| Brettanomyces | |
|---|---|
 | |
| Колонии дрожжей Brettanomyces bruxellensis на чашках с агаром, содержащим флоксин B. | |
| Научная классификация | |
| Королевство: | |
| Тип: | |
| Подтип: | |
| Учебный класс: | |
| Заказ: | |
| Семья: | |
| Род: | Brettanomyces |
| Разновидность | |
B. anomalus | |
Brettanomyces - это не образующий споры род дрожжей в семействе Saccharomycetaceae , часто в просторечии именуемый «Brett». Название рода Dekkera используется как синонимы Brettanomyces , поскольку оно описывает телеоморф илиформу спорообразующих дрожжей. Морфология клетокдрожжей может варьироваться от яйцевидных до длинных «колбасных» клеток. Дрожжи являются ацидогенными и при выращивании насреде с высоким содержанием глюкозы в аэробных условиях производят большое количество уксусной кислоты . Brettanomycesважен как для пивоваренной, так и для винодельческой промышленности из-за производимых сенсорных соединений.
В дикой природе Brettanomyces питается кожурой плодов.
История [ править ]
В 1889 году Зейфферт из Калинкинской пивоварни в Санкт-Петербурге первым выделил « Торула » из английского пива, давшего типичный «английский» вкус в лагере, а в 1899 году Дж. В. Тулло из Guinness описал два типа «вторичных дрожжей "по-ирландски стаут. [1] Однако Н. Хьельте Клауссен из пивоварни Carlsberg был первым, кто опубликовал описание в 1904 году после патента 1903 года (патент Великобритании GB190328184), который был первым запатентованным микроорганизмом в истории. [2] Термин Brettanomyces происходит от греческого «британский гриб».
Вино [ править ]
Когда Brettanomyces растет в вине, он производит несколько соединений, которые могут изменить вкус и букет . Некоторые виноделы соглашаются с тем, что при низких уровнях содержания эти соединения положительно влияют на вино, усложняя его и придавая некоторым молодым красным винам характер выдержки. Многие вина даже полагаются на Brettanomyces, чтобы придать им свой отличительный характер, например, Château Musar . Однако, когда уровни сенсорных соединений значительно превышают сенсорный порог, их восприятие почти всегда отрицательное. Порог чувствительности может различаться у разных людей, и некоторые находят соединения более непривлекательными, чем другие. Хотя это может быть желательно на более низких уровнях, нет гарантии, что высокие уровни не будут получены. Поскольку Brettanomyces потенциально может испортить вино, его обычно считают винными дрожжами , а его присутствие в вине - недостатком вина .
Вина, загрязненные бреттаномицетами , часто называют « Бретти », « металлик » или « Бреттский характер ». [3] Прикус Brettanomyces в вине также иногда неправильно определяется как пробковый привкус . [4]
Сенсорные соединения [ править ]
Соединения, ответственные за придание вину определенных сенсорных характеристик:
- 4-этилфенол : пластыри, скотный двор, конюшня, антисептик.
- 4-этилгуаякол : бекон, специи, гвоздика, дымчатый
- изовалериановая кислота : потное седло, сыр, прогорклость
Эти соединения могут придавать вину совершенно разные сенсорные свойства, когда они присутствуют в разных соотношениях.
Истоки в винодельне [ править ]
Brettanomyces чаще всего ассоциируется с красными винами бочковой выдержки , но также встречается в Шардоне и Совиньон блан . В некоторых случаях дрожжи вызывали загрязнение игристых вин, произведенных по методу шампенуаз, при вводе в эксплуатацию . Считается, что Brettanomyces могут быть занесены на винодельню посредством насекомых-переносчиков, таких как плодовые мухи , или путем покупки винных бочек, зараженных Brett . Способность метаболизировать в дисахариде целлобиозы , наряду с неровной поверхностью внутреннего ствола, обеспечивает идеальные условия для Brettanomycesрост. Когда дрожжи попадают на винодельню, их трудно искоренить, и они легко распространяются с помощью необеззараженного оборудования.
Меры борьбы [ править ]
Рост Brettanomyces лучше всего контролируется добавлением диоксида серы , к которому дрожжи особенно чувствительны. Добавление других стерилизующих соединений, таких как диметилдикарбонат, часто дает аналогичный эффект. В качестве альтернативы вино можно разлить по бутылкам после стерильной фильтрации, которая физически удаляет дрожжи. Вина, винифицированные до низкого уровня остаточного сахара , такого как <1,0 г / л, также с меньшей вероятностью будут испорчены, поскольку основной субстрат для роста был ограничен. Однако сообщалось о росте на уровнях ниже этого, и предполагается, что дрожжи могут использовать другие субстраты.
Пиво [ править ]
В большинстве стилей пива Brettanomyces обычно рассматривается как загрязнитель, а характеристики, которые он придает, считаются нежелательными «посторонними привкусами». Однако в некоторых стилях, особенно в некоторых традиционных бельгийских элях , его ценят и поощряют. Lambic и Гезы обязаны своим уникальный вкусовой к Brettanomyces , как это делают дикие дрожжи Saison или фермерские стили; он также содержится в красном эле Oud Bruin и Flanders . [5]
Некоторые американские крафтовые пивоварни намеренно используют Brettanomyces в своем пиве. Это использование началось с возобновления интереса к бельгийским элям, а затем сформировало новые стили в целом (Ассоциация пивоваров, Руководство по стилю Большого американского пивного фестиваля 2007 г., раздел 13a, 16). Некоторые пивоварни используют 100% Brettanomyces для ферментации некоторых сортов пива и исключают Saccharomyces в рецептах. Некоторые американские пивовары, которые используют Brettanomyces, могут также включать в состав бактерий, продуцирующих молочную кислоту, таких как Lactobacillus и Pediococcus , чтобы придать пиву кислинку .
В то время как Brett иногда бросают в ферментер, выдержка в деревянных бочках, ранее инокулированных Brettanomyces, является еще одним методом, используемым для придания сложности, вносимой этими штаммами дрожжей.
См. Также [ править ]
- 4-этилгуаякол
- 4-этилфенол
- Brettanomyces bruxellensis
- Ламбик
- Вина вина
Ссылки [ править ]
- Фугельсанг, KC (1997). Винная микробиология. США: Champman & Hall. С. 72–78. ISBN 0-412-06611-4.
- Сноски
- ^ Гиллилэнд, RB (1961). "Brettanomyces. I. Возникновение, характеристики и влияние на вкус пива" . Журнал Института пивоварения . 67 (3): 257–261. DOI : 10.1002 / j.2050-0416.1961.tb01791.x .
- ^ Ян Стинселс; и другие. (2015). «Дрожжи Brettanomyces - от микроорганизмов, вызывающих порчу, до ценных участников промышленного брожения» . Международный журнал пищевой микробиологии . 206 : 24–38. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2015.04.005 . PMID 25916511 .
- ^ " Оксфордский компаньон вина - Brettanomyces" . Архивировано из оригинала на 2008-08-08.
Также Heresztyn, T (1986). «Образование замещенных тетрагидропиридинов видами Brettanomyces и Lactobacillus, выделенными из мышиного вина» . Американский журнал энологии и виноградарства . 37 (2): 127–32. - ^ «ПРОБКА И БРЕТАНОМИЦЫ» . 1 мая 2005 года Архивировано из оригинала на 2006-06-04.
- ↑ Азимов, Эрик (22 ноября 2011 г.). «Пиво столь же сложное, как вино» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 24 ноября 2011 .
Внешние ссылки [ править ]
- Brettanomyces в Milk the Funk Wiki
