Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
«Гарон» перенаправляется сюда. Чтобы узнать имя, см. Гарон (фамилия) .
Руины фабрики гарум в Баэло Клаудиа в Испании

Garum был ферментированный рыбный соус используется в качестве приправы [1] в кухнях Финикии , [2] Древняя Греция , Рим , [3] Карфаген , а затем Византии . Ликвамен был похожим препаратом, а временами они были синонимами. Хотя гарум пользовался наибольшей популярностью в Западном Средиземноморье и в римском мире, раньше его использовали греки . [4] [5]

Как и современный соевый соус из ферментированных соевых продуктов , ферментированный гарум является богатым источником ароматизаторов умами из-за присутствия глутаматов . [6] Он использовался вместе с мурри в средневековой византийской и арабской кухне для придания пикантного вкуса блюдам. [7] Мурри вполне может происходить от гарума. [8]

Производство и экспорт [ править ]

Древнеримская фабрика гарума в Португалии
Изготовление ликвамена
Так делают то, что называется ликваменом : кишки рыбы бросают в сосуд и солят; и мелкую рыбу, особенно атерины , или кефаль, или маэну, или ликостоми, или любую мелкую рыбу солят одинаково; и они приправлены солнцем и часто обращаются; и когда они закалились в зною, таким образом снимается гарум . В сосуд, наполненный уже упомянутой рыбкой, кладется небольшая корзинка плотной текстуры, и гарум стекает в корзину; и они берут то, что просочилось через корзину, называемую ликваменом; а остаток плодовитости превращается валлек .

- из византийского руководства X века Geōponika : Сельскохозяйственные занятия, Vol. II, стр. 299–300; переведен с греческого Томасом Оуэном; Лондон 1806 г.

Плиний Старший и Исидор Севильский произвели латинское слово garum от греческого γάρος ( gáros ) [9], пища, названная Аристофаном , Софоклом и Эсхилом . Гарос мог быть разновидностью рыбы или рыбным соусом, похожим на гарум. [10] Плиний утверждал, что гарум был сделан из рыбных кишечников с солью, в результате чего образовался ликер, гарум и рыбная паста, названная (h) allec или allex (подобно багунгу , эта паста была побочным продуктом производства рыбного соуса). [11] [10]Концентрированный гарум, испарившийся до густой пасты с кристаллами соли, был назван мурией; [12] его использовали для соления и ароматизации пищевых продуктов. [13]

Гарум производился в различных сортах и ​​потреблялся всеми социальными слоями. После того, как жидкость была вылита из верхней части смеси, остатки рыбы, называемые аллек , использовались беднейшими слоями населения для придания вкуса своей основной каше или фаринате . Готовый продукт-The Нобайл Garum из боевых «ы эпиграммы [14] -был , по- видимому мягким и тонким вкусом. Лучший гарум продавался по чрезвычайно высокой цене [15], и соль можно было заменить его в более простом блюде. Гарум фигурирует во многих рецептах, описанных в римской кулинарной книге Apicius . Например, Апиций (8.6.2–3) дает рецепт тушеного ягненка, призывая готовить мясо с луком.и кориандр , перец, любисток , тмин , liquamen , масло и вино , затем утолщенный с мукой. [16] В той же кулинарной книге упоминается, что гарум использовался в качестве рыбного бульона для придания вкуса нарезанным листьям мальвы, обжаренным на сковороде. [17]

В первом веке нашей эры ликвамен был соусом, отличным от гарума , как указано в Corpus Inscriptionum Latinarum IV. Однако к пятому веку или раньше термин «ликвамен» стал обозначать гарум . [18] Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что соус обычно готовили путем измельчения внутренностей (жирных) пелагических рыб , особенно анчоусов , а также шпротов , сардин , скумбрии или тунца , а затем их ферментации в рассоле . [19] [20] [21] [22]На большинстве сохранившихся tituli picti, нанесенных на амфоры, где показан рыбный ингредиент, рыба - скумбрия. [18] В лучших условиях процесс ферментации занимал около 48 часов. [23]

Гарум амфоры из Помпеи

Производство и экспорт гарума были элементом процветания прибрежных греческих эмпорий от Лигурийского побережья Галлии до побережья Испании Бетика и, возможно, стимулом для проникновения римлян в эти прибрежные районы. [24] Хотя это был основной продукт кухни Римской империи, было известно, что в Восточном Средиземноморье существовало несколько производственных площадок. В 2019 году недалеко от Ашкелона была обнаружена небольшая фабрика I века . [25]

Плиний Старший говорил о типе гарума, который, возможно, использовали римские евреи , поскольку нормальный гарум не считался кошерным . [26]

В руинах Помпеи , были найдены банки , содержащие кошерную Garum , [27] предполагая равную популярность среди евреев там. У каждого порта был свой традиционный рецепт, но ко времени Августа римляне считали лучшим гарум из Картахены и Гадеса в Бетике .

Этот продукт назывался garum sociorum , «гарум союзников». [24] Руины фабрики гарума остаются на территории Баэтиан в Баэло Клаудиа (в современной Тарифе ) и Картейе ( Сан-Роке ). Другие места - большая фабрика гарума в Гадесе (Кадис) [28] и в Малаге под музеем Пикассо .

Гарум был основным экспортным товаром из Испании в Рим и принес городам определенный престиж. Гарум из Лузитании (на территории современной Португалии) также высоко ценился в Риме и был доставлен прямо из гавани Лакобриги ( Лагос ). Бывшую римскую фабрику garum можно посетить в районе Байша в центре Лиссабона . [29] Морские ямы на юге Галлии , расположенные на южной оконечности современной Франции, служили распределительным центром для Западной Европы, включая Галлию, Германию и Римскую Британию . [30] Заводы Гарум также находились в провинцииМавритания Тингитана (современное Марокко ), например в Котте и Ликсусе . [31]

Производство гарума Умбрицием Скавром было ключом к экономике Помпеи . Фабрики, на которых производился гарум в Помпеях, не были обнаружены, что, возможно, указывает на то, что они располагались за пределами городских стен. Производство гарума создавало такие неприятные запахи, что фабрики обычно выносили на окраины городов. В 2008 году археологи использовали остатки гарума, найденные в контейнерах в Помпеях, чтобы подтвердить августовскую дату извержения Везувия . Гарум был полностью сделан из болотных рыб, которые собираются в летние месяцы. [32]

Кухня [ править ]

Мозаика с изображением «Цветок Garum» кувшин с Titulus чтения «из мастерской [Garum импортера Авла Umbricius] Скавра» [33]

При смешивании с вином ( эногарум , популярный византийский соус), уксусом , черным перцем или маслом гарум усиливает вкус самых разнообразных блюд, включая отварную телятину и мидии на пару, даже суфле из груши и меда . Разбавленный водой ( гидрогар ), его раздали римским легионам . Плиний (ум. 79) заметил в своей « Естественной истории», что его можно разбавить до цвета медового вина и выпить. [34]

Социальные аспекты [ править ]

Гарум имел социальное измерение, которое можно было бы сравнить с чесноком в некоторых современных западных обществах или с принятием рыбного соуса во вьетнамской кухне (называемого там nước mắm ). [18] Сенека , придерживаясь старомодной линии против повального увлечения дорогостоящими товарами, предостерег от этого, даже несмотря на то, что его семья была из Баетиан Кордуба :

Разве вы не понимаете, что garum sociorum , эта дорогая кровавая масса разложившейся рыбы, пожирает желудок своей соленой гнилью?

-  Сенека, Послание 95.

Сохранившийся фрагмент Платона Комик говорит о «гнилостном гаруме». Марсьяль поздравляет друга с продолжением любовных ухаживаний к девушке, которая испытала на себе шесть порций этого удовольствия. [18]

Биологический антрополог Пирс Митчелл предполагает, что гарум, возможно, способствовал распространению ленточных червей рыб по Европе. [35]

Как лекарство [ править ]

Гарум также использовался как лекарство. Считалось, что это одно из лучших лекарств от многих недугов, включая укусы собак, дизентерию и язвы, а также для облегчения хронической диареи и лечения запоров. Гарум даже использовали в качестве ингредиента в косметике и для удаления нежелательных волос и веснушек. [36]

Наследие [ править ]

Гарум по-прежнему представляет интерес для историков кулинарии и шеф-поваров , и его повторно использовали в современном приготовлении пищи. В Юго-Восточной Азии рыбный соус является отличительным элементом кухни этого региона, его используют так же, как гарум в Риме. [37] В Кадисе , Испания, в 2017 году один шеф-повар использовал его ароматизаторы для рецепта рыбного салата после того, как испанские археологи обнаружили следы гарума в амфорах, обнаруженных в руинах Помпеи , датируемых 79 годом нашей эры. [38]

Считается, что гарум является предком ферментированного соуса из анчоусов colatura di alici , который до сих пор производится в Кампании , Италия. [37]

Вустерширский соус - пикантный соус на основе ферментированных анчоусов и других ингредиентов. Кетчуп , изначально представлявший собой пикантный рыбный соус, не содержавший ни сахара, ни помидоров, разделял свое происхождение, кулинарные функции и популярность с гарумом. [10]

См. Также [ править ]

  • Список древних блюд и продуктов  - статья со списком в Википедии
  • Список рыбных соусов  - статья со списком в Википедии
  • Ферментированная рыба

Ссылки [ править ]

  1. ^ (Р. Зан), Real-Encyclopaedia der klassischen Altertumswissenschaft , sv "Garum", 1-я серия 7 (1912), стр. 841–849.
  2. ↑ Шустер, Рут (16 декабря 2019 г.). «Древнеримская фабрика Гарум, найденная в Израиле, достаточно далеко от города» . Гаарец . Проверено 7 февраля 2021 года .
  3. ^ Стивенс, Д. Эшли (7 февраля 2021). «Гарум, веселая и рыбная приправа, которая выросла и упала вместе с Римской империей» . Салон . Проверено 8 февраля 2021 года .
  4. ^ Майлз, Ричард. Карфаген должен быть разрушен: взлет и падение древней цивилизации. Пингвин, 2011.
  5. ^ Дауни, Дэвид. «Рассказ римского анчоуса». Gastronomica: Журнал исследований критического питания 3, вып. 2 (2003): 25-28.
  6. ^ Lewicka, Паулина (2011-08-25). Еда и способы питания средневековых Кайренов: аспекты жизни в исламском мегаполисе Восточного Средиземноморья . п. 296. ISBN. 9789004194724.
  7. ↑ Перри, Чарльз (31 октября 2001 г.), «Соевый соус, которого не было» , Los Angeles Times , получено 21 марта 2009 г.
  8. ^ Дэвидсон, Алан; Сабери, Хелен; Макги, Гарольд (2002). The Wilder Shores of Gastronomy: Двадцать лет написания лучшей еды из журнала Petits Propos Culinaires . Десятискоростной пресс. С.  358–360 . ISBN 978-1-580-08417-8.
  9. ^ Origines 20.3.19; Коркоран, Томас Х. (1963). «Римские рыбные соусы». Классический журнал . 58 (5): 204–210. JSTOR 3295259 со ссылкой на Д'Арси В. Томпсона, Словарь греческих рыб (Лондон, 1947), стр. 43.
  10. ^ a b c Смит, Эндрю Ф. (1998). «От гарума до кетчупа. Пряный рассказ о двух рыбных соусах» . В Уокере, Харлане (ред.). Рыба: пища из вод . Оксфордский симпозиум. С. 299–306. ISBN 978-0-907325-89-5.
  11. ^ Кертис, Роберт Ирвин (1991). Гарум и Сальсамента: производство и торговля в Materia Medica . Брилл. п. 22.
  12. ^ Сабери, Хелен, изд. (2011). «Римский рыбный соус. Эксперимент в археологии» . Вылеченные, копченые и ферментированные: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания . Prospect Books, Оксфордский симпозиум, 2011. стр. 121. ISBN. 9781903018859.
  13. ^ Muusers, Christianne. «Рецепт Гарума или Ликамена, римского рыбного соуса» . Coquinaria . Проверено 11 октября 2017 .
  14. ↑ Martial, Эпиграммы 13.
  15. ^ Туссен-Самат, История еды , исправленное изд. 2009, стр. 338f.
  16. ^ Римская кулинарная книга , пер. Флауэр и Розенбаум, стр. 188–89.
  17. ^ Apicius , De Re Coquinaria (Книга III, раздел VIII )
  18. ^ a b c d Кертис, Роберт I (1983) "В защиту Гарума" The Classical Journal , 78 (3): 232–240.
  19. ^ Curtis RI (2009) «Умами и продукты классической древности» Американский журнал клинического питания , 90 (3): 712S – 718S. DOI : 10,3945 / ajcn.2009.27462C
  20. ^ Грейнджер S (2006) «К подлинному римскому соусу» в: Страницы 206–210, Ричард Хоскинг (ред.) Подлинность на кухне , Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2005. ISBN 9781903018477 . 
  21. ^ Jashemski WMF и Майер Ф. (2002) Естественная история Помпей Cambridge University Press, стр 274. ISBN 9780521800549 . 
  22. ^ Zaret, PM (2004) Ликвамен и другие рыбные соусы " Repast , 20 (4): 3–4 и 8.
  23. ^ Акверрета, Иоланда; Астиасаран, Ичиар; Белло, Хосе (01.01.2002). «Использование экзогенных ферментов для создания римского рыбного соуса« гарум » ». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства . 82 (1): 107–112. DOI : 10.1002 / jsfa.1013 . ISSN 1097-0010 . 
  24. ^ a b Туссен-Самат (2009).
  25. ^ Borschel-Дан, Аманда (16 декабря 2019). «Под Ашкелоном открыта фабрика любимого римлянами рыбного соуса в стиле фанк» . www.timesofisrael.com . Проверено 18 декабря 2019 .
  26. ^ Маршак, Адам (2015). Многоликость Ирода Великого . Гранд-Рапидс, Мичиган: Издательская компания Уильяма Б. Эрдмана. п. 179. ISBN. 978-0802866059.
  27. ^ Харви, Брайан. «Граффити из Помпеи» . Геркуланум. Штампы на банках с гарумом. 2569: Кошерный гарум
  28. ^ "Гадирские археологические раскопки" . spain.info .
  29. ^ Millennium BCP Foundation, Руа дос Correeiros 21 Fundação Millennium BCP-Núcleo Arqueológico
  30. ^ Кертис, Роберт I. 1988. Торговля в Испании солеными рыбными продуктами в 1-м и 2-м веках нашей эры. Международный журнал морской археологии и подводных исследований . XXXIX. 205–210.
  31. ^ Trakadas, Афина (2005). «Археологические свидетельства обработки рыбы в Западном Средиземноморье». В Беккер-Нильсен, Тоннес (ред.). Древнее рыболовство и рыбопереработка в Причерноморье . Исследования Черного моря 2. Орхус: Издательство Орхусского университета. С. 64–66.
  32. ^ Лоренци, Росселла (2017-05-10). «Рыбный соус, использованный при датировании извержения Помпеи» . Открытие . Архивировано из оригинала на 27 ноября 2012 года.
  33. ^ G (ari) F (los) SCOM (bri) SCAURI EX OFFI (ci) NA SCAURI, из Помпеи
  34. ^ Плиний, Historia Naturalis 13.93.
  35. Перейти ↑ Mitchell, Piers D. (2017). «Человеческие паразиты в римском мире: последствия завоевания империи для здоровья» . Паразитология . 144 (1): 48–58. DOI : 10.1017 / S0031182015001651 . PMID 26741568 . 
  36. ^ Кертис, Роберт I. (1984). «Соленые рыбные продукты в древней медицине». Журнал истории медицины и смежных наук . 39 (4): 430–445. DOI : 10.1093 / jhmas / 39.4.430 . JSTOR 24633198 . PMID 6389686 .  
  37. ^ a b Причеп, Дина (26 октября 2013 г.). «Рыбный соус: снова появляется древнеримская приправа» . NPR . Проверено 2 октября +2016 .
  38. ↑ Валери, Сальваторе; Бика, Колдо (12 октября 2017 г.). «Древняя приправа, воскресшая из мертвых» . BBC . Проверено 14 октября 2017 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • Гарум , в энциклопедии Джеймса Гроута " Римская энциклопедия"