Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Ру (значения) .
Темный ру в разработке
Белый ру
Соус на основе ру

Roux ( / г ˙U / ) является мука и жир , приготовленные вместе и используется для загущения соусов . [1] Ру обычно готовят из равных частей муки и жира по весу. [2] Муку добавляют в растопленный жир или масло на плите, перемешивают до однородной массы и готовят до желаемой степени коричневого цвета . Ру может быть белым, светлым (более темным) или коричневым. Обычно используются сливочное масло , бекон или сало . Ру используется как загуститель для подливок ,соусы , супы и рагу . Он служит основой для блюда, а другие ингредиенты добавляются после завершения приготовления заправки.

Использует [ редактировать ]

Жир - это чаще всего масло во французской кухне , но в других кухнях может быть сало или растительное масло . Roux используется в трех из пяти материнских соусов в классической французской кулинарии : соуса бешамель , велут и эспаньоля .

В каджунской кухне ру готовят из беконного жира или масла вместо сливочного масла и готовят до среднего или темно-коричневого цвета, что придает богатство вкуса, но делает его тоньше.

Центральноевропейская кухня часто использует сало (в готовом виде) или, в последнее время, растительное масло вместо сливочного масла для приготовления ру, которое называется zápražka на словацком , jíška на чешском языке , zasmażka на польском , zaprška ( запршка ) на боснийском, хорватском, Сербский и македонский , zaprazhka ( запръжка ) на болгарском , rántás на венгерском и Mehlschwitze на немецком .

Японское карри , или каре (カ レ ー) , делают из заправки, приготовленной путем обжаривания порошка желтого карри , сливочного или растительного масла и муки. Французский термин roux стал заимствованным в японском языке, rū (ル ー) , или, более конкретно, karērū (カ レ ー ル ー, карри-ру) .

Ру ( meyane [3] ) использовался в османской и турецкой кухне, по крайней мере, с 15 века. [4]

Методы [ править ]

Жир подогревают в кастрюле или сковороде, при необходимости растапливая. Затем добавляется мука. Смесь нагревают и перемешивают до тех пор, пока мука не смешается, а затем готовят, по крайней мере, до точки, когда вкус сырой муки больше не проявляется и не достигается желаемый цвет. Окончательный цвет может варьироваться от почти белого до почти черного, в зависимости от продолжительности нагрева и предполагаемого использования. Конечный результат - загуститель и ароматизатор.

Ру чаще всего готовят на сливочном масле в качестве жировой основы, но его можно приготовить из любого пищевого жира . Для мясных соусов часто используют жир, полученный из мяса. В региональной американской кухне , бекон иногда оказываются для плодоовощного жира для использования в подливках. Если топленое масло недоступно, при приготовлении темного заправки для заправки часто используют растительное масло, поскольку оно не горит при высоких температурах, как цельное масло.

Типы [ править ]

Легкий (или «белый») соус не придает блюду особого вкуса, кроме характерного богатства, и используется во французской кулинарии, а также в некоторых подливках или выпечке по всему миру.

Для более темного заправки мука подрумянивается в масле в течение длительного времени и придает блюду отчетливый ореховый привкус. Их можно назвать «светлыми», «арахисовыми», «коричневыми» или «шоколадными» в зависимости от их цвета. Чем темнее цвет, тем насыщеннее вкус.

В швабской (юго-западной Германии) кулинарии используют более темный соус для приготовления «коричневого бульона» ( braune Brühe ), который в своей простейшей форме состоит из не более чем сала, муки и воды с лавровым листом и солью в качестве приправы. [ необходимая цитата ] Темный соус часто делают из растительных масел, которые имеют более высокую температуру дымления, чем сливочное, и используются в каджунской и креольской кухне для приготовления гумбо и рагу.. Чем темнее ру, тем меньше у него загущающей способности; По весу шоколадный рус имеет примерно одну четвертую загущающую способность, чем белый соус. Очень темный ру, который почти не загорелся и не стал черным, имеет отчетливо красноватый цвет и иногда его называют «кирпичным» ру. [5]

В Венгрии ру ( рантас ) почти всегда готовят с перцем и составляют основу нескольких блюд, в том числе фезелек (овощное рагу) и супов. Его также можно приготовить с луком и чесноком. [6] [7]

Блюдо из стакана подается как часть мезе , суда , Крит

Критская Стака [ править ]

Стака ( στάκα ) - это разновидность ру, характерная для критской кухни . Его готовят путем варкисливок из овечьего молока на медленном огне с пшеничной мукой или крахмалом :богатая белком часть молочного жира коагулирует с мукой или крахмалом и образует собственно стаку , которую подают горячим. Обычно его едят, макая в него хлеб, иногда его подают с картофелем фри .

Жирная часть отделяется, образуя stakovoutyro , масло staka, которое сохраняется для последующего использования и имеет слабый сырный вкус. Масло Стака используется в критском плове ( пилафи ), который обычно подают на свадьбах.

Курдский миртокс [ править ]

Миртокс - еще один вид заправки, который в основном едят курды на завтрак.

Альтернативы [ править ]

Повара могут заменить заправку соусом, добавив смесь холодной воды и пшеничной муки в блюдо, которое нужно загустить, поскольку при нагревании кипящей воды крахмал высвобождается из муки; однако эта температура недостаточно высока для устранения мучного вкуса. Смесь воды и муки, используемая таким образом, в просторечии известна как «ковбойский ру», а в современной кухне это называется «белая стирка». В ресторанной кулинарии его используют нечасто, так как придает готовому блюду аромат, который традиционный шеф-повар высокой кухни посчитал бы неприемлемым. Кукурузный крахмал (известный в США как кукурузный крахмал ) можно использовать вместо пшеничной муки. Поскольку для загустения требуется меньше, он придает меньше вкуса сырой муке, а также делает конечный соус более блестящим.

В качестве альтернативы подливки, которая является высоким содержанием жира и самой высокой энергетической плотностью, некоторые повара Креольские опробовали тостов муку без масла в горячей сковороде как дополнение к гамбо . Кукурузный крахмал, смешанный с водой (суспензией), аррорутом и другими добавками, также можно использовать вместо заправки для заправки ру. Эти продукты не влияют на аромат блюда и используются исключительно для загущения жидкостей. В последнее время многие повара обратились к группе природных химических веществ, известных как гидроколлоиды . Помимо того, что он не имеет вкуса и обладает способностью действовать как загуститель , некоторые считают, что полученная текстура лучше, [ цитата необходима ] и требуется лишь небольшое количество для желаемого эффекта.

См. Также [ править ]

  • Beurre Manié
  • Каджунская кухня
  • Похлебка
  • Etouffee
  • французская кухня
  • Гамбо
  • Материнский соус
  • Rubaboo
  • Водный ру

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Определение Ру" . Кембриджский словарь английского языка . Проверено 18 февраля 2017 .
  2. ^ Берольцхаймер, Рут (1942). Поваренная книга американских женщин . Нью-Йорк: Издательство Гарден-Сити. п. 307.
  3. ^ "Тюрк Дил Куруму" . tdk.gov.tr . Проверено 10 мая 2019 .
  4. ^ Мухаммед бин Махмуд-ı Şirvânî (2005). 15. yüzyıl Osmanlı mutfağı . Gökkubbe. ISBN 978-975-6223-84-0.
  5. ^ Альтон Браун (1999-08-25). «Конфиденциальная подливка». Хорошо ест . Сезон 1. Эпизод 108. Food Network . (стенограмма) .
  6. ^ Edit ЛСЭ, Тамаш Хофер (1997). Arányok és mértékek a paraszti gazdálkodásban (на венгерском языке). Balassi Kiadó. п. 240. ISBN 9789635061075.
  7. ^ "Rántás" . GasztroABC . Проверено 19 ноября 2020 .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Фолс, Джон Д. (2004). Энциклопедия каджунской и креольской кухни . Гонсалес, Лос-Анджелес: шеф-повар Джон Фолс и компания. ISBN 0-9704457-1-7. LCCN  2003108987 . OCLC  57363882 . ПР  3697641М .Устранение неисправностей за (стр. 130) Ру на масляной основе (стр. 130–131), заправленного маслом сливочного масла: классический и креольский соус (стр. 132–133). Включает цветные иллюстрации и рецепты.
  • Вюртнер, Терри Пишофф (ноябрь 2006 г.). «Сначала сделай ру». Гастрономия . 6 (4): 64–68. DOI : 10,1525 / gfc.2006.6.4.64 . JSTOR  10.1525 / gfc.2006.6.4.64 .Отличает историю классических французских, креольских и каджунских разновидностей ру с цветными иллюстрациями блонд, арахисового масла и шоколадного за, а также подробным рецептом на основе масла, вариациями пропорций, химии и методов хранения. Окончательный.

Внешние ссылки [ править ]

  • Ру в Викибуке Кулинарные книги
  • Словарное определение Ру в Викисловаре