Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про острую мясную колбасу. Чтобы узнать о леденцах из грецких орехов, см. Cevizli sucuk .

Суджук
Sucuk-1.jpg
Турецкий пармак сучук
Альтернативные названияСучук, суджук, суджук, суджук, суксук
ТипКолбаса
Регион или штатБлижний Восток, Центральная Азия, Балканы
Основные ингредиентыМясной фарш (обычно говяжий ), тмин , чеснок , соль , красный перец

Суджук или сучук - это сухая, острая и ферментированная колбаса, которую едят от Балкан до Ближнего Востока и Центральной Азии . Суджук состоит из рубленого мяса (обычно говядины или баранины , но лошадь мясо часто используется в Казахстане и Кыргызстане ). [1] [2] [3]

Этимология и терминология [ править ]

Сучук заимствован из персидского слова zīcak или zīçak (زيجك / زيچك), первоначально означающего « мумбар », в турецкий язык. Это слово, в свою очередь, произошло от персидского слова zīç (زيچ), означающего «растягивание, полоса, шнур». [4] Первое упоминание этого слова в тюркском языке было сделано Абу Хайяном аль-Гарнати в его труде начала 14 века под названием Китаб аль-'идрак ли-лисан аль-'атрак (كتاب الإدراك للسان الأتراك). [4] Родные имена присутствуют и в других тюркских языках , например в казахском : шұжық , шуджык ;Кыргызский : чучук , чучук . [5] [6] Франциск а Mesgnien Meninski в своем Тезаурусе записал слово sucuk (سجوق) впервые на османском тюркском языке в конце 17 века. [4]

Турецкое название sucuk был принят в основном без изменений на других языках в регионе, в том числе гагаузов : sucuk ; Албанский : суксук ; Арабский : سجق , латинизированный :  суджук ; Армянский : սուջուխ , suǰux ; Боснийский : суджука ; Болгарский : суджук , суджук ; Греческий : σουτζούκι , сутзуки ; македонский: суџук , суджук ; Азербайджанский : sucuq ; Румынский : sugiuc ; Русский : суджук , суджук ; Сербский / хорватский : sudžuk / cyџyk. [ необходима цитата ]

Производство [ править ]

В Турции говядина является основным сырьем для производства сучука. В начале процесса мясо предварительно измельчают на 14–16-миллиметровых (0,55–0,63 дюйма) пластинах и проверяют на содержание жира. После этого мясо смешивают с посолочной солью , которая содержит 0,5% нитрита натрия , и хранят в течение 8–16 часов при температуре 8–12 ° C (46–54 ° F) для дальнейшей обработки. Позже мясо молотого смешивают с замороженным и измельчают хвостовой жир , г жего жира , салом и добавок , как специи, аскорбиновая кислота , декстроза и закваски. Смесь снова измельчают в пластинах размером 1,6–5 мм (0,063–0,197 дюйма), которые образуют мозаичную структуру сукука. С этого момента продукт заполняют оболочками из коллагена или волокна, и эти оболочки скручивают или связывают, чтобы разделить сучук. [7]

Затем Sucuk готовится к процессу созревания, который состоит из стадий ферментации и пост-ферментации. В первый день стадии ферментации продукт оставляют в среде с высокой относительной влажностью (RH) около 22–23 ° C (72–73 ° F). После этого относительная влажность и температура постепенно снижаются каждый день, что приводит к 18 ° C (64 ° F) и 88% относительной влажности в последний и третий день ферментации. По окончании этапа pH продукта необходимо снизить до 4,9–5,0. На стадии постферментации суджук созревает и сушится до тех пор, пока содержание влаги в колбасе не станет ниже 40%. [7]

  • Региональные разновидности суджука

  • Suǰux из Армении

  • Суджук из Болгарии

  • Домашний суксук из Косово

Питание [ править ]

Сообщается, что сучук из Турции в среднем содержит 24,5% белка, 31,6% жира, 35,65% влаги и 3,79% соли. Содержание жира в сукуке сильно варьируется; Некоторые протестированные марки сукуков содержали только 23% жира, в то время как другие превышали 42%. [8] [9]

Блюда, приготовленные с суджук [ править ]

Тонкие ломтики суджука можно обжарить в масле, а более крупные - на гриле. Сучуклу юмурта , что буквально означает «яйца с суджук», обычно подается как блюдо турецкого завтрака . [10] Сучуклу-юмурта - это простое блюдо из яичницы, приготовленной вместе с суджук, [11] но суджук также можно добавлять в другие блюда из яиц, например менемен (который похож на шакшука, но с яичницей вместо пашот). [12] [13]

Суджук может быть добавлен ко многим блюдам , включая Фав боб рагу ( куру fasulye ), заполненный Слоеное тесто выпечки ( бурек ) и в качестве долива для пиццы или PIDE . [14] [15]

  • Яйца с суджук

  • Хлеб с суджук

См. Также [ править ]

  • Казы
  • Луканка
  • Махан  [ ru ] , колбаса из конины
  • Соутзукакия , острые фрикадельки в соусе, название которых буквально означает «маленький сучук».
  • Салями
  • Брезаола

Ссылки [ править ]

  1. ^ Грегори-Смит, Джон (2018). Рахат-лукум: потрясающие региональные рецепты от Босфора до Черного моря . Лондон: Hachette UK. ISBN 978-08-57-83596-3.
  2. ^ Пальгов, Н. Н .; М. Ш. Ярмухамедов (1970). Казахстан (на русском языке). Москва: Мысль. п. 138.
  3. ^ Кадыров, Виктор (2019). Кыргызстан. Традиции и обычаи киргизов . Москва: литров. п. 53. ISBN 978-50-41-88963-0.
  4. ^ a b c "сучук" . Нишанян Сёзлюк (на турецком языке) . Проверено 22 сентября 2020 .
  5. ^ Эрен, Хасан (1999). Тюрк Дилинин Etimolojik Sözlüğü (на турецком языке). Анкара. п. 376.
  6. ^ Чаты, Эва Ágnes; Исакссон, Бо; Джахани, Карина (2005). Лингвистическая конвергенция и ареальное распространение: примеры из иранского, семитского и тюркского языков . Психология Press. ISBN 978-0-415-30804-5.
  7. ^ а б Йылмаз, Исмаил; Велиоглу, Хасан (2009). «Ферментированные мясные продукты. Рисунок 2. Общий процесс производства турецкого сучука» . Проверено 22 сентября 2020 .
  8. ↑ Омуртаг, А. Джемаль; Орбей, М. Тевфик; Йылдыз, Сулхие (1973). "Йерли Сучукларымизин Бесин Дегерлери Узеринде Араштырма" [Исследование пищевой ценности местного сучука (Сучук) в рациональном и сбалансированном питании] (PDF) . J. Fac. Pharm (на турецком языке). Анкара. 3 (71).
  9. ^ Йылмаз, Исмаил (апрель 2009). «Определение состава жирных кислот и общего количества трансжирных кислот в мясных продуктах» (PDF) . Пищевая наука и биотехнология . 18 : 350–355.
  10. ^ Эмина, Себ; Яйца, Малькольм (14 марта 2013 г.). Библия на завтрак . Bloomsbury Publishing. ISBN 978-1-4088-3990-4.
  11. ^ "Sucuklu Yumurta Nasıl Yapılır?" . Сабах (по-турецки) . Проверено 17 июля 2018 года .
  12. ^ Хонг, Рэйчел; Персик, Счастливчик (2017). Счастливый персик Все о яйцах . Издательская группа «Корона». ISBN 978-0-8041-8775-6.
  13. ^ Резерфорд, Тристан; Томасетти, Кэтрин (2011). National Geographic Traveler: Стамбул и Западная Турция . National Geographic Книги. ISBN 978-1-4262-0708-2.
  14. ^ Сарлык, Э. Эмель; Сарлык, Мехмет (1995). IV. Afyonkarahisar Araştırmaları Sempozyumu Bildirileri: 29-30 Eylül 1995, Afyonkarahisar (на турецком языке). Hazer Ofset Matbaacılık Gazetecilik Limited Şti.
  15. ^ Пелин Karahan'la Нэфис Tariflerundefined (директор). Sucuklu Pide Tarifi . Событие происходит на 869 секунде . Проверено 17 июля 2018 года .