Незаполненный объем (от французского ouillage ) - винодельческий термин, который имеет несколько значений, но чаще всего относится к воздушному пространству между вином и верхней частью контейнера, в котором находится вино. Он также может относиться к процессу испарения, который создает само свободное пространство, или он может использоваться как глагол в прошедшем времени для описания винной бочки или бутылки, которые прошли процесс испарения ( незаполненные и т. Д.). Свободное пространство над воздухом представляет собой смесь, состоящую в основном из паров спирта и воды с двуокисью углерода, которая является побочным продуктом ферментации.процесс. В контейнерах, которые не являются полностью герметичны (например, баррель дуба вина или пробки -stoppered бутылки вина ), кислород может также проникать в это пространство. Хотя некоторое количество кислорода полезно для процесса старения вина , чрезмерное его количество может привести к окислению и другим различным дефектам вина . Вот почему вино в бочках регулярно «доливают» и доливают вином доверху, чтобы минимизировать свободное пространство. В бутылке незаполненный объем или «уровень заполнения» вина может быть важным показателем того, в каких условиях хранения и ухода за вином хранилось вино. Продавцы послепродажного обслуживания ивинные аукционы часто проверяют уровень незаполненного объема старых винтажей, чтобы определить потенциальное качество и ценность вина. [1]
В бочке [ править ]
На винодельне естественный процесс испарения создает незаполненный объем в бочке, из-за чего некоторые частицы спирта и воды улетучиваются в виде паров , что иногда называют « долей ангела ». Если вино находится в контейнере, который не является полностью воздухонепроницаемым, эти молекулы пара (вместе с углекислым газом) будут диффундировать из контейнера через отверстия в древесине и вокруг пробки и заменяться молекулами кислорода. Хотя некоторое количество кислорода способствует созреванию и расщеплению некоторых фенольных соединений, таких как танин , чрезмерное количество кислорода может взаимодействовать с Acetobacter.присутствовать в вине и начать процесс превращения вина в уксус . Чтобы предотвратить это возможное окисление и порчу, винодельни будут регулярно «доливать» бочки, заменяя потерянную жидкость новым вином. [1]
Точный метод и время наполнения винной бочки определяется отдельными винодельнями и может зависеть от типа производимого вина или сорта винограда . Бочку можно доливать от одного раза в неделю до полутора месяцев. Положение бочки может повлиять на скорость и степень испарения, а также на необходимость дозаправки. Если бочка установлена отверстием для пробки наверху, аэрация и испарение происходит быстрее. Если бочка повернута в сторону в положении надувания пробки , пробка остается влажной с вином, и аэрация происходит медленнее. Вино, которое заменяется во время доливки, обычно является тем же вином, которое берется из другой емкости меньшего размера (например, бутыли для бутылок).) с цилиндром, заполненным до самого верха, до того места, где повторная установка пробки вызывает утечку. [1]
В бутылке [ править ]
Уровень незаполненного объема винной бутылки иногда называют «уровнем заполнения». Это описывает пространство между вином и дном пробки . Во время процесса розлива большинство виноделен стремятся к тому, чтобы начальный уровень незаполненного объема составлял 0,2–0,4 дюйма (5–10 мм). Поскольку пробка не является полностью герметичным герметиком, часть вина теряется в процессе испарения и диффузии. По мере того, как вино выдерживается в бутылке, количество незаполненного объема будет продолжать увеличиваться, если вино не будет открыто, долито и повторно укупорено . Если вино хранится на боку, при контакте с пробкой, некоторое количество вина также будет потеряно из-за поглощения пробкой, при этом более длинные пробки могут впитать больше вина (и, таким образом, создать больший незаполненный объем), чем более короткие пробки.[1]
Как правило, чем больше незаполненный объем, тем больше вероятность того, что вино подверглось опасному окислению. Вот почему аукционные дома и розничные продавцы зрелых вин уделяют пристальное внимание уровню незаполненного объема при определении стоимости вина при перепродаже. Уровень незаполненного объема также может дать представление о типе ухода и условиях хранения, в которых хранилось вино. Вина, которые хранились при температуре окружающей среды.при температуре от 50 до 59 ° F (10–15 ° C) испарение и диффузия будут происходить медленнее, чем у вина, хранящегося в менее жестких условиях, и, следовательно, уровень незаполненного объема будет ниже. Уровень незаполненного объема обычно важен для вероятности того, что почти любое вино будет в хорошем состоянии. Винтажный портвейн может быть немного менее подвержен повреждениям, поскольку он креплен, но единственные вина, которые не могут быть повреждены окислением, - это вина Мадейры, которые уже окислены.
Торговцы вином и аукционные дома используют стандартные описания уровней заполнения (незаполненного объема) вина. Описание уровней наполнения для вин Бордо и Бургундии различается из-за разной формы бутылок из этих двух регионов. [2]
Руководство Бродбента по незаполненному объему [ править ]
В конце 1980-х мастер вин и старший консультант аукциона Christie's Майкл Бродбент разработал руководство для оценки уровня незаполненного объема выдержанных вин. Хотя основное внимание в его руководстве было уделено Бордо, оно было общепринятым и широко использовалось на винном рынке в качестве инструмента оценки всех сортов вин. Эти термины используются для описания уровня вина в винной бутылке. Они обычно используются для описания старых винных бутылок, выставленных на продажу на винных аукционах и продавцами редких вин. Несмотря на популярность руководства, Бродбент сожалеет о своем решении не защищать его авторскими правами . [3]
| Уровень незаполненного объема (дюйм / см) | Появление | Оценка |
|---|---|---|
| 0,12 дюйма (0,3 см) | Высоко до пробки | Нормальный уровень для молодых вин |
| 0,2 дюйма (0,5 см) | Высоко в шее | Хорошее состояние для любого возраста |
| 0,6 дюйма (1,5 см) | Вершина плеч | Нормально для старых вин. Хорошее состояние для вин старше 15 лет. |
| 1 дюйм (2,5 см) | Верхняя часть плеч | Обычно подходит для старых вин, особенно старше 20 лет. |
| 1,18–1,38 дюйма (3–3,5 см) | От середины до середины - низкие плечи | Возможное окисление. Цена должна отражать риск. |
| 2,36–2,75 дюйма (6–7 см) | От низких плеч до плеч | Крайне рискованно. Возможно непригоден для питья |
Ссылки [ править ]
- ^ a b c d Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон для вина", третье издание, стр. 270, 702 и 718 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ Wine-Searcher "Аббревиатуры уровня наполнения бутылок - http://www.wine-searcher.com/fill-level.lml "
- ^ Г. Хардинг "Винный сборник" стр. 33, Clarkson Potter Publishing, Нью-Йорк 2005 ISBN 0-307-34635-8
