Глиадины в смеси глютелинами входят в состав многокомпонентной субстанции, называемой глютеном (клейковиной). Эти белки являются важнейшими для приготовления хлеба и задания его формы[2].
Глиадины богаты пролином, цистином, фенилаланином, амидным азотом и изолейцином. Их состав похож на состав глютелинов, в которых меньше пролина[3].