Глицериды или ацилглицерины — органические соединения, сложные эфиры глицерина и жирных кислот, широко распространенные в природе. Глицерин, являясь трехатомным спиртом, содержит в своей структуре три гидроксигруппы, каждая из которых может быть этерифицирована жирными кислотами с образованием моно-, ди- и триглицеридов, в которых возможны различные комбинации ацильных фрагментов жирных кислот, отличающихся длиной и разветвленностью углеродной цепи, а также количеством, положением и конфигурацией кратных (двойных и тройных) связей в ней[1].
Образование названий глицеридов регламентировано биохимической номенклатурой ИЮПАК (Белая книга)[2] в разделе, посвященном липидам[3][4], при этом название ацильного фрагмента глицеридов определяется разделом[5] номенклатуры углеводов[6].
При формировании названий глицериды рассматриваются как производные глицерина, содержащие ацильные заместители при атомах кислорода, поэтому "глицерин" является основой названия. В приставочной части перечисляют названия ацильных фрагментов жирных кислот, с указанием перед ними номера атома(ов) углерода остатка глицерина, с которым соединен сложноэфирный фрагмент, и буквенного локанта -О- (часто опускается), отражающего свзяь ацильных заместителей именно с атомом кислорода глицеринового фрагмента. Примеры: три-О-стерарилглицерин или тристеарилглицерин – все три гидроксигруппы глицерина этерифицированы стеариновой кислотой, 1-пальмитил-2-олеилглицерин – гидроксигруппа у крайнего атома углерода глицерина этерифицирована пальмитиновой кислотой, у расположенного в центре – олеиновой кислотой.
Растительные и животные жиры в основном содержат триглицериды, но под действием естественных ферментов (липазы) они гидролизируются до моно- и диглицеридов и жирных кислот.