И зелёный, и чёрный чай получают из листьев одного и того же чайного куста, однако различными способами. Зелёный чай предварительно ферментируют паром температуры 170—180 °C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии) или вообще не проводится. Чай оказывается окислен на 3—12 %.
Многочисленные восточноазиатские сорта зелёного чая обладают заметными различиями, обусловленными условиями выращивания, сбора и обработки чайных листьев[1]. Зелёный чай происходит из Китая[2] и традиционно популярен в Японии, Корее, на Ближнем Востоке. В Индии и на Шри-Ланке был популярен чёрный чай. В связи с тем, что в Западный мир чай пришел из Индии[3][нет в источнике], там до конца XX века преобладал черный чай. Однако, с конца ХХ века в этом мире начался рост популярности зеленого чая.
Китайцы употребляют зелёный чай на протяжении тысячелетий. Самое раннее из известных на сегодняшний день вещественных доказательств, найденное в 2016 году, относится к мавзолею императора Цзинъань в Сиане, что указывает на то, что чай пили императоры династии Хань ещё в 3 веке до нашей эры[4]. Образцы были идентифицированы как чай из рода Camellia, в частности, с помощью масс-спектрометрии[4][5] и письменные записи предполагают, что он, возможно, был выпит раньше. Люди династии Хань использовали чай в качестве лекарства (хотя первое использование чая в качестве стимулятора неизвестно). Китай, как считается, имеет самую раннюю историю потребления зелёного чая[6].
Потребление чая берёт своё начало в Китае во времена правления мифического императора Шэнь-нуна[7]. Чай возник на юго-западе Китая, вероятно, в регионе Юньнань во времена династии Шан, как лечебный напиток[8]. Ранняя достоверная запись о чаепитии относится к 3 веку нашей эры, в медицинском тексте, написанном Хуа То. Впервые он стал известен западной цивилизации через португальских священников и торговцев в Китае в начале 16 века[9]. Чаепитие стало популярным в Британии в 17 веке. Британцы ввели производство чая, а также потребление чая в Индии, чтобы конкурировать с китайской монополией[10].