Кала́ч (кола́ч[1][2], вероятно от *kolo[3][4][5] — «колесо[3][4], круг[5]»)[6] — пшеничный хлеб обычно в виде кольца с небольшим отверстием или в форме замка с дужкой, также белый пшеничный хлеб вообще[7].
В центральной и северной России калач — род высококачественного белого хлеба из муки высшего сорта, выпекаемый в специфической форме, наподобие гири (с массивной нижней частью и «ручкой» над ней). Южнорусский калач имеет, как и бублик, торообразную форму. У восточных и южных славян — круглый белый хлеб; у западных славян так называли любой обрядовый хлеб, в том числе свадебный каравай. В Трансильвании существует также выпечка кюртёшкалач. Но она больше похожа на трдельник, а не на калач в русском или украинском понимании.
Калачи упомянуты ещё в «Домострое» (XVI век). Пекли из пшеничной муки, ценой в деньгу, две деньги, в грош и в алтын. В XVII веке изготовление калачей контролировала власть, подьячим было поручено наблюдать, чтобы калашники пекли калачи установленного веса[8]. Так в Москве была образована Калашная слобода и сохранился Калашный переулок.
В пореформенное время во второй половине XIX — начале XX веков, когда города России постепенно превращались в промышленные центры, значительная доля самодеятельного населения занималась ремеслом — мелким производством. На изготовлении калачей в это время специализировались калачники[9]. О быте калачников рассказывает частный коломенский музей «Калачная» (открылся 22 сентября 2013 года).
Характерна в данном контексте судьба калачного производства. Если калач традиционно выделяли как продукт самого высокого качества, то в условиях большей доступности других изделий из белой муки калач теряет особость. Тем более, что его начинают успешно выпекать булочники, а узкие специалисты-калачники терпят убыток. Поэтому неудивительно, что кратковременное увеличение числа калачников (1871—1877 годы с 7 до 15 мастеров) сменилось к 1884 году их заметным сокращением до 3 мастеров и минимальным присутствием на рынке в 1909 году.[10] Примерно то же происходит в производстве баранок и саек.
Советская хлебобулочная промышленность калачи выпускала массово до 1960-х годов, позднее объёмы выпуска калачей постоянно сокращали, а к концу советского периода их промышленный выпуск был свёрнут. В Москве их пекли на 16-м хлебозаводе до его закрытия. Из вспоминаний Т. Баньковской (дев. Гавриловой, 1913—2006)[11]: