За основу берётся киш лоре́н (quiche lorraine — «лотарингский пирог») — по французскому названию Лотарингии, откуда он пришёл во французскую кухню. Это слоёный тарт (открытый пирог) с основой из рубленого теста, заливкой из смеси яиц, сливок или молока и сыра (первоначально грюйера), сметаны 35%[источник не указан 1665 дней] и с копчёной грудинкой (lardon, лардон), нарезанной тонкими брусочками.
Существуют разные вариации киша, от «эльзасского киша» с обжаренным луком до всевозможных овощных, рыбных и мясных сочетаний.
Это слово впервые засвидетельствовано на французском языке в 1805 году, а в 1605 году в лотарингском наречии. Первое английское употребление quiche Lorraine было зафиксировано в 1925 году. Дальнейшая этимология — неясна, но она может быть связана с немецким словом Kuchen, означающим «пирог» или «торт»[2][3].
Киш считается французским блюдом; однако использование яиц и сливок в кондитерских изделиях практиковалось и в английской кухне, по крайней мере, ещё в XIV веке, а в итальянской кухне, по крайней мере, ещё в XIII веке[4]. Рецепты яиц и сливок, запечённых в тесте, содержащем мясо, рыбу и фрукты, относятся к Crustardes of flesh и Crustade в The Forme of Cury XIV века[5] и в кулинарных книгах XV века, таких как итальянская Libro de arte coquinaria[6].