Кондитерский жир — название различных растительных и животных пищевых жиров, используемых для изготовления кондитерских изделий[1].
Изначально термин кондитерский жир являлся синонимом смальца, но с момента создания маргарина французским химиком Ипполитом Меж-Мурье в 1869 году последний был также включён в данный термин. После создания гидрогенизированного растительного масла в начале XX века термин кондитерский жир стал применяться исключительно для обозначения последнего. Кондитерский жир на основе растительного масла разделяет многие свойства со смальцем: оба являются полутвёрдыми жирами, обладающими более высокой точкой дымления по сравнению со сливочным маслом и маргарином. И тот и другой имеют меньшее количество влажности и не разбрызгиваются при жарке, что делает их более безопасными. Кондитерский жир и смалец имеют более высокий процент содержания жира по сравнению со сливочным маслом и маргарином, в которых жира около 80 %. Маргарин для выпечки кексов, как и кондитерский жир, содержат большее количество моноглицеридов, в то время как обычный маргарин содержит меньшее их количество.
Гидрогенизация органических веществ впервые была разработана французским химиком Полем Сабатье в 1897 году, а в 1901 году немецкий химик Вильгельм Норманн разработал технологию гидрогенизации жиров, которую он запатентовал в 1902 году. В 1907 году немецкий химик Эдвин Куно Кайзер переехал в Цинциннати, штат Огайо, родной город производителя мыла Procter & Gamble. Там он работал в компании британского производителя мыла Иосифа Кросфилда и сыновей и был хорошо ознакомлен с технологией производства Норманна, поскольку Кросфилд и сыновья владели британскими правами патента Норманна. Вскоре после прибытия Кайзер заключил коммерческую сделку с Procter & Gamble и предоставил на рассмотрение компании две технологии гидрогенизации хлопкового масла с целью создания сырьевого материала для производства мыла. Но, поскольку продукт внешне походил на смалец, Procter & Gamble начал его реализацию в июне 1911 года в качестве растительного жира для приготовления пищи под названием «Crisco», что является аббревиатурой кристаллизованного хлопкового масла.
Несмотря на внешнее сходство со смальцем, производство растительного кондитерского жира было выгоднее в финансовом плане. Кондитерский жир не требовал хранения в холодных условиях, что дополнительно снизило его стоимость и способствовало повышению к нему интереса во времена, когда холодильники были редкостью. Благодаря этим преимуществам в комбинации с интенсивной рекламной кампанией, проводившейся Procter & Gamble, Crisco быстро завоевал популярность у американцев. Учитывая, что пищевая промышленность развивалась бурными темпами и производители были заинтересованы в дешёвом сырье, использование растительного кондитерского жира получило широкое распространение. Кроме того, значительные излишки хлопкового и кукурузного масел и соевых бобов также способствовали становлению рынка недорогого растительного кондитерского жира.