Копчение рыбы — процесс производства готовых к употреблению вкусных и питательных рыбных продуктов путём воздействия на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости. В результате копчения рыба обезвоживается и теряет в массе, у неё изменяются структурно-механические свойства. Компоненты коптильного дыма проникают в толщу рыбы и окрашивают её поверхность. Копчение является комбинированным способом консервирования продуктов питания в результате анабиоза (ксероанабиоза, осмоанабиоза) с помощью продуктов теплового разложения древесины (коптильного дыма) и поваренной соли[1].
В России первыми коптить рыбу для торговли и обмена товарами начали новгородцы в XIII—XIV веках. В XVI—XVII веках сёмга холодного копчения под названием «лососинат» являлась основным экспортным товаром из Архангельска в Голландию и другие государства. В XIX—XX веках копчение стало самым популярным способом консервирования рыбы, особенно частиковых. К XIX веку коптильные предприятия стали размещать в основном в местах промысла рыбы. В XX веке коптильные заводы переместились в крупные города и работали на привозном сырье — солёной или мороженой рыбе.
В конце 1970-х годов в коптильном дыме и копчёной продукции были обнаружены полициклические ароматические углеводороды, обладающие канцерогенным и мутагенным действием, а также проканцерогенные нитрозамины и другие опасные для здоровья человека вещества типа метанола и формальдегида, что перевернуло традиционные представления о копчении и дало толчок развитию экологически чистых технологий копчения: бездымное копчение и обезвреживание и утилизация дымовых выбросов. Осознание вреда избытка поваренной соли стало отправной точкой в разработке технологий малосолёных копчёных изделий[2].
Копчение рыбы производится двумя основными способами: горячим (при высокой температуре 80—170 °C) и холодным (при температуре, не превышающей 40 °C). Продукция горячего копчения — нежное, сочное, полностью проваренное рыбное мясо небольшой солёности с лёгким ароматом дыма. Оно содержит большое количество влаги и не подлежит длительному хранению. При холодном копчении получается более стойкий в хранении рыбный продукт, содержащий значительно меньше влаги и больше соли, чем в продуктах горячего копчения[3].