После окончания школы он переехал в Лос — Анджелес, где устроился менеджером в Гильдию режиссёров Америки (DGA) и подрабатывал стажёром у Стивена Спилберга в фильме «Цвета пурпура» («The Color Purple»). Далее он продолжал работать со Спилбергом в качестве исполнительного продюсера и первого помощника режиссёра в фильме «Капитан Крюк» («Hook»).
В 1999 году Коэн как продюсер получает премию Оскар за картину «Красота по-американски» («American Beauty», режиссёр Сэм Мендес). Также он обладатель премий за лучший визуальный ряд в фильмах «Харви Милк» («Milk», 2008 год, режиссёр Гас Ван Сент) и «Мой парень — псих» («Silver Linings Playbook», 2012 год, режиссёр Расселл, Дэвид Оуэн).
Фильм «Красота по-американски» получил в общей сложности пять Оскаров, а также заслужил награды от «Золотого глобуса», Британской академии кино и телевидения (BAFTA) и Гильдии продюсеров Америки (PGA).
Фильм «Харви Милк» был номинирован на восемь премий Оскар, самые главные из которых — за лучшую мужскую роль и лучший оригинальный сценарий. Также он получил премию Стэнли Крамера от PGA.
Фильм «Мой парень — псих» был номинирован на восемь Оскаров. Он являлся первым фильмом за 31 год, который был номинирован во всех четырех актёрских категориях, а Дженнифер Лоуренс получила Оскар в категории «Лучшая актриса».
Брюс Коэн продюсировал фильм «Большая рыба» («Big Fish», 2003 год, режиссёр Тим Бертон). Фильм получил номинацию на «Золотой глобус» и BAFTA как «Лучшая картина». Коэн является ведущим продюсером музыкальной сценической версии «Большой рыбы», которая проходит на Бродвее в театре Нила Саймона (постановщик и хореограф — пятикратный обладатель премии «Тони», Сьюзан Строман).