Мука́ — пищевой продукт, получаемый в результате перемалывания зёрен различных сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых (основную массу муки вырабатывают из пшеницы).
Кроме пшеницы, мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур, как полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба[1].
Русское слово мука восходит к праславянскому слову *mǫká, родственному со словом *mękъkъ (мягкий)[2].
Люди начали готовить муку ещё в верхнем палеолите, задолго до появления земледелия. Следы крахмала от перетёртых зёрен растений обнаружены уже на каменных орудиях, датированных 43—36,5 тыс. лет назад, причём одно из этих орудий принадлежало неандертальцам[3]. Известны также следы приготовления муки из диких злаков, датированные примерно 23 тыс. лет назад, а на одной из стоянок натуфийской культуры в Иордании (возраст около 14,3 тыс. лет назад) найдены даже обгорелые крошки хлеба[4][5].
Молоть муку в мельницах впервые начали в Древнем Риме, а в 1879 году, во время Промышленной революции, в Лондоне появились первые мельницы с паровым двигателем[6]. В 1930-х годах муку иногда стали обогащать железом, никотиновой кислотой, тиамином и рибофлавином, а с 1940-х обогащение стали производить в массовых масштабах непосредственно на мельницах. С 1990-х муку начали обогащать фолиевой кислотой.
В эпоху Промышленной революции остро встал вопрос сохранения муки из-за медленного по отношению к сроку хранения сбыта. Жирные кислоты, содержащиеся в зародыше и остающиеся в муке в результате помола, со временем окислялись, что приводило к негодности муки. В конце XIX века из зерна стали отбирать зародыш, чтобы избежать попадания в муку жирных кислот, а также обрабатывать муку термически посредством пара или сухого нагрева.