Подсластители


Подсластители — вещества, используемые для придания сладкого вкуса. Широко используются для подслащивания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств.

Для оценки сладости подсластителей используются оценки группы экспертов, поэтому часто оценки сильно различаются. Сравнение может производиться с 2 %-, 5 %- или 10%-м раствором сахарозы. Концентрация раствора сравнения также оказывает существенное влияние на оценку сладости, так как зависимость сладости от концентрации нелинейная. В качестве единиц сладости указывается отношение концентрации сахарозы в растворе сравнения к концентрации определяемого вещества имеющих, по мнению экспертов, такую же степень сладости. В иностранной литературе единицей сладости иногда указывается SES (с англ. — «сладость, эквивалентная сахарозе»). Следует также обращать внимание, какие единицы концентраций использовались для определения сладости — процентная и молярная концентрация часто дают совершенно различные цифры (для тауматина (смесь изомеров) отношение процентных величин дает сладость 1600, молярных — 200 000).

Натуральные подсластители (сахарозаменители) — сахарные спирты, или полиолы, такие как сорбит, маннит и эритрит, которые являются подслащивающими и наполняющими ингредиентами, используемыми в производстве пищевых продуктов и напитков[1]. В качестве заменителей сахара они дают меньше калорий (примерно на половину-треть меньше калорий, чем сахар), медленно преобразуются в глюкозу и не повышают уровень глюкозы в крови или повышают его несущественно[1]. Сахарозаменители выделяются из природного сырья или получаются искусственно, но встречаются в природе. Список натуральных подсластителей: (в некоторых случаях указан весовой «коэффициент сладости», по отношению к сахарозе).

Искусственные подсластители — вещества, молекулы которых действуют на вкусовые рецепторы, аналогично углеводам. Отличаются от сахарозаменителей тем, что не встречаются в природе и имеют либо нулевую калорийность, либо приближенную к нулю, а потому, позиционируются на рынке пищевых добавок как «некалорийные». По вкусу слаще сахара и его заменителей во много раз.

Известны тысячи соединений обладающих сладким вкусом, но многие из них не нашли применения в качестве подсластителей по различным причинам. Наибольшей сладостью обладают производные гуанидинуксусной кислоты — в 200 000—205 000 раз слаще сахарозы. В настоящий момент они используется для изучения рецептора сладкого вкуса.