По́чки[1] — мякотный субпродукт первой категории, ценный пищевой продукт, содержащий витамины B1, B2, B12 и C[2]. По морфологическому и химическому составу и пищевой ценности почки не уступают скелетному мясу[3]. Диетический продукт: почки содержат аминокислоты и являются прекрасным источником железа[4].
Вплоть до конца XIX века телячьи почки в Европе считались бедняцкой едой, и их ели только мужчины вне дома, поскольку в буржуазных домах блюда из почек не подавались. В настоящее время блюда из почек присутствуют в меню даже самых роскошных ресторанов, но предубеждения против употребления почек в пищу отчасти сохраняются[4].
Лучшими кулинарными свойствами обладают телячьи и говяжьи почки. Калорийность почек крупного рогатого скота составляет 760 ккал, мелкого — 920 ккал, свиней — 930 ккал[2].
При подготовке субпродукта почки обычно отделяются от почечной капсулы и жира, после чего замачиваются в воде[5][6]. Затем их осушают и охлаждают[5]. Непосредственно перед готовкой от почек отрезают мочеточник и кровеносные сосуды[6]. Готовиться почки могут целиком, порезанными или в измельчённом виде[6].
Среди мясных субпродуктов почки наряду с печенью содержат больше всего рибофлавина (витамер витамина B2)[6].