I. Категория сытных британских вторых блюд, приготовленных из нутряного говяжьего или бараньего жира, лука, специй, овсяной крупы, фарша, теста, иногда также крови и субпродуктов, в различных сочетаниях. Могут быть похожи на натуральную колбасу (чёрный пудинг, белый пудинг), пирожки с мясной начинкой (тряпичный пудинг) или даже несладкие пирожки без начинки, обжаренные в бараньем жире и подаваемые на гарнир (йоркширский пудинг). Эта категория блюд — старинного происхождения и традиционно играла важную роль в рационе жителей различных частей Британии[1].
II. Категория сладких британских десертных блюд, содержащих тесто или бисквит в сочетании с орехами, сухофруктами, цедрой и заварным кремом. Самым известным блюдом такого типа является рождественский или плам-пудинг. Этот тип блюд является ответвлением от предыдущих, так как в средневековой британской кухне сладкие и мясные ингредиенты обычно сочетались[2]. Так, рецепт белого пудинга XV века сочетал свиную печень, сливки, яйца, панировочные сухари, изюм и финики. В конечном итоге, эти две группы пудингов разделились, но не до конца: при приготовлении многих сладких пудингов по-прежнему используется говяжий и бараний жир[3], а шотландский фруктовый пудинг по-прежнему представляет собой колбасу с добавлением сухофруктов.
III. Категория сладких блюд кремообразной консистенции, которые в англоязычной литературе именуются пудингами. В некоторых странах, испытавших сильное британское влияние, например в Португалии, для некоторых таких блюд тоже используется наименование «пудинг», например, пудинг аббата Пришкуша. В других странах их предпочитают называть «кремами» или «фланами». К наиболее известным блюдам такого типа относятся испанский крем Каталана, французский крем-брюле, нидерландский вла, немецкий баварский крем, итальянский сабайон и испано-португальский карамельный пудинг[4]. В дореволюционной России распространённым блюдом этого типа являлось бланманже.
Кремообразные десерты, подобные этим, сегодня нередко производятся в промышленных масштабах и продаются в супермаркетах под названием «шоколадного», «ванильного», «карамельного» пудингов, хотя их рецепты обычно значительно отличаются от исторических или дорогостоящих «ресторанных» версий подобных блюд.
К этой же группе примыкает рисовый пудинг, в наиболее простой версии представляющий собой просто сладкую рисовую кашу.