Субпродукты
Субпроду́кты — внутренние органы (ливер, потроха) и части туш убойных животных, за исключением мякоти мяса, пригодные для дальнейшей переработки в пищевых или технических целях.
В прежние времена толпы людей иногда бросали в осуждённых преступников субпродукты и прочий мусор в знак общественного осуждения[1].
В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные[2], бараньи и другие. По цели использования субпродукты делятся на пищевые (голова и её составные части, конечности, хвост, вымя, желудок, печень, лёгкие, сердце, почки, селезёнка, диафрагма, гортань с глоткой, мясная обрезь) и технические, не имеющие пищевой ценности (рога, кости головы, половые органы). По морфологическому строению различают:
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам пищевые субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по вкусовым качествам не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие, например, лёгкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность[5]. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи[6] и телячьи.
Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги[7], лёгкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, жировая сетка, калтык, мясо пищевода, желудок (сычуг, рубец).
