Уха́[1] (от праслав. juxa — «похлёбка, жижа»[2]) — старинное русское первое блюдо, представляющее собой прозрачный отвар из свежей рыбы одного или нескольких видов, а также трёх овощей: картофеля[3], моркови и лука с различными приправами[4]. В классической подаче к ухе сервируют кулебяку и расстегаи[5][6]. «Повар королей и король поваров» Антуан Карем признавал за ухой статус «самого национального супа» у русских[7].
Для ухи подходит любая речная рыба, из проточной воды[8]. Самая вкусная уха получается на рыбном бульоне из живой рыбы: стерляди, окуня, а также судака, налима и сига[9], ершей и пескарей[8] или разной мелкой рыбы[6], дающей клейкий экстрактивный бульон янтарного оттенка[10]. Для такой ухи из только что пойманной рыбы, по мнению Е. И. Молоховец, не требуется ничего, кроме луковицы[9]. Крепость навару из мелкой рыбы придаёт большое количество слизи, которой она покрыта, поэтому рыбу потрошат, не очищая от чешуи[8][5][11]. Удаляя внутренности, обязательно удаляют жабры, а печень, икру и молоки варят вместе с рыбой[12]. Из уснувшей, мороженой, прудовой и озёрной рыбы уха получается с привкусом горечи и неприятным запахом и требует дополнительных специй[6]. Рыбу из непроточной воды для ухи выдерживают несколько дней в садках с чистой речной водой или вымачивают в виноградном уксусе[12].
Процесс приготовления ухи в общем виде включает два основных этапа. Сначала варят рыбный бульон, для крепости и специфического духа[13] обычно из мелкой, «сорной» рыбы (ершей, окуней), часто до её полного разваривания[12], его процеживают и осветляют[8]. Оттяжку для рыбного бульона готовят из истолчённой икры частиковых[14][5][6] или осетровых[10] или яичных белков[15]. На следующем этапе в прозрачный рыбный бульон для «сладости и нежности»[13] закладывают варить куски «благородной» рыбы (налима, сига), которую уже будут подавать на стол[3], её варят с с луковицами, кореньями, реже с лавровым листом и перцем, кладут также ломтики лимона без зёрен и цедры или вливают лимонный сок при подаче. В некоторых рецептах уху готовят на основе куриного бульона или овощного отвара[8][12]. Уху подают только горячей, с кусочками рыбы, рубленой зеленью[12], к ней сервируют кулебяку или расстегаи, часто на розетке кружок лимона и рубленую зелень[6].