Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о маринаде. Чтобы узнать о методе приготовления пищи коренных жителей Филиппин с тем же названием, см. Philippine adobo .
Адобо
Lomo en adobo-2009.jpg
Lomo en adobo - свиная корейка, маринованная в адобо
ТипСоус или маринад
Место происхожденияИспания , Португалия
Основные ингредиентыПаприка , соль , чеснок и уксус
Chipotles en adobo - копченый, спелый перец халепеньо в адобо.
Перуанская курица адобо из сушеного аджи панча (желтый перец чили, перец чиненсе )

Адобо или адобар (по- испански : маринад , соус или приправа ) - это погружение сырой пищи в бульон (или соус), состоящий из паприки , орегано , соли , чеснока и уксуса, чтобы сохранить и улучшить вкус. Португальский вариант известен как Карне де Vinha d'Alhos . Эта практика, родом из Иберии ( испанская кухня [1] и португальская кухня ), получила широкое распространение в Латинской Америке., а также испанские и португальские колонии в Африке и Азии.

На Филиппинах название адобо было дано испанцами колониальной эпохи на островах другому местному методу приготовления, в котором также используется уксус. [2] [3] Хотя внешне это похоже, это развивалось независимо от испанского влияния. [4] [5] [6]

Характеристики [ править ]

Спустя годы после открытия Северной и Южной Америки мясо и рыбу начали консервировать новыми методами. Низкая температура способствовала сохранению пищи, но погода часто не обеспечивают низкие температуры достаточно для сохранения, поэтому необходимо применять другие методы, такие как Adobo . Животных обычно забивали в самые холодные месяцы зимы, но излишки мяса нужно было сохранять в теплые месяцы. Этому способствовало использование адобо (маринадов) вместе с паприкой (вещество с антибактериальными свойствами). Паприка придает красноватый цвет на adobos и в то же время в капсаицины в паприке позволяют жирам растворяться до такой степени, что позволяет проникать в ткани, проникая глубже поверхности.

Приложения [ править ]

Адобо изначально использовался как метод консервирования продуктов , но со временем - с появлением методов охлаждения - он стал использоваться в первую очередь как метод ароматизации продуктов перед приготовлением. Традиционные препараты были созданы с целью ароматизации, такие как cazón en adobo ( морская собака в адобо, сделанная из стайной акулы и происходящая из Кадиса , города в провинции Кадис в Испании); berenjenas de Almagro ( баклажан Альмагро , маринованный баклажан, характерный для кухни "Манчега" из региона Кастилия-Ла-Манча в Испании, в частности из Альмагро, город в провинции Сьюдад-Реаль в Испании); и ломо эн адобо (говяжья или свиная вырезка в адобо).

Варианты [ править ]

Форма существительного слова adobo описывает маринад или смесь приправ. Рецепты сильно различаются в зависимости от региона: пуэрториканское адобо , которое используют в основном для мясных блюд, сильно отличается от мексиканского. Мясо, маринованное или заправленное адобо , называется адобадо или адобада .

Мексика [ править ]

В Мексике адобо относится к приправе или кулинарному соусу с основой, содержащей перец чили , особенно перец Чипотле и Анчо. Перец анчо - это перец чили поблано, который сушат после того, как он станет красным. Эти соусы используются в качестве маринада и для придания дымного, пряного аромата.

Chipotles en adobo [ править ]

Адобо относится к маринованным блюдам, таким как чипотлес в адобо, в котором чипотле ( копченый спелый перец халапеньо ) тушат в соусе с помидорами, чесноком, уксусом, солью и специями. Приправы различаются, но обычно включают несколько видов перца (в дополнение к чипотле и, скорее всего, те, что есть под рукой), молотый тмин и сушеный орегано. Некоторые рецепты включают апельсиновый сок и сок лимона или лайма. Они часто включают щепотку коричневого сахара, чтобы нейтрализовать горький вкус.

Пуэрто-Рико [ править ]

Пуэрто - Рико стиле Adobo является заправленный солью , которая щедро посыпают или потереть на мясо и морепродукты до гриля, тушения или жарки. В супермаркетах продаются готовые смеси. На острове есть два вида адобо . Влажный крем, адобо-мохадо , состоит из измельченного чеснока, оливкового масла, соли, черного перца, сухого или свежего orégano brujo , цитрусового сока или уксуса или смеси цитрусовых и уксуса. На острове более широко используется сухая смесь adobo seco . Его легче приготовить, и он имеет долгий срок хранения. Adobo seco состоит из чесночного порошка, лукового порошка, соли, черного перца, сухого orégano brujo., а иногда и сушеную цедру цитрусовых .

Перу [ править ]

Адобо - типичное блюдо перуанской кухни , особенно в районе Арекипы . Это блюдо из свинины, маринованное в специях и овощах, которое готовят в глиняном горшочке до тех пор, пока оно не станет нежным. Хлеб подается вместе с соусом.

Филиппины [ править ]

Основная статья: Филиппинский адобо
Филиппинский адобонг манок

В филиппинской кухне , Adobo относится к общему процессу приготовления пищи коренному на Филиппины. [3] Когда испанцы впервые исследовали Филиппины в конце 16 века, они столкнулись с процессом приготовления, который включал тушение с уксусом. Испанцы называли его адобо из-за его внешнего сходства с испанским адобо . Филиппинский адобо - это совершенно отдельный метод приготовления пищи, отличный от испанского маринада. [3] [4] [7]

В отличие от испанского и латиноамериканского адобо , основными ингредиентами филиппинского адобо являются ингредиенты, произрастающие в Юго-Восточной Азии , а именно уксус , соевый соус или рыбный соус , черный перец горошком и лавровый лист . В нем традиционно не используются перец чили, перец, орегано или помидоры. Существуют и другие известные версии филиппинского адобо, а именно Адобонг Пути (белое адобо, приготовленное с солью вместо соевого соуса) и Адобонг Туйо (сухое адобо).

Блюдо обычно готовят из свинины или курицы, а иногда только из овощей, таких как кангконг (водяной шпинат) или ситав (стручковая фасоль).

Его единственное сходство с испанским и латиноамериканским адобо - это использование в основном уксуса и чеснока. Филиппинское адобо имеет характерно соленый и кислый (и часто сладкий) вкус, в отличие от испанского и мексиканского адобо, которые более пряные или наполнены орегано. [8] [5] [9]

Уругвай [ править ]

В Уругвае адобо - это смесь специй из тех же специй, что и в испанском маринаде, а адобар - это процесс использования этой смеси в качестве приправы. Соус из адобо, соли и воды называется моджо .

История [ править ]

Одно из самых ранних упоминаний адобо можно найти в Manual del Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Bottilera Мариано де Рементерия и Фика в 1850 году [10].

Ссылки [ править ]

  1. ^ Мануэль Мартинес Llopis (1989), Historia де ла GASTRONOMIA española , Alianza редакционный, ISBN  84-206-0378-3 (на испанском языке)
  2. ^ Susana Aleson, Монтсе клаве (1998), Cocina филиппинки , Икария (на испанском языке)
  3. ^ a b c Окампо, Амбет (24 февраля 2009 г.). «Оглядываясь назад:« Адобо »во многих формах» . Philippine Daily Inquirer . Архивировано из оригинального 23 мая 2015 года.
  4. ^ a b Пол А. Роделл (2002). Культура и обычаи Филиппин . Издательская группа «Гринвуд». п. 102. ISBN 978-0-313-30415-6.
  5. ^ a b Эстрелла, Серна (22 июня 2013 г.). «Адобо: История национального любимца» . Pepper.ph . Проверено 21 марта 2016 года .
  6. ^ Хоскинг, Ричард (2006). Аутентичность в кухне: Труды симпозиума Оксфордского по продовольствию и Кулинариям 2005 . Оксфордский симпозиум. п. 299. ISBN 9781903018477.
  7. ^ Алан Дэвидсон и Том Джейн (2006). Оксфордский компаньон в еде . Издательство Оксфордского университета. п. 600. ISBN 978-0-19-280681-9.
  8. ^ Zulu, Mijon (19 ноября 2017). "В чем разница между мексиканским и филиппинским Адобо?" . Чауаунд . Проверено 9 января 2019 .
  9. ^ "Этот цыпленок Адобо - ароматная бомба солено-кислой доброты" . CookingLight . Проверено 10 января 2019 .
  10. ^ Руководство дель Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Bottilera Анри Луи Николя Дюваль

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с Адобо, на Викискладе?
  • Адобо в Wikibook Cookbooks