Анисовый ( / ə п я ев / , / æ п ɪ с / ; [3] Pimpinella anisum ), также называемый анис или редко Anix , [4] является цветение растений в семье Apiaceae произрастающих в восточном Средиземноморье и Юго-Западная Азия . [5]
Анис | |
---|---|
Иллюстрация 1897 г. [1] | |
Научная классификация | |
Королевство: | Plantae |
Клэйд : | Трахеофиты |
Клэйд : | Покрытосеменные |
Клэйд : | Eudicots |
Клэйд : | Астериды |
Заказ: | Апиалес |
Семья: | Apiaceae |
Род: | Пимпинелла |
Разновидность: | П. анисум |
Биномиальное имя | |
Пимпинелла анисовая | |
Синонимы [2] | |
Синонимия
|
Вкус и аромат его семян имеют сходство с некоторыми другими специями, такими как звездчатый анис , [4] фенхель и лакрица . Он широко культивируется и используется для ароматизации еды, конфет и алкогольных напитков, особенно в Средиземноморье.
Этимология
Название «анис» происходит через старофранцузского от латинского слова, anisum , или греческий, anison , ссылаясь на укроп . [6]
Описание
Анис - однолетнее травянистое растение, вырастающее до 90 см (3 фута) и более. На листья у основания растения простые, 10-50 мм ( 3 / 8 -2 дюйма) в длину и неглубоко лопастные, в то время как листья на более высокие стебли перистые перистые , разделенный на множество мелких листочков . Эти цветы являются белыми или желтым цветом, примерно 3 мм ( 1 / 8 дюйма) в диаметре, получают в плотных зонтиках . Плод представляет собой продолговатый сухой schizocarp , 3–6 мм ( 1 ⁄ 8 - 1 ⁄ 4 дюйма) в длину, обычно называется «анисом». [7]
Анис является пищевым растением для личинок некоторых видов чешуекрылых ( бабочек и мотыльков ), в том числе мопса липового крапака и мопса полыни . [ необходима цитата ]
Выращивание
Анис впервые начали выращивать в Египте и на Ближнем Востоке , а в Европу завезли из- за его лечебной ценности. [8] Его выращивали в Египте около 4000 лет. [ необходима цитата ]
Лучше всего анис растет на легкой, плодородной, хорошо дренированной почве. Высаживать семена следует, как только почва весной прогреется. Поскольку у растений есть стержневой корень , они плохо пересаживаются после укоренения, поэтому их следует либо высаживать на их конечном месте, либо пересаживать, пока сеянцы еще маленькие. [ необходима цитата ]
Производство
В западной кухне давно анис используется для ароматизации блюд, напитков и конфет. Это слово используется как для обозначения вида травы, так и для ее вкуса, напоминающего лакрицу . Самый мощный ароматический компонент эфирного масла аниса, анетол , содержится как в анисе, так и в неродственной специи, произрастающей в северном Китае [9], называемой звездчатым анисом ( Illicium verum ), широко используемой в блюдах Южной , Юго-Восточной и Восточной Азии. . Производство звездчатого аниса значительно дешевле, и он постепенно вытеснил P. anisum на западных рынках. В то время как раньше производилось в больших количествах, к 1999 году мировое производство эфирного масла аниса составляло всего 8 тонн по сравнению с 400 тоннами звездчатого аниса. [10]
Состав
Как и все специи, состав аниса значительно варьируется в зависимости от происхождения и метода выращивания. Это типичные значения для основных компонентов. [11]
- Влажность: 9–13%
- Белки: 18%
- Жирное масло: 8–23%
- Эфирное масло: 2–7%
- Крахмал: 5%
- Экстракт без N: 22–28%
- Сырая клетчатка: 12-25%
В частности, продукты из семян аниса также должны содержать более 0,2 миллилитра эфирного масла на 100 граммов специи. [12]
Эфирное масло
Эфирное масло аниса можно получить из плодов паровой дистилляцией или экстракцией с использованием сверхкритического диоксида углерода . [13] На выход эфирного масла влияют условия выращивания [14] и процесс экстракции, при этом сверхкритическая экстракция более эффективна. [13] Независимо от метода выделения, основным компонентом масла является анетол (80–90%) с второстепенными компонентами, среди которых 4- анизальдегид , эстрагол и псевдоизоэугенил -2-метилбутираты. [15] Анетол отвечает за характерный запах и вкус аниса. [16]
Использует
Кулинарный
Анис сладкий и ароматный , отличается характерным вкусом. [7] Семена, целые или молотые, используются для приготовления чая и тизана (отдельно или в сочетании с другими ароматическими травами), а также для приготовления многих региональных и этнических кондитерских изделий, включая черные мармеладки , британские анисовые шарики , анисовые завитки [17 ] и «пастилка» капля, австралийские Мятные , Новая Зеландия анис колеса, итальянский pizzelle и бисквит , немецкий Pfeffernüsse и Springerle , австрийский Anisbögen , голландский muisjes , Нью - Мексико bizcochitos и перуанский picarones . [ необходима цитата ]
Кулинарные использования аниса не ограничиваются только сладости и кондитерские изделия, так как это является ключевым ингредиентом в мексиканской атоле де Анис и чампуррадо , который похож на горячий шоколад . [ необходима цитата ] В Индии и Пакистане его принимают в качестве дижестива после еды, используют в рассоле в итальянском регионе Апулия и в качестве ароматизатора в итальянских колбасах , пепперони и других итальянских мясных продуктах. [18] Свежие нарезанные листья добавляют в сырные пасты, соусы или салаты, а корни и стебли придают супам и рагу мягкий вкус солодки. [19]
В древние римляне часто подают пряные торты аниса называется mustaceoe в конце праздников , как пищеварительный. [20] Эта традиция подачи торта в конце торжества является основой традиции подачи торта на свадьбу. [21]
Ликер
Анис используется для придания вкуса греческому узо ; [22] итальянская самбука ; [22] болгарская и македонская мастика ; [22] Французский абсент , анисовая , [23] и Pastis ; [24] испанский Анис дель Моно , [25] Анисадо [22] и травы Майорки ; [26] турецкий и армянский ракы ; [22] ливанский, египетский, сирийский, иорданский и израильский арак ; [22] и алжирка Анисетт Кристал . [22] За пределами Средиземноморья он встречается в колумбийском aguardiente [23] и мексиканском Xtabentún . [27] Эти жидкости прозрачны, но при добавлении воды становятся мутными, это явление известно как эффект узо . [28] [29]
Анис используется вместе с другими травами и специями в некоторых сортах корневого пива , например, в Virgil's в Соединенных Штатах. [30] [31]
Традиционная медицина
Основное использование аниса в традиционной европейской фитотерапии было связано с его ветрогонным эффектом (уменьшением метеоризма ) [4], как отмечал Джон Джерард в своей ранней энциклопедии фитотерапии Great Herball :
Семя истощает и поедает ветер, и хорошо помогает при отрыжке и упреках в животе, даже от спазмов в животе, мягко вызывает мочу, дает обилие молока и разжигает телесную похоть: оно сдерживает диарею ( диарею ), а также белый флюс ( лейкорея ) у женщин. [32]
По словам Плиния Старшего , анис использовался как лекарство от бессонницы, его жевали с александром и небольшим количеством меда по утрам, чтобы освежить дыхание, а при смешивании с вином - как средство от укусов жереха ( NH 20.72). [33] В медицине 19-го века анис готовили как aqua anisi («вода аниса») в дозах не менее унции и как spiritus anisi («дух аниса») в дозах 5–20 минимумов . [8] В турецкой народной медицине его семена использовались как стимулятор аппетита , транквилизатор или мочегонное средство . [34]
Другое использование
Британские строители паровозов встраивали капсулы с анисовым маслом в подшипники скольжения из белого металла , чтобы характерный запах служил предупреждением в случае перегрева. [35] Анис может быть превращен в жидкий аромат и используется как для охоты, так и для рыбалки . Его надевают на рыболовные приманки для привлечения рыбы . [36] [37]
Рекомендации
- ^ из Франца Ойгена Кёлаэ, Medizinal-Pflanzen Кёлаэ, 1897 г.
- ^ Список растений, Pimpinella anisum L.
- ^ Оксфордский словарь английского языка , 1-е изд. "анис, п. " Oxford University Press (Oxford), 1884.
- ^ a b c Бейнс 1878 .
- ^ Altervista Флора Italiana, Анис вера, Pimpinella anisum L.
- ^ "Анис" . Оксфордские словари, издательство Оксфордского университета. 2018 . Проверено 3 марта 2018 .
- ^ a b Анис ( Pimpinella anisum L.) из Spice Pages Гернота Кацера
- ^ а б Чизхолм 1911 .
- ^ Петр, К.В. (2004). Справочник по травам и специям . Издательство Вудхед. п. 290. ISBN 978-1-85573-721-1.
- ^ Филип Р. Ашерст (1999). Пищевые ароматизаторы . Springer. п. 33. ISBN 978-0-8342-1621-1.
- ^ JS Pruthi: Специи и приправы, Нью-Дели: Национальный книжный фонд (1976), стр. 19.
- ^ Филиал, Законодательные службы. «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и лекарствах» . law.justice.gc.ca . Проверено 19 июля 2018 .
- ^ а б Перейра, Камила Дж .; Мейрелеш, М. Анжела А. (сентябрь 2007 г.). «Экономический анализ эфирных масел розмарина, фенхеля и аниса, полученных путем сверхкритической жидкостной экстракции». Журнал ароматов и ароматов . 22 (5): 407–413. DOI : 10.1002 / ffj.1813 .
- ^ Zehtab-salmasi, S .; Джаваншир, А .; Omidbaigi, R .; Аляри, Х .; Гассеми-голезани, К. (май 2001 г.). «Влияние водоснабжения и срока сева на продуктивность и производство эфирного масла аниса ( Pimpinella anisum L.)» . Acta Agronomica Hungarica . 49 (1): 75–81. DOI : 10,1556 / AAgr.49.2001.1.9 .
- ^ Родригес, Вера М .; Роза, Пауло ТВ; Marques, Marcia OM; Petenate, Ademir J .; Мейрелеш, М. Анжела А. (март 2003 г.). «Сверхкритическая экстракция эфирного масла из аниса с использованием sCO 2 : данные о растворимости, кинетике и составе». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 51 (6): 1518–1523. DOI : 10.1021 / jf0257493 . PMID 12617576 .
- ^ Jodral, Мануэль Миро. Illicium, Pimpinella и Foeniculum . CRC Press, 2004. С. 205.
- ^ «Любимые традиционные британские сладости: в картинках» . www.telegraph.co.uk . Проверено 23 мая 2021 .
- ^ Петр, К.В. (2012). Справочник по травам и специям Том 2 . п. 143.
- ^ Петр, К.В. (2012). Справочник по травам и специям Том 2 . п. 143.
- ^ «История аниса» . Наш травяной сад . Март 2013 . Проверено 3 марта 2013 года .
- ^ «Свадебный торт: кусочек истории | Кэрол Уилсон» . Гастрономия . 2005-05-05 . Проверено 13 ноября 2017 .
- ^ Б с д е е г Деальберто, Клара; Дерё, Леа (25 июля 2017 г.). «Пастис, провансальский эликсир». Le Monde . Le Monde. п. 28.
- ^ а б "16 ликеров со вкусом аниса | SenseList" . senselist.com . Проверено 13 ноября 2017 года .
- ^ Blocker, Джек С. Младший; Fahey, Дэвид М .; Тиррелл, Ян Р. (2003). Алкоголь и умеренность в современной истории: Международная энциклопедия . ABC-CLIO. С. 478–. ISBN 978-1-57607-833-4. Проверено 28 марта 2013 года .
- ^ Зурдо, Дэвид; Гутьеррес, Анхель (2004). El libro de los licores de España . Ediciones Robinbook. п. 50. ISBN 9788496054127. Проверено 5 февраля 2013 года .
- ^ «Майоркский ликер из трав в Испании» . Spain.info . 2007-04-23 . Проверено 22 января 2018 .
- ^ «Руководство по коктейлям Xtabentún, с происхождением и рецептами» . Журнал Wine Enthusiast . 29 февраля 2012 . Проверено 13 ноября 2017 года .
- ^ Ситникова Наталья Л .; Сприк, Рудольф; Wegdam, Джерард; Эйзер, Эрика (2005). «Спонтанно образующиеся эмульсии транс-анетол / вода / спирт: механизм образования и стабильность». Ленгмюра . 21 (16): 7083–7089. DOI : 10.1021 / la046816l . PMID 16042427 .
- ^ Ганашо, Франсуа; Кац, Джозеф Л. (2005). «Наночастицы и нанокапсулы, созданные с использованием эффекта Узо: спонтанное эмульгирование как альтернатива ультразвуковым устройствам и устройствам с высоким сдвигом». ХимФисХим . 6 (2): 209–216. DOI : 10.1002 / cphc.200400527 . PMID 15751338 .
- ^ «Баварский мускатный орех Вергилия» . Камыши. Архивировано из оригинального 21 апреля 2014 года . Проверено 12 мая 2014 года .
- ^ "Рутбир Вирджила - Обзоры и рейтинги рут-пива Спайка" . Root Beer Reviews . Проверено 12 мая 2014 года .
- ^ Джон Джерард, ТРАВЯНОЙ или Generall Historie из Plantes , 1597, с. 880, сторона 903
- ^ Плиний (1856 г.). «Книга XX. Анис - шестьдесят одно лекарство». Естественная история Плиния . 4 . переводчики Джон Босток, Генри Райли. Лондон: Генри Бон. С. 271–274. OCLC 504358830 .
- ^ Байтоп, Т. (1999) Терапия лекарственными растениями в Турции, в прошлом и настоящем. Китапеви, Стамбул, Турция, 2-е издание, стр. 142.
- ^ Железнодорожный журнал . 99 : 287. 1953.CS1 maint: журнал без названия ( ссылка )
- ^ Коллинз, Тони (2005). Энциклопедия традиционных британских сельских видов спорта . Абингдон, Англия: Рутледж. п. 140. ISBN 978-0-415-35224-6.
- ^ Габриэль, Отто; фон Брандт, Андрес (2005). Способы ловли рыбы в мире (4-е изд.). Оксфорд, Англия: Блэквелл. С. 153–4. ISBN 978-0-85238-280-6.
дальнейшее чтение
- Бейнс, Т.С., изд. (1878), , Британская энциклопедия , 2 (9-е изд.), Нью-Йорк: Сыновья Чарльза Скрибнера, стр. 57–58.
- Чисхолм, Хью, изд. (1911), , Британская энциклопедия , 2 (11-е изд.), Cambridge University Press, стр. 55