В ароматах вина более разнообразны , чем его вкусы. Человеческий язык ограничен в первичных вкусы воспринимаемых вкусовых рецепторов на языке - кислинка , горечь , соленость , сладость и savoriness . Широкий спектр фруктовых, землистых, кожистых, цветочных, травяных, минеральных и древесных вкусов, присутствующих в вине, основан на ароматных нотах, ощущаемых обонятельной луковицей . [1] При дегустации вина иногда нюхают вино перед тем, как его выпить, чтобы определить некоторые компоненты вина, которые могут присутствовать. Различные терминыиспользуются для описания запаха. Самый основной термин - это аромат, который обычно относится к «приятному» запаху, в отличие от запаха, который относится к неприятному запаху или возможному дефекту вина . Термин «аромат» можно далее отличить от « букета», который обычно относится к запахам, возникающим в результате химических реакций брожения и выдержки вина . [2]
Аромат против букета
В профессиональной дегустации вин обычно различают «аромат» и «букет» вина, в то время как в повседневной дегустации эти два термина используются как взаимозаменяемые. Аромат относится к запахам, уникальным для данного сорта винограда, и лучше всего проявляется в сортовых винах, таких как личи с гевюрцтраминером или черная смородина с каберне совиньон . Это запахи, которые обычно ассоциируются с молодым вином. По мере того как вино стареет, химические реакции между кислотами , сахаром , спиртами и фенольными соединениями создают новые запахи, известные как букет вина. Они могут включать мед в выдержанном сотерне или трюфели в пино нуар . Термин «букет» также можно расширить, включив в него запахи, полученные в результате ферментации и воздействия дуба . В Бургундии ароматы вин подразделяются на три категории - первичные, вторичные и третичные ароматы. Первичные ароматы - это ароматы, характерные для самого сорта винограда. Вторичные ароматы - это ароматы брожения. Третичные ароматы - это те, которые развиваются в процессе выдержки в бутылках или дубе. [2]
Техника микрооксигенации влияет на ароматический букет. [3]
Компоненты аромата вина
В вине есть летучие и нелетучие соединения, которые способствуют формированию аромата вина. Во время ферментации и в течение первых нескольких месяцев существования вина химические реакции между этими соединениями происходят часто, и аромат вина в этот период будет меняться быстрее, чем в любой другой момент. По мере того как вино стареет и созревает, изменения и развитие аромата будут происходить, но более медленными и постепенными темпами. Летучие ароматические соединения присутствуют в кожуре и соке виноградной ягоды и будут различаться по составу в зависимости от конкретного сорта винограда. Предполагается, что виноградная лоза Vitis разработала эти соединения как эволюционный инструмент, помогающий воспроизводить потомство , привлекая насекомых для опыления, птиц и других животных, чтобы они поедали ягоды и рассеивали семена. Разнообразный спектр ароматов отдельных сортов винограда является отражением адаптации лозы к экологическим условиям и конкуренции между другими растениями. [4]
Большинство летучих соединений, ответственных за аромат, соединяются с сахарами в вине с образованием гликозидов без запаха . В процессе гидролиза , вызванного ферментами или кислотами в вине , они превращаются в ароматическую форму. Акт дегустации вина - это, по сути, акт запаха этих испаренных ароматических соединений. Клетки обонятельных рецепторов , каждая из которых чувствительна к разному аромату, улавливают эти соединения и передают информацию в мозг через обонятельную луковицу. [5] В 80-х годах прошлого века внимание к изучению корреляции между ароматическими / вкусовыми соединениями в винограде и результирующим качеством вина было возобновлено. Ученые смогли использовать хроматограф - масс - спектрометры для идентификации летучих ароматических соединений в различных сортах винограда. [4]
Изучение соединений, ответственных за аромат и вкус, а также их взаимосвязь с качеством вина, продолжается. По мере того, как понимание этих соединений растет, возникает опасение, что винами в будущем можно будет «манипулировать» с помощью химических добавок, чтобы придать вину сложность и дополнительные ароматы (например, создать промышленный парфюм ). В 2004 году на винодельне в Южной Африке было обнаружено, что в их совиньон-блан добавляли незаконные ароматизаторы для усиления аромата. Исследования в области виноградарства были сосредоточены на том, как ароматические соединения развиваются в винограде в течение годового цикла роста лозы и как методы виноградарства, такие как управление кроной, могут способствовать развитию желаемой ароматики в вине. [4]
Выявленные ароматические соединения
Некоторые из идентифицированных ароматических соединений включают следующее: [4]
- Метоксипиразин - травянистое ароматическое соединение, связанное с Каберне Совиньон и Совиньон Блан.
- Монотерпены - отвечают за цветочную ароматику таких сортов, как Гевюрцтраминер, Мускат и Рислинг . Включает гераниол , линалоол и нерол .
- Норизопреноиды - ароматические соединения, полученные из каротиноидов [6], которые включают мегастигматриенон, который производит некоторые пряные нотки, связанные с Шардоне, и зингерон, ответственные за различные пряные нотки, связанные с Сира . Другие норизопреноиды включают кетон малины, который производит некоторые из ароматов малины, связанные с красным вином, дамасценон, который производит некоторые ароматы розового масла, связанные с пино нуар , и ванилин .
- Тиолы / меркаптаны - серосодержащие соединения, которые могут производить аромат чеснока и лука, который считается недостатком вина . Было также обнаружено, что они вносят свой вклад в некоторые сортовые ароматы, связанные с Каберне Совиньон, Гевюрцтраминер, Мерло , Мускат, Пти Мансенг , Пино блан , Пино Гри , Рислинг, Шойребе , Семильон и Сильванер .
Сложные эфиры
Некоторые из ароматов, которые ощущаются в вине, - это сложные эфиры, возникающие в результате реакции кислоты и алкоголя в вине. Сложные эфиры могут образовываться во время брожения под влиянием дрожжей или позже во время старения в результате химических реакций. Точный штамм дрожжей, используемый во время брожения, и температура являются двумя из самых сильных индикаторов того, какие эфиры будут развиваться, и помогают частично объяснить, почему Шардоне, выращенное на одном винограднике, но произведенное двумя разными производителями, может иметь разные ароматические вещества. Во время выдержки в бутылках ионы водорода , которые присутствуют в более высоких концентрациях в винах с низким pH (высоким содержанием кислоты), служат катализатором образования сложных эфиров из кислот и спиртов, присутствующих в вине. Однако в то же время эти ионы водорода способствуют расщеплению сложных эфиров на кислоты и спирты. Эти два уравновешивающих действия постепенно приближают вино к состоянию равновесия, при котором в равных частях присутствуют спирт, кислоты, сложные эфиры и вода (побочный продукт реакций). В течение этого периода сложный эфирный букет вина постоянно меняется из-за концентрации, состава и расщепления различных эфиров. Отчасти это является причиной того, что вино будет иметь один набор ароматов за один раз, а другие ароматы - позже. [7]
В дегустации вин
Обоняние и обнаружение ароматов в вине - это основные средства дегустации и оценки вина. Перед дегустацией вина любители вина часто чувствуют запах вина в бокале. [8] Большие стаканы с сужающимися отверстиями, некоторые из которых специально разработаны для усиления ароматики различных вин, могут помочь в улавливании большего количества ароматических углеводородов в стакане, чтобы его мог обнаружить пьющий. Вина, поданные при более высокой температуре, будут более ароматными, чем вино, подаваемое при более холодной температуре, из-за способности тепла повышать летучесть ароматических соединений в вине. Вращение или аэрация вина увеличит доступную площадь поверхности, увеличивая скорость улетучивания молекул аромата. Некоторые тонкие ароматические вещества могут быть подавлены более доминирующими ароматическими веществами, которые возникают после завихрения, поэтому большинство профессиональных дегустаторов сначала ненадолго понюхают вино, прежде чем взбивать. Чем ближе нос к вину, даже прямо внутри бокала, тем выше вероятность улавливания ароматических веществ. Серия коротких быстрых вдохов вместо одного долгого вдоха также максимизирует вероятность обнаружения ароматических веществ. Человеческий нос начинает «утомляться» примерно через шесть секунд, поэтому между вдохами может потребоваться пауза. [5]
Когда вино пьют, оно нагревается во рту и смешивается со слюной, испаряя летучие ароматические соединения. Эти соединения затем вдыхаются «ретроназально» через заднюю часть рта, где они поступают почти в пять миллионов нервных клеток. Среднестатистического человека можно научить различать тысячи запахов, но обычно он может назвать только горстку за раз, когда ему преподносят множество ароматов. Этому явлению, известному как «феномен кончика носа», противодействуют, когда человеку дается список возможных вариантов, с помощью которого они часто могут положительно идентифицировать аромат. Профессиональные дегустаторы часто мысленно перебирать список потенциальных ароматов (и , возможно , использовать наглядные пособия , как аромат колесо , разработанный Энн К. Нобл из Университета Калифорнии, Дэвис ) , пока один выбор не выделяется и может быть идентифицирован в вине. [5]
Обнаружение аромата - это только часть дегустации вина. Следующий шаг - описать или сообщить, что это за аромат, и именно на этом этапе проявляется субъективный характер дегустации вин. У разных людей есть свой способ описания знакомых запахов и ароматов, основанный на их уникальном опыте. Кроме того, существуют различные уровни чувствительности и порогов распознавания некоторых ароматических соединений среди людей. Вот почему один дегустатор может описывать разные ароматы и вкусы от другого дегустатора, пробуя то же самое вино. [8]
Смотрите также
- Бутылка вина Шпейер
Рекомендации
- ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина", третье издание, стр. 683 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ a b Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина", третье издание с. 35 Oxford University Press, 2006 г. ISBN 0-19-860990-6
- ^ Изменения сенсорных характеристик красных вин Гренаш, подвергнутых разному воздействию кислорода до и после розлива в бутылки. Солин Кайе, Ален Самсон, Жереми Вирт, Жан-Батист Дьеваль, Стефан Видаль и Вероник Шенье, Analytica Chimica Acta, 15 февраля 2010 г., том 660, выпуски 1–2, стр. 35–42, doi : 10.1016 / j.aca. 2009.11.049
- ^ a b c d Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон для вина", третье издание, стр. 273–274 Oxford University Press, 2006 г. ISBN 0-19-860990-6
- ^ a b c К. Макнейл Библия вина, стр. 100–104 Workman Publishing, 2001 г. ISBN 1-56305-434-5
- ^ Продукты распада каротиноидов - норизопреноиды - в аромате вина. Мария Мануэла Мендес-Пинто, Архив биохимии и биофизики, 15 марта 2009 г., том 483, выпуск 2, стр. 236–245, doi : 10.1016 / j.abb.2009.01.008
- ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина", третье издание, стр. 258 Oxford University Press, 2006 г. ISBN 0-19-860990-6
- ^ a b Т. Стивенсон "Винная энциклопедия Сотбис" с. 10 Дорлинг Киндерсли 2005 ISBN 0-7566-1324-8