Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про кухню. Для приготовления пищи см. Гриль для барбекю . Для использования в других целях, см Барбекю (значения) .
"BBQ" перенаправляется сюда. Для использования в других целях, см BBQ (значения) .

Мясо на гриле в ресторане

Барбекю или барбекю (неформально BBQ ; в Австралии и Великобритании barbie , в Южной Африке braai ) - это метод приготовления, устройство для приготовления пищи, стиль еды и название еды или собрания, на котором готовится этот стиль еды и служил.

Барбекю может относиться к самому методу приготовления , к мясу, приготовленному таким образом, или к типу светского мероприятия с участием этого типа приготовления. Приготовление барбекю обычно делается на открытом воздухе путем копчения мяса на дровах или углях . Ресторанное барбекю можно готовить в больших кирпичных или металлических печах особой конструкции. Барбекю практикуется во многих странах, и существует множество региональных вариантов .

Методы приготовления барбекю включают копчение, запекание и приготовление на гриле. Техника, в честь которой он назван, включает приготовление с использованием дыма при низких температурах и длительном времени приготовления (несколько часов). Жарить на гриле можно на прямом сухом огне, обычно на горячем огне в течение нескольких минут.

Этимология и история [ править ]

Копченые на гриле свиные ребрышки, копченые в гикори
Бочкообразный курильщик на прицепе. На сковородках на верхней полке можно хранить гамбургеры и хот-доги. На нижнем гриле готовятся свиные ребрышки и « пьяная курица ».

Английское слово «барбекю» и родственные ему в других языках слова происходят от испанского слова barbacoa . Этимологи полагают, что это происходит от барабику, встречающегося в языке народа араваков в Карибском бассейне и народа тимукуа во Флориде ; [1] [ необходима страница ] он вошел в некоторые европейские языки в форме вышеупомянутого барбакоа . В Оксфордском словаре английского языка (OED) это слово восходит к Hispaniola и переводится как «структура из палочек, установленных на столбах». [2]Гонсало Фернандес Де Овьедо-и-Вальдес, испанский исследователь, был первым, кто использовал слово «барбекю» в печати в Испании в 1526 году в Diccionario de la Lengua Española (2-е издание) Real Academia Española. После высадки Колумба в Америке в 1492 году испанцы, по-видимому, обнаружили, что Таино жарил мясо на гриле, состоящем из деревянного каркаса, покоящегося на палках над огнем. Пламя и дым поднялись и окутали мясо, придав ему определенный аромат. [3]

Традиционное варбакоа включает в себя вырытие ямы в земле и размещение мяса - обычно целого барашка - над кастрюлей, чтобы сок можно было использовать для приготовления бульона. Затем его покрывают листьями магуи и углем и поджигают. Процесс приготовления занимает несколько часов. Олауда Эквиано , африканский аболиционист, описал этот метод поджаривания аллигаторов среди москитов ( народа мискито ) во время своих путешествий в Кабо-Грасиас-а-Диос в своем повествовании «Интересное повествование о жизни Олауда Эквиано» . [4]

Лингвисты предположили, что это слово было последовательно заимствовано в испанском , затем португальском , французском и английском языках . В форме barbacado это слово использовалось в английском языке в 1648 году предполагаемым Бошамом Плантагенетом в урочище Описание провинции Новый Альбион : «Индейцы вместо соленой лани barbecado или сушеной и копченой рыбы». [5] В соответствии с КДИ, первое зарегистрированное использование в современной форме был в 1661 году, в Эдмунд Хикерингилл «s Jamaica Смотрели :„Некоторые из них убиты, а их плоть немедленно Barbacu'd и есть“; [2] он также появляется в 1672 году в трудахДжон Ледерер после своих путешествий на северо-восток Северной Америки в 1669–1670 годах. [6] Впервые имя существительное было использовано в 1697 году английским пиратом Уильямом Дампиром . В своем « Новом кругосветном путешествии» Дампьер писал: «И пролежал всю ночь на наших Борбеку, или рамах Палочек, поднятых примерно на 3 фута над Землей». [7]

Словарь Сэмюэля Джонсона 1756 года дал следующие определения: [8]

  • «Шашлык - термин, обозначающий заправку целого кабана » (свидетельство Папе)
  • «Шашлык - кабанчик одетый целиком»

В то время как стандартное современное английское написание слова - барбекю , также могут быть найдены его варианты, включая барбекю и сокращения, такие как bar-bq или BBQ . [9] Орфографическое барбекю приводится в словарях Merriam-Webster и Oxford как вариант. [10] [11] На юго- востоке США слово « барбекю» используется преимущественно как существительное, относящееся к жареной свинине, в то время как в юго-западных штатах часто готовят куски говядины. [12] [ необходима страница ]

Ассоциации [ править ]

Поскольку слово барбекю пришло от коренных народов, европейцы придали ему «дикий оттенок». [13] Эта ассоциация с варварами и «дикарями» усиливается работой Эдмунда Хикерингилла « Вид на Ямайку: со всеми портами, гаванями и их несколькими зондированием, городами и поселениями» через описание каннибализма. Однако, по словам Эндрю Варнса, существует очень мало доказательств того, что рассказ Хикерингилла о каннибализме в Карибском бассейне хотя бы отдаленно правдив. [14] Еще одно примечательное ложное изображение каннибалистических барбекю появляется в « Великих путешествиях» Теодора де Бри ,которые, по мнению Варнеса, «представляют кулинарию из дыма как обычай, квинтэссенцию глубинной жестокости ... которая повсюду содержит в себе потенциал каннибалистического насилия». [15] Сегодня в США барбекю ассоциируется с «классической Американой». [16]

Стили [ править ]

Основная статья: Региональные вариации барбекю
Британский барбекю, включающий куриный шашлык, маринованные куриные крылышки, кукурузу и ассортимент овощей.

В американском английском языке использования, обжаривание относится к быстрому процессу на сильном огне , пока Barbecuing относится к медленному процессу с использованием косвенного нагрева или горячий дыма, похожий на некоторые формы обжарки . В типичном американском домашнем гриле еда готовится на решетке прямо над горячим углем, в то время как в американском барбекю угли рассредоточены по сторонам или на значительном расстоянии от решетки. В британском использовании, Barbecuing относится к процессу быстрого приготовления сделано непосредственно на сильном огне, в то время как обжаривание относится к приготовлению пищи под источником прямой, от умеренной до высокой температуры известный в Соединенных Штатах , как поджаривание. Его южноамериканские версии - южно-бразильское чурраско и аргентинское асадо . [17]

Соединенные Штаты [ править ]

Типичная тарелка барбекю из рубленой свинины, которую подают в ресторане с фасолью для барбекю, соусом и техасскими тостами
Свинья на гриле
Основная статья: Барбекю в США

По оценкам, до гражданской войны в США южане ели около пяти фунтов свинины на каждый фунт потребляемой говядины. [18] Из-за попытки поймать и приготовить этих диких свиней, забой свиней стал поводом для празднования, и местные жители были приглашены разделить щедрость. В луизианской креольской и каджунской культуре эти застолья называются бучери или « собиранием свиней ». Традиционное южное барбекю выросло из этих собраний. [19]

В каждом южном регионе есть свой выбор барбекю, особенно соусов. Южная Каролина - единственный штат, который традиционно включает все четыре признанных соуса для барбекю, включая соусы на основе горчицы, уксуса, а также легкие и тяжелые соусы на основе томатов. Соусы Северной Каролины различаются в зависимости от региона; восточная часть Северной Каролины использует соус на основе уксуса, центр штата использует барбекю в стиле Лексингтона с комбинацией кетчупа и уксуса в качестве основы, а западная Северная Каролина использует более тяжелую основу кетчупа. Мемфисское барбекю наиболее известно соусами на основе томатов и уксуса. В некоторых учреждениях Мемфиса и в Кентукки, мясо протирают сухую приправу ( сухую протирку) и копченой на дереве гикори без соуса. Готовое барбекю затем подается с соусом для барбекю. [20]

Барбекю в Алабаме , Джорджии и Теннесси почти всегда состоит из свинины и часто подается со сладким томатным соусом. Существует несколько региональных вариаций. Алабама также известна своим характерным белым соусом - соусом на основе майонеза и уксуса, происходящего из северной Алабамы, который используется преимущественно для курицы и свинины. Популярным блюдом в Северной Каролине и Мемфисе является бутерброд со свининой, который подают на булочке и часто покрывают капустным салатом . Рваную свинину готовят путем измельчения свинины после того, как она была приготовлена ​​на гриле. [21]

Барбекю в стиле Канзас-Сити характеризуется использованием различных видов мяса, включая тушеную свинину, свиные ребра, обожженные концы, копченую колбасу, говяжью грудинку, говяжьи ребра, копченую / жареную курицу, копченую индейку, а иногда и рыбу. к истории Канзас-Сити как центра упаковки мяса. Гикори - это основная древесина, используемая для курения в Канзас-Сити, в то время как соусы, как правило, на основе томатов имеют сладкий, пряный и острый вкус.

В Мэриленде преобладает пит-биф, и его часто едят на больших «жареных быках» на открытом воздухе, которые обычно являются мероприятиями по сбору средств для клубов и ассоциаций. Пит-биф по-Мэрилендски не является продуктом барбекю в самом строгом смысле этого слова; мясо не копчено, а готовится на сильном огне. Мясо обычно подается редко с сильным соусом из хрена в качестве предпочтительной приправы. [22]

Штат Кентукки , особенно Западный Кентукки, необычен в приготовлении барбекю; предпочтительное мясо - баранина . [23] Этот вид барбекю из баранины часто используется на общественных мероприятиях в Кентукки, таких как политические митинги, окружные ярмарки и церковные мероприятия по сбору средств. [24]

Традиция [ править ]

Схема пропанового курильщика, используемого для приготовления барбекю

В Соединенных Штатах [ править ]

Барбекю остается одним из самых традиционных блюд в Соединенных Штатах. Хотя многие праздничные блюда, такие как жареная индейка или ветчина, обычно подают в определенные дни или праздники, барбекю можно подавать в любой день. Четвертого июля часто подают барбекю ; однако это не ограничивается только этим днем. Барбекю, как правило, объединяет людей и служит связующим звеном в любое время года. Он возвращает людей к их корням, давая кулинарный опыт, который часто является побегом от цивилизации и приближением к природе. [25]Шашлыки традиционно проводят на открытом воздухе. Это могут быть небольшие неформальные встречи с несколькими людьми на заднем дворе или официальное мероприятие, которое может длиться весь день, обычно проводимое для большего количества людей. Приготовление барбекю было традицией в Соединенных Штатах, начиная с коренных американцев. Как утверждает автор Эндрю Варнс, «мифология дикости и свободы, удовольствия, мужественности и силы» является частью того, что делает барбекю столь популярным на сегодняшний день. [25] К 19 веку барбекю стало одной из основных форм общественных праздников в США, особенно в связи с празднованием 4 июля. [26]

Поскольку барбекю продолжали проводиться во времена экспансии США, традиции начали мигрировать вместе с людьми. Сегодня барбекю, проводимое в разных регионах страны, различается по кухне, но все кухни придерживаются одной и той же концепции приготовления пищи на открытом воздухе и над огнем. [27] Сегодня барбекю снова приобрело новое значение с появлением конкурентного барбекю. По всей стране проводятся соревнования по приготовлению барбекю, в которых люди будут соревноваться, готовя барбекю и судя его судьями. Ограничения на то, что можно приготовить для барбекю, и оцениваемые качества зависят от соревнований. Обычно соревнования проходят на больших открытых площадках, куда допускаются и зрители, и всем раздают барбекю. [28] [29]

Методы [ править ]

Приготовление барбекю включает в себя несколько способов приготовления. Первоначальный метод приготовления пищи - это приготовление с использованием дыма при низких температурах - обычно около 240–280 ° F или 115–145 ° C - и значительно более продолжительном времени приготовления (несколько часов), известном как копчение .

Жарить на гриле можно на прямом сухом огне, обычно на горячем огне с температурой выше 500 ° F (260 ° C) в течение нескольких минут. Жарить на гриле можно на дровах, углях, газе или электричестве. Разница во времени между копчением и приготовлением на гриле происходит из-за разницы температур; при низких температурах, используемых для копчения, мясу требуется несколько часов для достижения желаемой внутренней температуры . [30] [31]

Курение [ править ]

Основная статья: Копчение (приготовление пищи)

Копчение - это процесс ароматизации, приготовления и / или сохранения пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего древесины. Мясо и рыба являются наиболее распространенными копчеными продуктами, хотя также копчены сыры, овощи, орехи и ингредиенты, используемые для приготовления напитков, таких как пиво или копченое пиво . [32] [33]

Гриль [ править ]

Баранина на гриле на углях

Приготовление на гриле - это форма приготовления, при которой пища нагревается сверху или снизу. Гриль - это эффективный способ быстрого приготовления мяса или овощей, поскольку он требует значительного количества прямого солнечного тепла. Есть много способов приготовления на гриле, которые включают тушение или жарение. Это один из наименее распространенных приемов приготовления классических блюд барбекю. [34]

Слова «барбекю» и «гриль» часто используются как синонимы, хотя эксперты по еде утверждают, что барбекю - это разновидность гриля, и что приготовление на гриле предполагает использование более высокого уровня тепла для поджаривания пищи, в то время как приготовление барбекю - более медленный процесс. слабый огонь. [35]

Другое использование [ править ]

Термин барбекю также используется для обозначения аромата, добавляемого к продуктам питания, наиболее заметным из которых являются картофельные чипсы . [36]

См. Также [ править ]

  • Асадо  - блюдо из говядины, колбас, а иногда и другого мяса, приготовленное на гриле (паррилла) или открытом огне, традиционное в Уругвае, Аргентине и Чили.
  • Барбекю в виде бочки  - Тип барбекю из бочки на 55 галлонов.
  • Браай
  • Обгоревшие кончики  - мясной деликатес на гриле
  • Карне асада  - Блюдо из жареной и нарезанной говядины
  • Чар сиу
  • Churrasco
  • Барбекю в стиле Канзас-Сити
  • Кебаб  - разнообразие мясных блюд, происходящих из Среднего Востока.
  • Корейское барбекю
  • Список блюд барбекю  - статья со списком в Википедии
  • Список барбекю-ресторанов  - статья в Википедии
  • Список копченостей  - статья со списком в Википедии
  • Мангал  - Ближневосточное барбекю
  • Барбекю в мемфисском стиле
  • Монгольское барбекю  - жареное блюдо
  • Барбекю Северной Каролины
  • Региональные вариации шашлыка  - Мясо
  • Ribfest  - Тип фестиваля еды, который проводится на всей территории США и Канады.
  • Сатай  - блюдо Юго-Восточной Азии из острого мяса, приправленного на вертеле и на гриле, подается с соусом.
  • Шаокао , китайское барбекю
  • Шашлык
  • Пряный натереть
  • Барбекю в стиле Сент-Луис  - Ребрышки
  • Теппаньяки  - стиль японской кухни после Второй мировой войны, в котором для приготовления пищи используется железная сковорода.
  • Техасское барбекю  - барбекю, уникальное для техасской кухни
  • Якинику

Ссылки [ править ]

  1. ^ Хейл, К. Кларк (2000). Большое американское руководство по приготовлению барбекю и гриля . Маккомб, МС: Abacus Pub. Co. ISBN 0936171022.
  2. ^ a b «Оксфордский словарь» . Old.cbbqa.org . Проверено 12 декабря 2015 .
  3. Перейти ↑ Peters, Philip Dickenson (2003). Caribbean Wow 2.0 (1-е изд.). Корал-Гейблс, Флорида: Дом Загада. п. 27. ISBN 9781929970049. Проверено 12 декабря 2015 .
  4. ^ Equino, Olaudah (2012). Интересный рассказ о жизни Олауда Эквиано . Лэнхэм: Start Publishing LLC. п. 316. ISBN 978-1625584717. Проверено 12 декабря 2015 .
  5. ^ Плантагенет, Бошан (1648). «4». Описание провинции Новый Альбион . Проверено 15 марта 2019 .
  6. ^ Ледерер, Джон (1672). Открытия Джона Ледерера . п. 28 . Проверено 12 декабря 2015 .
  7. ^ Дампьер, Уильям. Новое кругосветное путешествие . Рипол Классик. п. 20. ISBN 1148385150. Проверено 12 декабря 2015 .
  8. ^ Джонсон, Сэмюэл (1756). Словарь английского языка . Оксфордский университет. п. 70 . Проверено 12 декабря 2015 .
  9. ^ "историяЮжный / южный барбекю Культура барбекю и еда" . Storysouth.com. 5 апреля 2002 . Проверено 6 сентября 2012 года .
  10. ^ «Барбекю» . Бесплатный словарь Merriam-Webster . Проверено 6 сентября 2012 года .
  11. ^ «Определение барбекю» . Оксфордские словари (британский и мировой английский). 24 июня 2013 . Проверено 24 июня 2013 года .
  12. ^ «Америка ищет идеальное барбекю» . Newsweek . 103 (19–26). Май 1984 . Проверено 12 декабря 2015 .
  13. ^ Варнес, Эндрю (2008). Жаркое барбекю: раса, культура и изобретение первой еды Америки . Пресса Университета Джорджии. п. 24. ISBN 9780820328966.
  14. ^ Варнес, Эндрю (2008). Жаркое барбекю: раса, культура и изобретение первой еды Америки . Пресса Университета Джорджии. п. 32. ISBN 9780820328966.
  15. ^ Варнес, Эндрю (2008). Жаркое барбекю: раса, культура и изобретение первой еды Америки . Пресса Университета Джорджии. п. 36. ISBN 9780820328966.
  16. ^ Варнес, Эндрю (2008). Жаркое барбекю: раса, культура и изобретение первой еды Америки . Пресса Университета Джорджии. п. 3. ISBN 9780820328966.
  17. ↑ Мэтью Белл (18 июля 2013 г.). «Гаучо-гриль: как готовить по-аргентински | Отзывы | Образ жизни» . Независимый . Проверено 12 декабря 2015 .
  18. ^ Тейлор, Джо Грей (1982). Еда, питье и посещение на юге: неофициальная история (изд., Луизиана). Батон-Руж: Университет штата Луизиана. Нажмите. п. 27 . ISBN 0-8071-1013-2. Проверено 12 декабря 2015 .
  19. ^ Geiling, Наташа. «Эволюция американского барбекю» . Смитсоновский институт . Проверено 7 мая 2018 .
  20. ^ «Год барбекю: Баранина Кентукки - Продовольственная республика» . Продовольственная республика . 13 марта 2012 . Проверено 7 мая 2018 .
  21. ^ "В чем секрет приготовления нежной, сочной тушеной свинины?" . Еда . Проверено 7 мая 2018 .
  22. ^ Raichlen, Стивен (28 июня 2000). «Как сказать барбекю в Балтиморе» . Нью-Йорк Таймс . Балтимор (Мэриленд) . Проверено 12 декабря 2015 .
  23. ^ "Преследование баранины на гриле" . Житель Нью-Йорка . 7 февраля 1977 . Проверено 12 декабря 2015 .
  24. ^ «Год барбекю: Баранина Кентукки - Продовольственная республика» . Продовольственная республика . 13 марта 2012 . Проверено 7 мая 2018 .
  25. ^ a b Уорнс, Эндрю (2008). Жаркое барбекю: раса, культура и изобретение первой еды Америки . Афины, Джорджия: Издательство Университета Джорджии. С. 5–6. ISBN 978-0820331096.
  26. ^ Мосс, Роберт (2010). Барбекю: история американского учреждения . Издательство Университета Алабамы. ISBN 978-0-8173-1718-8.
  27. ^ Смит, Меррил Д. (2013). История американской кулинарии . стр. Глава 2: Барбекю. ISBN 978-0-313-38711-1.
  28. ^ "Стейк Out" . Проверено 11 июля +2016 .
  29. ^ "Дым и зеркала" . Экономист . ISSN 0013-0613 . Проверено 11 июля +2016 . 
  30. ^ McElhiney, Жаки (24 июля 2015). «Как правильно приготовить мясо на мангале» . BBC Good Food . Проверено 14 апреля 2016 года .
  31. ^ «Барбекю 101» . SAVEUR. 17 июня 2011 . Проверено 14 апреля 2016 года .
  32. ^ Колби, Крис. «Копченое пиво» . Проверено 19 октября 2017 года .
  33. ^ МакГи стр. 767: «Солодовый виски с западного побережья Шотландии обладает уникальным дымным ароматом, который возникает из-за использования торфяного огня для сушки солода».
  34. ^ "Гриль против барбекю - знаете разницу?" . Глобальные новости . Проверено 7 мая 2018 .
  35. ↑ Гринберг, Эмануэлла (6 июля 2015 г.). «Разница между грилем и барбекю» . CNN . Проверено 16 мая 2018 .
  36. ^ Хейс, Дейл; Лаудан, Рэйчел (2009). Еда и питание / советники редакции, Дейл Хейс, Рэйчел Лаудан . Маршалл Кавендиш. ISBN 9780761478201.

Внешние ссылки [ править ]

  • «Барбекю»  . Encyclopdia Britannica . 3 (11-е изд.). 1911 г.
  • Безопасность пищевых продуктов для барбекю (Департамент сельского хозяйства США)
  • Интернет-барбекю FAQ
  • Барбекю: история самого старого кулинарного искусства в мире. Интернет-трансляция из Библиотеки Конгресса.