Страница полузащищенная
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Бастиллы )
Перейти к навигации Перейти к поиску

Эта статья о мясном пироге в Северной Африке. Для филиппинских кондитерских изделий на основе молока см. Пастиллы . О русских фруктовых кондитерских изделиях см. Пастила .
«Бастилья» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о роде мотыльков, см. Bastilla (мотылек) .
Пастила, бастилья, базила, североафриканский пирог
Bisteeya.jpg
Альтернативные названияПастель
ТипМясной пирог
Место происхожденияСеверная Африка
Регион или штатМарокко , Алжир , Франция , Израиль , Северная Америка , Тунис
Основные ингредиентыВарка тесто, бульон , специи ; кабачок , курица , рыба или субпродукты

Пастилья ( арабский : بسطيلة , латинизированный :  basṭīla , также называемый североафриканским пирогом ) - это пирог с мясом или морепродуктами Северной Африки, приготовленный из теста варка ( ورقة ), который похож на фило . Это фирменное блюдо Марокко и Алжира , где его называют р'зима ( رزيمة ) или таджик . [1] [2] В последнее время он был распространился эмигрантами во Францию , Израиль иСеверная Америка .

Источник

Название пирога происходит от испанского слова pastilla , что в современном испанском означает «пилюля» или «маленькое пирожное» после преобразования фонемы «p» в «b», характерного для арабского языка. [3] Исследователь Анни Галл свидетельствует о рецептах, которые имеют «сильное сходство с начинкой, которая идет внутри современной бастилы» в андалузских кулинарных книгах 13-го века, таких как فضالة الخوان ي يبتا الان ي يبا الاوم фи сайибати ṭ-ṭaāmi ва-ль-alwāni . [1] [4]

Историк Идрисс Бухлила , признавая, что тетуанцы считают это блюдо андалузским происхождением, утверждал, что блюдо было завезено в Марокко алжирцами, которые мигрировали в Тетуан после французского вторжения в Алжир в 1830 году [5], подтверждая теорию Галлии о том , что это блюдо. Название, которое, по словам Бухлилы, имеет турецкое происхождение, и выпечка верка использовалась для его распространения из Тетуана в остальную часть Марокко примерно после 1830 года. [1] [5]

Согласно Кену Альбале , основная концепция пастиллы, вероятно, была принесена в Марокко мусульманами-маврами, которые покинули Испанию в 16 веке или, возможно, раньше, потому что между Марокко и Испанией было значительное движение с тех пор, как мавры завоевали последнюю в седьмом веке. . [6]

В Марокко существует два основных варианта пастилы: с птицей и морепродуктами. [7] Пастиллу обычно подают в качестве закуски в начале особого обеда. [8]

В Алжире пастиллу обычно готовят из курицы или голубя. [9] [10]

Пастилья из птицы

Пастила из птицы, украшенная сахарной пудрой и корицей.

Пастиллю из птицы традиционно готовили из кабачков (молодых голубей ), но сегодня чаще используют измельченную курицу . Он сочетает в себе сладкий и соленый вкус; четкие слои креп -как werqa тесто, чабер мясо медленно варят в бульоне со специями , а затем измельчают и хрустящий слой поджаренного и измельченного миндаля, корицы и сахара. [11]Начинка делается путем обжаривания птицы на сливочном масле. Добавляют нарезанный лук, воду, петрушку и различные специи, включая шафран, и тушат мясо на медленном огне до готовности. Когда мясо остынет, мясо очищается от костей и измельчается. Жидкость уменьшается и сгущается с добавлением яиц, чтобы образовался заварной крем, похожий на соус. Накануне часто готовят мясо и заварной крем.

Бланшированный миндаль обжаривают в масле, затем мелко измельчают и смешивают с сахарной пудрой и корицей. В круглой форме для запекания выкладывают несколько кусков тонкого теста верка или фило, каждый из которых смазывается топленым маслом и свисает с края формы. Повар добавляет яичную смесь, кладет на нее еще один намазанный маслом лист теста, добавляет измельченное мясо, также покрытое листом теста, а затем добавляется миндальная смесь. Перекрывающиеся кусочки теста складываются поверх начинки, и еще 2 куска смазанного маслом теста добавляются и заправляются по краям пирога. Пирог выпекается до тех пор, пока он не прогреется, а пласты теста приобретут коричневый цвет. Перед подачей на стол в горячем виде посыпают сахарную пудру и корицу. [12]

Пастилья из морепродуктов

Рыбная пастила в Beni Mellal

Пастилья из морепродуктов ( марокканский арабский : بسطيلة الحوت , романизированный:  basṭīlat el-ḥūt ) обычно содержит рыбу и другие морепродукты, помимо вермишели . В отличие от пастилы из птицы, пастила из морепродуктов не сладкая, а пряная.

В то время как пастилу из птицы присыпают сахарной пудрой и корицей, пастиллу из морепродуктов обычно заправляют легкой посыпкой тертого сыра и несколькими ломтиками лимона.

Этот вариант пастиллы часто подают на марокканских свадьбах. [13]

Пастилья с молоком

Джавхара ( جوهرة ), марокканский деликатес, типичный для Феса , с жареным тестом варак , сливками, водой из цветов апельсина и поджаренными ломтиками миндаля.

В традиционной кухне Фасси пастиллу также можно подавать в качестве десерта, и в этом случае пастиллу называют Джоухара ( جوةرة , драгоценный камень ) или «Пастилья с молоком». Эта пастила также сделана из варки и молочного крема, помещенного между листами. Джовара приправлена водой из цветков апельсина и украшена корицей и сахаром. [14]

Сефардская еврейская версия

Среди марокканских евреев пастилу готовят из оливкового масла или маргарина в соответствии с кошерными правилами.

Все более популярным вариантом становится индивидуальная выпечка, а не большие пироги. [15]

Смотрите также

  • Марокканская кухня
  • Список марокканских блюд
  • Список пирогов, пирожных и пирогов
  • Андалузская кухня
  • Сефардская еврейская кухня
  • Берберская кухня
  • Голубиный пирог [16]

Рекомендации

  1. ^ a b c Галлия, Энни (27.11.2019). «Бастила и архивы неписаных вещей» . Майдан . Проверено 13 декабря 2019 . Меня особенно интересовала тетуани-баклава, выпечка, которая обычно ассоциируется с восточным Средиземноморьем, а не с западом. Баклава, которую мы пробовали, имела форму спирали, в отличие от ромбовидной версии, с которой я был более знаком по левантийской кухне. Но его текстура и вкус - тонкие слои хрустящего теста, покрытые маслом, хрустящие вокруг сладкой начинки с медом и орехами, - были безошибочными. Вместо фисташек, распространенных в восточной баклаве, версия Эль Мофаддала была украшена поджаренным нарезанным миндалем. Была ли баклава транспортным средством, которое ввело филло-тесто в Марокко?

    Существует веский аргумент в пользу тюркского происхождения слоеного теста, и техника формирования его слоев, намазанных маслом, вокруг сладких и ореховых начинок, вероятно, была разработана в императорских кухнях Стамбула. [4] Итак, моим следующим шагом было найти вероятную траекторию, которую филло-тесто могло перенести из османских земель на кухни северного Марокко.

    Так случилось, что один из коллег доктора Беджита, историк Идрисс Бухлила, недавно опубликовал книгу о миграции алжирцев в Тетуан в девятнадцатом / тринадцатом веках. Его работа объясняет, как волны алжирцев мигрировали в Тетуан, спасаясь от насилия французского вторжения 1830 года. Он включает в себя главу, в которой прослеживается влияние османских алжирцев на культурную и социальную жизнь города. Турецкий язык и культура наполнили северное Марокко новыми словами, предметами одежды и привычками потребления, включая обычай пить кофе и ряд продуктов, особенно сладостей, таких как баклава. Хотя Бухлила признает, что большинство тетуанистов считают бастилу Андалузской, он предполагает, что само слово имеет турецкое происхождение и пришло с алжирцами. "
    ...
    "Исследование Бухлилы подтвердило теорию о том, что уарка из тонкой бумаги, из которой готовили бастилу, а также название самого блюда были завезены в Марокко через кухню тетуани примерно после 1830 года.
  2. ^ «Миграции» (PDF) . www.hommes-et-migrations.fr .
  3. ^ Бастилья. Клиффорд Райт. 2016 г.
  4. ^ Ибн Разина аль-Tuǧībī,'Alī б. Мухаммад; Ибн Шакрун, Мухаммад (1984). Фуналат аль-кшиван фи Хайибат аль-Саам ва-аль-альван: Шура мин фанн аль-Табк фи аль-Андалус ва-аль-Махриб фи бидайат азр Бани Марин ли-Ибн Разин аль-Тузи (на арабском языке). Байрут: Дар аль-Харб аль-Ислами. OCLC 776451991 . 
  5. ^ а б Идрисс Бухлила. الجزائريون في تطوان خلال القرن 13 هـ / 19 م . стр.  128 -129.
  6. ^ Albala, Кен (2011-05-25). Энциклопедия пищевых культур мира [4 тома]: [Четыре тома] . ABC-CLIO. ISBN 978-0-313-37627-6.
  7. ↑ Дон Филпотт (20 октября 2016 г.). Мир вина и еды: Путеводитель по сортам, вкусам, истории и сочетаниям . Rowman & Littlefield Publishers. п. 278. ISBN 978-1-4422-6804-3.
  8. Перейти ↑ Fodor's Travel Publications, Inc (2012). Марокко Фодора . Публикации о путешествиях Fodors. стр.  19 -. ISBN 978-0-307-92832-0.
  9. ^ Филип М. Аллен; Аарон Сигал (1973). Африка путешественника: Путеводитель по всему континенту . Хопкинсон и Блейк, издатели. п. 83. ISBN 978-0-911974-07-2.
  10. ^ Кен Альбала (2011). Энциклопедия пищевых культур мира . ABC-CLIO. п. 8. ISBN 978-0-313-37626-9.
  11. ^ «Рецепт пастиллы - Рецепт бастилии - Вкусные приемы» . norecipes.com .
  12. ^ Абитболь, Вера (2016-11-17). "Пастилья" . 196 вкусов . Проверено 19 марта 2021 .
  13. ^ "ي العرس المغربي: صناديق مبتكرة لتقديم الهدايا وطقوس عريقة" . مجلة سيدتي (на арабском языке). 2016-09-05 . Проверено 21 февраля 2020 .
  14. ^ "Традиционная марокканская еда | Moroccanzest" . Марокканцест . 2018-07-28 . Проверено 5 ноября 2018 .
  15. ^ Соломонов, Михаил (2016). Захав: мир израильской кухни . HMH.
  16. ^ «Знаете ли вы: История еды - Бастила: кулинарная история Марокко» . www.cliffordawright.com . Архивировано из оригинала на 2015-02-20 . Проверено 25 мая 2017 .