Пивная вина
Неисправность или дефект пива вызван химическим изменением органических веществ в пиве из-за неправильных производственных процессов или хранения, что приводит к порче пива. Некоторые химические вещества, вызывающие дефекты вкуса пива, например, альдегиды, такие как дактилорганические кислоты, липиды и соединения серы, влияют на вкус пива. Побочные продукты брожения, с небольшими колебаниями чуть более 1% выше порогового значения, могут влиять на вкус пива. Когда концентрация одного или нескольких из этих химических веществ превышает стандартный порог, вкусовые характеристики пива изменяются, создавая дефект вкуса.
Пивовары должны быть знакомы с правильным вкусом своего пива, чтобы судить о качестве своего пива. Точность в контроле процесса пивоварения и качество материалов определяют, будут ли производиться дефекты пива.
Неправильные производственные процессы или хранение также могут привести к дефектам вкуса вина. Дефекты вина часто возникают из-за внешней среды, вызывающей химические изменения в составе вина. Плохое санитарное состояние винодельни, грязное вино, чрезмерное использование винных бочек, дуба, пробки, гнили и влияние температурных колебаний на вкус вина создают дефекты. Пивные недостатки отличаются от винных, потому что химические процессы, используемые для их создания, различаются. В процессе пивоварения концентрация неорганических химических элементов может быть слишком высокой или низкой из-за неправильного производства. Процесс соложения при соединении солода и хмеля в процессе пивоварения может вызвать микробную порчу, что приводит к потере вкуса пива.
Диацетил вырабатывается дрожжами во время ферментации и реабсорбируется в процессе. Поскольку внешняя температура окружающей среды во время брожения ниже 26°, диацетил усваивается недостаточно, в результате чего пороговое значение в пиве составляет менее 0,04 мг/л, что придает пиву вкус сливочного сыра. [1] Этот запах сохраняется со временем. Поскольку при разложении α-ацетолактата образуется большое количество диацетила, метод позволяет избежать дефектов вкуса пива, вызванных диацетилом, следующим образом: кипятить емкость и очищать ее перед дрожжевым сбраживанием. Сусло должно избегать контакта с кислородом, когда начинается брожение. [2]Температуру повышают на 2°-3° в течение 2 минут после окончания процесса брожения, что позволяет дрожжам быстрее реабсорбироваться, так что содержание диацетила в пиве достигает 0,04 мг/л и не превышает порогового значения.
Причина вкуса клейкого риса заключается в том, что содержание диацетила в пиве превышает его вкусовой порог, и пиво дает вкус клейкого риса. Вкусовой порог также относительно низок. Для светлых лагеров содержание диацетила желательно контролировать ниже 0,1 мг/л; для высококачественного пива желательно контролировать ниже 0,05 мг/л. Решение состоит в том, чтобы соответствующим образом увеличить содержание а-аминоазота в сусле. Как правило, содержание 12P в сусле контролируют на уровне 180 ± 20 мг/л. Слишком низкое приведет к синтезу и накоплению а-уксусной кислоты, молочной кислоты; слишком высокое приведет к избытку питательных веществ в дрожжах и чрезмерно высокому содержанию алкоголя. [3]Уменьшить размножение дрожжей, как правило, коэффициент размножения ≤ 3. Поскольку предшественники диацетила и другие побочные продукты метаболизма дрожжей в основном образуются во время размножения дрожжей, мы можем снизить скорость размножения дрожжей, приняв ряд мер, таких как низкое температурная инокуляция, инокулят и низкотемпературная ферментация. Правильно повышайте температуру брожения на поздней стадии основного брожения.
