Страница полузащищенная
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Хлеб (значения) .

Хлеб
Буханки хлеба в корзине
Различные хлебобулочные изделия
Основные ингредиентыМука , вода

Хлеб - это основной продукт питания, приготовленный из теста из муки и воды , обычно путем выпечки . На протяжении всей зарегистрированной истории это было популярным блюдом во многих частях мира. Это один из старейших продуктов питания, созданных руками человека, который имел большое значение с момента зарождения сельского хозяйства и играет важную роль как в религиозных ритуалах, так и в светской культуре.

Хлеб может быть заквашен естественными микробами, химическими веществами, промышленными дрожжами или аэрацией под высоким давлением. Во многих странах коммерческий хлеб часто содержит добавки для улучшения вкуса, текстуры, цвета, срока хранения, питательных свойств и упрощения производства.

Этимология

Старая Английский слово хлеба был hlaf ( hlaifs в готике : современный английский буханка ), который , как представляется , является самым старым Тевтонского именем. [1] Древневерхненемецкий hleib [2] и современный немецкий Laib происходят от этого протогерманского слова, которое было заимствовано в некоторых славянских ( чешский chléb , польский bochen chleba , русский khleb ) и финский ( финский leipä , эстонский leib ) языки как Что ж. ВСреднеанглийское и современное английское слово «хлеб» встречается в германских языках , таких как западно-фризское пиво , голландский выводок , немецкий брот , шведский брод , норвежский и датский брод ; это может быть связано с пивом или, возможно, срывом , что первоначально означало «сломанный кусок», «кусочек». [3]

История

Основная статья: История хлеба
Хлебная лавка, Tacuinum Sanitatis из Северной Италии, начало 15 века.

Хлеб - один из старейших готовых продуктов. Свидетельства, полученные 30 000 лет назад в Европе и Австралии, выявили остатки крахмала на камнях, которые использовались для растопки. [4] [5] Не исключено, что в это время экстракт крахмала из корней растений, таких как рогоз и папоротник , был намазан на плоском камне, поставлен на огонь и приготовлен в примитивной форме лепешек. Самое старое в мире свидетельство хлебопечения было найдено в 14500-летнего Natufian сайта в северо - восточной части пустыни Иордании. [6] [7] Около 10 000 лет до нашей эры, с началом эпохи неолита и распространением сельского хозяйства, зерно стало основой для приготовления хлеба. Споры дрожжей встречаются повсеместно, в том числе на поверхностизерновых культур , поэтому любое тесто, оставленное для отдыха, разваивается естественным образом. [8]

Для раннего хлеба было несколько источников закваски . Дрожжи в воздухе можно использовать, оставив сырое тесто на некоторое время на воздухе перед приготовлением. Плиний Старший сообщил, что галлы и иберы использовали снятую с пива пену, называемую вареным, для производства «более легкого хлеба, чем у других народов», например, пирога . В некоторых частях древнего мира, которые пили вино вместо пива, использовали пасту, состоящую из виноградного сока и муки, которая позволяла начать брожение, или пшеничные отруби, пропитанные вином , в качестве источника дрожжей.. Наиболее распространенный источник закваски должны был сохранить кусок теста от предыдущего дня до использования в качестве формы закваски стартера , а Плинии также сообщили. [9] [10]

Процесс хлеба Chorleywood был разработан в 1961 году; он использует интенсивную механическую обработку теста, чтобы резко сократить период брожения и время, необходимое для производства буханки. Процесс, высокоэнергетическое смешивание которого позволяет использовать зерно с более низким содержанием белка, в настоящее время широко используется во всем мире на крупных заводах. В результате хлеб можно производить очень быстро и с низкими затратами для производителя и потребителя. Тем не менее, есть некоторая критика в отношении влияния на пищевую ценность. [11] [12] [13]

Типы

Основная статья: Список хлеба
Темный пророщенный хлеб
Ruisreikäleipä , плоский хлеб из ржаной муки с отверстием

Хлеб является основным продуктом питания на Ближнем Востоке , в Центральной Азии , Северной Африке , Европе и в культурах европейского происхождения, например, в Северной и Южной Америке , Австралии и Южной Африке . Это контрастирует с некоторыми регионами Южной и Восточной Азии, где рис или лапша являются основными продуктами питания. Хлеб, как правило , изготавливается из пшеницы - мука теста , который культивируют с дрожжами, позволили подняться, и , наконец , запеченные в духовке . Добавление дрожжей в хлеб объясняет воздушные карманы, обычно встречающиеся в хлебе. [14]Из-за высокого уровня глютена (который придает тесту пористость и эластичность) обычная или мягкая пшеница является наиболее распространенным зерном, используемым для приготовления хлеба, что вносит самый большой вклад в мировые запасы продуктов питания. [15]

Санггак
Струция - европейский сладкий хлеб.

Хлеб также делают из муки других видов пшеницы (в том числе полбы , эммера , эйнкорна и камута ). [16] Не пшеничные злаки, включая рожь , ячмень , кукурузу (кукурузу), овес , сорго , просо и рис , использовались для приготовления хлеба, но, за исключением ржи, обычно в сочетании с пшеничной мукой, поскольку они содержат меньше глютена. . [17]

Хлеб без глютена изготавливается с использованием молотой муки из различных ингредиентов, таких как миндаль, рис, сорго, кукуруза или бобовые, такие как фасоль, и клубни, такие как маниока, но поскольку в этой муке отсутствует глютен, они могут не сохранять свою форму, поскольку они поднимаются, и их мякоть может быть плотной с небольшой аэрацией. Добавки, такие как ксантановая камедь, гуаровая камедь, гидроксипропилметилцеллюлоза (НРМС), кукурузный крахмал или яйца, используются для компенсации недостатка глютена. [18] [19] [20] [21]

Характеристики

Физико-химический состав

В пшеницы , фенольные соединения , в основном, в корпусах в виде нерастворимого связанного феруловой кислоты , где она имеет отношение к устойчивости пшеницы к грибковым заболеваниям. [22]

Ржаной хлеб содержит фенольные кислоты и дегидродимеры феруловой кислоты . [23]

Три природные фенольные глюкозиды, диглюкозид секоизоларициресинол , кислоты глюкозид р-кумаровой и кислота глюкозид ферулового , могут быть найдены в коммерческих сортах хлеба , содержащих льняное семя . [24]

Маленький домашний хлеб с тыквой и семечками

Глютенин и глиадин - это функциональные белки, содержащиеся в пшеничном хлебе, которые влияют на структуру хлеба. Глютенин образует взаимосвязанные сети глютена в хлебе через межцепочечные дисульфидные связи. [25] Глиадин слабо связывается с сеткой глютена, созданной глютенином, через внутрицепочечные дисульфидные связи. [25] Конструктивно хлеб можно определить как эластичный пенопласт (такой же, как пенополистирол ). Белок глютенин способствует его эластичности , так как он может восстанавливать свою первоначальную форму после деформации. Белок глиадин способствует его пластичности.природа, потому что демонстрирует необратимые структурные изменения после определенного количества приложенной силы. Поскольку воздушные карманы в этой глютеновой сети возникают в результате образования углекислого газа во время закваски, хлеб можно определить как пену или раствор газа в твердом состоянии. [26]

В последние годы было обнаружено, что акриламид , как и другие крахмалистые продукты, нагретые до температуры выше 120 ° C (248 ° F), содержится в хлебе. Акриламид нейротоксичен , оказывает вредное воздействие на мужскую репродуктивную функцию и развитие, а также является канцерогенным . Исследование показало, что более 99 процентов акриламида в хлебе находится в корке. [27]

Кулинарное использование

Хлебный пудинг

Хлеб можно подавать при разных температурах ; после запекания его можно поджарить . Чаще всего его едят руками, либо отдельно, либо в качестве носителя для других продуктов. Хлеб можно намазать сливочным маслом , окунать в жидкости, такие как подливка , оливковое масло или суп ; [28] его можно покрыть различными сладкими и солеными пастами или использовать для приготовления бутербродов, содержащих мясо , сыры, овощи и приправы . [29]

Хлеб используется в качестве ингредиента в других кулинарных приготовлениях, таких как использование панировочных сухарей для получения хрустящей корочки или сгущения соусов; поджаренные кубики хлеба, называемые гренками , используются в качестве заправки салата; хлеб с приправами используется в качестве начинки внутри жареной индейки; сладкие или соленые хлебные пудинги готовятся из хлеба и различных жидкостей; яичный и пропитанный молоком хлеб жарятся как французские тосты ; хлеб используется в качестве связующего вещества в колбасах , фрикадельках и других мясных продуктах. [30]

Пищевая ценность

В пищевой пирамиде хлеб считается источником зерна . Кроме того, это хороший источник углеводов и питательных веществ, таких как магний, железо, селен, витамины группы B и пищевые волокна. [31]

Корка

Корочка нарезанного хлеба из цельнозерновой ржи с трещиной корочки (половина справа вверху)

Хлебная корка образуется из поверхностного теста в процессе приготовления. Он затвердевает и подрумянивается в результате реакции Майяра с использованием сахаров и аминокислот из-за сильного нагрева поверхности хлеба. Корочка у большинства видов хлеба тверже, имеет более сложный и интенсивный вкус, чем у остальных. Сказки старых жен предполагают, что поедание корочки хлеба делает волосы человека более курчавыми. [32] Кроме того, по слухам, корочка более здоровая, чем остальная часть хлеба. Некоторые исследования показали, что это правда, поскольку корка содержит больше пищевых волокон и антиоксидантов, таких как прониллизин , [33] [34], потенциал которого изучается.ингибирующие свойства колоректального рака . [35] [36]

Подготовка

Шаги по приготовлению хлеба, здесь для пресной чилийской лепешки

Тесто обычно выпекают , но в некоторых кухнях хлеб готовят на пару (например, манто ), жарят (например, пури ) или выпекают на не смазанной маслом сковороде (например, лепешки ). Это может быть закваска или пресная (например, маца ). Соль , жир и разрыхлители, такие как дрожжи и пищевая сода, являются общими ингредиентами, хотя хлеб может содержать другие ингредиенты, такие как молоко , яйца , сахар , специи , фрукты (например,изюм ), овощи (например, лук ), орехи (например, грецкие ) или семена (например, мак ). [37]

Методы обработки теста в хлеб включают в себя прямой процесс теста , то закваски процесс , то процесс хлеба Chorleywood и губку и тесто процесс .

Выпечка хлеба в Восточном Тиморе

Формулировка

Рецепты профессионального хлеба указываются в процентном соотношении пекаря . Количество муки составляет 100%, а другие ингредиенты выражаются в процентах от этого количества по массе. Измерение по весу более точное и последовательное, чем измерение по объему, особенно для сухих ингредиентов. Отношение воды к муке является наиболее важным показателем в рецепте хлеба, так как оно больше всего влияет на текстуру и мякиш. Мука из твердой пшеницы поглощает около 62% воды , а мука из более мягкой пшеницы - около 56%. [38]Обычный столовый хлеб, приготовленный из этого теста, дает легкий легкий хлеб с мелкой текстурой. Большинство рецептов домашнего хлеба содержат от 60 до 75% воды. В дрожжевом хлебе более высокий процент воды приводит к большему количеству пузырьков CO 2 и более грубому хлебному мякину. Из 500 граммов (1 фунта) муки получается стандартная буханка хлеба или два багета .

Пропионат кальция обычно добавляют в коммерческих пекарнях, чтобы замедлить рост плесени. [39]

Мука

Основная статья: Мука

Мука - это крупа измельченная до порошкообразной консистенции. Мука обеспечивает первичную структуру, крахмал и белок конечному выпеченному хлебу. Содержание белка в муке - лучший показатель качества хлебного теста и готового хлеба. Хотя хлеб можно делать из универсальной пшеничной муки, для получения высококачественного хлеба рекомендуется специальная хлебная мука, содержащая больше белка (12–14%). Если для производства хлеба используется мука с более низким содержанием белка (9–11%), для правильного развития прочности клейковины требуется более короткое время перемешивания. Увеличенное время замеса приводит к окислению теста, в результате чего готовый продукт приобретает более белую мякишу, а не кремовый цвет, предпочитаемый большинством пекарей. [40]

Пшеничная мука, помимо крахмала, содержит три группы водорастворимых белков ( альбумин , глобулин и протеозы ) и две группы нерастворимых в воде белков ( глютенин и глиадин ). Когда мука смешивается с водой, водорастворимые белки растворяются, оставляя глютенин и глиадин, чтобы сформировать структуру полученного хлеба. Когда относительно сухое тесто обрабатывается путем замешивания или влажному тесту дают возможность подняться в течение длительного времени (см. Хлеб без замешивания ), глютенин образует нити длинных, тонких, похожих на цепочки молекул, в то время как более короткий глиадин образует мостики между нитями глютенин. Получающиеся сети цепей, произведенные этими двумя белками, известны какглютен . Развитие клейковины улучшается, если тесту дать возможность автолизоваться . [41]

Жидкости

Вода или другая жидкость используется для превращения муки в пасту или тесто. Вес или соотношение требуемой жидкости варьируется в зависимости от рецепта, но соотношение трех частей жидкости и пяти частей муки является обычным для дрожжевого хлеба. [42] Рецепты, в которых в качестве основного метода закваски используется пар, могут иметь содержание жидкости, превышающее одну часть жидкости на одну часть муки. Вместо воды в рецептах могут использоваться жидкости, такие как молоко или другие молочные продукты (включая пахту или йогурт ), фруктовый сок или яйца. Они содержат дополнительные подсластители, жиры или заквасочные компоненты, а также воду. [43]

Жиры или шортенинги

Жиры, такие как сливочное масло, растительные масла, сало или те, что содержатся в яйцах, влияют на развитие глютена в хлебе, покрывая и смазывая отдельные нити белка. Они также помогают удерживать структуру. Если в хлебное тесто входит слишком много жира, эффект смазки вызывает разделение белковых структур. Содержание жира около 3% по весу - это концентрация, обеспечивающая наибольшее разрыхляющее действие. [44] Помимо воздействия на закваску, жиры также служат для смягчения хлеба и сохранения свежести.

Улучшители хлеба

Основная статья: Улучшитель хлеба

При производстве товарного хлеба часто используются улучшители хлеба и кондиционеры для теста, чтобы сократить время, необходимое для подъема, а также улучшить текстуру и объем. Используемые вещества могут быть окислителями для усиления теста или восстановителями для образования клейковины и сокращения времени замеса, эмульгаторами для усиления теста или для обеспечения других свойств, таких как облегчение нарезки ломтиков, или ферментов для увеличения газообразования. [45]

Соль

Соль ( хлорид натрия ) очень часто добавляют для усиления вкуса и ограничения активности дрожжей. Он также влияет на мякиш и общую текстуру, стабилизируя и укрепляя [46] глютен. Некоторые ремесленные пекари отказываются от раннего добавления соли в тесто, будь то цельнозерновое или рафинированное, и ждут, пока после 20-минутного перерыва оно не подвергнется автолизу . [47]

Иногда используются смеси солей, например хлорид калия для снижения уровня натрия и глутамат натрия для придания аромата ( умами ).

Закваска

Корыто для теста, расположенное в замке Абердур , когда-то использовалось для закваски хлеба.

Закваска - это процесс добавления газа в тесто до или во время выпечки, чтобы получить более легкий и легко пережевываемый хлеб. Большинство хлеба, который едят на Западе, - квасного. [48]

Химикаты

Простая техника закваски хлеба - это использование химикатов, выделяющих газ. Есть два распространенных метода. Во-первых, используйте разрыхлитель или самоподнимающуюся муку , в состав которой входит разрыхлитель. Второй - включить кислый ингредиент, такой как пахта, и пищевую соду ; реакция кислоты с содой дает газ. [48] Хлеб с химической закваской называют быстрым хлебом и содовым хлебом . Этот метод обычно используется для приготовления кексов , блинов , печенья в американском стиле и быстрого хлеба, например бананового хлеба .

Дрожжи

Основная статья: пекарские дрожжи
Прессованные свежие дрожжи

Многие виды хлеба заквашиваются на дрожжах . Для закваски хлеба наиболее часто используются дрожжи Saccharomyces cerevisiae , которые используются для приготовления алкогольных напитков. Эти дрожжи сбраживают некоторые углеводы в муке, включая любой сахар , с образованием углекислого газа . Коммерческие пекари часто заквашивают тесто на пекарских дрожжах промышленного производства . Преимущество хлебопекарных дрожжей в том, что они дают единообразные, быстрые и надежные результаты, поскольку они получены из чистой культуры . [48]Многие ремесленные пекари производят собственные дрожжи с выращиваемой культурой. В правильных условиях он обеспечивает закваску на долгие годы. [49]

Пекарские дрожжи и закваска следуют той же схеме. Воду смешивают с мукой, солью и разрыхлителем. Другие добавки (специи, зелень, жиры, семена, фрукты и т. Д.) Не нужны для выпечки хлеба, но используются часто. Затем смешанному тесту дают возможность подняться один или несколько раз (более длительное время подъема дает больше аромата, поэтому пекари часто «вдавливают» тесто и дают ему снова подняться), формируются буханки и (после дополнительного времени окончательного подъема) ) хлеб выпекается в духовке . [48]

Многие виды хлеба изготавливаются из « прямого теста », что означает, что все ингредиенты смешиваются за один прием, а тесто выпекается после времени подъема; [48] другие производятся из « предварительной ферментации.", в котором разрыхлитель смешивают с некоторым количеством муки и воды примерно за день до выпечки и оставляют для брожения в течение ночи. В день выпечки добавляются остальные ингредиенты, и процесс продолжается, как с прямым тестом . В результате получается более ароматный хлеб с лучшей текстурой. Многие пекари рассматривают метод закваски как компромисс между надежными результатами использования пекарских дрожжей и вкусом и сложностью более длительного брожения. Он также позволяет пекарю использовать только минимальное количество пекарских дрожжей. дрожжи, которые были дефицитными и дорогими, когда они впервые стали доступны. Большинство дрожжевых преферментов делятся на одну из трех категорий: " пулиш " или "пулиш", смесь рыхлой текстуры, состоящая из примерно равного количества муки и воды (по весу ); " biga", густая смесь с более высоким содержанием муки, и" pâte fermentée ", которая представляет собой просто порцию теста, зарезервированную из предыдущей партии. [50] [51]

  • Перед первым подъемом

  • После первого подъема

  • После расстойки готов к выпечке

Буханки на закваске

Закваска

Основная статья: Закваска

Закваска - это вид хлеба, получаемый путем длительного брожения теста с использованием природных дрожжей и лактобацилл . Обычно он имеет слегка кислый вкус из-за молочной кислоты, вырабатываемой лактобациллами во время анаэробного брожения . [52] [53]

Хлеб на закваске готовится с использованием закваски. Закваска выращивает дрожжи и лактобациллы в смеси из муки и воды, используя микроорганизмы, уже присутствующие в муке; не требует добавления дрожжей. Закваску можно поддерживать неограниченное время, регулярно добавляя муку и воду. У некоторых пекарей есть закуски возрастом в несколько поколений, которые, как говорят, имеют особый вкус или текстуру. [52] Когда-то весь дрожжевой хлеб был закваской. В последнее время возрождается хлеб на закваске в кустарных пекарнях. [54]

Традиционно крестьянские семьи по всей Европе пекли по фиксированному графику, возможно, раз в неделю. Закваску спасли от теста прошлой недели. Закваску смешивали с новыми ингредиентами, оставляли тесто подниматься, а затем оставляли кусок закваски (как закваску для хлеба на следующей неделе). [48]

Пар

Быстрое расширение пара, производимого во время выпечки, делает хлеб острым, что настолько просто, насколько и непредсказуемо. Паровая закваска непредсказуема, так как пар не вырабатывается, пока хлеб не испечется. Паровая закваска происходит независимо от добавленных в смесь разрыхлителей (пищевая сода, дрожжи, разрыхлитель, закваска, взбитый яичный белок). Разрыхлитель либо содержит пузырьки воздуха, либо выделяет углекислый газ. Тепло испаряет воду с внутренней поверхности пузырьков в тесте. Пар расширяется и заставляет хлеб подниматься. Это основной фактор подъема хлеба после его помещения в духовку. [55] Само по себе образование CO 2 слишком мало, чтобы объяснить его рост. Тепло убивает бактерии или дрожжи на ранней стадии, поэтому CO 2 генерация остановлена.

Бактерии

В хлебе с повышенным содержанием соли используется форма бактериальной закваски, не требующая дрожжей. Хотя закваска непостоянна и требует пристального внимания к условиям инкубации , этот хлеб возвращается благодаря своему сырному вкусу и прекрасной текстуре. [56]

Аэрация

Газированный хлеб заквашивали углекислым газом, заставляя тесто под давлением. С середины 19-го до середины 20-го века приготовленный таким образом хлеб был довольно популярен в Соединенном Королевстве, производился компанией Aerated Bread Company и продавался в ее чайных на главной улице . Компания была основана в 1862 году и прекратила независимую деятельность в 1955 году. [57]

Смеситель под давлением-вакуум был позже разработан Ассоциацией по изучению мукомольного и хлебопекарного производства для хлебопекарного процесса Chorleywood . Он управляет размером пузырьков газа и, возможно, составом газов в тесте с помощью газа, подаваемого в свободное пространство. [58]

Культурное значение

Украинка в национальном костюме встречает хлебом-солью
Основная статья: Хлеб в культуре

Во многих культурах хлеб имеет значение, выходящее за рамки простого питания, из-за его истории и современности. Хлеб также важное значение в христианстве в качестве одного из элементов (наряду с вином ) в Евхаристии , [59] и в других религиях , в том числе язычества . [60]

Во многих культурах хлеб является метафорой предметов первой необходимости и условий жизни в целом. Например, «кормилец» является основным экономическим вкладчиком домохозяйства и имеет мало общего с фактическим обеспечением хлебом. Это также видно во фразе «положить хлеб на стол». Римский поэт Ювенал высмеивал поверхностных политиков и публику, считая, что они заботятся только о « panem et circenses » ( хлеб и зрелища ). [61] В России в 1917 году большевики обещали «мир, землю и хлеб». [62] [63] Термин « житница » обозначает сельскохозяйственно производительный регион.В частях СевернойВ качестве приветствия гостям предлагается хлеб-соль из Центральной , Южной и Восточной Европы . [64] В Индии предметы первой необходимости часто называют «роти, капра аур макан» (хлеб, ткань и дом). [65]

Слова для хлеба, в том числе «теста» и «хлеба» сам по себе, используются английские -speaking страны в качестве синонимов для денег . [1] Замечательное или революционное нововведение можно назвать лучшим после « нарезанного хлеба ». [66] Выражение «преломлять хлеб с кем-то» означает «разделить с кем-то трапезу». [67] Английское слово «лорд» происходит от англосаксонского hlāfweard , что означает «хранитель хлеба». [68]

Хлеб иногда называют «посохом жизни», хотя этот термин может относиться к другим основным продуктам питания в разных культурах: Оксфордский словарь английского языка определяет его как «хлеб (или аналогичный основной продукт питания)». [69] [70] Иногда это считают библейской ссылкой, но ближайшая формулировка содержится в Левит 26: «Я преломил жезл ваш хлеб». [71] Термин был принят в названиях хлебопекарных предприятий. [72]

Смотрите также

  • Хлеб из коры  - скандинавский хлеб, употребляемый в пищу голодным.
  • Хлебная миска  - круглая буханка хлеба, у которой большая часть середины вырезана для создания съедобной миски.
  • Зажим для хлеба
  • Хлебный фаллоимитатор  - фаллоимитатор, приготовленный из хлеба, предположительно сделанный в греко-римскую эпоху около 2000 лет назад.
  • Панировка
  • Хлебопечка  - Тип бытового прибора для выпечки хлеба
  • Форма для хлеба
  • Гренки
  • Список хлеба  - статья со списком в Википедии
  • Список хлебных блюд  - статья со списком в Википедии
  • Список тостов  - статья в Википедии
  • Быстрый хлеб  - Хлеб, заквашенный с помощью разрыхлителей, кроме дрожжей или яиц.
  • Нарезанный хлеб  - буханка хлеба, предварительно нарезанная машиной.
  • Сопка  - кусок хлеба или тоста, залитый жидкостью и съеденный
  • Фарш  - съедобное вещество или смесь, используемые для заполнения полости в другом продукте во время приготовления.
  • белый хлеб

Рекомендации

  1. ^ а б Харпер, Дуглас. "хлеб" . Интернет-словарь этимологии .
  2. ^ Дьяконов, IM (1999). Пути истории . Издательство Кембриджского университета. п. 79. ISBN 978-0-521-64398-6. Славянские языки сохраняют много готических слов, отражающих культурные заимствования: таким образом, хлеб , (хлеб) из более раннего хлейба из готических хлайфов , или, скорее, из более древней формы хлайбхаз , что означало хлеб, испеченный в печи (и, вероятно, приготовленный из дрожжи), в отличие от л-иепеха, который представлял собой лепешку (лиепити), вылепленную из пасты и запеченную на углях. [та же самая именная основа * hlaibh- сохранилась в современном английском языке как loaf; ср. Господи, от древнего хлебника Хлафварда ]
  3. ^ «Этимология слова« хлеб » » . Приятного аппетита . Проверено 30 сентября 2016 года .
  4. ^ «Доисторический человек ел лепешки 30 000 лет назад: исследование» . Physorg.com. Агентство Франс Пресс. 19 октября 2010 . Проверено 19 октября 2010 года .
  5. ^ Берендт, Лариса (22 сентября 2016). «Коренные австралийцы знают, что мы - старейшая живая культура - это время нашей мечты | Лариса Берендт» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Дата обращения 8 февраля 2020 . 
  6. ^ «Доисторическая выпечка: ученые обнаруживают древнейшие свидетельства существования хлеба» . BBC . 17 июля 2018 . Проверено 17 июля 2018 года .
  7. ^ Amaia Arranz-Otaegui, Лара Гонсалес Carretero, Моника Н. Рэмси, Дориан В. Фуллер и Тобиас Рихтер: Archaeobotanical свидетельство показывает происхождение хлеба 14400 лет назад на северо - востоке Иордании . PNAS, 11.07.2018 ( онлайн )
  8. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и приготовлении пищи . Скрибнер. п. 517. ISBN 978-0-684-80001-1.
  9. ^ Таннахилл, Reay (1973). Еда в истории . Штейн и Дэй. С. 68–69. ISBN 978-0-8128-1437-8.
  10. ↑ Плиний Старший (1938). Естественная история . Loeb Classics. п. 1.255. Однако обычно они его совсем не нагревают, а используют только тесто, оставшееся накануне; очевидно, что кислинка вызывает брожение теста
  11. ^ Процесс изготовления промышленного хлеба Chorleywood . allotment.org.uk
  12. ^ bbc.com: «Чорлейвуд: хлеб, изменивший Британию» , 7 июня 2011 г.
  13. ^ fob.co.uk: «История хлеба - 20 век»
  14. ↑ Воздушные отверстия или туннели внутри. Архивировано 19 ноября 2017 года в Wayback Machine . quakeroats.com
  15. ^ Пенья, RJ "Пшеница для хлеба и других продуктов" . Продовольственная и сельскохозяйственная организация . Дата обращения 1 октября 2016 . Пшеница в форме хлеба обеспечивает население планеты большим количеством питательных веществ, чем любой другой источник пищи.
  16. ^ "Пшеница" . Совет по питанию зерновых и бобовых культур. Архивировано из оригинала 5 октября 2016 года . Дата обращения 1 октября 2016 . Помимо мягкой пшеницы и твердых сортов пшеницы, к другим сортам пшеницы относятся полба, эммер, эйнкорн и камут. Эти сорта пшеницы обычно называют «древними» зернами, и они все чаще используются в производстве нишевых пищевых продуктов на основе пшеницы.
  17. ^ Cauvain, Стэнли (2015). Технология хлебопечения . Springer. п. 377. ISBN. 978-3-319-14687-4. В прошлом кукуруза (кукуруза), ячмень, овес, сорго, просо и рис в какое-то время находили свое применение в хлебных продуктах, обычно в период дефицита пшеницы и ржи.
  18. ^ Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C (2014). «Безглютеновые продукты на основе злаков: как совместить пищевые и технологические свойства белков пшеницы с безопасностью для пациентов с глютеновой болезнью» . Питательные вещества (Обзор). 6 (2): 575–90. DOI : 10.3390 / nu6020575 . PMC 3942718 . PMID 24481131 .  
  19. Перейти ↑ Volta U, Caio G, De Giorgio R, Henriksen C, Skodje G, Lundin KE (июнь 2015 г.). «Чувствительность к глютену без целиакии: незавершенная работа в спектре заболеваний, связанных с пшеницей». Лучшая практика Res Clin Gastroenterol . 29 (3): 477–91. DOI : 10.1016 / j.bpg.2015.04.006 . PMID 26060112 . После подтверждения диагноза NCGS , согласно ранее упомянутому обследованию, пациентам рекомендуется начинать с GFD [49]. (...) Пациенты с NCGS могут испытывать больше симптомов, чем пациенты с CD, после короткого введения глютена [77]. (NCGS = нечувствительность к глютену без глютена; CD = глютеновая болезнь; GFD = безглютеновая диета) 
  20. ^ Малдер CJ, Ван Wanrooij RL, Баккер SF, Wierdsma N, Баума G (2013). «Безглютеновая диета при расстройствах, связанных с глютеном». Копать землю. Dis. (Рассмотрение). 31 (1): 57–62. DOI : 10.1159 / 000347180 . PMID 23797124 . S2CID 14124370 . Единственное лечение CD , герпетиформного дерматита (DH) и глютеновой атаксии - это пожизненное соблюдение GFD .  
  21. ^ Hischenhuber C, Кревеля R, Жарри B, Mäki M, Moneret-Vautrin Д.А., Романо А, Troncone R, Уорд R (1 марта 2006). «Обзорная статья: безопасное количество глютена для пациентов с аллергией на пшеницу или целиакией» . Алимент Pharmacol Ther . 23 (5): 559–75. DOI : 10.1111 / j.1365-2036.2006.02768.x . PMID 16480395 . S2CID 9970042 . Как при аллергии на пшеницу, так и при глютеновой болезни отказ от пшеницы и других злаков, содержащих глютен, является единственным эффективным лечением.  
  22. ^ Гелинас, Пьер; Маккиннон, Кэрол М. (2006). «Влияние сорта пшеницы, сельскохозяйственных угодий и выпечки хлеба на общие фенольные соединения». Международный журнал пищевой науки и технологий . 41 (3): 329. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.2005.01057.x .
  23. ^ Босков Хансен, H .; Андреасен, MF; Нильсен, ММ; Melchior Larsen, L .; Бах Кнудсен, KE; Meyer, AS; Кристенсен, Л. П. и Хансен, Å. (2002). «Изменения пищевых волокон, фенольных кислот и активности эндогенных ферментов при выпечке ржаного хлеба». Европейские исследования и технологии пищевых продуктов . 214 : 33. DOI : 10.1007 / s00217-001-0417-6 . S2CID 85239461 . 
  24. ^ Strandås, C .; Камал-Элдин, А .; Andersson, R .; Аман, П. (2008). «Фенольные глюкозиды в хлебе, содержащем льняное семя». Пищевая химия . 110 (4): 997–99. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2008.02.088 . PMID 26047292 . 
  25. ^ a b Визер, Герберт (апрель 2007 г.). «Химия белков глютена». Пищевая микробиология . 24 (2): 115–119. DOI : 10.1016 / j.fm.2006.07.004 . PMID 17008153 . 
  26. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк: Скрибнер. С. 515–80.
  27. ^ Сурдык, Николай; Розен, Йохан; Андерссон, Роджер; Аман, Пер (апрель 2004 г.). «Влияние аспарагина, фруктозы и условий выпечки на содержание акриламида в дрожжевом пшеничном хлебе». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 52 (7): 2047–2051. DOI : 10.1021 / jf034999w . PMID 15053550 . 
  28. ^ Grotts, Лиза Мирза (21 июня 2011). «Хлебно-масляный этикет» . Huffington Post . Дата обращения 2 октября 2016 .
  29. ^ «Рецепты сэндвичей» . Просто рецепты . Архивировано из оригинального 30 сентября 2016 года . Дата обращения 2 октября 2016 .
  30. ^ «Наши 10 лучших рецептов хлеба» . Хранитель . 6 сентября 2014 . Дата обращения 2 октября 2016 . Наш самый верный спутник во время еды становится главным ингредиентом в этом изобретательном множестве рецептов, от сытного супа из моллюсков до роскошного варианта любимого пудинга ...
  31. ^ Рекомендации по питанию для американцев 2010 г. Архивировано 1 сентября 2016 г. в Wayback Machine . Министерство сельского хозяйства США, Министерство здравоохранения и социальных служб США
  32. ^ Список долголетия: миф, разрушающий главные способы жить долгой и здоровой жизнью ISBN 978-1-921966-73-6 стр. 156 
  33. ↑ Винклер, Сара (29 июля 2009 г.). "Discovery Health" Действительно ли полезно есть хлебную корочку? " " . Health.howstuffworks.com. Архивировано из оригинального 24 -го октября 2012 года . Проверено 26 октября 2012 года .
  34. ^ Hofmann, T .; Lindenmeier, M .; Сомоса, В. (2005). «Пронил-лизин - новая модификация белка в меланоидинах хлебной корки, проявляющая in vitro антиоксидантную активность и активность, регулирующую ферменты фазы I / II». Летопись Нью-Йоркской академии наук . 1043 : 887. Bibcode : 2005NYASA1043..887H . DOI : 10.1196 / анналы.1333.101 .
  35. ^ Panneerselvam, J .; Aranganathan, S .; Налин я, Н. (2009). «Ингибирующее действие антиоксиданта пронил-лизина хлебной корки на две разные категории предраковых поражений толстой кишки, вызванных 1,2-диметилгидразином». Европейский журнал профилактики рака . 18 (4): 291–302. DOI : 10.1097 / CEJ.0b013e32832945a6 . PMID 19417676 . S2CID 477540 .  
  36. ^ Паннеерселвам, Джаябал; Аранганатан, Сельварадж; Налини, Намасиваям (2009). «Ингибирующее действие антиоксиданта пронил-лизина хлебной корки на две разные категории предраковых поражений толстой кишки, вызванных 1,2-диметилгидразином». Европейский журнал профилактики рака . 18 (4): 291–302. DOI : 10.1097 / CEJ.0b013e32832945a6 . PMID 19417676 . S2CID 477540 .  
  37. ^ «Рецепты хлеба (найдено 45 результатов)» . Британская радиовещательная корпорация . Дата обращения 2 октября 2016 .
  38. ^ Финли, Джон Х .; Филлипс, РО (1989). Качество белка и эффекты обработки . Нью-Йорк: М. Деккер. п. См. Рисунок 2. ISBN. 978-0-8247-7984-9.
  39. ^ "Пропионат кальция" . JRank . Дата обращения 1 октября 2016 .
  40. ^ Хэмелман, Джеффри (2004). Хлеб: книга приемов и рецептов пекаря . Нью-Йорк: Джон Вили. С. 7–13. ISBN 978-0-471-16857-7. Для белой муки с высоким содержанием глютена потребуется больше времени для перемешивания, чем для белой муки с более низким содержанием глютена, ...
  41. ^ Хантер, Гэри; Кэри, Патрик; Тинтон, Терри; Уолпол, Стивен (2007). Профессиональный повар: Диплом 2 уровня . Cengage Learning EMEA. С. 10–11. ISBN 978-1-84480-706-2.
  42. ^ Отношение Увлажнение для хлебов Архивные 14 января 2013 в Wayback Machine . Food.laurieashton.com (5 июня 2009 г.). Проверено 21 марта 2013 года.
  43. ^ "Уроки дрожжей и выпечки. Жидкости" . Дрожжи Red Star . Дата обращения 2 октября 2016 .
  44. ^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология хлебопечения . Берлин: Springer. п. 54. ISBN 978-0-387-38563-1.
  45. ^ Tenbergen Клаус (1999). «Кондиционеры для теста и хлеба» . Журнал Food and Product Design . Дата обращения 2 октября 2016 .
  46. ^ Сильвертон, Нэнси (1996) Хлеб из пекарни La Brea , Виллар, ISBN 0-679-40907-6 
  47. ^ Рейнхарт, Питер (2001) Ученик хлебопекарни: Освоение искусства необыкновенного хлеба , Ten Speed ​​Press, ISBN 1-58008-268-8 
  48. ^ a b c d e f "Процесс закваски хлеба" . Стать шеф-поваром . 15 августа 2016 . Дата обращения 2 октября 2016 .
  49. ^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология хлебопечения . Берлин: Springer. п. 79. ISBN 978-0-387-38563-1.
  50. ^ "Советы по выпечке хлеба: Poolish & biga" . Пекарня выходного дня . Дата обращения 2 октября 2016 .
  51. ^ «Предпочтения». Король Артур Мука. Отсутствует или пусто |url=( справка )
  52. ^ а б Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета. С.  756–57 . ISBN 978-0-19-211579-9.
  53. ^ Гоббетти, Марко; Gänzle, Michael, eds. (2012). Справочник по биотехнологии закваски . Springer. ISBN 978-1-4899-9189-8.
  54. ^ Mesure, Сьюзи (30 января 2016). «Супермаркеты наживаются на повальном увлечении хлебом на закваске по мере роста популярности» . Независимый . Дата обращения 2 октября 2016 .
  55. ^ Эдвардс, WP (2007). Наука о хлебобулочных изделиях . Кембридж: Королевское химическое общество. п. 68. ISBN 978-0-85404-486-3. Проверено 8 декабря 2012 года . Когда хлеб расширяется в духовке, это расширение называется духовной пружиной. Было подсчитано, что около 60% расширения произошло за счет расширения воды.
  56. ^ «Проект Сьюзен Р. Браун по выращиванию соли» . Home.comcast.net. Архивировано из оригинала на 30 июня 2012 года . Проверено 3 июня 2010 года .
  57. ^ Ричардсон MD FRS, Бенджанмин Уорд . О здоровом производстве хлеба: воспоминания о системе доктора Дауглиша . Baillière, Tindall, & Cox, 1884. стр. 18, 20–21, 34, 62–63, 67–70, 74.
  58. ^ Kilcast, D .; Маккенна, Б.М., ред. (2003). Текстура в еде . Вудхед. п. 448. ISBN 978-1-85573-724-2.
  59. ↑ Евхаристия (христианство) - Британская энциклопедия
  60. ^ Сабрина, леди (2006). Изучение Викки: верования, обряды и ритуалы викканской религии . Карьера Пресса. С. 100–. ISBN 978-1-56414-884-1.
  61. ^ Литературно-культурное влияние Ювенала (Книга IV: Сатира 10,81)
  62. ^ "Россия" . Encyclopdia Britannica . Проверено 3 июня 2010 года .
  63. ^ "Владимир Ленин: С марта по октябрь. SparkNotes" . Sparknotes.com . Проверено 3 июня 2010 года .
  64. ^ Хейворд, Тим (2020). История буханки . Издательство Харди Гранта. ISBN 9781787134782. Проверено 25 января 2021 года .
  65. Перейти ↑ Patel, KV (2014). Основы перемен . Куропатка. п. 54. ISBN 978-1-4828-1563-4.
  66. ^ Molella, искусство (8 февраля 2012). «Как возникла фраза« Лучшее со времен нарезанного хлеба »» . Атлантика . Проверено 30 сентября 2016 года .
  67. ^ "Разломайте хлеб с" . Бесплатный словарь . Проверено 1 января 2017 года .
  68. ^ "Лорд" . Мерриам-Вебстер . Проверено 1 января 2017 года .
  69. ^ «Посох жизни» . Кембриджский словарь . Проверено 20 апреля 2018 года .
  70. ^ «Персонал» . Оксфордский словарь английского языка (Интернет-изд.). Издательство Оксфордского университета. (Требуется подписка или членство в учреждении-участнике .) OED цитирует 1638 год: «Хлеб стоит всего, поскольку он является предметом жизни», но также и 1901 год: «Бобы являются одним из стержней жизни на Сицилии».
  71. ^ «Левит 26:26» . Инструменты для изучения Библии . Проверено 20 апреля 2018 года .
  72. ^ "Домашняя страница" . Персонал Life Bakery. Архивировано из оригинального 20 апреля 2018 года . Проверено 20 апреля 2018 года . Пример

дальнейшее чтение

  • Каплан, Стивен Лоуренс: Хороший хлеб вернулся: Современная история французского хлеба, способа его приготовления и людей, которые его делают . Дарем / Лондон: Duke University Press, 2006. ISBN 978-0-8223-3833-8 
  • Якоб, Генрих Эдуард: Шесть тысяч лет хлеба. Его святая и нечестивая история . Гарден-Сити / Нью-Йорк: Doubleday, Doran and Comp., 1944. Новый 1997: Нью-Йорк: Lyons & Burford, Publishers (предисловие Линн Элли), ISBN 1-55821-575-1 & lt 
  • Шпикерманн, Уве: Коричневый хлеб для победы: немецкая и британская политика из непросеянной муки в межвоенный период , в: Трентманн, Франк и Джаст, Флемминг (ред.): Продовольствие и конфликт в Европе в эпоху двух мировых войн . Бейзингсток / Нью-Йорк: Palgrave, 2006, стр. 143–71, ISBN 1-4039-8684-3 
  • Каннингем, Мэрион (1990). Поваренная книга Fannie Farmer . иллюстрировано Лорен Джарретт (13-е изд.). Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф . ISBN 978-0-394-56788-4.
  • Трэджер, Джеймс (1995). Хронология кулинарии: сборник событий и анекдотов от доисторических времен до наших дней . Генри Холт. ISBN 978-0-8050-3389-2.
  • Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-211579-9.
  • Д. Самуэль (2000). «Пивоварение и выпечка». В PT Nicholson; И. Шоу (ред.). Древнеегипетские материалы и технологии . Кембридж: Издательство Кембриджского университета. С. 537–76. ISBN 0-521-45257-0.
  • Пайлер, EJ (1988). Наука и технология выпечки, 3-е изд. тт. I и II . Издательская компания "Сосланд". ISBN 978-1-882005-02-4.

внешняя ссылка

  • Хлеб в Викибуке Кулинарные книги
  • Путеводитель по хлебу и кондитерским изделиям от Wikivoyage