Страница полузащищенная
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о пивоварении. Для использования в других целях, см Пивоварение (значения) .
"Брюэр" перенаправляется сюда. Для использования в других целях, см Брюэр (значения) .
См. Также: Методы пивоварения и Домашнее пивоварение.

Пивоварня 16 века

Пивоварения является производство пива путем замачивания на крахмальной источник (обычно злаковых зерен, наиболее популярным из которых является ячмень ) [1] в воде , и ферментацию полученного сладкую жидкость с дрожжами . Это может быть сделано на пивоварне коммерческим пивоваром, дома домашним пивоваром или различными традиционными методами, такими как общинные коренные народы Бразилии при приготовлении кауима . [2]Пивоварение началось примерно с 6-го тысячелетия до нашей эры, и археологические данные свидетельствуют о том, что пиво варили развивающиеся цивилизации, включая Древний Египет [3] и Месопотамию . [4] С девятнадцатого века пивоваренная промышленность была частью экономики большинства западных стран.

Основными ингредиентами пива являются вода и источник сбраживаемого крахмала, например, солодовый ячмень . Большинство пива сбраживают пивными дрожжами и приправляют хмелем . [5] Менее широко используемые источники крахмала включают просо , сорго и маниоку . [6] Вторичные источники ( добавки ), такие как кукуруза (кукуруза), рис или сахар, также могут использоваться, иногда для снижения затрат или для добавления функции, такой как добавление пшеницы, чтобы помочь сохранить пенистую головку пиво. [7]Наиболее распространенный источник крахмала - это измельченные злаки или «засыпка» - пропорция крахмала или зерновых ингредиентов в рецепте пива может называться засыпкой, зерновой засыпкой или просто ингредиентами затора . [8]

Этапы процесса пивоварения включают соложение , помол , затирание , фильтрование , кипячение , ферментацию , кондиционирование , фильтрацию и упаковку . Существует три основных метода брожения: теплый , холодный и самопроизвольный . Брожение может происходить в открытом или закрытом бродильном сосуде; вторичная ферментация также может происходить в бочке или бутылке . Есть несколько дополнительных методов пивоварения, таких как бертонизация , выдержка в бочках ,двойное падение и Йоркшир-сквер .

История

Дополнительная информация: История пива и женщины в пивоварении.
В чеке пива Алулу записана покупка «лучшего» пива у пивовара, c. 2050 г. до н.э. из шумерского города Умма в Месопотамии (древний Ирак). [9]

Пивоварение началось примерно с 6-го тысячелетия до нашей эры, и археологические данные свидетельствуют о появлении новых цивилизаций, в том числе в Древнем Египте и Месопотамии, которые варили пиво. Описания различных рецептов пива можно найти в клинописи (самой древней из известных письмен) древней Месопотамии . [3] [10] [11] В Месопотамии ремесло пивовара было единственной профессией, которая получала социальную санкцию и божественную защиту от женских божеств / богинь, в частности: Нинкаси , которая покрывала производство пива, Сирис , которая использовалась в метонимии Кстати, к пиву относятся и Сидури , охватившие наслаждение пивом.[4] В доиндустриальные времена и в развивающихся странах женщины часто были основными пивоварами. [12] [13]

Поскольку почти любые злаки, содержащие определенные сахара, могут подвергаться самопроизвольной ферментации из-за диких дрожжей в воздухе, возможно, что пивные напитки были независимо разработаны во всем мире вскоре после того, как племя или культура одомашнили злаки. Химические испытания древних керамических сосудов показывают, что пиво производилось еще около 7000 лет назад на территории современного Ирана. Это открытие раскрывает одно из самых ранних известных применений ферментации и является самым ранним свидетельством пивоварения на сегодняшний день. Считается, что в Месопотамии самым старым свидетельством наличия пива является шумерская табличка возрастом 6000 лет, на которой изображены люди, пьющие напиток через тростниковую соломинку из общей миски . Шумерское стихотворение в честь Нинкаси, которому 3900 лет., богиня-покровительница пивоварения, содержит самый старый из сохранившихся рецептов пива, описывающий производство пива из ячменя с помощью хлеба. Утверждалось, что изобретение хлеба и пива ответственно за способность человечества развивать технологии и строить цивилизацию. [14] [15] [16] Самое раннее химически подтвержденное ячменное пиво на сегодняшний день было обнаружено в Годин Тепе в центральных горах Загрос в Иране, где было обнаружено , что фрагменты кувшина возрастом не менее 5000 лет были покрыты пивным камнем , побочный продукт процесса пивоварения. [17] Пиво могло быть известно в Европе в эпоху неолита еще 5000 лет назад [18]и в основном варился в домашних условиях. [19]

Эль, произведенный до промышленной революции, продолжал производиться и продаваться в домашних условиях, хотя к 7 веку нашей эры пиво также производилось и продавалось европейскими монастырями . Во время промышленной революции производство пива перешло от кустарного к промышленному , а к концу 19 века домашнее производство перестало иметь большое значение. [20] Развитие ареометров и термометров изменило пивоварение, позволив пивоварам лучше контролировать процесс и лучше знать результаты. Сегодня пивоваренная промышленность - это глобальный бизнес, состоящий из нескольких доминирующих транснациональных компаний.и многие тысячи мелких производителей - от пивоварен до региональных пивоварен . [21] Ежегодно продается более 133 миллиардов литров (35 миллиардов галлонов), в результате чего в 2006 году общий мировой доход составил 294,5 миллиарда долларов (147,7 миллиарда фунтов стерлингов). [22]

Ингредиенты

Соложеный ячмень перед обжигом или запеканием

Основные ингредиенты пива - вода; источник крахмала, такой как солодовый ячмень , способный к ферментации (превращению в спирт); пивные дрожжи для производства ферментации; и ароматизатор, например, хмель , [5] , чтобы компенсировать сладость солода. [23] Может использоваться смесь источников крахмала с вторичным сахаридом, таким как кукуруза (кукуруза), рис или сахар, которые часто называют добавками , особенно когда они используются в качестве более дешевой замены солодового ячменя. [7] Менее широко используемые источники крахмала включают просо , сорго и корень маниоки в Африке, картофель в Бразилии иагава в Мексике, среди других. [6] Наиболее распространенным источником крахмала является молотая крупа или «засыпка» - пропорция крахмала или зерновых ингредиентов в рецепте пива может называться засыпкой, зерновой засыпкой или просто ингредиентами затора . [8]

Вода

Пиво состоит в основном из воды. В регионах есть вода с разными минеральными компонентами; в результате разные регионы изначально лучше подходили для производства определенных сортов пива, что придавало им региональный характер. [24] [25] Например, Дублин имеет жесткую воду хорошо подходит для изготовления стаут , таких как Guinness ; в то время как в Пльзене есть мягкая вода, хорошо подходящая для приготовления светлого лагера , например, Pilsner Urquell . [24] Воды Бертона в Англии содержат гипс , из которого делают светлый эль.до такой степени, что производители светлых элей будут добавлять гипс в местную воду в процессе, известном как бартонизация . [26]

Источник крахмала
Основные статьи: ингредиенты солода и сусла

Источник крахмала в пиве обеспечивает ферментируемый материал и является ключевым фактором, определяющим крепость и вкус пива. Наиболее распространенным источником крахмала, используемым в пиве, является солодовое зерно. Зерно солодируют, замачивая его в воде, давая ему начать прорастание , а затем сушат частично проросшее зерно в печи. Зерно для соложения производит ферменты, которые позволяют превращать крахмалы в зерне в сбраживаемые сахара в процессе затирания. [27] Для получения солода разного цвета из одного и того же зерна используются разное время и температура обжарки. Из более темного солода получается более темное пиво. [28]

Почти все пиво содержит ячменный солод как большую часть крахмала. Это связано с его волокнистой шелухой, которая важна не только на стадии барботажа пивоварения (на которой вода промывается через протертые зерна ячменя для образования сусла ), но и как богатый источник амилазы , пищеварительного фермента, который способствует преобразованию крахмала в сахара. Могут использоваться другие солодовые и несоложеные зерна (включая пшеницу, рис, овес и рожь , реже кукурузу (кукурузу) и сорго). В последние годы несколько пивоваров выпустили безглютеновое пиво из сорго без ячменного солода для людей, которые не могут переваривать глютен.-содержащие зерна, такие как пшеница, ячмень и рожь. [29]

Хмель
Основная статья: Хмель
Шишка хмеля в Халлертау , Германия, хмельный двор

Хмель женские соцветий или семенные шишки хмеля лозы Хмель обыкновенный , [30] , которые используются в качестве ароматизатора и консерванта почти все пиво сделано сегодня. [31] Хмель использовался в лечебных целях и для придания вкуса пище со времен Римской империи; к VII веку в монастырях Каролингов на территории современной Германии пиво варили с хмелем [32], хотя только в тринадцатом веке было зарегистрировано широкое выращивание хмеля для использования в пиве. [33] До тринадцатого века пиво ароматизировали такими растениями, как тысячелистник , розмарин и болотный мирт.и другие ингредиенты, такие как ягоды можжевельника , анис и имбирь , которые можно было бы объединить в смесь, известную как грюйт, и использовать в качестве хмеля; Между тринадцатым и шестнадцатым веками, когда хмель занял доминирующее место в качестве ароматизатора, пиво с добавлением грюта называлось элем, а пиво с хмелем - пивом. [34] [35] В некоторых сортах пива сегодня, например Fraoch от шотландской компании Heather Ales и Cervoise Lancelot от французской компании Brasserie-Lancelot, для ароматизации используются другие растения, а не хмель. [36] [37]

Хмель обладает несколькими характеристиками, которые пивовары хотят от пива: он привносит горечь, уравновешивающую сладость солода; они обеспечивают цветочные, цитрусовые и травяные ароматы и вкусы; они обладают антибиотическим действием, которое способствует активности пивных дрожжей перед менее желательными микроорганизмами; и они помогают «удерживать голову», то есть, в течение которого пена на поверхности пива ( пивная голова ) будет держаться. [38] Консервант хмеля поступает из лупулиновых желез, которые содержат мягкие смолы с альфа- и бета-кислотами. [39] [40]Несмотря на многочисленные исследования, консервативная природа мягких смол еще не полностью изучена, хотя было замечено, что, если не хранить при низкой температуре, консервантная природа будет уменьшаться. [41] [42] Пивоварение - единственное крупное коммерческое использование хмеля. [43]

Дрожжи
Основные статьи: пивные дрожжи , Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces pastorianus

Дрожжи - это микроорганизмы , отвечающие за брожение пива. Дрожжи метаболизируют сахар, извлеченный из зерен, в результате чего образуется алкоголь и углекислый газ , благодаря чему сусло превращается в пиво. Помимо ферментации пива, дрожжи влияют на характер и вкус пива. [44] Преобладающими типами дрожжей, используемых для производства пива, являются Saccharomyces cerevisiae , известные как дрожжи для эля, и Saccharomyces pastorianus , известные как дрожжи для лагера; Brettanomyces заквасок Ламбиков , [45] и Torulaspora DELBRUECKII закваски БаварскиеWeissbier . [46] До того, как была выяснена роль дрожжей в брожении, в брожении участвовали дикие или переносимые воздухом дрожжи, и в некоторых стилях, таких как ламбики, этот метод до сих пор используется. Эмиль Кристиан Хансен , датский биохимик, работающий в лаборатории Carlsberg , разработал чистые дрожжевые культуры, которые были введены в пивоварню Carlsberg в 1883 году [47], а чистые штаммы дрожжей в настоящее время являются основным источником ферментации, используемым во всем мире. [48]

Разъясняющий агент
Основная статья: Отделка

Некоторые пивовары добавляют в пиво один или несколько осветлителей , которые обычно осаждаются (собираются в виде твердого вещества) из пива вместе с твердыми белками и обнаруживаются только в следовых количествах в готовом продукте. Этот процесс делает пиво ярким и чистым, а не мутным, как у этнических и старых сортов пива, таких как пшеничное пиво . [49]

Примеры осветляющих агентов включают изинглас , полученный из плавательных пузырей рыб; Ирландский мох , водоросли; каппа каррагинан , из водорослей каппафик ; поликлар (торговая марка осветлителя); и желатин . [50] Если пиво помечено как «подходящее для веганов», оно обычно осветлялось либо водорослями, либо искусственными веществами, [51] хотя метод «Fast Cask», изобретенный Марстоном в 2009 году, может предоставить другой метод. [52]

Процесс пивоварения

Процесс пивоварения состоит из нескольких этапов, которые могут включать в себя соложение, затирание, фильтрование, кипячение , ферментацию , кондиционирование , фильтрацию и упаковку . [53] пивоваренное оборудование , необходимое для приготовления пива стало более сложным с течением времени, и в настоящее время охватывает большинство аспектов процесса пивоварения. [54] [55]

Соложение - это процесс подготовки зерна ячменя к пивоварению. [56] Процесс соложения разбивается на три этапа, чтобы помочь высвободить крахмал из ячменя. [57] Во-первых, во время замачивания зерно добавляют в чан с водой и дают ему пропитаться примерно 40 часов. [58] Во время проращивания зерно раскладывают на полу в камере для проращивания примерно на 5 дней. [58] Заключительная часть соложения - обжиг в печи, когда солод проходит сушку при очень высокой температуре в печи; с постепенным повышением температуры в течение нескольких часов. [59] Когда обжиг завершен, зерна теперь называются солодом., и они будут измельчены или раздавлены, чтобы разделить ядра и обнажить семядоли , которые содержат большинство углеводов и сахаров; это облегчает извлечение сахаров во время затирания. [60]

Затирание превращает крахмалы, высвобождаемые на стадии соложения, в сахара, которые можно сбраживать. Измельченное зерно смешивают с горячей водой в большом сосуде, известном как заторный чан . В этом сосуде зерно и вода смешиваются вместе, чтобы получилось зерновое пюре. Во время затирания природные ферменты, присутствующие в солоде, превращают крахмалы (длинноцепочечные углеводы) в зерне в более мелкие молекулы или простые сахара (моно-, ди- и трисахариды). Это «преобразование» называется осахариванием, которое происходит между температурами 60–70 ° C (140–158 ° F). [61] Результатом процесса затирания является богатая сахаром жидкость или «сусло» , которое затем фильтруется через дно заторного чана в процессе, известном какфильтрование . Перед фильтрованием температуру затора можно повысить примерно до 75–78 ° C (167–172 ° F) (известное как затор), чтобы высвободить больше крахмала и снизить вязкость затора. Зерна можно полить водой, чтобы извлечь дополнительные сахара (процесс, известный как барботирование ). [62]

Сусло перемещается в большой резервуар, известный как «медь» или чайник, где его варят с хмелем, а иногда и с другими ингредиентами, такими как травы или сахар. На этом этапе происходят многие химические реакции и принимаются важные решения о вкусе, цвете и аромате пива. [63] Процесс кипячения служит для прекращения ферментативных процессов, осаждения белков, изомеризации смол хмеля , а также для концентрирования и стерилизации сусла. Хмель придает вкус, аромат и горечьк пиву. В конце варки охмеленное сусло оседает для осветления в сосуде, называемом «водоворот», где отделяются более твердые частицы в сусле. [64]

После гидромассажной ванны сусло отводится от уплотненного осадка хмеля и быстро охлаждается через теплообменник до температуры, при которой могут быть добавлены дрожжи. На пивоваренных заводах используются различные конструкции теплообменников, наиболее распространенными являются пластинчатые. Вода или гликоль текут по каналам в направлении, противоположном направлению сусла, вызывая быстрое падение температуры. Очень важно быстро охладить сусло до уровня, при котором можно безопасно добавлять дрожжи, поскольку дрожжи не могут расти при очень высоких температурах и начнут умирать при температурах выше 60 ° C (140 ° F). [60] [65] После того, как сусло проходит через теплообменник, охлажденное сусло поступает в резервуар для брожения. Выбирается тип дрожжей, которые добавляются в бродильный чан. [63]Когда дрожжи добавляются в сусло, начинается процесс брожения, в котором сахара превращаются в спирт, диоксид углерода и другие компоненты. Когда брожение завершится, пивовар может перелить пиво в новый резервуар, называемый резервуаром для кондиционирования. [62] Кондиционирование пива - это процесс, при котором пиво выдерживается, вкус становится более гладким, а нежелательные ароматы исчезают. [64] После кондиционирования в течение недели или нескольких месяцев пиво можно фильтровать и принудительно газировать для розлива в бутылки [66] или очищать в бочках . [67]

Затирание

Основная статья: Затирание
Пюре в Музее Басса в Бертон-апон-Трент.

Затирание - это процесс объединения смеси размолотого зерна (обычно солодового ячменя с дополнительными зернами, такими как кукуруза , сорго , рожь или пшеница), известной как «засыпка» или «зерновая засыпка», и воды, известной как «ликер», и нагревание этой смеси в сосуде, называемом «заторный чан». Затирание - это форма замачивания [68], которая определяет процесс заваривания, например, приготовление чая, саке и соевого соуса . [69] Технически вино, сидр и медовуха не варят, а винифицируют , так как нет процесса замачивания с использованием твердых веществ.[70] Затирание позволяет ферментам солода расщеплять крахмал в зерне на сахара, обычно мальтозу, с образованием солодовой жидкости, называемой суслом . [71] Существует два основных метода: настойка , при которой зерна нагреваются в одном сосуде; и отварное затирание, при котором часть зерен варят, а затем возвращают в затор, повышая температуру. [72] Затирание включает паузы при определенных температурах (в частности, 45–62–73 ° C или 113–144–163 ° F) и происходит в «заторном чане» - изолированном пивоваренном сосуде с ложным дном . [73] [74] [75] Конечный продукт затирания называется «затор».

Затирание обычно занимает от 1 до 2 часов, и в течение этого времени различные температурные режимы активируют различные ферменты в зависимости от типа используемого солода, уровня его модификации и намерений пивовара. Активность этих ферментов превращает крахмалы зерен в декстрины, а затем в ферментируемые сахара, такие как мальтоза . Температура затора при температуре 49–55 ° C (120–131 ° F) активирует различные протеазы , расщепляющие белки, которые в противном случае могли бы сделать пиво мутным. Этот остаток обычно используется только с недостаточно модифицированным (т. Е. Несоложеным) солодом, который становится все менее популярным в Германии и Чешской Республике, или с несоложенными зернами, такими как кукуруза.и рис, которые широко используются в североамериканском пиве. Подставка для затора при 60 ° C (140 ° F) активирует β- глюканазу , которая расщепляет липкие β-глюканы в заторе, заставляя сахара более свободно вытекать позже в процессе. В современном процессе затирания коммерческая грибковая β-глюканаза может быть добавлена ​​в качестве добавки. Наконец, температура перерыва в заторе 65–71 ° C (149–160 ° F) используется для превращения крахмалов в солоде в сахар, который затем используется дрожжами в процессе пивоварения. Выполнение последнего из нижнего предела диапазона благоприятствует ферментам β-амилазы , производя больше сахаров низкого порядка, таких как мальтотриоза , мальтоза и глюкоза, которые лучше ферментируются дрожжами.. Это, в свою очередь, делает пиво менее насыщенным и более алкогольным. Остаток, близкий к верхнему пределу диапазона, способствует ферментам α-амилазы , создавая больше сахаров высшего порядка и декстринов, которые менее ферментируются дрожжами, поэтому в результате получается пиво с более полным телом и меньшим содержанием алкоголя. Продолжительность и вариации pH также влияют на сахарный состав получаемого сусла. [76]

Фильтрация

Lauter tun
Основная статья: Лаутеринг

Фильтрование - это отделение сусла (жидкости, содержащей сахар, извлеченный во время затирания) от зерен. [77] Это делается либо в заторном чане с ложным дном, либо в фильтровальном чане, либо в заторном фильтре. Большинство процессов разделения состоит из двух стадий: стекание первого сусла, во время которого экстракт отделяется в неразбавленном состоянии от отработанных зерен, и барботирование , при котором экстракт, оставшийся вместе с зернами, смывается горячей водой. Фильтровальный чан - это резервуар с отверстиями в дне, достаточно маленькими, чтобы удерживать крупные частицы засыпки и шелухи (молотого или измельченного зерна). [78] Слой засыпки, которая оседает на нем, и есть настоящий фильтр. В некоторых фильтровальных чанах предусмотрены вращающиеся грабли.или ножи, чтобы разрезать слой засыпки для поддержания хорошей текучести. Ножи можно поворачивать так, чтобы они выталкивали зерно, что позволяет вытеснять отработанное зерно из емкости. [79] Заторный фильтр представляет собой пластинчатый фильтр. Пустые рамы содержат затор, включая отработанное зерно, и имеют емкость около одного гектолитра. Пластины содержат опорную структуру для фильтровальной ткани. Пластины, рамы и фильтровальные ткани расположены в несущей раме следующим образом: рама, ткань, пластина, ткань, с пластинами на каждом конце конструкции. Более новые фильтры для затора имеют баллоны, которые могут выдавливать жидкость из зерен между барботажами. Зерно не действует как фильтрующая среда в заторном фильтре. [80]

Кипячение

После затирания пивное сусло кипятят с хмелем (и другими ароматизаторами, если они используются) в большом резервуаре, известном как «медный» или варочный котел, хотя исторически сосуд для затора использовался и до сих пор находится на некоторых небольших пивоварнях. [81] В процессе кипячения происходят химические реакции, [63] включая стерилизацию сусла для удаления нежелательных бактерий, выделение хмелевого вкуса, горечи и ароматических соединений посредством изомеризации , остановку ферментативных процессов, осаждение белков и концентрацию сусло. [82] [83] Наконец, пары, образующиеся во время кипячения, испаряют неприятный запах., включая предшественники диметилсульфида . [83] Кипение проводится так, чтобы оно было равномерным и интенсивным - непрерывное «непрерывное кипение». [83] Кипячение в среднем длится от 45 до 90 минут, в зависимости от его интенсивности, графика добавления хмеля и объема воды, который пивовар ожидает испариться. [84] В конце кипячения твердые частицы охмеленного сусла отделяются, обычно в сосуде, называемом «водоворот». [64]

Заваривать чайник или медь

Заваривайте чайники в Brasserie La Choulette во Франции

Медь является традиционным материалом для варочного сосуда, потому что медь передает тепло быстро и равномерно, и потому что пузырьки, образующиеся во время кипячения, которые будут действовать как изолятор от тепла, не прилипают к поверхности меди, поэтому сусло не прилипает к поверхности. нагревается последовательно. [85] Простейшие котлы для варки имеют прямой огонь с горелкой под ними. Они могут вызвать интенсивное и благоприятное кипение, но также могут опалить сусло там, где пламя касается котла, вызывая карамелизацию и затрудняя очистку. Большинство пивоваренных заводов используют паровые котлы, которые используют паровые рубашки в чайниках для кипячения сусла. [83]Пивоварни обычно имеют варочный агрегат внутри или снаружи котла, обычно это высокий тонкий цилиндр с вертикальными трубками, называемыми каландриями, через которые перекачивается сусло. [86]

Водоворот

В конце варки твердые частицы охмеленного сусла отделяются, обычно в емкости, называемой «водоворот» или «отстойник». [64] [87] Водоворот был изобретен Генри Ранульфом Хадстоном, когда он работал на пивоварне Molson в 1960 году, чтобы использовать так называемый парадокс чайного листа, чтобы заставить более плотные твердые вещества, известные как «осадок» (коагулированные белки, растительные вещества из хмеля) в конус в центре гидромассажной ванны. [88] [89] [90] Системы гидромассажа различаются: небольшие пивоварни, как правило, используют варочные котлы, более крупные пивоварни используют отдельный резервуар, [87] и дизайн будет отличаться: днища резервуаров могут быть плоскими, наклонными, коническими или с чашкой. в центре. [91]В целом принцип заключается в том, что при вращении сусла центростремительная сила толкает сусло в конус в центре дна резервуара, откуда его можно легко удалить. [87]

Hopback

Hopback является традиционной дополнительной камерой , которая действует как сито или фильтр, используя целые хмель , чтобы очистить мусор (или « Trub ») из неферментированных (или „зеленый“) сусло , [92] , как водоворот делает, а также увеличение хмелевой аромат в готовом пиве. [93] [94] Это камера между варочным котлом и охладителем сусла. Хмель добавляется в камеру, горячее сусло из котла пропускается через него, а затем сразу же охлаждается в охладителе сусла перед поступлением в камеру брожения. Хопбэки, в которых используется герметичная камера, способствуют максимальному удержанию летучих соединений аромата хмеля, которые обычно удаляются при контакте хмеля с горячим суслом. [95]Хотя водоворот имеет такой же фильтрующий эффект, что и водоворот, он работает по-другому: водоворот использует центробежные силы, водоворот использует слой цельного хмеля, чтобы действовать как фильтрующий слой. Кроме того, в то время как водоворот полезен только для удаления гранулированного хмеля (поскольку цветы не так легко отделяются), в целом хмель используется только для удаления целого цветочного хмеля (поскольку частицы, оставленные гранулами, имеют тенденцию делать это через хопбэк). [96] На современных пивоварнях хмель в основном заменяется водоворотом. [97]

Охлаждение сусла

После гидромассажной ванны сусло необходимо довести до температуры брожения 20–26 ° C (68–79 ° F) [73] перед добавлением дрожжей. На современных пивоварнях это достигается с помощью пластинчатого теплообменника . Пластинчатый теплообменник состоит из множества ребристых пластин, образующих два отдельных пути. Сусло перекачивается в теплообменник и проходит через все промежутки между пластинами. Охлаждающая среда, обычно вода, проходит через другие зазоры. Гребни в пластинах обеспечивают турбулентный поток. Хороший теплообменник может понизить температуру сусла с 95 ° C (203 ° F) до 20 ° C (68 ° F), одновременно нагревая охлаждающую среду примерно с 10 ° C (50 ° F) до 80 ° C (176 ° F). Последние несколько пластин часто используют охлаждающую среду, которую можно охладить до температуры ниже точки замерзания., что позволяет более точно контролировать температуру сусла, а также обеспечивает охлаждение примерно до 10 ° C (50 ° F). После охлаждения кислород часто растворяется в сусле, чтобы оживить дрожжи и способствовать их размножению. Некоторые крафтовые пивоварни, особенно те, кто хочет производить паровое пиво , вместо этого используют охлаждение .

Во время кипячения полезно восстановить часть энергии, использованной для кипячения сусла. На выходе из пивоварни пар, образующийся во время кипячения, проходит через змеевик, через который протекает ненагретая вода. Регулируя скорость потока, можно контролировать температуру воды на выходе. Это также часто делается с помощью пластинчатого теплообменника. Затем вода хранится для дальнейшего использования в следующем заторе, при очистке оборудования или при необходимости. [98] Другой распространенный метод рекуперации энергии имеет место во время охлаждения сусла. Когда холодная вода используется для охлаждения сусла в теплообменнике, вода значительно нагревается. В эффективной пивоварне холодная вода проходит через теплообменник с такой скоростью, чтобы температура воды на выходе была максимальной. Затем эта горячая вода хранится в резервуаре для горячей воды.[98]

Ферментация

Современные закрытые бродильные чаны

Ферментация происходит в ферментационных сосудах, которые бывают разных форм: от огромных цилиндроконических сосудов, открытых каменных сосудов до деревянных чанов. [99] [100] [101] После охлаждения и аэрации сусла - обычно стерильным воздухом - в него добавляются дрожжи, и оно начинает брожение. Именно на этом этапе сахара, полученные из солода , превращаются в алкоголь и углекислый газ , и продукт впервые можно назвать пивом.

Сегодня большинство пивоварен используют цилиндроконические сосуды, или CCV, с коническим дном и цилиндрическим верхом. Угол конуса обычно составляет около 60 °, угол, который позволяет дрожжам течь к вершине конуса, но не настолько крутой, чтобы занимать слишком много вертикального пространства. CCV могут обрабатывать как ферментацию, так и кондиционирование в одном резервуаре. В конце брожения дрожжи и другие твердые вещества, упавшие на вершину конуса, можно просто вымыть из отверстия на вершине. Открытые сосуды для брожения также используются, часто для демонстрации в пивоварнях, а в Европе при брожении пшеничного пива. У этих сосудов нет крышек, что упрощает сбор дрожжей верхового брожения. Открытые верхние части сосудов увеличивают риск заражения, но при соблюдении надлежащих процедур очистки и тщательного протокола о том, кто входит в камеры ферментации, риск можно хорошо контролировать. Бродильные чаны обычно изготавливаются из нержавеющей стали. Если это простые цилиндрические резервуары со скошенными концами, они располагаются вертикально, в отличие от резервуаров для кондиционирования, которые обычно располагаются горизонтально. Лишь очень немногие пивоварни до сих пор используют деревянные чаны для брожения, поскольку древесину трудно содержать в чистоте и не содержать инфекций, и ее необходимо заменять более или менее ежегодно.[99] [100] [101]

Способы ферментации

См. Также: Пивной стиль
Открытые сосуды, показывающие, что происходит брожение

Существуют три основных способа брожения, тепло , прохладно и дикой природе или спонтанным . Брожение может происходить в открытых или закрытых сосудах. Может происходить вторичное брожение, которое может происходить на пивоваренном заводе, в бочке или в бутылке . [102]

Пивные дрожжи традиционно классифицируются как «верхнее брожение» (или «верховое брожение») и «нижнее брожение» (или «низовое брожение»); дрожжи верхового брожения обычно используются при теплых ферментациях, где они бродят быстро, а дрожжи, классифицируемые как низовые, используются в более холодных брожениях, где они бродят медленнее. [103] Дрожжи назывались «верхним или нижним урожаем», потому что дрожжи собирались сверху или снизу сбраживаемого сусла для повторного использования для следующего приготовления. [104] Эта терминология несколько неуместна в современную эпоху; после широкого применения пивоваренной микологии было обнаружено, что два отдельных метода сбора включают два разных вида дрожжей, которые поддерживают разные температурные режимы,Saccharomyces cerevisiae при выращивании верхних культур при более высоких температурах и Saccharomyces pastorianus при выращивании нижних культур при более низких температурах. [105] В связи с изменением методов пивоварения в 20-м веке, цилиндроконические сосуды для брожения стали нормой, и сбор дрожжей для обоих видов Saccharomyces осуществляется со дна ферментера. Таким образом, метод сбора больше не подразумевает ассоциации видов. Есть несколько оставшихся пивоварен, которые собирают дрожжи методом верхнего урожая, например пивоварня Samuel Smiths в Йоркшире, Marstons в Стаффордшире и несколько немецких производителей хефевайцена. [104]

Для обоих типов дрожжи полностью распределяются по пиву во время брожения, и оба одинаково флокулируют (слипаются и осаждаются на дно емкости) по окончании брожения. Ни в коем случае не все дрожжи высшего урожая демонстрируют такое поведение, но оно сильно характерно для многих английских дрожжей, которые также могут демонстрировать формирование цепочек (неспособность почкующихся клеток оторваться от материнской клетки), что в техническом смысле отличается от истинного. флокуляция. Saccharomyces cerevisiae - это наиболее распространенные пивные дрожжи для высоких урожаев , принадлежащие к тому же виду, что и обычные пекарские дрожжи. Однако пекарские и пивные дрожжи обычно принадлежат к разным штаммам, которые культивируются для достижения разных характеристик: штаммы пекарских дрожжей более агрессивны, чтобы карбонизироватьтесто в кратчайшие сроки; штаммы пивоваренных дрожжей действуют медленнее, но, как правило, переносят более высокие концентрации алкоголя (обычно 12–15% крепость является максимальной, хотя при специальной обработке некоторые устойчивые к этанолу штаммы могут быть доведены до примерно 20%). [106] Современная количественная геномика выявила сложность видов Saccharomyces до такой степени, что дрожжи, участвующие в производстве пива и вина, обычно включают гибриды так называемых чистых видов. Таким образом, дрожжи, участвующие в производстве эля верхового брожения или верхового брожения, могут быть как Saccharomyces cerevisiae, так и сложными гибридами Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces kudriavzevii.. Три известных эля, Chimay , Orval и Westmalle , ферментируются этими гибридными штаммами, которые идентичны винным дрожжам из Швейцарии. [107]

Теплое брожение

Обычно дрожжи, такие как Saccharomyces cerevisiae , ферментируются при высоких температурах от 15 до 20 ° C (59 и 68 ° F), иногда до 24 ° C (75 ° F) [108], в то время как дрожжи, используемые Brasserie Dupont для закваски сэзона даже выше при температуре от 29 до 35 ° C (от 84 до 95 ° F). [109] Как правило, они образуют пену на поверхности ферментирующего пива, которая называется закваской , так как во время процесса ферментации его гидрофобная поверхность заставляет хлопья прилипать к CO 2 и подниматься; из-за этого их часто называют «верхним брожением» или «верхним брожением» [110]- хотя это различие менее очевидно в современном пивоварении с использованием цилиндро-конических резервуаров. [111] Обычно пиво теплого брожения, которое обычно называют элем , готово к употреблению в течение трех недель после начала брожения, хотя некоторые пивовары кондиционируют или выдерживают его в течение нескольких месяцев. [112]

Холодное брожение

Основная статья: лагер

Когда пиво было сварено с использованием холодного брожения около 10 ° C (50 ° F), по сравнению с типичными температурами теплого брожения 18 ° C (64 ° F), [113] [114] затем хранилось (или лагерировалось) в течение обычно несколько недель (или месяцев) при температуре, близкой к точке замерзания , его называют « лагером ». [115] Во время фазы выдержки или хранения несколько ароматических компонентов, выработанных во время ферментации, рассеиваются, что приводит к «более чистому» аромату. [116] [117] Хотя характер лагера определяют медленное, холодное брожение и холодное кондиционирование (или выдержка), [118] основное техническое различие заключается в обычно используемых дрожжах, а именно:Saccharomyces pastorianus . [119] Технические различия включаютсебя способность лагерных дрожжей метаболизировать мелибиозы , [120] и тенденцию к оседаете в нижней части ферментера (хотя Ales дрожжи могут также стать снизу оседанием отбора); [120] хотя ученые не считают, что эти технические различия влияют на характер или вкус готового пива, пивовары думают иначе - иногда они выращивают собственные штаммы дрожжей, которые подходят их пивоваренному оборудованию или для определенной цели, например, для пивоварения. пиво с высокой крепостью. [121] [122] [123] [124]

Самопроизвольное брожение на заводе Timmermans в Бельгии

Пивовары в Бавариивеками отбирали дрожжи холодного брожения, храня (лагерн) свое пиво в холодных альпийских пещерах. Процесс естественного отбора означал, что дикие дрожжи, которые были наиболее устойчивы к холоду, останутся активными ферментами в пиве, которое хранилось в пещерах. Образец этих баварских дрожжей был отправлен с пивоварни Spaten в Мюнхене на пивоварню Carlsberg в Копенгагене в 1845 году, которая начала варить пиво с их помощью. В 1883 году Эмиль Хансен завершил исследование по выделению чистой дрожжевой культуры, и чистый штамм, полученный из Spaten, был запущен в промышленное производство в 1884 году как дрожжи Carlsberg № 1. Еще один специализированный завод по производству чистых дрожжей был установлен на пивоварне Heineken в Роттердаме в следующем году и вместе. они начали поставлять чистые культивированные дрожжи пивоварам по всей Европе.[125] [126] Этот штамм дрожжей первоначально был классифицирован как Saccharomyces carlsbergensis , ныне не существующее название вида, которое было заменено принятой в настоящее время таксономической классификацией Saccharomyces pastorianus . [127]

Самопроизвольное брожение

Ламбик исторически варили в Брюсселе и близлежащем регионе Бельгии Пайоттенланд без какой-либо прививки дрожжей. [128] [129] Сусло охлаждается в открытых чанах (так называемых « кулшипах »), где дрожжи и микробиота, присутствующие в пивоварне (например, Brettanomyces ) [130] , оседают, чтобы вызвать спонтанное брожение, [131] и затем выдерживаются или выдерживаются в дубовых бочках, как правило, от одного до трех лет. [132]

Кондиционирование

Резервуары для кондиционирования в пивоваренной компании Anchor

После начального или первичного брожения пиво кондиционируется , созревает или выдерживается [133] одним из нескольких способов, [134] что может занять от 2 до 4 недель, нескольких месяцев или нескольких лет, в зависимости от намерений пивовара по поводу пивоварения. пиво. Пиво обычно переливают во второй контейнер, чтобы оно больше не подвергалось воздействию мертвых дрожжей и другого мусора (также известного как «осадок»), осевшего на дно первичного ферментера. Это предотвращает образование нежелательных ароматов и вредных соединений, таких как ацетальдегид . [135]

Kräusening

Kräusening - это метод кондиционирования, при котором в готовое пиво добавляют ферментированное сусло . [136] Активные дрожжи возобновят брожение в готовом пиве и, таким образом, введут свежий углекислый газ; резервуар для кондиционирования затем герметизируется, чтобы диоксид углерода растворялся в пиве, создавая живое «состояние» или уровень карбонизации. [136] Метод краузенинга также может использоваться для кондиционирования пива в бутылках. [136]

Лагеринг

Лагеры хранятся на дрожжах при температуре погреба или ниже в течение 1–6 месяцев. [137] Процесс хранения, кондиционирования, созревания или выдержки пива при низкой температуре в течение длительного периода называется «выдержкой», и хотя он связан с лагерами, этот процесс также может выполняться с элями, с тот же результат - очистка от различных химикатов, кислот и соединений. [138]

Вторичное брожение

Во время вторичного брожения большая часть оставшихся дрожжей оседает на дно второго ферментера, давая менее мутный продукт. [139]

Ферментация в бутылках

Некоторые сорта пива подвергаются дополнительной ферментации в бутылке, в результате чего происходит естественная карбонизация. [140] Это может быть второе и / или третье брожение. Их разливают в бутылки с жизнеспособной популяцией дрожжей в виде суспензии. Если не осталось остаточного сбраживаемого сахара, сахар или сусло или и то, и другое могут быть добавлены в процессе, известном как грунтовка. В результате ферментации образуется CO 2, который задерживается в бутылке, остается в растворе и обеспечивает естественную карбонизацию. Пиво, кондиционированное в бутылках, может быть разлито нефильтрованным прямо из бродильного или кондиционирующего резервуара, либо профильтровано и затем снова засеяно дрожжами. [141]

Кондиционирование бочек
Основная статья: Бочковой эль
Бочковой эль на пивном фестивале с гравитационным розливом

Бочковый эль (или пиво в бочках) - это нефильтрованное непастеризованное пиво , прошедшее вторичную ферментацию в металлических, пластиковых или деревянных бочках. Его разливают из бочки, либо выливая из крана под действием силы тяжести, либо перекачивая из погреба с помощью пивного двигателя (ручной насос). [142] Иногда для сохранения свежести пива используется фильтр из бочки , позволяющий углекислому газу заменять кислород, когда пиво выходит из бочки. [143] До 2018 года Кампания за настоящий эль (CAMRA) определяла настоящий эль как пиво, «подаваемое без использования постороннего углекислого газа », что запрещало использование бочковой вентиляции.[144] политика, которая была отменена в апреле 2018 года, чтобы позволить пиву, подаваемому с использованием бочковых сапунов, соответствовать определению настоящего эля. [145]

Бочковое старение
Основная статья: выдержанное в бочках пиво

Выдержка в бочках ( США: выдержка в бочках ) - это процесс выдержки пива в деревянных бочках для достижения различных эффектов в конечном продукте. Кислые сорта пива, такие как ламбики , полностью ферментируются в древесине, в то время как другие сорта пива выдерживаются в бочках, которые ранее использовались для выдержки вин или спиртных напитков . В 2016 году издание Craft Beer and Brewing писало: «Пиво бочковой выдержки настолько модно, что почти в каждом пивном магазине и пивном магазине есть его отдел. [146]

Фильтрация

Основная статья: Фильтрованное пиво
Смесь диатомита и дрожжей после фильтрации

Фильтрация пива стабилизирует вкус и придает пиву безупречный блеск и сияние. [147] Не все пиво фильтруется. Когда определение налога требуется местным законодательством, это обычно делается на этом этапе в калиброванном резервуаре. Есть несколько форм фильтров, они могут быть в форме листов или «свечей», или они могут быть тонким порошком, например диатомовой землей , также называемой кизельгуром. Порошок добавляют к пиву и рециркулируют через сита, образуя фильтрующий слой.

Фильтры варьируются от фильтров грубой очистки, которые удаляют большую часть дрожжей и любых твердых частиц (например, хмеля, частиц зерна), оставшихся в пиве, до достаточно плотных фильтров, чтобы изменить цвет и консистенцию пива. Рейтинги фильтрации делятся на грубую, тонкую и стерильную. Грубая фильтрация оставляет пиву некоторую мутность, но оно заметно светлее, чем нефильтрованное пиво. Тонкая фильтрация удаляет почти всю помутнение. Стерильная фильтрация удаляет практически все микроорганизмы.

Листовые (подушечные) фильтры

В этих фильтрах используются листы, которые пропускают только частицы меньшего размера, чем заданный. Листы помещаются в фильтровальную раму, дезинфицируются (например, кипятком) и затем используются для фильтрации пива. Листы можно промыть, если фильтр засорится. Листы обычно одноразовые и меняются между сеансами фильтрации. Часто листы содержат порошкообразный фильтрующий материал для облегчения фильтрации.

Готовые фильтры имеют две стороны. Один с незакрепленными отверстиями, а другой - с узкими. Поток идет сбоку с незакрепленными отверстиями в сторону с узкими отверстиями, чтобы крупные частицы застревали в больших отверстиях, оставляя достаточно места вокруг частиц и фильтрующей среды, чтобы более мелкие частицы могли пройти и застрять в более узких отверстиях. .

Листы продаются с номинальными показателями, и обычно 90% частиц крупнее номинальных улавливаются листом.

Кизельгуровые фильтры

Фильтры, в которых используется порошковая среда, значительно сложнее в эксплуатации, но они могут фильтровать гораздо больше пива перед регенерацией. Обычные среды включают диатомит и перлит .

Побочные продукты

Отработанное зерно, побочный продукт пивоварения

Brewing побочных продукты «дробина» и осадок (или « отбросы ») из процесса фильтрации , который может быть высушен и проданным как „пивовары сушеных дрожжей“ для корма домашней птицы, [148] или в виде экстракт дрожжей , который используется в такие бренды, как Vegemite и Marmite . [149] Процесс превращения дрожжевого осадка в съедобный дрожжевой экстракт был открыт немецким ученым Юстусом фон Либихом . [150]

Отработанное пивное зерно (также называемое отработанным зерном, пивным зерном или осадком) является основным побочным продуктом процесса пивоварения; [151] он состоит из остатков солода и зерна, которые остаются в фильтровальном чане после процесса фильтрации. [152] Он состоит в основном из шелухи зерна, околоплодника и фрагментов эндосперма . [153] Как в основном состоит из углеводов и белков , [153] и легко потребляется животными, [154] дробина используется в корм для животных . [154] Отработанное зерно также можно использовать в качестве удобрения.цельнозерновые в хлебе [155], а также при производстве муки и биогаза . [156] [157] Отработанное зерно также является идеальной средой для выращивания грибов , таких как шиитаке , и уже некоторые пивоварни либо выращивают собственные грибы, либо поставляют отработанное зерно на грибные фермы. [158] Отработанные зерна можно использовать при производстве красного кирпича для улучшения открытой пористости и снижения теплопроводности керамической массы. [159]

Пивоваренная промышленность

Пивоваренная промышленность - это глобальный бизнес, состоящий из нескольких доминирующих транснациональных компаний и многих тысяч мелких производителей, известных как микропивоварни или региональные пивоварни, в зависимости от размера и региона. [21] [160] Ежегодно продается более 133 миллиардов литров (3,5 × 10 10 галлонов США; 2,9 × 10 10 имперских галлонов), что дает общий мировой доход в 294,5 млрд долларов (147,7 млрд фунтов стерлингов) по состоянию на 2006 год. [161] SABMiller стала крупнейшей пивоваренной компанией в мире, когда она приобрела Royal Grolsch, производителя голландского бренда премиального пива Grolsch . [162] ИнБевбыла второй по величине компанией по производству пива в мире, а Anheuser-Busch заняла третье место, но после приобретения Anheuser-Busch компанией InBev новая компания Anheuser-Busch InBev в настоящее время является крупнейшей пивоваренной компанией в мире. [163]

Пивоварение в домашних условиях регулируется и запрещается во многих странах. Ограничения на домашнее пивоварение были сняты в Великобритании в 1963 г. [164], Австралия последовала их примеру в 1972 г. [165] и США в 1978 г., хотя отдельным штатам было разрешено принимать собственные законы, ограничивающие производство. [166]

Рекомендации

  1. ^ Эван Эванс (2011). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. п. 236. ISBN. 9780195367133. Архивировано 23 декабря 2019 года.
  2. ↑ Крис Бултон (20 мая 2013 г.). Энциклопедия пивоварения . Джон Вили и сыновья. п. 111. ISBN 9781118598122. Архивировано 21 мая 2016 года.
  3. ^ a b Джон П. Арнольд (2005) [1911]. Происхождение и история пива и пивоварения: от доисторических времен до начала пивоваренной науки и технологий . Кливленд, Огайо: BeerBooks. п. 34. ISBN 978-0-9662084-1-2. OCLC  71834130 .
  4. ^ a b Луи Ф. Хартман и А. Л. Оппенгейм (декабрь 1950 г.). «О пиве и методах пивоварения в Древней Месопотамии». Журнал Американского восточного общества . 10 (Приложение).
  5. ^ a b alabev.com Архивировано 23 января 2016 года в Wayback Machine The Ingredients of Beer . Проверено 29 сентября 2008 г.
  6. ^ a b Майкл Джексон (1 октября 1997 г.). «Хорошее пиво - острая проблема в Мексике» . BeerHunter.com . Архивировано 4 декабря 2010 года . Проверено 29 сентября 2008 года .
  7. ^ a b beer-brewing.com Архивировано 27 октября 2007 г. в Wayback Machine Тед Голдаммер, Справочник пивоваров , глава 6 - Добавки к пиву, паб Apex (1 января 2000 г.), ISBN 0-9675212-0-3 . Проверено 29 сентября 2008 г. 
  8. ^ a b Пол Баттрик (9 сентября 2011 г.). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. п. 408. ISBN 9780199912100. Архивировано 26 декабря 2019 года.
  9. ^ «Самая старая пивная квитанция в мире? - Бесплатная онлайн-библиотека» . thefreelibrary.com. Архивировано 11 мая 2011 года . Проверено 8 мая 2010 года .
  10. ^ Макс Нельсон (2005). Напиток варвара: история пива в древней Европе . Лондон: Рутледж . п. 6. ISBN 978-0-415-31121-2. OCLC  58387214 . Архивировано 5 декабря 2007 года . Проверено 30 августа 2017 года .
  11. ^ Томас В. Янг. «Пиво - алкогольный напиток» . Britannica.com . Архивировано 11 мая 2007 года . Проверено 14 февраля 2010 года .
  12. ^ Кристин Эбер (2000). Женщины и алкоголь в горном городе майя: вода надежды, вода печали (отредактированное издание). Остин, Техас: Техасский университет Press. п. 7 . ISBN 978-0-292-72104-3. Проверено 20 ноября +2016 .
  13. ^ Рэй Андерсон (2005). «Трансформация пивоварения: обзор трех веков науки и практики» . История пивоварни . Общество истории пивоварения. 121 : 5–24. Архивировано 16 ноября 2016 года . Проверено 16 ноября +2016 .
  14. ↑ Стив Мирский (май 2007 г.). "Але в порядке со всем миром" . Scientific American . 296 (5): 102. Bibcode : 2007SciAm.296e.102M . DOI : 10.1038 / Scientificamerican0507-102 . Архивировано из оригинального 16 октября 2007 года . Проверено 4 ноября 2007 года .
  15. ↑ Хорст Дорнбуш (27 августа 2006 г.). «Пиво: акушерка цивилизации» . Ассирийское международное информационное агентство. Архивировано 27 марта 2010 года . Проверено 4 ноября 2007 года .
  16. ^ Роджер Проц (2004). «Полное руководство по мировому пиву» . Архивировано 25 апреля 2011 года . Проверено 18 декабря 2015 года . Когда люди древнего мира поняли, что они могут делать хлеб и пиво из зерна, они перестали скитаться и поселились выращивать зерновые в известных общинах.
  17. ^ "Ячменное пиво" . Музей археологии и антропологии Пенсильванского университета . Архивировано 8 октября 2011 года . Проверено 21 июня 2011 года .
  18. ↑ [1] Архивировано 12 июля 2017 года на сайте Wayback Machine Prehistoric brewing: истинная история , 22 октября 2001 года, Archaeo News. Проверено 13 сентября 2008 г.
  19. ↑ [2] Архивировано 9 июля 2009 года напивоварне Wayback Machine Dreher Breweries, история пива.
  20. ^ Мартин Корнелл (2003). Пиво: история пинты . Заголовок. С. 47–49. ISBN 978-0-7553-1165-1.
  21. ^ a b «Отраслевой браузер - Потребительские нециклические продукты - Напитки (алкогольные) - Список компаний» . Yahoo! Финансы . Архивировано 2 октября 2007 года . Проверено 5 ноября 2007 года .
  22. ^ «Пиво: глобальный отраслевой гид» . Исследования и рынки. Архивировано 11 октября 2007 года . Проверено 5 ноября 2007 года .
  23. ^ Марти Нейчел (31 марта 2008). Домашнее пивоварение для чайников . Джон Вили и сыновья. п. 51. ISBN 9781118052440. Архивировано 4 мая 2016 года . Проверено 18 апреля 2012 года .
  24. ^ а б «Геология и пиво» . Geotimes . Август 2004. Архивировано 27 сентября 2007 года . Проверено 5 ноября 2007 года .
  25. ^ "Вода для пивоварения" . Архивировано 17 августа 2016 года . Проверено 18 июня +2016 .
  26. ↑ [3] Архивировано 19 июня 2010 г. в Wayback Machine Майкл Джексон, BeerHunter, 19 октября 1991 г., Заваривание хорошего стакана воды . Проверено 13 сентября 2008 г.
  27. Перейти ↑ Wikisource 1911 Encyclopdia Britannica / Brewing / Chemistry. Проверено 29 сентября 2008 г.
  28. ↑ Farm-direct. Архивировано 14 августа 2009 г. на Wayback Machine Oz, Barley Malt , 6 февраля 2002 г. Проверено 29 сентября 2008 г.
  29. ^ Кэролайн Смагалски (2006). "CAMRA и первый международный фестиваль пива без глютена" . Кэролайн Смагалски, Bella Online. Архивировано 2 октября 2010 года . Проверено 14 июля 2009 года .
  30. ^ "Библиотеки Миннесотского университета: передача знаний. Хмель - Humulus lupulus " . Lib.umn.edu. 13 мая 2008. Архивировано 5 марта 2012 года . Проверено 20 мая 2012 года .
  31. ^ Gil Marks (2012). Энциклопедия еврейской еды . ISBN 9780470943540. Архивировано 28 мая 2016 года . Проверено 31 июля 2012 года .
  32. ^ Ричард У. Унгер (2007). Пиво в средние века и в эпоху Возрождения . Университет Пенсильвании Press. п. 54. ISBN 978-0812203745. Архивировано 22 мая 2016 года . Проверено 1 августа 2012 года .
  33. ^ Мартин Корнелл (2003). Пиво: история пинты . Заголовок. п. 62. ISBN 978-0-7553-1165-1.
  34. ↑ Ян С. Хорнси (22 декабря 2003 г.). История пива и пивоварения . Королевское химическое общество. С. 534–535. ISBN 9780854046300. Архивировано 6 мая 2016 года . Проверено 1 августа 2012 года .
  35. ^ Шандор Ellix Katz; Майкл Поллан (14 мая 2012 г.). Искусство брожения . Chelsea Green Publishing. п. 274. ISBN 9781603583640. Архивировано 18 мая 2016 года . Проверено 1 августа 2012 года .
  36. ^ "Heatherale.co.uk" . Fraoch.com. Архивировано из оригинального 29 июня 2008 года . Проверено 28 сентября 2008 года .
  37. ^ "La Brasserie Lancelot est située au coeur de la Bretagne, dans des bâtiments rénovés de l'ancienne mine d'Or du Roc St-André, строит в XIX и siècle sur des estiges néolithiques" . Brasserie-lancelot.com. Архивировано из оригинального 19 августа 2008 года . Проверено 28 сентября 2008 года .
  38. ^ Нилима Garg; KL Garg; К.Г. Мукерджи (1 марта 2010 г.). Лабораторное руководство пищевой микробиологии . IK International Pvt Ltd. стр. 177. ISBN. 9789380578019. Архивировано 24 апреля 2016 года . Проверено 1 августа 2012 года .
  39. ^ Дэн Рабин; Карл Забыть (1998). Словарь пива и пивоварения . Тейлор и Фрэнсис. ISBN 9781579580780.
  40. ↑ Крис Бултон (20 мая 2013 г.). Энциклопедия пивоварения . Джон Вили и сыновья. п. 317. ISBN 9781118598122. Архивировано 3 июня 2016 года.
  41. ^ A. Chaston Chapman (22 марта 2012). Пивоварение . Издательство Кембриджского университета. С. 51–54. ISBN 9781107605954. Архивировано 1 мая 2016 года.
  42. ^ Бланко Карлос А .; Рохас Антонио; Кабальеро Педро А .; Ронда Фелицидад; Гомес Мануэль; Кабальеро. «Лучший контроль свойств пива за счет прогнозирования кислотности изо-α-кислот хмеля» . Архивировано 10 августа 2011 года . Проверено 13 сентября 2008 года .CS1 maint: uses authors parameter (link)
  43. ^ AH Берджесс (1964). Хмель: ботаника, выращивание и использование . Леонард Хилл. ISBN 978-0-471-12350-7.
  44. ^ С. Остергаард; Л. Ольссон; Дж. Нильсен. "Метаболическая инженерия Saccharomyces cerevisiae Microbiol. Mol. Biol. Rev. 2000 64" . С. 34–50. Архивировано 6 июля 2010 года . Проверено 14 июля 2009 года .CS1 maint: uses authors parameter (link)
  45. ↑ Ян Спенсер Хорнси (25 ноября 1999 г.). Пивоварение . Королевское химическое общество. стр.  221 -222.
  46. ^ Web.mst.edu архивации 9 августа 2011 в Вайбак Machine Дэвид Хорвитцом Torulaspora Delbrueckii . Проверено 30 сентября 2008 г.
  47. ↑ Ян С. Хорнси (22 декабря 2003 г.). История пива и пивоварения . Королевское химическое общество. С. 601–604. ISBN 9780854046300. Архивировано 10 июня 2016 года . Проверено 1 августа 2012 года .
  48. ^ Майкл Льюис; Том В. Янг (31 октября 2002 г.). Пивоварение . Springer. п. 280. ISBN 9780306472749. Архивировано 28 мая 2016 года . Проверено 1 августа 2012 года .
  49. ^ «Охотник за пивом Майкла Джексона - пинта мутного, пожалуйста» . Beerhunter.com. Архивировано 26 сентября 2008 года . Проверено 28 сентября 2008 года .
  50. ^ EFSA архивации 3 сентября 2007 в Wayback Machine мнение Научной группы по диетическим продуктам, питанию и аллергии , 23 августа 2007. Проверено 29 сентября 2008
  51. ^ Food.gov.uk Архивировано 2 октября 2008 г. в проекте руководства Wayback Machine по использованию терминов «вегетарианский» и «веганский» в маркировке пищевых продуктов: ответы на консультации, стр. 71, 5 октября 2005 г. Проверено 29 сентября 2008 г.
  52. ^ Роджер Проц (15 марта 2010). «Быстрая бочка» . Архивировано 23 мая 2010 года . Проверено 19 июня 2010 года .
  53. ^ Ю Х. Хуэй (2006). Справочник пищевых наук, технологий и инженерии . CRC Press. п. 383. ISBN. 9780849398490. Архивировано 6 мая 2016 года . Проверено 18 апреля 2012 года .
  54. ^ Марти Нейчел (3 января 2012). Пиво для чайников . Джон Вили и сыновья. п. 26. ISBN 9781118120309.
  55. ↑ Уильям Хардвик (15 ноября 1994 г.). Справочник пивоварения . CRC Press. п. 79. ISBN 9780849390357.
  56. ^ Джон Холл; Вольфганг Давид Линделл (7 октября 2011 г.). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. п. 563. ISBN 9780195367133. Архивировано 10 июня 2016 года . Проверено 18 апреля 2012 года .
  57. ^ Амитава Дасгупта (16 апреля 2011). Наука о питье: как алкоголь влияет на ваше тело и разум . Роуман и Литтлфилд. п. 6. ISBN 9781442204119. Архивировано 1 мая 2016 года . Проверено 18 апреля 2012 года .
  58. ^ а б Джон Холл; Вольфганг Давид Линделл (7 октября 2011 г.). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. п. 564. ISBN 9780195367133. Архивировано 6 мая 2016 года . Проверено 18 апреля 2012 года .
  59. ^ Майкл Дж. Льюис; Том В. Янг (31 октября 2002 г.). Пивоварение . Springer. п. 176. ISBN. 9780306472749. Архивировано 25 апреля 2016 года.
  60. ^ a b «Университет эля - процесс пивоварения» . Торговец дю Вин. 2009. Архивировано из оригинала 3 ноября 2009 года . Проверено 12 ноября 2009 года .
  61. ^ Джон Палмер. «Настой при одной температуре» . Как варить. Архивировано 17 февраля 2018 года . Проверено 20 сентября 2018 года .
  62. ^ a b Тед Голдаммер (1 октября 2008 г.). Справочник пивовара: Полная книга по пивоварению (2-е изд.). Apex. ISBN 978-0-9675212-3-7.
  63. ^ a b c "История пива" . Группа Фостера. Июль 2005. Архивировано из оригинала 16 февраля 2006 года.
  64. ^ а б в г И. Хорнси (2004). История пива и пивоварения (1-е изд.). Вашингтон, округ Колумбия: Королевское химическое общество. ISBN 978-0-85404-630-0.
  65. ^ Чарльз В. Бэмфорт; Роберт Эдвин Уорд (2014). Оксфордский справочник пищевых ферментаций . Издательство Оксфордского университета. п. 41. ISBN 9780199742707.
  66. ↑ Гаррет Оливер (7 октября 2011 г.). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. п. 176. ISBN. 9780195367133. Архивировано 4 мая 2016 года . Проверено 30 июля 2012 года .
  67. ^ Майкл Льюис; Том В. Янг (31 октября 2002 г.). Пивоварение . Springer. п. 306. ISBN. 9780306472749. Архивировано 16 июня 2016 года . Проверено 30 июля 2012 года .
  68. ↑ Мэтью Шефер (15 февраля 2012 г.). Иллюстрированное руководство по пивоварению . Skyhorse Publishing Inc. стр. 197. ISBN 9781616084639. Архивировано 29 июня 2016 года . Проверено 13 ноября 2012 года .
  69. ↑ Рэйчел Блэк (14 октября 2010 г.). Алкоголь в популярной культуре: энциклопедия . ABC-CLIO. п. 41. ISBN 9780313380488. Архивировано 24 июня 2016 года . Проверено 13 ноября 2012 года .
  70. ^ Субботний журнал (сентябрь 1835 г.). «Полезные искусства № X» . The Saturday Magazine : 120. Архивировано 3 мая 2016 года . Проверено 13 ноября 2012 года .
  71. ^ Одри Энсмингер (1994). Энциклопедия продуктов питания и питания . CRC Press . п. 188. ISBN 978-0-8493-8980-1.
  72. ^ Дэн Рабин (1998). Словарь пива и пивоварения . Тейлор и Фрэнсис . п. 180. ISBN 978-1-57958-078-0.
  73. ^ a b "Abdijbieren. Geestrijk erfgoed" Джеф Ван ден Стин
  74. ^ "Bier brouwen" . 19 апреля 2008. Архивировано из оригинала 19 апреля 2008 года . Проверено 15 декабря 2011 года .
  75. ^ "Что такое затирание?" . Realbeer.com. Архивировано 6 января 2012 года . Проверено 15 декабря 2011 года .
  76. ^ Вольфганг Кунце (2004). Технология пивоварения и соложения . VLB Берлин . стр.  214 -218. ISBN 3-921690-49-8.
  77. ^ Ю Х. Хуэй, Дж. Скотт Смит (2004). Пищевая промышленность: принципы и применение . Вили-Блэквелл . ISBN 978-0-8138-1942-6.CS1 maint: uses authors parameter (link)
  78. ^ «Использование Lauter Tun в пивоварении» . beer-brewing.com. Архивировано из оригинального 11 апреля 2010 года . Проверено 31 марта 2010 года .
  79. ^ Т. Голдхаммер (2008). Справочник пивовара, 2-е издание . Apex. п. 181. ISBN. 978-0-9675212-3-7.
  80. ^ «Использование фильтра затора в пивоварении» . beer-brewing.com. Архивировано из оригинала 17 июня 2009 года . Проверено 31 марта 2010 года .
  81. ^ Ричард У. Унгер (2007). Пиво в средние века и в эпоху Возрождения . Университет Пенсильвании Press. п. 5. ISBN 978-0812203745. Архивировано 3 июня 2016 года . Проверено 15 ноября 2012 года .
  82. ↑ Марк Денни (6 мая 2009 г.). Пена !: Наука о пиве . JHU Press. п. 63. ISBN 9780801895692. Архивировано 24 июня 2016 года . Проверено 15 ноября 2012 года .
  83. ^ a b c d Чарльз Бэмфорт (9 сентября 2011 г.). Оксфордский компаньон пива . С. 141–142. ISBN 9780195367133. Архивировано 29 мая 2016 года . Проверено 15 ноября 2012 года .
  84. ^ Майкл Дж. Льюис; Чарльз Бэмфорт (4 октября 2006 г.). Очерки пивоварения . Springer. п. 47. ISBN 9780387330105. Архивировано 6 мая 2016 года . Проверено 15 ноября 2012 года .
  85. ^ Майкл Льюис; Том В. Янг (2002). Пивоварение . Springer. п. 272. ISBN. 9780306472749. Архивировано 11 мая 2016 года . Проверено 19 ноября 2015 года .
  86. ↑ Тим Хэмпсон (9 сентября 2011 г.). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. п. 201. ISBN 9780195367133. Архивировано 2 мая 2016 года.
  87. ^ a b c Рэй Климовиц (9 сентября 2011 г.). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. п. 841. ISBN 9780199912100. Архивировано 27 мая 2016 года.
  88. ^ У. Рид (1969). «Водоворот». Международный журнал пивоваров . 105 (2): 41.
  89. ↑ Даррелл Литтл (20 марта 2013 г.). «Чашки, Альберт Эйнштейн и Генри Хадстон» . mooseheadbeeracademy.com . Архивировано 5 марта 2017 года . Проверено 7 декабря +2016 .
  90. ^ Чарльз Бэмфорт (6 марта 2009). Пиво: познакомьтесь с искусством и наукой пивоварения . Издательство Оксфордского университета. п. 170. ISBN 9780199756360. Архивировано 23 декабря 2019 года . Проверено 7 декабря +2016 .
  91. ^ Том В. Янг (1982). Солодовение и пивоварение: охмеленное сусло и пиво . Springer. С. 517–518. ISBN 9780834216846. Архивировано 6 мая 2016 года.
  92. ^ Грег Дункан Пауэлл (2010). Пиво: калибр для энтузиастов . Аллен и Анвин. п. 25. ISBN 9781741968132. Архивировано 19 декабря 2019 года.
  93. ↑ Чад Майкл Якобсон (9 сентября 2011 г.). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. п. 540. ISBN 9780195367133. Архивировано 4 июня 2016 года.
  94. ^ Ян Хорнси (2013). Пивоварение . Королевское химическое общество. п. 127. ISBN 9781849736022. Архивировано 9 мая 2016 года.
  95. ↑ Питер Матиас (1 января 1990 г.). Пивоваренная промышленность: Путеводитель по историческим записям . Издательство Манчестерского университета. п. 23. ISBN 9780719030321. Архивировано 17 июня 2016 года.
  96. ^ JS Hough; Д. Е. Бриггс; Р. Стивенс; Том В. Янг (31 августа 1982 г.). Солодовение и пивоварение: охмеленное сусло и пиво . Springer. С. 516–517. ISBN 9780834216846. Архивировано 3 июня 2016 года . Проверено 31 июля 2012 года .
  97. ^ Пол Баттрик (9 сентября 2011). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. п. 453. ISBN. 9780199912100. Архивировано 14 мая 2016 года.
  98. ^ a b Вольфганг Кунце (2004). Технология пивоварения и соложения . VLB Берлин. п. 302 . ISBN 3-921690-49-8.
  99. ^ a b Андерс Бринч Киссмайер; Гаррет Оливер (9 сентября 2011 г.). «Сосуды для брожения» . Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. С. 347–351. ISBN 9780199912100.
  100. ^ a b Крис Бултон (20 мая 2013 г.). Энциклопедия пивоварения . Джон Вили и сыновья. п. 236. ISBN. 9781118598122. Архивировано 8 мая 2016 года.
  101. ^ a b Крис Бултон; Дэвид Куэйн (25 апреля 2013 г.). Пивоваренные дрожжи и ферментация . Джон Вили и сыновья. п. 294. ISBN 9781118685341. Архивировано 28 мая 2016 года.
  102. ^ Джордж Филлискерк (2011). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. п. 346. ISBN. 9780195367133. Архивировано 2 декабря 2019 года.
  103. ^ FG Priest; Грэм Г. Стюарт (22 февраля 2006 г.). Справочник пивоварения . CRC Press. п. 84. ISBN 9780824726577. Архивировано 20 мая 2016 года . Проверено 16 июля 2012 года .
  104. ^ a b Том Количчио (2011). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета.
  105. ↑ Эмиль Кристиан Хансен (1896 г.). Практические занятия по ферментации: вклад в историю жизни микроорганизмов . E. & FN Spon. Архивировано 3 апреля 2007 года . Проверено 10 ноября 2019 .
  106. ^ Чарльз В. Бэмфорт; Крис Уайт (9 сентября 2011 г.). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. п. 331. ISBN. 9780199912100. Архивировано 30 апреля 2016 года . Проверено 19 ноября 2015 года .
  107. ↑ Гонсалес, Сара С., Эладио Баррио и Ампаро Керол. «Молекулярная характеристика новых природных гибридов Saccharomyces cerevisiae и S. kudriavzevii в пивоварении». Прикладная и экологическая микробиология 74.8 (2008): 2314–2320.
  108. ^ Эндрю GH Ли, Джон Рэймонд Пигготт, Джон Р. Пигготт (2003). Производство кисломолочных напитков . Kluwer Academic / Plenum Publishers . С. 43–44. ISBN 0-306-47706-8.CS1 maint: uses authors parameter (link)
  109. ^ Сельский дом Ales: культура и мастерство в европейской традиции , страницы 168–173, Фил Марковски, Brewers Publications (2004), ISBN 0-937381-84-5 
  110. ^ Эндрю GH Ли, Джон Рэймонд Пигготт, Джон Р. Пигготт (2003). Производство кисломолочных напитков . Kluwer Academic / Plenum Publishers . п. 43. ISBN 0-306-47706-8.CS1 maint: uses authors parameter (link)
  111. ^ Чарльз В. Бэмфорт (2005). Пища, ферментация и микроорганизмы . Вили-Блэквелл . п. 66. ISBN 978-0-632-05987-4.
  112. ^ Гарретт Оливер (2011). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. п. 22. ISBN 9780195367133. Архивировано 27 декабря 2019 года . Проверено 26 августа 2019 .
  113. ^ Крис Уайт, Джамиль Zainasheff (1 февраля 2010). Дрожжи: Практическое руководство по брожению пива . Публикации пивоваров. п. 94. ISBN 9781938469060. Архивировано 22 декабря 2019 года.
  114. ↑ Терри Фостер (7 апреля 1999 г.). Бледный эль . Публикации пивоваров. п. 185 . ISBN 9781938469251.
  115. ^ Гарретт Оливер (2011). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. п. 533. ISBN. 9780195367133. Архивировано 28 мая 2016 года . Проверено 19 ноября 2015 года .
  116. ^ Крейг Таунсенд (2010). Комплексные натуральные продукты II: химия и биология . Эльзевир. п. 970. ISBN 9780080453828. Архивировано 21 декабря 2019 года.
  117. ^ Гарретт Оливер (2011). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. п. 532. ISBN 9780195367133. Архивировано 19 декабря 2019 года . Проверено 30 августа 2017 года .
  118. ↑ Грегори Дж. Нунан (17 сентября 2003 г.). Новое пивоварение светлого пива . Публикации пивоваров. п. xxi. ISBN 9781938469237. Архивировано 22 декабря 2019 года.
  119. ^ Сандра Rainieri (28 апреля 2011). «8 Геном пивных дрожжей» . Пиво для здоровья и профилактики болезней . Академическая пресса. п. 89. ISBN 9780080920498.
  120. ^ a b Т. Бекхаут, В. Роберт (7 мая 2003 г.). Дрожжи в пище . Эльзевир. п. 349. ISBN 9781845698485. Архивировано 23 декабря 2019 года.
  121. ^ Бриггс, Деннис Эдвард; и другие. (2004). Пивоварение: наука и практика . Эльзевир. п. 123.
  122. ^ Kirk-Othmer пищевых продуктов и кормов технологии: Том 1 . Джон Вили и сыновья. 2007. с. 132. ISBN 9780470174487. Архивировано 22 декабря 2019 года.
  123. ^ Дэн Роуз. «Харвей раскрыл нам некоторые секреты пивоварения» . businessinbrighton.org.uk . Архивировано 2 февраля 2017 года . Проверено 27 января 2017 года .
  124. ↑ Крис Уайт (9 сентября 2011 г.). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. п. 331. ISBN. 9780195367133. Архивировано 28 декабря 2019 года.
  125. ^ Meussdoerffer, Франц Г. "Всеобъемлющая история пивоварения". Справочник пивоварения: процессы, технологии, рынки (2009): 1–42.
  126. ↑ Бултон, Кристофер и Дэвид Куэйн. Пивные дрожжи и брожение. Джон Вили и сыновья, 2008.
  127. ^ Pogaku Ravindra (13 августа 2015). Достижения в технологии биопроцессов . Springer. п. 428. ISBN 9783319179155. Архивировано 21 декабря 2019 года.
  128. ↑ Билл Тейлор (9 сентября 2011 г.). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. п. 536. ISBN. 9780199912100. Архивировано 16 мая 2016 года . Проверено 14 июня 2013 года .
  129. ↑ Гаррет Оливер (19 октября 2010 г.). Стол пивовара . HarperCollins. п. 62. ISBN 9780062042835. Архивировано 3 июня 2016 года . Проверено 14 июня 2013 года .
  130. ^ Verachtert Н, Iserentant D (1995). «Свойства бельгийского кислого пива и его микрофлора. 1. Производство гёза и родственных ему освежающих кислых сортов пива». Церевезия . 20 (1): 37–42.
  131. ^ Джордж Филлискерк (2011). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. п. 265. ISBN 9780195367133. Архивировано 24 декабря 2019 года.
  132. ^ Фрик Spitaels, Anneleen D. Wieme; и другие. (18 апреля 2014 г.). «Микробное разнообразие традиционного спонтанно ферментированного ламбика» . PLoS ONE . 9 (4): e95384. Bibcode : 2014PLoSO ... 995384S . DOI : 10.1371 / journal.pone.0095384 . PMC 3991685 . PMID 24748344 .  
  133. ^ FG Priest; Грэм Г. Стюарт (22 февраля 2006 г.). Справочник пивоварения . CRC Press. п. 86. ISBN 9780824726577. Архивировано 20 мая 2016 года . Проверено 16 июля 2012 года .
  134. ↑ Ян Спенсер Хорнси (25 ноября 1999 г.). Пивоварение . Королевское химическое общество. п. 141. ISBN. 9780854045686. Архивировано 27 апреля 2016 года . Проверено 16 июля 2012 года .
  135. ^ FG Priest; Грэм Г. Стюарт (22 февраля 2006 г.). Справочник пивоварения . CRC Press. п. 308. ISBN 9780824726577. Архивировано 11 мая 2016 года . Проверено 16 июля 2012 года .
  136. ^ a b c Кейт Томас (7 октября 2011 г.). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. ISBN 9780195367133. Архивировано 17 мая 2016 года . Проверено 16 июля 2012 года .
  137. ^ Бриггс, Делавэр; Бултон, Калифорния; Брукс, Пенсильвания; и Стивенс, Р. Брюинг , 2004 г., CRC. ISBN 0-8493-2547-1 стр. 5. 
  138. ↑ Хорст Дорнбуш (9 сентября 2011 г.). «Лагеринг» . Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. С. 533–534. ISBN 9780195367133. Проверено 8 апреля 2013 года .
  139. ^ FG Priest; Грэм Г. Стюарт (22 февраля 2006 г.). Справочник пивоварения . CRC Press. п. 532. ISBN 9780824726577. Архивировано 20 мая 2016 года . Проверено 16 июля 2012 года .
  140. ↑ Кристофер М. Бултон (20 мая 2013 г.). Энциклопедия пивоварения . Вайли. п. 79. ISBN 9781118598122. Архивировано 5 мая 2016 года . Проверено 14 июня 2013 года .
  141. ↑ Кристофер М. Бултон (20 мая 2013 г.). Энциклопедия пивоварения . Вайли. п. 80. ISBN 9781118598122. Архивировано 19 мая 2016 года . Проверено 14 июня 2013 года .
  142. ↑ Ян Спенсер Хорнси (1 января 1999 г.). Пивоварение . Королевское химическое общество. С. 150–151. ISBN 9780854045686. Архивировано 11 июня 2016 года.
  143. ^ Энциклопедия пивоварения . Джон Вили и сыновья. 20 мая 2013. с. 150. ISBN 9781118598122. Архивировано 14 мая 2016 года.
  144. ↑ Пит Браун (11 августа 2011 г.). Мужчина заходит в паб . Пан Макмиллан. п. 299. ISBN 9780330536806. Архивировано 23 июля 2016 года.
  145. ^ «CAMRA смотрит в будущее, поскольку ее участники призывают к позитивным изменениям» . CAMRA - Кампания за настоящий эль . Архивировано 2 февраля 2020 года . Дата обращения 2 февраля 2020 .
  146. ^ «Изготовление пива и пивоварения. Одна бочка, двойная бочка? Нет бочки! » . Архивировано 24 декабря 2019 года . Проверено 26 ноября 2019 года .
  147. ↑ Джефф С. Никель (9 сентября 2011 г.). Оксфордский компаньон пива . Издательство Оксфордского университета. п. 352. ISBN. 9780195367133. Архивировано 22 декабря 2019 года.
  148. ^ Роберт Блэр (2008). Питание и кормление органической птицы . КАБИ. п. 79. ISBN 9781845934286. Архивировано 21 мая 2016 года . Проверено 8 апреля 2013 года .
  149. ^ Чарльз Бэмфорт (6 марта 2009). Пиво: познакомьтесь с искусством и наукой пивоварения . Издательство Оксфордского университета. п. 174. ISBN 9780199756360. Архивировано 15 мая 2016 года . Проверено 8 апреля 2013 года .
  150. ^ Фрэнсис Р. Франкенбург (2009). Открытия витаминов и катастрофы: история, наука и споры . ABC-CLIO. п. 58. ISBN 9780313354755. Архивировано 2 мая 2016 года . Проверено 8 апреля 2013 года .
  151. ^ Семейное Маскан, Айлин Алтан (19 апреля 2016). Достижения в технологии пищевой экструзии . CRC Press. п. 130. ISBN 9781439815212. Архивировано 26 декабря 2019 года.
  152. ^ Г. Бельдман; Дж. Хеннекам; AGJ Voragen (18 февраля 2004 г.). «Ферментативный гидролиз отработанного зерна пивоваров и влияние предварительных обработок» . Биотехнология и биоинженерия . 30 (5): 668–671. DOI : 10.1002 / bit.260300511 . PMID 18581454 . 
  153. ^ a b Форселл Пиркко; и другие. (2008). «Гидролиз отработанного зерна пивоваров ферментами, разлагающими углеводы» (PDF) . Журнал Института пивоварения . 114 (4): 306–314. DOI : 10.1002 / j.2050-0416.2008.tb00774.x . Архивировано из оригинального (PDF) 16 июля 2011 года . Проверено 21 марта 2009 года .
  154. ^ a b Heuzé V., Tran G., Sauvant D., Lebas F., 2016. Зерна пивоваров. Feedipedia, программа INRA, CIRAD, AFZ и FAO. https://www.feedipedia.org/node/74 Архивировано 24 августа 2017 г. на Wayback Machine Последнее обновление 17 июня 2016 г., 16:10
  155. ↑ Питер Рейнхарт (1 сентября 2007 г.). Цельнозерновой хлеб Питера Рейнхарта: новые методы, необычный вкус . Десятискоростной пресс. С.  205–209 . ISBN 978-1-58008-759-9.
  156. ^ AH El Boushy (17 апреля 2013). Корм для птицы из отходов . Springer Science & Business Media. п. 300. ISBN 9789401717502. Архивировано 14 января 2018 года.
  157. ↑ Антонио Мендес-Вилас (2009). Актуальные темы исследований в прикладной микробиологии и микробной биотехнологии . World Scientific. п. 232. ISBN. 9789812837554. Архивировано 14 января 2018 года.
  158. ^ "Storm Brewing - канадская пивоварня, которая выращивает грибы шиитаке на отработанном зерне" . Stormbrewing.ca. Архивировано 3 июня 2013 года . Проверено 4 сентября 2013 года .
  159. ^ Ферраз и др., Отработанное пивоваренное зерно для улучшения теплоизоляции керамического кирпича. Журнал материалов в гражданском строительстве. DOI: 10.1061 / (ASCE) MT.1943-5533.0000729
  160. ^ «Сегменты рынка: пивоваренный завод» . Ассоциация пивоваров. 2012. Архивировано 18 июля 2011 года . Проверено 21 июня 2012 года .
  161. ^ «Пиво: глобальный отраслевой гид» . Исследования и рынки. Архивировано 11 октября 2007 года . Проверено 5 ноября 2007 года .
  162. ^ "Брюэр скупит Миллера за 5,6 млрд долларов" . CNN . 30 мая 2002. Архивировано 7 декабря 2007 года . Проверено 4 ноября 2007 года .
  163. ^ "InBev завершает приобретение Anheuser-Busch" (PDF) (пресс-релиз). AB-InBev. 18 ноября 2008 года Архивировано из оригинального (PDF) 25 марта 2012 года . Проверено 21 июня 2012 года .
  164. ^ "Новый государственный деятель - Какой у вас яд?" . newstatesman.com. Архивировано 28 июля 2011 года . Проверено 10 ноября 2010 года .
  165. ^ «Аделаида Таймс Интернет» . Архивировано из оригинального 20 -го августа 2006 года . Проверено 10 октября 2006 года .
  166. ^ Папазян Полная радость домашнего пивоварения (3-е издание) , ISBN 0-06-053105-3 
Источники
  • Бамфорт, Чарльз; «Пища, ферментация и микроорганизмы», Wiley-Blackwell , 2005, ISBN 0-632-05987-7 
  • Бамфорт, Чарльз; «Пиво: прикоснитесь к искусству и науке пивоварения», Oxford University Press , 2009 г.
  • Бултон, Кристофер; Энциклопедия пивоварения , Wiley-Blackwell , 2013, ISBN 978-1-4051-6744-4 
  • Бриггс, Деннис Э. и др .; "Malting and Brewing Science", Aspen Publishers , 1982, ISBN 0-8342-1684-1. 
  • Энсмингер, Одри; "Энциклопедия пищевых продуктов и питания", CRC Press , 1994, ISBN 0-8493-8980-1 
  • Эсслингер, Ганс Михаэль; «Справочник пивоварения: процессы, технологии, рынки», Wiley-VCH , 2009, ISBN 3-527-31674-4 
  • Хорнси, Ян Спенсер; «Пивоварение», Королевское химическое общество , 1999, ISBN 0-85404-568-6 
  • Hui, Yiu H .; «Пищевая биотехнология», Wiley-IEEE , 1994, ISBN 0-471-18570-1 
  • Хуэй, Ю Х. и Смит, Дж. Скотт; «Пищевая промышленность: принципы и применение», Wiley-Blackwell , 2004, ISBN 978-0-8138-1942-6 
  • Эндрю Г. Х. Ли, Джон Рэймонд Пигготт, Джон Р. Пигготт; Производство ферментированных напитков , Kluwer Academic / Plenum Publishers , 2003, ISBN 0-306-47706-8 
  • Макфарланд, Бен; Лучшее пиво в мире , Sterling Publishing , 2009, ISBN 978-1-4027-6694-7 
  • Оливер, Гаррет (редактор); Оксфордский компаньон пива , Oxford University Press, 2011 г.
  • Priest, Fergus G .; «Справочник пивоварения», CRC Press , 2006, ISBN 0-8247-2657-X 
  • Рабин, Дан; Забудьте, Карл (1998). Словарь пива и пивоварения (печать). Чикаго: Фицрой Дирборн / Тейлор и Фрэнсис . ISBN 978-1-57958-078-0.
  • Стивенс, Роджер и др .; «Пивоварение: наука и практика», Woodhead Publishing , 2004 г., ISBN 0-8493-2547-1 
  • Унгер, Ричард В .; «Пиво в средние века и эпоху Возрождения», University of Pennsylvania Press , 2004, ISBN 0-8122-3795-1 

внешняя ссылка

  • Обзор микробиологии пивоварения от Science Creative Quarterly
  • Наглядный обзор процесса пивоварения на экспериментальной пивоварне Университета Хериот-Ватт