Страница полузащищенная
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Масло (значения) .

Масло сливочное
Топленое и твердое масло
Топленое и твердое масло
Пищевая ценность 1 столовой ложки США (14,2 г)
Энергия101,8 ккал (426 кДж)
0,01 г
Сахара0,01 г
11,5 г
Насыщенный7,3 г
Транс0,5 г
Мононенасыщенный3 г
Полиненасыщенные0,4 г
0,1 г
ВитаминыКоличество % DV †
Эквивалент витамина А.
12%
97,1 мкг
Витамин А355 МЕ
Витамин B 12
1%
0,024 мкг
Витамин Е
2%
0,33 мг
Витамин К
1%
0,99 мкг
Другие составляющиеКоличество
Холестерин30,5 мг
USDA 01145, Сливочное масло без соли.
Процент жира может быть разным.
См. Также Виды сливочного масла .
† Процентные показатели приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Сливочное масло - это молочный продукт, состоящий из жирных и белковых компонентов молока или сливок . Это полутвердая эмульсия при комнатной температуре , состоящая примерно на 80% из молочного жира . Его используют при комнатной температуре в виде пасты , растапливают в качестве приправы и используют в качестве ингредиента при выпечке , приготовлении соуса , жарке на сковороде и других кулинарных процедурах.

Сливочное масло, которое чаще всего делают из коровьего молока, также можно производить из молока других млекопитающих , включая овец , коз , буйволов и яков . Его получают путем взбивания молока или сливок, чтобы отделить жировые шарики от пахты . Иногда в масло добавляют соль и пищевые красители . Из сливочного масла, удаляя воду и твердые частицы молока , получается топленое масло или топленое масло , которое почти полностью состоит из молочного жира.

Сливочное масло представляет собой эмульсию типа вода в масле, полученную в результате инверсии сливок, в которой молочные белки являются эмульгаторами. Сливочное масло остается твердым твердым веществом при охлаждении , но при комнатной температуре размягчается до однородной консистенции, а при температуре от 32 до 35 ° C (от 90 до 95 ° F) плавится до жидкой консистенции. Плотность сливочного масла составляет 911 грамм на литр (0,950 фунта на пинту США). [1] Обычно имеет бледно-желтый цвет, но варьируется от темно-желтого до почти белого. Его естественный немодифицированный цвет зависит от корма и генетики исходного животного, но в процессе коммерческого производства обычно цвет регулируется с помощью пищевых красителей, таких как аннато [2] или каротин .

Этимология

Само слово масло вытекает (через германские языки ) от латинского butyrum , [3] , который является latinisation от греческого βούτυρον ( bouturon ). [4] [5] Это может быть соединение βοῦς ( Bous ), "бык, корова" [6] + τυρός ( Турос ), "сыр", то есть "корова-сыр". [7] [8] Слово турос («сыр») засвидетельствовано в микенском греческом языке . [9] Латинизированная форма встречается в названии масляная кислота , соединение, обнаруженное впрогорклое масло и молочные продукты, такие как сыр пармезан . [ необходима цитата ]

В общем случае термин «масло» относится к спреду молочного продукта, если он не определен другими дескрипторами. Это слово обычно используется для описания протертых овощей или семян и орехов, таких как арахисовое масло и миндальное масло . Его часто применяют для намазывания фруктовых продуктов, таких как яблочное масло . Жиры , такие как масло какао и масло ши , которые остаются твердыми при комнатной температуре, также известные как «масла». Немолочные продукты, которые имеют консистенцию молочного масла, могут использовать «масло», чтобы вызвать эту консистенцию, включая такие продукты питания, каккленовое масло и ведьмовское масло, а также непищевые продукты, такие как детское масло , масло гиены и каменное масло . [ необходима цитата ]

Производство

Основная статья: Сбивание (масло)
Взбивание сливок в масло с помощью ручного миксера.

Негомогенизированные молоко и сливки содержат жир в микроскопических шариках. Эти глобулы окружены мембранами, состоящими из фосфолипидов ( эмульгаторов жирных кислот ) и белков , которые предотвращают объединение жиров в молоке в единую массу. Сливочное масло получается путем взбалтывания сливок, которое повреждает эти мембраны и позволяет жирам молока соединяться, отделяясь от других частей сливок. При изменении метода производства получаются масла разной консистенции, в основном из-за состава молочного жира в готовом продукте. Сливочное масло содержит жир в трех разных формах: свободный масляный жир, кристаллы молочного жира., и неповрежденные жировые шарики. В готовом продукте разные пропорции этих форм приводят к разной консистенции масла; масла с большим количеством кристаллов сложнее, чем масла, в которых преобладают свободные жиры. [ необходима цитата ]

При взбивании образуются мелкие зерна масла, плавающие в водной части крема. Это водянистая жидкость называется пахтой -Ейся пахта наиболее распространенная сегодня вместо этого непосредственно ферментированного обезжиренного молока. Пахта сливается; иногда больше пахты удаляют, промывая зерна водой. Затем зерна «обрабатываются»: прессуются и замешиваются. При приготовлении вручную для этого используются деревянные доски, называемые скотчем . Это превращает масло в твердую массу и разбивает застрявшие карманы пахты или воды на крошечные капельки. [ необходима цитата ]

Коммерческое масло примерно на 80% состоит из молочного жира и на 15% из воды; Традиционно приготовленное масло может содержать всего 65% жира и 30% воды. Молочный жир представляет собой смесь триглицерида , сложного триэфира , полученного из глицерина, и трех из нескольких групп жирных кислот . [10] Сливочное масло становится прогорклым, когда эти цепи распадаются на более мелкие компоненты, такие как масляная кислота и диацетил . Плотность сливочного масла составляет 0,911 г / см 3 (0,527 унций / дюйм  3 ), примерно такая же, как у льда . [ необходима цитата ]

В некоторых странах маслу перед коммерческим распространением присваивают сорт . [ необходима цитата ]

Типы

До современного заводского производства масла сливки обычно собирали после нескольких дойок, и поэтому они были несколько дней давности и к тому времени, когда из них было превращено масло, были несколько ферментированы. Сливочное масло из сброженных сливок известно как кисломолочное масло . Во время ферментации сливки естественным образом киснут, поскольку бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту . В процессе ферментации образуются дополнительные ароматические соединения, в том числе диацетил , что делает продукт более насыщенным и маслянистым. [11] ( стр. 35 ) Сегодня кисломолочное масло обычно производится из пастеризованных сливок, ферментация которых происходит путем введения Lactococcusи бактерии Leuconostoc . [ необходима цитата ]

Схема молочных продуктов и производственных отношений, в том числе масла.

Другой метод производства сливочного масла, разработанный в начале 1970-х годов, - это производство сливочного масла из свежих сливок с последующим добавлением бактериальных культур и молочной кислоты. При использовании этого метода аромат кисломолочного масла усиливается по мере выдержки масла в холодильнике. Для производителей этот метод более эффективен, поскольку для выдержки сливок, используемых для изготовления масла, требуется значительно больше места, чем просто хранение готового масляного продукта. Метод искусственного моделирования выращенного масла заключается в добавлении молочной кислоты и ароматизирующих веществ непосредственно в сливочное масло; Хотя утверждается, что этот более эффективный процесс имитирует вкус сливочного масла, полученный продукт не культивируется, а вместо этого ароматизируется.

Во время производства молочные продукты часто пастеризуют, чтобы убить патогенные бактерии и другие микробы . Масло из свежих пастеризованных сливок называется сладкосливочным маслом . Производство сладкосливочного масла впервые стало обычным явлением в 19 веке, с развитием холодильного оборудования и механического сепаратора сливок . [11] ( стр. 33 ) Масло, приготовленное из свежих или культивированных непастеризованных сливок, называется сырым сливочным маслом . В то время как сливочное масло, приготовленное из пастеризованных сливок, может храниться несколько месяцев, срок хранения сырого сливочного масла составляет примерно десять дней.

В континентальной Европе предпочитают кисломолочное масло , тогда как сладкосливочное масло преобладает в Соединенных Штатах и Великобритании . Квашеное масло иногда называют маслом «европейского типа» в Соединенных Штатах, хотя культивированное масло производится и продается на некоторых, особенно амишских, молочных заводах. Коммерческое сырое сливочное масло практически не встречается в Соединенных Штатах. Сырое сливочное масло, как правило, делают только те потребители, которые купили сырое цельное молоко непосредственно у молочных фермеров, сами сняли сливки и сделали из них масло. Это редкость и в Европе. [11] ( стр. 34 )

Было разработано несколько "намазываемых" масел. Они остаются более мягкими при более низких температурах, и поэтому их легче использовать непосредственно после охлаждения. Некоторые методы изменяют состав жира сливочного масла путем химических манипуляций с готовым продуктом, некоторые - с кормом для скота, а некоторые добавляют в масло растительное масло. «Взбитое» масло, еще один продукт, предназначенный для более намазываемого, аэрируется путем добавления газообразного азота - обычный воздух не используется, чтобы избежать окисления и прогоркания .

Все категории сливочного масла продаются как в соленом, так и в несоленом виде. В соленое масло во время обработки добавляют либо гранулированную соль, либо крепкий рассол . В дополнение к усилению вкуса, добавление соли действует как консервант . Количество молочного жира в готовом продукте является жизненно важным аспектом производства. В США продукты, продаваемые как «масло», должны содержать не менее 80% молочного жира. На практике большинство американских масел содержат немного больше, в среднем около 81% жира. Европейские сливочные масла обычно имеют более высокое соотношение - до 85%.

Жидкое топленое масло

Осветленное масло - это масло, из которого почти полностью удалена вода и сухие вещества молока, в результате чего остается почти чистый масляный жир. Осветленное сливочное масло получают путем нагревания сливочного масла до точки плавления и последующего охлаждения; после отстаивания остальные компоненты разделяются по плотности. Вверху сывороточные протеины образуют кожицу, которую снимают. Затем полученный молочный жир сливают из смеси воды и казеина, которая оседает на дно. [11] ( стр. 37 )

Топленое масло - это топленое масло, которое после испарения воды нагревается примерно до 120 ° C (250 ° F), в результате чего твердые вещества молока становятся коричневыми. Этот процесс придает гхи ароматизатор, а также производит антиоксиданты, которые помогают защитить его от прогорклости. Из-за этого топленое масло можно хранить от шести до восьми месяцев при нормальных условиях. [11] ( стр. 37 )

Сывороточное масло

Масло, приготовленное в сарае ; Голландская живопись Яна Спаньярта.

Крем может быть отделен (обычно с помощью центробежного сепаратора) из молочной сыворотки вместо молока, в качестве побочного продукта из сыра -Изготовления. Сывороточное масло может быть приготовлено из сывороточного крема. Сывороточные сливки и масло имеют более низкое содержание жира и более соленый, острый и «сырный» вкус. [12] Они также дешевле «сладких» сливок и масла. Содержание жира в сыворотке низкое, поэтому из 1000 фунтов сыворотки обычно получается 3 фунта масла. [13] [14]

Европейские масла

В Европе производится несколько масел с охраняемыми географическими указаниями ; к ним относятся:

  • Beurre d'Ardenne из Бельгии
  • Beurre d'Isigny из Франции
  • Beurre Charentes-Poitou (который также включает: Beurre des Charentes и Beurre des Deux-Sèvres по той же классификации) из Франции
  • Берре Роуз из Люксембурга
  • Мантекилья де Сориа из Испании
  • Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya , Испания
  • Белое масло Руцава ( Rucavas baltais sviests ) из Латвии [15]

История

Традиционное маслоделие в Палестине . В начале 20 века все еще практиковались древние техники. National Geographic , март 1914 г.

Самое раннее масло было из овечьего или козьего молока; Считается, что крупный рогатый скот не был приручен еще тысячу лет. [16] Древний метод изготовления масла, который до сих пор используется в некоторых частях Африки и на Ближнем Востоке , предполагает использование козьей шкуры, наполовину наполненной молоком, и надуваемой воздухом перед герметизацией. Затем кожу подвешивают веревками на штатив из палочек и раскачивают до тех пор, пока движение не приведет к образованию масла.

В средиземноморском климате неосветленное масло быстро портится, в отличие от сыра , поэтому это непрактичный метод сохранения питательных веществ молока. Древние греки и римляне, по-видимому, считали масло пищей, более подходящей для северных варваров . Пьеса греческого комических поэта Анаксандридс относится к фракийцам , как boutyrophagoi , «масло-пожиратели». [17] В своей естественной истории , Плиний Старший звонки масло «наиболее деликатных пищи среди варварских народов» и продолжает описывать свои лечебные свойства. [18] Позже врач Галентакже описал масло только как лечебное средство. [19]

Историк и лингвист Эндрю Долби говорит, что большинство упоминаний масла в древних ближневосточных текстах правильнее переводить как гхи . Топленое масло упоминается в Перипле Эритрейского моря как типичный товар для Аравийского моря I века н.э. , а римский географ Страбон описывает его как товар из Аравии и Судана . [17] В Индии топленое масло было символом чистоты и подношением богам - особенно Агни , индуистскому богу огня - более 3000 лет; ссылки на священную природу топленого масла встречаются много раз вРигведа , около 1500–1200 гг. До н. Э. Рассказ о том, как ребенок Кришна украл масло, сегодня остается популярной детской историей в Индии. С доисторических времен Индии топленое масло было как основным продуктом питания, так и использовалось в церемониальных целях, например, для заправки священных ламп и погребальных костров.

Средний возраст

Женщина сбивает масло; Compost et Kalendrier des Bergères , Париж, 1499 г.

В более прохладном климате Северной Европы люди могли хранить масло дольше, прежде чем оно испортилось. Скандинавия имеет самую старую традицию экспортной торговли маслом в Европе, начиная с XII века. [20] После падения Рима и на протяжении большей части Средневековья масло было обычным продуктом питания в большей части Европы, но имело невысокую репутацию, поэтому его употребляли в основном крестьяне . Сливочное масло постепенно стало более популярным среди высшего класса, особенно когда Римско-католическая церковь начала 16 века разрешила его употребление во время Великого поста . Хлеб и масло стали обычным делом среди среднего классаа англичане, в частности, получили репутацию щедрого использования топленого масла в качестве соуса к мясу и овощам. [11] ( стр. 33 )

В древности масло использовалось в качестве топлива в лампах, как заменитель масла. Butter башня из Руанского собора была построена в начале 16 - го века , когда архиепископ Жорж д'Амбуаз санкционировал сжигание масла во время поста, вместо масла, которое было мало в то время. [21]

По всей Северной Европе масло иногда обрабатывали неслыханным сегодня способом: его упаковывали в бочки ( фиркинс ) и закапывали в торфяные болота , возможно, на годы. Такое " болотное масло " будет приобретать сильный вкус по мере старения, но останется съедобным, в значительной степени из-за уникальной прохладной, безвоздушной, антисептической и кислой среды торфяного болота. Фирки с таким закопанным маслом - обычная археологическая находка в Ирландии; Национальный музей Ирландии - археологиянекоторые из них содержат «сероватое сыроподобное вещество, частично затвердевшее, не очень похожее на масло, и совершенно не подверженное гниению». Эта практика была наиболее распространена в Ирландии в XI – XIV веках; он полностью закончился до 19 века. [20]

Индустриализация

Как и Ирландия, Франция стала известна своим маслом, особенно в Нормандии и Бретани . Потребление масла в Лондоне в середине 1840-х годов оценивалось в 15 357 тонн в год. [22] К 1860-м годам масло стало настолько востребованным во Франции, что император Наполеон III предложил денежный приз за недорогую замену в дополнение к недостаточным поставкам масла во Франции. Французский химик утверждал , приз с изобретением маргарина в 1869. Первый маргарин был говяжий твердый жир с ароматом молока и работал , как сливочное масло; растительный маргарин, последовавший за развитием гидрогенизированного масла около 1900 г.

Центробежный сепаратор сливок Густава де Лаваля ускорил процесс производства масла.

До 19 века подавляющее большинство сливочного масла производилось вручную на фермах. Первые маслозаводы появились в Соединенных Штатах в начале 1860-х годов, после успешного открытия сыроварен десятью годами ранее. В конце 1870-х годов был представлен центробежный сепаратор сливок , наиболее успешно проданный шведским инженером Карлом Густавом Патриком де Лавалем . [23]Это значительно ускорило процесс приготовления масла, устранив медленный этап естественного подъема сливок на верхнюю часть молока. Изначально на маслозаводы отгружалось цельное молоко, где происходило отделение сливок. Однако вскоре технология разделения сливок стала небольшой и достаточно недорогой, чтобы обеспечить дополнительную эффективность: разделение производилось на ферме, и сливки отправлялись на завод самостоятельно. К 1900 году более половины масла, производимого в Соединенных Штатах, производилось на фабриках; Вскоре после этого их примеру последовала Европа .

В 1920 году Отто Хунцикера автором The маслоделия, подготовленно для фабрики, школы и лаборатории , [24] хорошо известный текст в отрасли , которой пользуются по крайней мере , три издания (1920, 1927, 1940). В рамках усилий Американской ассоциации молочных наук профессор Ханзикер и другие опубликовали статьи, посвященные: причинам сала [25] (дефект запаха, отличный от прогорклости, дефект вкуса); крапинки [26] (эстетическая проблема, связанная с неравномерным цветом); введенные соли; [27] влияние маслосодержащих металлов [28] и жидкостей; [29] и измерение кислотности. [30] Эти и другие публикации ADSA помогли стандартизировать практику на международном уровне.

Масло также обеспечивало дополнительный доход фермерским семьям. Они использовали деревянные прессы с резным орнаментом, чтобы прессовать масло в шайбы или маленькие кирпичи для продажи на близлежащих рынках или в универсальных магазинах. На украшении была указана ферма, производившая масло. Эта практика продолжалась до тех пор, пока производство не было механизировано и масло не производилось в менее декоративной форме. [31] Сегодня прессы для масла продолжают использоваться в декоративных целях.

Потребление сливочного масла снизилось в большинстве западных стран в течение 20-го века, в основном из-за растущей популярности маргарина , который является менее дорогим и до недавнего времени считался более полезным для здоровья. В Соединенных Штатах потребление маргарина превысило потребление сливочного масла в 1950-х годах [32], и до сих пор маргарин потребляется больше, чем сливочного масла в США и ЕС. [33]

Упаковка

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах из масла традиционно делали небольшие прямоугольные блоки с помощью пары деревянных лопаток для масла. Это, как правило , производится в 4 унции ( 1 / 4  фунта; 110 г) палочки, которые индивидуально завернутых в вощеную бумагу или фольгированной, и продаются как пакет 1 фунт (0,45 кг) 4 палочки. Считается, что эта практика возникла в 1907 году, когда Swift and Company начала упаковывать масло таким образом для массового распространения. [34]

Сливочное соленое масло восточной формы

Из-за исторических различий в принтерах для печати масла (машинах, которые режут и упаковывают масло) [35] палочки по 4 унции обычно производятся двух разных форм:

  • Доминирующая форма к востоку от Скалистых гор - Элджин, или форма восточной упаковки, названная в честь молочной фермы в Элгине, штат Иллинойс . Палочки размером 4 3 ⁄ 4  на 1 1 ⁄ 4  на 1 1 ⁄ 4  дюйма (121 мм × 32 мм × 32 мм) обычно продаются стопкой по два в удлиненных коробках кубической формы. [35]
Несоленое масло западной формы
  • К западу от Скалистых гор принтеры для печати масла стандартизировали другую форму, которая теперь называется формой западной упаковки. Эти масляные палочки размером 3 1 ⁄ 4  на 1 1 ⁄ 2  на 1 1 ⁄ 2  дюйма (83 мм × 38 мм × 38 мм) [36] обычно продаются с четырьмя палочками, упакованными бок о бок в плоском прямоугольном корпусе. коробка. [35]

Большинство масленок предназначены для масляных палочек типа Элджин. [35]

На обертках масляных палочек обычно деления делаются на 8 столовых ложек США (120 мл), что меньше их фактического объема: форма Elgin-pack составляет 8,22 столовых ложек США, а форма Western-pack - 8,10 столовых ложек США. Печать на обертках несоленого («сладкого») масла обычно красного цвета, а печать на соленом масле - синего цвета. [ необходима цитата ]

В другом месте

За пределами США форма пакетов масла примерно такая же, но масло измеряется для продажи и приготовления по массе (а не по объему или единицам / палочке), и продается в упаковке 250 г (8,8 унций) и 500 г г (18 унций). Обертка обычно представляет собой ламинат из фольги и вощеной бумаги. (Вощеная бумага теперь представляет собой силиконизированный заменитель, но в некоторых местах все еще упоминается как пергамент из-за упаковки, использовавшейся в прошлые века; и термин `` пергаментная упаковка '' все еще используется там, где используется одна бумага, без фольги ламинат.) [ необходима ссылка ]

Массовая упаковка

Масло для коммерческого и промышленного использования расфасовывается в пластиковые ведра, кадки или бочки в количествах и единицах, подходящих для местного рынка.

С 1940-х [37], но чаще всего с 1960-х [38] лепешки с маслом упаковывались индивидуально и в картонные коробки. До использования картона масло массово упаковывалось в дерево. Самые ранние открытия использовали фиркины . Примерно с 1882 года использовались деревянные ящики, так как внедрение холодильного оборудования на судах привело к увеличению времени перевозки. Масло коробки , как правило , сделаны с лесом , чья смола не будет заражать масло, [37] , такие как явор , [38] kahikatea , [39] обруча сосны , [40] клена или ели . [37]Обычно они весили фиркин - 56 фунтов (25 кг). [37]

Мировой

Масляный рынок, Лхаса , Тибет, 1993 г.

В 1997 году Индия произвела 1 470 000 метрических тонн (1 620 000 коротких тонн) масла, большая часть которого была потреблена внутри страны. [41] На втором месте по объему производства оказались США (522 000 т или 575 000 коротких тонн), за ними следуют Франция (466 000 т или 514 000 коротких тонн), Германия (442 000 т или 487 000 коротких тонн) и Новая Зеландия (307 000 т или 338 000 коротких тонн). тонн). Франция занимает первое место по потреблению масла на душу населения с 8 кг на душу населения в год. [42] По абсолютному потреблению Германия была второй после Индии, использовавшей 578 000 метрических тонн (637 000 коротких тонн) масла в 1997 году, за ней следуют Франция (528 000 т или 582 000 коротких тонн), Россия.(514 000 т или 567 000 коротких тонн) и США (505 000 т или 557 000 коротких тонн). Новая Зеландия, Австралия и Украина - одни из немногих стран, экспортирующих значительный процент производимого ими масла. [43]

Различные разновидности встречаются по всему миру. Смен - это приправленное пряностями марокканское топленое масло, закапанное в землю и выдержанное в течение месяцев или лет. Аналогичным продуктом является солод из долины Хунза , где коровье масло и масло яка могут храниться десятилетиями, и его используют на таких мероприятиях, как свадьбы. [44] Масло яка - фирменное блюдо Тибета ; цампа , ячменная мука, смешанная с маслом яка, является основным продуктом питания. Масляный чай употребляют в гималайских регионах Тибета, Бутана , Непала и Индии. Он состоит из чаяподается с сильно приправленным или "прогорклым" маслом яка и солью. В развивающихся странах Африки и Азии масло традиционно готовят из кислого молока, а не из сливок. Чтобы получить работоспособные зерна масла из ферментированного молока, может потребоваться несколько часов сбивания. [45]

Место хранения

Голландский соус подается с белой спаржей и картофелем .

Обычное масло размягчается до пастообразной консистенции около 15 ° C (60 ° F), что намного выше температуры холодильника . «Отделение для масла» во многих холодильниках может быть одним из самых теплых отделений внутри, но оно все равно оставляет масло довольно твердым. До недавнего времени многие холодильники, продаваемые в Новой Зеландии, имели «кондиционер для масла», отделение, в котором было теплее, чем в остальной части холодильника, но все же было ниже комнатной температуры, с небольшим нагревателем. [46] Хранение масла в плотной упаковке предотвращает прогоркание, которое ускоряется воздействием света или воздуха, а также помогает предотвратить появление других запахов. Срок годности завернутого масла составляет несколько месяцев при температуре холодильника. [47]Сливочное масло также можно заморозить, чтобы продлить срок его хранения. [ необходима цитата ]

« Французские масличные блюда » или « акадские масличные блюда» имеют крышку с длинным внутренним выступом, которая помещается в контейнер, содержащий небольшое количество воды. Обычно в посуде достаточно воды, чтобы покрыть внутренний выступ, когда она закрыта. Сливочное масло упаковано в крышку. Вода действует как уплотнение, сохраняя масло свежим, а также предохраняет масло от перегрева при высоких температурах. Этот метод позволяет маслу оставаться на столешнице несколько дней, не портясь. [ необходима цитата ]

В кулинарии и гастрономии

Donnez-moi du beurre, encore du beurre, toujours du beurre!

-  Фернан Пойнт

Масло считается незаменимым во французской кухне с 17 века. [48] Повара и повара превозносили его важность: Фернан Поинт сказал: «Donnez-moi du beurre, encore du beurre, toujours du beurre!» «Дайте мне масла, еще масла, еще масла!»; [49] [ необходима страница ] Джулия Чайлд сказала: «С маслом все хорошо». [50]

После размягчения масла в него можно добавить специи , травы или другие ароматизаторы, в результате чего получится то, что называется составным маслом или составным маслом (иногда также называемым составным маслом ). Сложные масла можно использовать в качестве спредов или охлаждать, нарезать ломтиками и положить на горячую пищу, чтобы она превратилась в соус. Подслащенные составные масла можно подавать к десертам ; такие твердые соусы часто приправляют спиртными напитками . [ необходима цитата ]

При нагревании масло быстро тает и превращается в жидкую жидкость.

Топленое масло играет важную роль в приготовлении соусов , особенно во французской кухне . Beurre noisette (масло из лесных орехов) и Beurre noir (черное масло) - это соусы из топленого масла, приготовленные до тех пор, пока сухие вещества молока и сахар не станут золотистыми или темно-коричневыми; они часто заканчиваются добавлением уксуса или лимонного сока . [11] ( P36 ) голландская и беарнский соусы эмульсия из яичного желтка и топленого масла; они по сути майонезысделано с маслом вместо масла. Голландский и беарнский соусы стабилизированы мощными эмульгаторами в яичных желтках, но само масло содержит достаточно эмульгаторов - в основном остатков мембран жировых шариков - для самостоятельного образования стабильной эмульсии. [11] ( p635–636 ) Beurre blanc (белое масло) получают путем взбивания сливочного масла с разбавленным уксусом или вином , образуя эмульсию с текстурой густых сливок. Beurre monté (приготовленное масло) растоплено, но все еще эмульгированомасло сливочное; он дает свое название практике «приготовления» соуса на сливочном масле: смешивание холодного масла с любым соусом на водной основе в конце приготовления, придающее соусу более густую консистенцию и глянцевый блеск, а также маслянистый вкус. [11] ( p632 )

В Польше масляный ягненок ( Baranek wielkanocny ) является традиционным дополнением к пасхальной трапезе для многих польских католиков. Из масла вручную или в форме в форме барашка придают форму баранине. Сливочное масло также используется для изготовления съедобных украшений для украшения других блюд. [ необходима цитата ]

Смешиваем топленое масло с шоколадом, чтобы сделать брауни .

Сливочное масло используется для тушения и жарки , хотя его твердые частицы молока коричневые и горят выше 150 ° C (250 ° F) - довольно низкая температура для большинства применений. Температура дымления молочного жира составляет около 200 ° C (400 ° F), поэтому топленое масло или топленое масло лучше подходят для жарки. [11] ( стр. 37 ) Топленое масло всегда было распространенной средой для жарки в Индии, где многие избегают других животных жиров по культурным или религиозным причинам. [ необходима цитата ]

Сливочное масло выполняет несколько функций в выпечке , где оно используется так же, как и другие твердые жиры, такие как сало , сало или шортенинг , но имеет аромат, который может лучше дополнять сладкую выпечку. Многие печенья Теста и некоторый торт колотит являются квасными , по крайней мере частично, отстаиванием масла и сахара вместе, которая вводит пузырьки воздуха в масло. Крошечные пузырьки, заключенные в масле, расширяются в жару выпечки и наполняют печенье или пирог воздухом. Некоторое печенье, такое как песочное, может не иметь другого источника влаги, кроме воды в масле.Выпечка, такая как тесто для пирогов, включает в себя кусочки твердого жира, которые становятся плоскими слоями жира, когда тесто раскатывается. Во время запекания жир тает, оставляя шелушащуюся текстуру. Масло из-за его вкуса является обычным выбором в качестве жира в таком тесте, но работать с ним может быть труднее, чем с шортенингом, из-за его низкой температуры плавления. Кондитерские изделия часто охлаждают все ингредиенты и посуду во время работы с масляным тестом. [ необходима цитата ]

Информация о питании

См. Также: Молочный жир

Поскольку сливочное масло по сути является просто молочным жиром, оно содержит только следы лактозы , поэтому умеренное потребление сливочного масла не является проблемой для людей с непереносимостью лактозы . [51] Людям с аллергией на молоко все же может потребоваться избегать сливочного масла, которое содержит достаточно белков, вызывающих аллергию, чтобы вызвать реакцию. [52] Цельное молоко , масло и сливки имеют высокий уровень насыщенных жиров . [53] [54] Масло является хорошим источником витамина А . [ необходима цитата ]

Свойства обычных кулинарных жиров (на 100 г)
Тип жираОбщий жир (г)Насыщенные жиры (г)Мононенасыщенные жиры (г)Полиненасыщенные жиры (г)Точка дыма
Сливочное масло [55]80-8843–4815-192-3150 ° C (302 ° F) [56]
Масло канолы [57]1006-762–6424–26205 ° C (401 ° F) [58] [59]
Кокосовое масло [60]998362177 ° С (351 ° F)
Кукурузное масло [61]10013–1427–2952-54230 ° C (446 ° F) [56]
Сало [62]100394511190 ° C (374 ° F) [56]
Арахисовое масло [63]100174632225 ° C (437 ° F) [56]
Оливковое масло [64]10013-1959-746–16190 ° C (374 ° F) [56]
Масло из рисовых отрубей100253837250 ° C (482 ° F) [65]
Соевое масло [66]100152257-58257 ° C (495 ° F) [56]
Сует [67]9452323200 ° С (392 ° F)
Подсолнечное масло [68]100102066225 ° C (437 ° F) [56]
Подсолнечное масло ( высокоолеиновое )1001284 [58]4 [58]
Растительное укорочение [69]1002541 год28165 ° C (329 ° F) [56]

Проблемы со здоровьем

Исследование 2015 года пришло к выводу, что « люди с гиперхолестеринемией должны сводить потребление сливочного масла к минимуму, тогда как умеренное потребление сливочного масла может считаться частью диеты в популяции с нормохолестеринемией». [70]

Метаанализ и систематический обзор, опубликованные в 2016 году, обнаружили относительно небольшие или нейтральные общие ассоциации масла со смертностью, сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом. В исследовании также говорится, что «результаты не подтверждают необходимость делать особый упор в диетических рекомендациях на увеличение или уменьшение потребления масла». [71] [72]

Смотрите также

  • Список масличных блюд
  • Список молочных продуктов
  • Список спредов
  • Список соусов # Масляные соусы

Рекомендации

  1. ^ Элерт, Гленн. «Плотность» . Гипертекст по физике . Архивировано 19 августа 2018 года . Проверено 26 марта 2018 .
  2. ^ «Заменитель« Аннатто »в масле» . Природа . Природа . Проверено 2 ноября 2018 .
  3. ^ butyrum Архивировано 27 января 2012 года в Wayback Machine , Чарльтон Т. Льюис, Чарльз Шорт, Латинский словарь , на Персее
  4. ^ βούτυρον Архивировано 17 марта 2012 года в Wayback Machine , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, греко-английский лексикон , на Персее
  5. ^ масло Архивировано 14 ноября 2010 г. в Wayback Machine , Oxford Dictionaries.
  6. ^ βοῦς Архивировано 17 марта 2012 года в Wayback Machine , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, греко-английский лексикон , на Персее
  7. ^ τυρός Архивировано 16 марта 2012 года в Wayback Machine , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, греко-английский лексикон , на Персее
  8. ^ Beekes, Роберт Стивен Пол, и Люсьен Ван Бик. Этимологический словарь греческого языка. Vol. 2. Лейден: Брилл, 2014 г.
  9. ^ Palaeolexicon архивации 4 марта 2012 в Wayback Machine , Word инструмент исследования древних языков
  10. ^ Рольф Йост «Молоко и молочные продукты» Энциклопедия промышленной химии Ульмана, Wiley-VCH, Weinheim, 2002. doi : 10.1002 / 14356007.a16_589.pub3
  11. ^ Б с д е е г ч я J McGee, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк, Нью-Йорк : Скрибнер . ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN  2004058999 . OCLC  56590708 .
  12. ^ «Статья о сладких сливках, сывороточных сливках и масле, которое они производят» . Кошерное . Архивировано 20 февраля 2012 года . Проверено 24 октября 2014 года .
  13. ^ Чарльз Том, Уолтер Фиск, Книга сыра , 1918 г., переизданная в 2007 г. как ISBN 1429010746 , стр. 296 
  14. ^ Доун, Чарльз Фрэнсис (12 ноября 2017). «Масло сывороточное» . Вашингтон, округ Колумбия: Департамент сельского хозяйства США, Бюро животноводства. Архивировано 28 мая 2017 года . Проверено 29 декабря 2017 года - из интернет-архива.
  15. ^ "Нет, это масло рукавы!" . Общественное вещание Латвии . LETA . 6 сентября 2018 . Проверено 11 сентября 2018 года .
  16. ^ Даты от МакГи стр. 10.
  17. ^ а б Долби стр. 65.
  18. ^ Перевод Бостока и Райли. Книга 28, глава 35 .
  19. ^ Гален. де алимент. факультатив.
  20. ^ a b Веб-выставки: Масло. Древний Фиркинс. Архивировано 21 октября 2005 года в Wayback Machine .
  21. ^ Сойер, Алексис (1977) [1853]. Пантрофеон или история еды и ее приготовления в древности . Wisbech, Cambs .: Paddington Press. п. 172. ISBN. 978-0-448-22976-8.
  22. ^ Национальный Cyclopaedia полезных знаний, vol.III , Лондон (1847) Чарльз Найт, p.975.
  23. ^ Эдвардс, Эверетт Э. «Вклад Европы в американскую молочную промышленность». Журнал экономической истории , Том 9, 1949. 72-84.
  24. ^ Хунцикера, О. Ф. (1920). Масложировая промышленность, готовая для фабрики, школы и лаборатории . Лагранж, Иллинойс: автор.
  25. ^ Hunziker, OF ; Д. Фэй Хосман (1 ноября 1917 г.). «Сальное масло - причины и профилактика» . Журнал молочной науки . Американская ассоциация молочных наук. 1 (4): 320–346. DOI : 10.3168 / jds.S0022-0302 (17) 94386-3 .
  26. ^ Hunziker, OF ; Д. Фэй Хосман (1 марта 1920 г.). «Пятна в масле - их причины и профилактика» . Журнал молочной науки . Американская ассоциация молочных наук. 3 (2): 77–106. DOI : 10.3168 / jds.S0022-0302 (20) 94253-4 .
  27. ^ Hunziker, OF ; WA Cordes; Б. Х. Ниссен (1 сентября 1929 г.). «Исследования масляных солей» . Журнал молочной науки . Американская ассоциация молочных наук. 11 (5): 333–351. DOI : 10.3168 / jds.S0022-0302 (28) 93647-4 .
  28. ^ Hunziker, OF ; WA Cordes; Б. Х. Ниссен (1 марта 1929 г.). «Металлы в молочном оборудовании. Металлическая коррозия в молочных продуктах и ​​ее влияние на вкус» . Журнал молочной науки . Американская ассоциация молочных наук. 12 (2): 140–181. DOI : 10.3168 / jds.S0022-0302 (29) 93566-9 .
  29. ^ Hunziker, OF ; WA Cordes; Б. Х. Ниссен (1 мая 1929 г.). «Металлы в молочном оборудовании: коррозия, вызванная стиральными порошками, химическими стерилизаторами и охлаждающими рассолами» . Журнал молочной науки . Американская ассоциация молочных наук. 12 (3): 252–284. DOI : 10,3168 / jds.S0022-0302 (29) 93575-X .
  30. ^ Hunziker, OF ; WA Cordes; Б. Х. Ниссен (1 июля 1931 г.). «Метод определения масла с помощью ионов водорода» . Журнал молочной науки . Американская ассоциация молочных наук. 14 (4): 347–37. DOI : 10.3168 / jds.S0022-0302 (31) 93478-4 .
  31. ^ Хейл, Сара Джозефа Бьюэлл (1857). Новая поваренная книга миссис Хейл .
  32. ^ Веб-выставки: Масло. Есть меньше масла и больше жира. Архивировано 14 декабря 2005 г. в Wayback Machine .
  33. ^ См., Например, эту диаграмму. Архивировано 8 сентября 2005 г. в Wayback Machine из статистики Международной маргариновой ассоциации стран Европы. Архивировано 30 сентября 2005 г. в Wayback Machine . Проверено 4 декабря 2005 г.
  34. ^ Паркер, Милтон Э. (1948). «Княжеские пакеты золотого здоровья (история упаковки сливочного масла)» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 6 октября 2006 года . Проверено 15 октября 2006 года . Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  35. ^ a b c d «Лучше масло?». Cook's Illustrated (77): 3. ноябрь – декабрь 2005 г.
  36. ^ "Коммерческие машины для производства и упаковки масла" . Schier Company, Inc . Архивировано из оригинального 20 мая 2018 года . Проверено 19 мая 2018 .
  37. ^ a b c d Милтон Э. Паркер (1948). «История упаковки сливочного масла» (PDF) .
  38. ^ a b "Ящик для масла | SA / PKC / PRO / 1/6/3/1/1/6" . www.sainsburyarchive.org.uk . Проверено 8 января 2021 года .
  39. ^ «ЭКСПОРТ МАСЛА - ВАЖНОЕ ИЗОБРЕТЕНИЕ. НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ ПРИРОД» . paperpast.natlib.govt.nz . 17 августа 1885 . Проверено 9 января 2021 года .
  40. ^ "СОСНА КОРОБКА МАСЛА" . Кэрнс Пост (Квартал: 1909 - 1954) . 13 декабря 1938 г. с. 7 . Проверено 8 января 2021 года .
  41. ^ Большинство стран производят и потребляют большую часть масла внутри страны.
  42. ^ "Специальный посланник" . francetv info . Архивировано 18 декабря 2010 года . Проверено 24 октября 2014 года .
  43. ^ Статистика Министерства сельского хозяйства США за рубежом (1999). Молочные продукты: мировые рынки и торговля. Архивировано 23 сентября 2005 г. в Wayback Machine . Проверено 1 декабря 2005 г. Данные по экспорту и импорту не включают торговлю между странами в рамках Европейского Союза , и есть несоответствия в отношении включения осветленных продуктов на основе молочного жира (что объясняет, почему показано, что Новая Зеландия экспортировала больше масла в 1997 году, чем было произведено).
  44. ^ Salopek, Пол (23 января 2018). «Здесь домашнее масло выдерживается полвека» . Национальное географическое общество . Архивировано из оригинала 24 января 2018 года.
  45. ^ Кроуфорд и др. , часть Б, раздел III, гл. 1: Масло. Архивировано 3 февраля 2006 года в Wayback Machine . Проверено 28 ноября 2005 г.
  46. ↑ Принесите масляные кондиционеры. Архивировано 27 сентября 2007 года в Wayback Machine . Проверено 27 ноября 2005 г. Эта функция была прекращена изсоображений энергосбережения .
  47. ^ Как долго остается масло? Архивировано 6 октября 2014 года в Wayback Machine . Дата обращения 3 октября 2014.
  48. ^ Жан-Робер Питт, Французская гастрономия: история и география страсти , ISBN 0231124163 , стр. 94 
  49. ^ Роберт Беллерет, Поль Бокюз, l'épopée d'un chef , 2019, ISBN 2809825904 
  50. ^ Katie Доспехов, "Top 20 Джулии Чайлд Котировки", Matchbook , 15 апреля 2013
  51. ↑ Из данных здесь [1], заархивированных 24 декабря 2005 г. в Wayback Machine , одна чайная ложка сливочного масла содержит 0,03 грамма лактозы; чашка молока содержит в 400 раз больше.
  52. ^ Общество аллергии Южной Африки. Аллергия и непереносимость молока. Архивировано 26 ноября 2005 г. в Wayback Machine . Проверено 27 ноября 2005 г.
  53. ^ «Питание для всех: основы: насыщенные жиры - DNPAO - CDC» . www.cdc.gov . Архивировано из оригинального 29 января 2014 года . Проверено 1 марта 2014 года .
  54. ^ Выбор, NHS. «Как есть меньше насыщенных жиров - Живите хорошо - Выбор NHS» . www.nhs.uk . Архивировано 24 апреля 2015 года . Проверено 26 апреля 2015 года .
  55. ^ «Сливочное масло, палочки, соленое, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  56. ^ a b c d e f g h Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC  707248142 .
  57. ^ «Масло, рапс, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  58. ^ a b c «База данных по питательным веществам, Выпуск 25» . Министерство сельского хозяйства США.
  59. ^ Катрагадда, HR; Fullana, AS; Сидху, S .; Карбонелл-Баррачина, Á. А. (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел». Пищевая химия . 120 : 59. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2009.09.070 .
  60. ^ «Масло, кокос, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  61. ^ «Масло, кукуруза, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  62. ^ «Сало, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  63. ^ «Арахисовое масло, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  64. ^ "Масло, оливковое, первого отжима, питательные вещества" . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  65. ^ "Часто задаваемые вопросы о масле рисовых отрубей" . AlfaOne.ca . Архивировано из оригинального 27 сентября 2014 года . Проверено 3 октября 2014 года .
  66. ^ «Масло, соя, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  67. ^ «Говядина, различные сорта мяса и субпродукты, сало, сырые, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  68. ^ «Подсолнечное масло, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  69. ^ «Укорочение, овощи, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 года .
  70. ^ Энгель, S; Толструп, Т. (август 2015 г.). «Сливочное масло увеличивает общий холестерин и холестерин ЛПНП по сравнению с оливковым маслом, но приводит к более высокому уровню холестерина ЛПВП по сравнению с обычной диетой» . Американский журнал клинического питания . 102 (2): 309–15. DOI : 10,3945 / ajcn.115.112227 . PMID 26135349 . 
  71. ^ Пимпин, Лаура; Ву, Джейсон HY; Хаскельберг, Хила; Дель Гоббо, Лиана; Мозаффарян, Дариуш (29 июня 2016 г.). «Масло вернулось? Систематический обзор и мета-анализ потребления масла и риска сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и общей смертности» . PLoS ONE . 11 (6). DOI : 10.1371 / journal.pone.0158118 . ISSN 1932-6203 . PMC 4927102 . PMID 27355649 .   
  72. ^ Sifferlin, Александра (29 июня 2016). «Доводы в пользу употребления сливочного масла стали сильнее» . Время . Проверено 14 февраля 2021 года .

дальнейшее чтение

  • Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк, Нью-Йорк : Скрибнер . ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN  2004058999 . OCLC  56590708 . С. 33–39, «Сливочное масло и маргарин»
  • Долби, Эндрю (2003). Питание в древнем мире от А до Я . Рутледж (Великобритания). п. 65. ISBN 0-415-23259-7. Проверено 29 апреля 2020 г. - через Google Книги.
  • Майкл Дума (редактор). Страницы масла WebExhibits . Проверено 21 ноября 2005 г.
  • Кроуфорд, RJM; и другие. (1990). Технология традиционных молочных продуктов в развивающихся странах . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. ISBN 978-92-5-102899-5. Полный текст онлайн
  • Григг, Дэвид Б. (7 ноября 1974 г.). Сельскохозяйственные системы мира: эволюционный подход , 196–198. Google Print. ISBN 0-521-09843-2 (по состоянию на 28 ноября 2005 г.). Также имеется в печати в издательстве Cambridge University Press. 

внешняя ссылка

  • Производство сливочного масла, Университет Гвельфа
  • "Butter" , Food Resource, Колледж здравоохранения и гуманитарных наук, Университет штата Орегон , 20 февраля 2007 г. - Часто задаваемые вопросы, ссылки и обширная библиография статей по пищевой науке о масле.
  • Музей пробкового масла: история самого важного экспорта продуктов питания Ирландии и крупнейшего в мире рынка масла
  • Виртуальный музей молока, сливок и масла