Страница полузащищенная
Послушайте эту статью
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Сыр (значения) .

Сыр Red Hawk
Блюдо с сыром и гарнирами
Сыры в искусстве: Натюрморт с сырами, миндалем и кренделями , Клара Петерс , ок. 1615

Сыр - это молочный продукт , полученный из молока и производимый с широким диапазоном вкусов, текстур и форм путем коагуляции казеина молочного белка . В его состав входят белки и жир из молока, обычно молока коров , буйволов , коз или овец . Во время производства молоко обычно подкисляется и добавляются ферменты сычужного фермента (или бактериальные ферменты с аналогичной активностью), чтобы заставить молочные белки ( казеин ) коагулировать . Твердые тела (творог ) отделяются от жидкости ( сыворотки ) и прессуются до окончательной формы. [1] У некоторых сыров есть ароматные плесени на кожуре, внешнем слое или по всей поверхности. Большинство сыров плавятся при температуре приготовления.

Существует более тысячи видов сыра, которые в настоящее время производятся в разных странах. Их стиль, текстура и вкус зависят от происхождения молока (в том числе от рациона животного), от того, было ли оно пастеризовано , от содержания жира , бактерий и плесени , обработки и от того, как долго они выдерживаются . В качестве ароматизаторов можно использовать травы , специи или древесный дым . Цвет многих сыров от желтого до красного получается за счет добавления аннато . В некоторые сыры могут быть добавлены другие ингредиенты, например, черный перец ,чеснок , лук или клюквы . Торговец сыром или специализированный продавец сыров может иметь опыт в выборе сыров, их покупке, получении, хранении и созревании. [2]

Для некоторых сыров молоко свертывается , добавляя кислоты, такие как уксус или лимонный сок . Большинство сыров в меньшей степени подкисляются бактериями, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту , после чего добавление сычужного фермента завершает свертывание. Имеются вегетарианские альтернативы сычужному ферменту; большинство из них получают путем ферментации из гриба Mucor miehei , но другие были извлечены из различных видов Cynara чертополох семьи. Сыроделы, расположенные рядом с молочным регионом, могут получить более свежее молоко по более низкой цене и снизить транспортные расходы.

Сыр ценится за портативность, долгий срок хранения и высокое содержание жира , белка , кальция и фосфора . Сыр более компактный и имеет более длительный срок хранения, чем молоко, хотя продолжительность хранения сыра зависит от типа сыра. [3] Твердые сыры , такие как пармезан , хранятся дольше, чем мягкие сыры, такие как бри или сыр из козьего молока . Длительный срок хранения некоторых сыров, особенно если они заключены в защитную корку, позволяет продавать их при благоприятных рыночных условиях. Вакуумная упаковка блочных сыров и газовая промывкаполиэтиленовых пакетов со смесями углекислого газа и азота используются для хранения и массовой продажи сыров в 21 веке . [3]

Этимология

Различные твердые сыры

Слово сыр происходит от латинского Caseus , [4] , из которых современное слово казеин также выводится. Самый ранний источник происходит от протоиндоевропейского корня * kwat- , что означает «ферментировать, закисать ». Это дало начало chese (на среднеанглийском ) и cīese или cēse (на древнеанглийском ). Подобные слова характерны и для других западногерманских языков - западно-фризских tsiis , голландских kaas , немецких Käse ,Древневерхненемецкий chāsi - все от реконструированной западногерманской формы * kāsī , которая, в свою очередь, является ранним заимствованием из латыни.

В онлайн-этимологическом словаре говорится, что «сыр» происходит от «древнеанглийского cyse (Западный саксон), cese (английский) ... от западногерманского * kasjus (источник также старосаксонского kasi, древневерхненемецкого chasi, немецкого Käse, среднеголландского case, голландский kaas), от латинского caseus [для] «сыр» (источник итальянского cacio, испанского queso, ирландского caise, валлийского caws) ». [5] В онлайн-этимологическом словаре указано, что это слово «неизвестного происхождения; возможно, от корня ПИРОГА * kwat-« заквашивать, становиться кислым »(источник также Prakrit chasi« пахта; «старославянская закваска квасу»; ферментированный пить: «киселу» ​​кислое, «-кисети» - кислое, «чешское кисати» - кислое, гниющее, «санскритское кватхати» кипит, бурлит;"Готический хваджан" пена "). Также сравните с древнескандинавским языком., Датский ost , шведский ost относятся к латинскому ius «бульон, соус, сок» [5].

Когда римляне начали делать твердые сыры для припасов своих легионеров, начали использовать новое слово: formaticum , от caseus formatus , или «формованный сыр» (как в «сформированный», а не «плесневелый»). Именно от этого слова произошли французские fromage , стандартный итальянский formaggio , каталонский formatge , Breton fourmaj и Occitan fromatge (или formatge ). Из романских языков в диалектах испанского , португальского , румынского , тосканского и южно-итальянского используются слова, полученные изcaseus (например, queso , queijo , caș и caso ). Само слово сыр иногда используется в значении «формованный» или «формованный». Голова сыра использует это слово в этом смысле. Термин «сыр» также используется как существительное, глагол и прилагательное в ряде образных выражений (например, «большой сыр», «быть взбитым» и «сырные тексты»). [ необходима цитата ]

История

Основная статья: История сыра

Происхождение

Кусок мягкого творога, запеченный в духовке для увеличения срока годности

Сыр - это древняя пища, происхождение которой предшествовало записанной истории . Не существует убедительных доказательств того, что производство сыра возникло в Европе , Центральной Азии или на Ближнем Востоке , но эта практика распространилась в Европе до римских времен и, по словам Плиния Старшего , стала сложным предприятием к тому времени, когда римляне Возникла Империя . [6]

Самые ранние предполагаемые даты возникновения сыроварения относятся к 8000 г. до н.э. , когда овцы были впервые одомашнены . Поскольку шкуры животных и надутые внутренние органы с древних времен служили резервуарами для хранения ряда пищевых продуктов, вполне вероятно, что процесс изготовления сыра был открыт случайно, когда молоко хранится в контейнере, сделанном из желудка животного, в результате чего молоко превращается в творог и сыворотку с помощью сычужного фермента из желудка. [7] Существует легенда - с некоторыми вариациями - об открытии сыра арабским торговцем, который использовал этот метод хранения молока. [8]

Самые ранние свидетельства производства сыра в археологических записях датируются 5500 годом до нашей эры и находятся на территории нынешней Куявии , Польша , где были обнаружены фильтры, покрытые молекулами молочного жира . [9]

Сыроделие могло начаться независимо от этого путем прессования и соления простокваши для его сохранения. Наблюдение за тем, что в результате приготовления сыра в желудке животного получается более твердый и лучше текстурированный творог, могло привести к преднамеренному добавлению сычужного фермента. Ранние археологические свидетельства египетского сыра были найдены на фресках египетских гробниц, датируемых примерно 2000 годом до нашей эры. [10] В научной статье 2018 года говорится, что самый старый сыр в мире, датируемый примерно 1200 годом до нашей эры (3200 лет до настоящего времени), был найден в древних египетских гробницах. [11] [12]

Первые сыры, вероятно, были довольно кислыми и солеными, похожими по текстуре на деревенский творог или фету , рассыпчатый, ароматный греческий сыр. Сыр, произведенный в Европе, где климат более прохладный, чем на Ближнем Востоке, требует меньше соли для сохранения. Благодаря меньшему количеству соли и кислотности сыр стал подходящей средой для полезных микробов и плесени, придавая выдержанным сырам их соответствующий вкус. Самый ранний из когда-либо обнаруженных сохраненных сыров был найден в пустыне Такламакан в Синьцзяне , Китай , еще в 1615 году до нашей эры (3600 лет до настоящего времени). [13]

Древняя Греция и Рим

Сыр на рынке в Италии

Древнегреческая мифология приписывает открытие сыра Аристею . В « Одиссее Гомера » (8 век до н. Э.) Описывается, как циклоп производил и хранил сыр из овечьего и козьего молока (перевод Сэмюэля Батлера ):

Вскоре мы добрались до его пещеры, но он был на пастбище, поэтому мы вошли внутрь и осмотрели все, что могли видеть. Его стеллажи с сыром были забиты сыром, а ягнят и козлят у него было больше, чем его ручки могли вместить ...

Когда он это сделал, он сел и доил своих овцематок и коз, все в должное время, а затем позволил каждой из них иметь своего детеныша. Он свернул половину молока и отложил в плетеные ситечки. [14]

Во времена Римской империи сыр был повседневной пищей, а сыроделие - зрелым искусством. Колумелла «ы Де Ре махорка (с. 65 С) подробно описан процессом , включающего сыроделием сычужной коагуляции, прессование сгустка, соление и старением. В своей « Естественной истории» Плиния (77 г. н.э.) глава (XI, 97) посвящена описанию разнообразия сыров, которыми наслаждались римляне в раннюю империю. Он заявил, что лучшие сыры поступают из деревень недалеко от Нима , но хранятся недолго и их нужно есть свежими. Сыры Альп и Апеннин были столь же примечательны своим разнообразием тогда, как и сейчас. ЛигурийскогоИзвестно, что сыр изготавливали в основном из овечьего молока, а вес некоторых сыров, производимых поблизости, достигал тысячи фунтов каждый. Сыр из козьего молока появился недавно в Риме, его вкус улучшился по сравнению с «лечебным вкусом» аналогичных сыров Галлии путем копчения . Из заморских сыров Плиний предпочитал сыры из Вифинии в Малой Азии.

Сыр, Tacuinum sanitatis Casanatensis (14 век)

Постримская Европа

По мере того как романизированные народы сталкивались с незнакомыми недавно поселившимися соседями, принося свои собственные традиции сыроварения, свои собственные стада и свои собственные несвязанные слова для сыра , сыры в Европе все больше разнообразились, с различными местами, развивающими свои собственные отличительные традиции и продукты. Когда торговля на дальние расстояния прекратилась, только путешественники могли столкнуться с незнакомыми сырами: первое знакомство Карла Великого с белым сыром со съедобной коркой стало одним из анекдотов Ноткера « Жизнь императора».

В British Cheese Board утверждает , что Великобритания имеет около 700 различных местных сыров; [15] Франция и Италия , возможно, по 400. (Французская пословица гласит, что на каждый день года есть разные французские сыры, и Шарль де Голль однажды спросил: «Как вы можете управлять страной, в которой есть 246 видов сыра?») [16] Тем не менее, развитие сыра сырное искусство в Европе было медленным в течение столетий после падения Рима. Многие современные сыры впервые были зарегистрированы в позднем средневековье или позже - такие сыры, как Чеддер около 1500 года, пармезан в 1597 году, Гауда в 1697 году и камамбер.в 1791 г. [17]

В 1546 году в Притчах Джона Хейвуда говорилось, что « луна сделана из зеленого сыра ». ( Грин может здесь иметь в виду не цвет, как многие сейчас думают, а то, что он новый или не выдержанный.) [18] Варианты этого мнения неоднократно повторялись, и НАСА использовало этот миф для объявления обмана на День дурака в 2006 году [ 18]. 19]

Современная эра

Витрина сыра в продуктовом магазине, Кембридж, Массачусетс , США.

До своего современного распространения вместе с европейской культурой, сыр был почти неслыханным в восточноазиатских культурах и в доколумбовой Америке и имел лишь ограниченное использование в Африке к югу от Средиземного моря, в основном был широко распространен и популярен только в Европе, на Ближнем Востоке и в других странах. Индийский субконтинент и районы, находящиеся под влиянием этих культур. Но с распространением сначала европейского империализма, а затем евро-американской культуры и еды, сыр постепенно стал известен и становился все более популярным во всем мире.

Первый завод по промышленному производству сыра открылся в Швейцарии в 1815 году, но крупномасштабное производство впервые нашло настоящий успех в Соединенных Штатах. Кредит обычно принадлежит Джесси Уильямсу, молочному фермеру из Рима , штат Нью-Йорк , который в 1851 году начал производить сыр на конвейере, используя молоко с соседних ферм. В течение десятилетий существовали сотни таких молочных ассоциаций. [20]

В 1860-х годах началось массовое производство сычужного фермента, а к началу века ученые начали производить чистые микробные культуры. До этого бактерии в сыроделии появлялись из окружающей среды или в результате переработки сыворотки из предыдущей партии; чистые культуры означали, что можно производить более стандартизированный сыр. [21]

Фабричный сыр вытеснил традиционное сыроварение в эпоху Второй мировой войны , и с тех пор фабрики являются источником большей части сыра в Америке и Европе.

Производство сыра - 2014 г.
Из цельного коровьего молока.
МестоПроизводство (млн тонн )
 Евросоюз
9
 Соединенные Штаты
5,4
 Германия
1.9
 Франция
1,8
 Италия
1.2
 Нидерланды
0,8
Мир
18,7
Источник: FAOSTAT в Организации Объединенных Наций [22]

Производство

Oltermanni , финский сыр от Valio , в эстонском супермаркете.

В 2014 году мировое производство сыра из цельного коровьего молока составило 18,7 миллиона тонн , при этом на Соединенные Штаты приходилось 29% (5,4 миллиона тонн) мирового производства, за которыми следуют Германия, Франция и Италия как основные производители (таблица). [22]

Другие мировые итоги по плавленому сыру за 2014 год включают: [22]

  • из обезжиренного коровьего молока - 2,4 млн тонн (страна-лидер, Германия, 845,5 тыс. тонн)
  • из козьего молока, 523040 тонн (страна-лидер, Южный Судан , 110750 тонн)
  • из овечьего молока, 680 302 тонны (страна-лидер, Греция , 125 000 тонн)
  • из буйволиного молока 282127 тонн (страна-лидер, Египет , 254000 тонн)

В 2015 году Германия, Франция, Нидерланды и Италия экспортировали 10–14% произведенного сыра. [23] США были маржинальным экспортером (5,3% от общего производства коровьего молока), так как большая часть его продукции предназначалась для внутреннего рынка. [23]

Потребление

Франция, Исландия, Финляндия, Дания и Германия были самыми высокими потребителями сыра в 2014 году, в среднем 25 кг (55 фунтов) на человека. [24]

Обработка

Основная статья: Сыроделие

Свертывание

Во время промышленного производства сыра Эмменталь еще не осушенный творог измельчают вращающимися миксерами.

Обязательный этап сыроделия - разделение молока на твердый творог и жидкую сыворотку . Обычно это делается путем подкисления ( скисания ) молока и добавления сычужного фермента . Подкисление может осуществляться непосредственно путем добавления кислоты, такой как уксус, в некоторых случаях ( paneer , queso fresco ). Вместо этого чаще используются заквасочные бактерии , которые превращают молочный сахар в молочную кислоту . Те же бактерии (и производимые ими ферменты ) также играют большую роль в конечном вкусе выдержанных сыров. Большинство сыров приготовлено из заквасок из лактококков., Роды Lactobacillus или Streptococcus . Швейцарские закваски также включают пропионибактер shermani , который при старении выделяет пузырьки углекислого газа, создавая дырки (так называемые « глаза ») швейцарского сыра или эмменталя .

Некоторые свежие сыры творятся только из-за кислотности, но в большинстве сыров также используется сычужный фермент. Сычужный сыр превращает сыр в прочный и эластичный гель по сравнению с хрупким творогом, полученным только кислотной коагуляцией. Это также позволяет свертываться при более низкой кислотности, что важно, поскольку бактерии, вызывающие аромат, подавляются в среде с высокой кислотностью. Как правило, более мягкие, мелкие и свежие сыры творожатся с большей долей кислоты к сычужному ферменту, чем более твердые, более крупные и более выдержанные сорта.

В то время как сычужный фермент традиционно производился путем экстракции из внутренней слизистой оболочки четвертой камеры желудка забитых молодых телят без отъема, большая часть сычужного фермента, используемого сегодня в сыроделии, производится рекомбинантно . [25] Большая часть применяемого химозина остается в сыворотке и, самое большее, может присутствовать в сыре в следовых количествах. В спелом сыре невозможно определить тип и происхождение химозина, используемого в производстве. [25]

Обработка творога

К этому моменту сыр превратился в очень влажный гель. Некоторые мягкие сыры теперь практически готовые: их сливают, солят и расфасовывают. В остальном творог нарезают небольшими кубиками. Это позволяет воде стекать с отдельных кусочков творога.

Некоторые твердые сыры затем нагревают до температуры в диапазоне 35–55 ° C (95–131 ° F). Это позволяет получить больше сыворотки из нарезанного творога. Это также меняет вкус готового сыра, влияя как на бактериальную культуру, так и на химический состав молока. В сырах, нагретых до более высоких температур, обычно используются термофильные заквасочные бактерии, которые выживают на этом этапе - либо лактобациллы, либо стрептококки .

Соль играет важную роль в сыре, помимо добавления соленого вкуса. Он предохраняет сыр от порчи, выводит влагу из творога и укрепляет текстуру сыра, взаимодействуя с его белками . Некоторые сыры солят снаружи с помощью промывки сухой солью или рассолом. В большинстве сыров соль смешивается непосредственно с творогом.

Сыроварня в Нидерландах

Другие методы влияют на текстуру и вкус сыра. Вот несколько примеров:

  • Растяжка: ( Моцарелла , Проволоне ) Творог растягивают и замешивают в горячей воде, в результате чего получается тягучая, волокнистая масса.
  • Чеддер : ( Чеддер , другие английские сыры) Нарезанный творог постоянно накапливается, отталкивая больше влаги. Творог также перемешивают (или измельчают ) в течение длительного времени, снимая острые края срезанных кусочков творога и влияя на консистенцию конечного продукта.
  • Промывание: ( Эдам , Гауда , Колби ) Творог промывают в теплой воде, что снижает его кислотность и делает сыр более мягким.

Большинство сыров приобретают свою окончательную форму, когда творог прессуется в форму или форму. Чем тверже сыр, тем сильнее давление. Давление вытесняет влагу - формы спроектированы так, чтобы вода могла вытекать - и объединяет творог в единое твердое тело.

Пармиджано-Реджано на современной фабрике

Созревание

Основная статья: Созревание сыра

Сыр для новорожденных обычно соленый, но мягкий по вкусу, а у твердых сортов - эластичный по текстуре. Этим качеством иногда пользуются - творог едят отдельно, - но обычно сыры оставляют в покое в контролируемых условиях. Этот период выдержки (также называемый созреванием или, по-французски, affinage ) длится от нескольких дней до нескольких лет. По мере старения сыра микробы и ферменты изменяют текстуру и усиливают вкус. Это преобразование в значительной степени является результатом распада казеиновых белков и молочного жира на сложную смесь аминокислот , аминов и жирных кислот .

Некоторые сыры содержат дополнительные бактерии или плесень, намеренно внесенные до или во время выдержки. В традиционном сыроварении эти микробы могут уже присутствовать в камере выдержки; им просто позволяют осесть и расти на хранящихся сырах. Сегодня все чаще используются подготовленные культуры, что дает более стабильные результаты и создает меньше ограничений для среды, в которой созревает сыр. Эти сыры включают мягкие созревшие сыры, такие как бри и камамбер , голубые сыры, такие как рокфор , стилтон , горгонзола , и сыры с промытой кожурой, такие как лимбургер .

Типы

Основная статья: Виды сыра

Существует множество видов сыра, около 500 различных сортов признаны Международной федерацией молочной промышленности [26], более 400 идентифицированы Уолтером и Харгроувом, более 500 - Буркхальтером и более 1000 - Сандин и Элликер. [27] Сорта могут быть сгруппированы или классифицированы по типам в соответствии с такими критериями, как продолжительность выдержки, текстура, методы приготовления, содержание жира, молоко животных, страна или регион происхождения и т. Д. - при этом эти критерии используются либо по отдельности, либо в сочетании, [28], но без единого универсального метода. [29] Наиболее распространенный и традиционно используемый метод основан на содержании влаги, которое затем дополнительно дифференцируется по содержанию жира и методам выдержки или созревания. [26][30] Были предприняты некоторые попытки рационализировать классификацию сыра - Питером Уолстрой была предложена схема, в которой используются первичная и вторичная закваска в сочетании с содержанием влаги, а Уолтер и Харгроув предложили классифицировать по методам производства, в результате чего получается 18 типов, которые являются затем сгруппированы по влажности. [26]

  • Сыр Бри

  • Bleu de Gex

  • Сыр макканьо

  • Сыр Berkswell

  • Сыр марой

  • Моцарелла

  • Кесо фреска

  • Копченый сыр

  • Сыр Бергадер Альмкасе

  • Овечий молочный сыр из Польши

  • Cœur de Neufchâtel

  • Сыр дьявольского ущелья

  • камамбер

  • Сен-Жюльен о-нуа

  • Бавария голубой сыр

  • Эдам

  • Sainte-Maure de Touraine

  • Tentation du Vercors

  • Bleu d'Elizabeth  [ fr ]

  • Метеорит от возраста

  • Рикотта

  • Rigotte de Condrieu

  • Пармиджано-Реджано

  • Chabichou du Poitou

  • Österkron голубой сыр

  • Реблошон

  • Сыр Сен-Пьер

  • Фурм д'Амбер

  • Сыр Стилтон

  • Лангр

  • Эмменталь

  • Bergkäse

  • Остров Малл Сыр

  • Сыр Захари  [ фр ]

  • Разнообразный кислый сыр Sauermilchkäse

  • Грюйер

  • Бри де Нангис  [ фр ]

  • Rouelle du Tarn  [ фр ]

  • Конте

Готовим и едим

Воспроизвести медиа
Саганаки , зажженный огнем, служил в Чикаго .

При температуре холодильника жир в куске сыра такой же твердый, как несмягченное масло , и его белковая структура также жесткая. В холодном состоянии соединения вкуса и запаха выделяются с меньшей легкостью. Для улучшения вкуса и текстуры широко рекомендуется, чтобы сыры нагрелись до комнатной температуры перед едой. Если сыр дополнительно нагреть до 26–32 ° C (79–90 ° F), жиры начнут «потеть», когда они станут полностью жидкими. [31]

При температуре выше комнатной большинство твердых сыров плавятся. Творожные сыры имеют гелеобразную белковую матрицу, которая разрушается при нагревании. Когда разрывается достаточное количество белковых связей, сыр превращается из твердого в вязкую жидкость. Мягкие сыры с высоким содержанием влаги плавятся при температуре около 55 ° C (131 ° F), в то время как твердые сыры с низким содержанием влаги, такие как пармезан, остаются твердыми, пока не достигнут температуры около 82 ° C (180 ° F). [31] Кислотные сыры, включая халлуми , панир , некоторые сыры из сыворотки и многие разновидности свежего козьего сыра , имеют белковую структуру, которая остается неизменной при высоких температурах. В процессе приготовления эти сыры становятся тверже по мере испарения воды.

Некоторые сыры, например раклет , плавно плавятся; многие имеют тенденцию становиться вязкими или страдают от расслоения жиров. Многие из них могут плавно плавиться в присутствии кислот или крахмала . Фондю с вином, обеспечивающим кислотность, является хорошим примером плавленого сырного блюда. [31] Эластичная тягучесть - это качество, которым иногда пользуются в таких блюдах, как пицца и валлийский раритет.. Даже плавленый сыр в конечном итоге снова становится твердым после того, как выпарится достаточное количество влаги. Поговорка «нельзя плавить сыр дважды» (что означает «некоторые вещи можно сделать только один раз») относится к тому факту, что масла выщелачиваются во время первого плавления и исчезают, оставляя после себя неплавкие твердые частицы.

По мере того, как его температура продолжает повышаться, сыр становится коричневым и в конечном итоге подгорает. Подрумяненный, частично обожженный сыр имеет особый собственный вкус и часто используется в кулинарии (например, для посыпания продуктов перед их выпечкой).

Сырная доска

Различные сыры на сырной доске, подаются с вином на обед

Сырный картон (или сырный курс) можно подавать в конце еды, заменяя, до или после десерта . По британской традиции после десерта есть сыр в сопровождении сладких вин, таких как портвейн . Во Франции сыр употребляют перед десертом с крепким красным вином. [32] [33] Сырная доска обычно состоит из контрастных сыров с добавками, такими как крекеры, печенье , виноград, орехи, сельдерей или чатни . [33] Сырная доска длиной 70 футов (21 м) использовалась для демонстрации разнообразия сыров, производимых в Висконсине , [34] где законодательный орган штатапризнает головной убор в виде головного убора как государственный символ. [35]

Питание и здоровье

Пищевая ценность сыра сильно различается. Творог может состоять из 4% жира и 11% белка, в то время как некоторые сыры с молочной сывороткой содержат 15% жира и 11% белка, а сыры с тройным кремом - 36% жира и 7% белка. [36] В целом сыр является богатым источником (20% или более дневной нормы ) кальция , белка , фосфора , натрия и насыщенных жиров . 28-граммовая (одна унция ) порция сыра чеддер содержит около 7 граммов (0,25 унции) белка и 202 миллиграмма кальция. [36]В питательном отношении сыр представляет собой концентрированное молоко, но оно изменяется в результате процессов культивирования и выдержки: требуется около 200 граммов (7,1 унции) молока, чтобы обеспечить такое количество белка, и 150 граммов (5,3 унции), чтобы обеспечить такое количество кальция. [36]

Макроэлементы (г) обычных сыров на 100 г
СырВодаПротеинТолстыйУглеводы
Швейцарский37,126,927,85,4
Фета55,214,221,34.1
чеддер36,824,933,11.3
Моцарелла5022,222,42.2
Коттедж8011.14.33,4
Содержание витаминов в% суточной нормы сыров обыкновенных на 100 г
СырАB1Би 2B3B5B6B9B12Гл.CDEK
Швейцарский174170441562,801123
Фета8105051021 год8282.20012
чеддер2022204451430313
Моцарелла142171122382,80013
Коттедж3210062373.30000
Содержание минералов в% суточной нормы обычных сыров на 100 г
СырCaFeMgпKNaZnCuMnSe
Швейцарский791015728292026
Фета494534246192121 год
чеддер72475132621 год2120
Моцарелла512535 год226191124
Коттедж8021631531014


[37] гл. = Холин; Ca = кальций; Fe = железо; Mg = магний; P = фосфор; K = калий; Na = натрий; Zn = цинк; Cu = Медь; Mn = марганец; Se = селен;


Примечание. Все питательные вещества, включая белок, указаны в% DV на 100 г продукта, за исключением макроэлементов. Источник: Nutritiondata.self.com

Сердечно-сосудистые заболевания

Национальные организации здравоохранения, такие как Американская кардиологическая ассоциация , Ассоциация диетологов Великобритании , Британская национальная служба здравоохранения и клиника Мэйо , среди прочих, рекомендуют свести к минимуму потребление сыра, заменить его в закусках и блюдах растительной пищей или ограничить употреблением обезжиренных продуктов. сыры , чтобы уменьшить калорийность уровни потребления и крови ЛПВП жира , что является фактором риска для сердечно - сосудистых заболеваний . [38] [39] [40] [41] Нет качественных клинических доказательств того, что потребление сыра снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. [38]

Пастеризация

Ряд агентств по безопасности пищевых продуктов во всем мире предупредили о рисках, связанных с сыром из сырого молока. США пищевых продуктов и медикаментов утверждает , что мягкие сырого молока сыры могут вызвать «серьезные инфекционные заболевания , в том числе листериоза , бруцеллеза , сальмонеллеза и туберкулеза ». [42] Закон США с 1944 года гласит, что все сыры из сырого молока (включая импортные с 1951 года) должны быть выдержаны не менее 60 дней. В Австралии также действует широкий запрет на сыр из сырого молока, хотя в последние годы были сделаны исключения для швейцарских сыров Грюйер , Эмменталь и Сбринц , а также для французского рокфора.. [43] Существует тенденция пастеризации сыров, даже если это не требуется по закону.

Беременные женщины могут столкнуться с дополнительным риском употребления сыра; Американские Центры по контролю и профилактике заболеваний предупреждает беременных женщин от еды мягких созревшие сыры и сине-жильные сыры, из - за Listeria риска, которые могут привести к выкидышу или вред плоду. [44]

Культурные отношения

Торговец сыром на французском рынке
Рынок традиционного польского овечьего сыра в Закопане , Польша.

Хотя сыр является жизненно важным источником питания во многих регионах мира и широко употребляется в других, его использование не является универсальным.

Сыр редко встречается в кухнях Юго-Восточной и Восточной Азии , по-видимому, по историческим причинам, поскольку молочное животноводство исторически было редкостью в этих регионах. Однако азиатские настроения против сыра не универсальны. Панир (произносится [pəniːr]) - свежий сыр, распространенный на Индийском субконтиненте. Это невыдержанный, не плавящийся мягкий сыр, получаемый путем свертывания молока с кислотой фруктового или овощного происхождения, такой как лимонный сок. Его форма, застывшая в кислоте (творог) перед прессованием, называется чхена. В Непале Dairy Development Corporation занимается коммерческим производством сыра из молока яка и твердого сыра из коровьего или ячьего молока, известного как чхурпи . [45] Национальное блюдоБутан , эма датши , готовится из домашнего сыра из молока яка или кобылы и острого перца. [46] В Юньнани , Китай , несколько групп этнических меньшинств производят рушан и втирку из коровьего молока. [47] Потребление сыра в Китае может возрасти, при этом годовые продажи увеличатся вдвое с 1996 по 2003 год (до все еще небольших 30 миллионов долларов США в год). [48] Некоторые виды консервированного бобового творога в Китае иногда ошибочно называют на английском языке «китайским сыром» из-за их текстуры и сильного вкуса.

Строгие последователи диетических законов ислама и иудаизма должны избегать сыров, приготовленных из сычужного фермента животных, убитых не в соответствии с халяльными или кошерными законами. [49] Обе религии разрешают сыр, приготовленный из сычужного фермента на растительной основе или с сычужным ферментом, приготовленным из животных, которые были обработаны халяльным или кошерным способом. Многие менее ортодоксальные евреи также считают, что сычужный фермент подвергается достаточной обработке, чтобы полностью изменить его природу, и не считают, что он когда-либо нарушает кошерный закон. (См. Сыр и кашрут .) Поскольку сыр - это молочная пища, согласно кошерным правилам его нельзя есть вместе с любым мясом .

Сычужный фермент, полученный в результате убоя животных, и, следовательно, сыр, сделанный из сычужного фермента животного происхождения, не является вегетарианским . Наиболее широко доступные вегетарианские сыры производятся с использованием сычужного фермента грибка Mucor miehei . [50] Веганы и другие вегетарианцы, избегающие молочных продуктов, не едят обычный сыр, но некоторые заменители сыра на растительной основе ( соя или миндаль ) используются в качестве заменителей. [50]

Даже в культурах с давними сырными традициями потребители могут воспринимать некоторые сыры с особенно резким запахом или плесневые сорта, такие как Лимбургер или Рокфор , как неприятные. Такие сыры приобрел вкус , потому что они обрабатываются с использованием пресс - форм или микробиологических культур , [51] , позволяющие запах и вкусовые молекулы напоминают те , в гнилых продуктах. Один автор заявил: «Отвращение к запаху гниения имеет очевидную биологическую ценность, так как помогает избежать возможного пищевого отравления, поэтому неудивительно, что корм для животных, который источает запах обуви, земли и конюшни, требует некоторого привыкания. к." [31]

Коллекционирование сырных этикеток называется « тироземиофилия ». [52]

Образные выражения

В 19 веке слово «сыр» использовалось как образное выражение «то, что нужно»; это употребление происходит от урду cheez "вещь", от персидского cheez, от древнеперсидского ... ciš-ciy [что означает] "нечто". Термин «сыр» в этом смысле был «придуман [колониальными] британцами в Индии к 1818 году и [также] использовался в значении« большая вещь », например, в выражении« он настоящий сыр » « [5] выражение„шишка“была засвидетельствована в использовании в 1914 году , означает„важный человек“, это, скорее всего , „“. выражение„Американский английский по происхождению , чтобы сократить большой сыр“использовались для обозначения» в выглядеть важно ";это образное выражение относилось к огромным колесам сыра, выставляемым сыроварями, как к рекламному ходу. [5]Фраза «разрезать сыр» также стала американским сленговым термином, означающим вздыматься. Слово «сыр» также имело значение «невежественный, глупый человек». [5]

Другие переносные значения включают слово «сыр», используемое как глагол. Слово «сыр» записано как значение «остановить (что делает), убежать» в 1812 году (это был «воровской жаргон»). [5] Быть раздраженным - значит раздражаться. [5] Выражение « сказать сыр » в контексте фотосъемки (когда фотограф хочет, чтобы люди улыбались перед фотографией), что означает «улыбаться», датируется 1930 годом (это слово, вероятно, было выбрано, потому что «ее» поощряет люди, чтобы улыбнуться). [5] В начале 19 века в Великобритании глагол «сыр» использовался как сленг для «тихо». [5] Вымышленный "...представление о том, что луна сделана из зеленого сыра, как тип нелепого утверждения, восходит к 1520-м годам ». [5]Образное выражение «делать сыры» - это фраза 1830-х годов, относящаяся к школьницам, которые развлекались тем, что «... быстро вращаются, так что нижние юбки лопаются по кругу, а затем опускаются вниз, так что они останавливаются надутыми и напоминающими колесо сыра». [5] На сленге видеоигр «сыра» означает выиграть игру, используя стратегию, требующую минимальных навыков и знаний или использующую сбой или изъян в дизайне игры. [53]

Прилагательное «сырный» имеет два значения. Первый буквальный и означает «сырный»; это определение засвидетельствовано с конца 14 века (например, «сырное вещество, сочащееся из разбитой банки»). [5] В конце 19 века писатели-медики использовали термин «сырный» в более буквальном смысле, «для описания болезненных веществ, обнаруживаемых в опухолях, разлагающейся плоти и т. Д.» [5] Прилагательное также имеет переносное значение, означающее «дешевый, неполноценный»; это использование «... засвидетельствовано с 1896 года, возможно, первоначально студенческий сленг США». В конце 19 века на британском сленге «дрянной» означало «красивый, эффектный»; это использование засвидетельствовано в 1850-х годах. При написании текстов для поп-музыки ,рок-музыка или музыкальный театр, «сырный» - уничижительный термин, который означает «явно искусственный» ( OED ).

Смотрите также

  • Голландские сырные рынки
  • Список сырных блюд
  • Список сыров
  • Список молочных продуктов
  • Список микроорганизмов, используемых при приготовлении пищи и напитков
  • Овечий молочный сыр

Рекомендации

  1. ^ Fankhauser, Дэвид Б. (2007). «Сырная страница Фанкхаузера» . Архивировано из оригинального 25 сентября 2007 года . Проверено 23 сентября 2007 года .
  2. ↑ Джонс, Дж. Стивен (29 января 2013 г.). «Разговор с сыроделкой» . Неохотный гурман .
  3. ^ a b Джонсон, Мэн (2017). «Обзор за 100 лет: производство и качество сыра» . Журнал молочной науки . 100 (12): 9952–9965. DOI : 10.3168 / jds.2017-12979 . ISSN 0022-0302 . PMID 29153182 .  
  4. Перейти ↑ Simpson, DP (1979). Латинский словарь Касселла (5-е изд.). Лондон: Cassell Ltd., стр. 883. ISBN. 978-0-304-52257-6.
  5. ^ a b c d e f g h i j k l m "сыр" . Интернет-словарь этимологии .
  6. ^ «История сыра: от лошади древнего кочевника до современной роскошной тележки с сыром» . Клев . Образ жизни Direct, Inc . Проверено 8 октября 2009 года .
  7. ^ Silanikove, Нисим; Лейтнер, Габриэль; Мерин, Узи (2015). «Взаимосвязь между непереносимостью лактозы и современной молочной промышленностью: глобальные перспективы в эволюционных и исторических предпосылках» . Питательные вещества . 7 (9): 7312–7331. DOI : 10.3390 / nu7095340 . PMC 4586535 . PMID 26404364 .  
  8. ^ Дженни Риджуэлл, Джуди Риджуэй, Еда во всем мире , (1986) Oxford University Press, ISBN 0-19-832728-5 
  9. ^ Subbaraman, Nidhi (12 декабря 2012). «Искусству сыроделия - 7 500 лет» . Новости природы . DOI : 10.1038 / nature.2012.12020 . S2CID 180646880 . 
  10. ^ «История сыра» . www.gol27.com . Проверено 23 декабря 2014 года .
  11. ^ "Сыр обнаружен в гробнице Древнего Египта" . BBC News . 18 августа 2018 . Проверено 20 августа 2018 года .
  12. ^ «Самый старый сыр в мире, обнаруженный в древнеегипетской гробнице» . Время . Проверено 20 августа 2018 года .
  13. ^ Уотсон, Трэйси (25 февраля 2014). «Самый старый найденный сыр» . USA Today . Проверено 25 февраля 2015 года .
  14. ^ Гомер. Одиссея . Перевод Батлера, Сэмюэл. 9,216, 9,231.
  15. ^ "Домашняя страница British Cheese" . Британский сырный совет. 2007 . Проверено 13 июля 2007 года .
  16. ↑ Цитируется в Newsweek , 1 октября 1962 г., согласно Колумбийскому словарю цитат ( Columbia University Press , 1993 ISBN 0-231-07194-9 , стр. 345). Цифры кроме 246 часто цитируются в очень похожих кавычках; Неясно, являются ли это неверными цитатами или де Голль повторил одну и ту же цитату с разными числами. 
  17. ^ Смит, Джон Х. (1995). Сыроделие в Шотландии - история . Шотландская молочная ассоциация. ISBN 978-0-9525323-0-9.. Полный текст (ссылка в архиве) , глава с расписанием сыра (ссылка в архиве) .
  18. ^ Сесил Адамс (1999). «Straight Dope: Как зародился миф о луне и зеленом сыре?». . Проверено 15 октября 2005 года.
  19. ^ Nemiroff, R .; Боннелл, Дж., Ред. (1 апреля 2006 г.). «Хаббл определяет дату истечения срока действия луны с зеленым сыром» . Астрономическая картина дня . НАСА . Проверено 8 октября 2009 года .
  20. ^ Том, Чарльз (1918). Книга сыра . Нью-Йорк: компания Macmillan.
  21. ^ «История сыра» . традиционныйfrenchfood.com .
  22. ^ a b c «Мировое производство сыра (из цельного коровьего молока) в 2014 г .; Обзор данных / Перерабатываемый скот / Мировые регионы / Объем производства из списков выбора» . Статистический отдел Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (FAOSTAT). 2017 . Проверено 2 июня 2017 года .
  23. ^ a b Уоркман, Дэниел (12 апреля 2016 г.). «Экспорт сыра по странам в 2015 году» . Лучший экспорт в мире . Проверено 2 июня, 2016 .
  24. ^ «Потребление сыра - килограммы на душу населения» . Канадский информационный центр молочной промышленности. 13 марта, 2014. Архивировано из оригинала на 14 января 2016 года . Проверено 2 июня, 2016 .
  25. ^ а б «Химосин» . ГМО Компас. Архивировано из оригинала 26 марта 2015 года . Проверено 3 марта 2011 года .
  26. ^ a b c Патрик Ф. Фокс (2000). Основы сыроведения . Springer. п. 388. ISBN 978-0-8342-1260-2.
  27. ↑ Патрик Ф. Фокс (1999). Сыр: химия, физика и микробиология, Том 1 . Springer. п. 1. ISBN 978-0-8342-1338-8. Проверено 23 марта 2011 года .
  28. ^ «Классификация сыров с использованием кальция и pH» . www.dairyscience.info . Проверено 23 марта 2011 года .
  29. ^ Барбара Ensrud (1981). Карманный справочник по сыру , Lansdowne Press / Quarto Marketing Ltd., ISBN 0-7018-1483-7 
  30. ^ «Классификация сыров» . www.egr.msu.edu. Архивировано из оригинального 24 ноября 2011 года . Проверено 23 марта 2011 года .
  31. ^ а б в г Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Скрибнер. ISBN 978-0-684-80001-1.
  32. ^ Xanthe, Clay (18 ноября 2006). «Стильная отделка» . Телеграф . Проверено 11 октября 2018 года .
  33. ^ a b «Как есть: сыр и печенье» . Хранитель . 27 июня 2012 . Проверено 3 января 2017 года .
  34. ↑ Клара Ольшанская (16 марта 2018 г.). «Висконсинские сыроделы создали самую длинную в мире сырную доску» . Еда и вино . Проверено 25 мая 2018 года .
  35. ^ «Совместная резолюция Ассамблеи 2011 года 89: воздавая должное Ральфу Бруно, создателю шляпы-сырной головы» . Законодательное собрание штата Висконсин. 19 января 2012 . Проверено 25 мая 2018 года .
  36. ^ a b c «Пищевая ценность различных сыров на 100 г» . Nutritiondata.com . Conde Nast; переиздано из Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США , версия SR-21. 2014 . Проверено 1 июня 2016 года .
  37. ^ «Данные о питании SELF - Факты о питании, информация и калькулятор калорий» . Nutritiondata.self.com .
  38. ^ a b Sacks, Фрэнк М .; Лихтенштейн, Алиса Х .; Ву, Джейсон HY; Аппель, Лоуренс Дж .; Creager, Mark A .; Kris-Etherton, Penny M .; Миллер, Майкл; Римм, Эрик Б .; Рудель, Лоуренс Л .; Робинсон, Дженнифер Дж .; Стоун, Нил Дж .; Ван Хорн, Линда В. (15 июня 2017 г.). «Диетические жиры и сердечно-сосудистые заболевания: Президентский совет Американской кардиологической ассоциации». Тираж . 136 (3): e1 – e23. DOI : 10,1161 / CIR.0000000000000510 . PMID 28620111 . S2CID 367602 .  
  39. ^ "Информационный бюллетень о продуктах питания - холестерин" (PDF) . Ассоциация диетологов Великобритании. 1 декабря 2018 . Проверено 28 июля 2019 года .
  40. ^ «Ешьте меньше насыщенных жиров» . Национальная служба здравоохранения . 1 июня 2017 . Проверено 28 июля 2019 года .
  41. ^ «Здоровая для сердца диета: 8 шагов для предотвращения сердечных заболеваний» . Клиника Майо. 9 января 2019 . Проверено 28 июля 2019 года .
  42. ^ FDA предупреждает о риске для здоровья мягкого сыра " . Consumer Affairs . Проверено 15 октября 2005 г..
  43. ↑ Крис Мерсер (23 сентября 2005 г.). «Австралия снимает запрет на безопасность сыра рокфор» . ap-foodtechnology.com. Архивировано из оригинального 27 июня 2006 года . Проверено 22 октября 2005 года .
  44. ^ Листерия и беременность. . Проверено 28 февраля 2006 года.
  45. ^ Neupaney, D .; Kim, J .; Ishioroshi, M .; Самедзима, К. (1997). «Исследование состава непальских сыров, молока яка и сыворотки из сыра як» . Молоковедение . 46 (2).
  46. ^ «Как сделать Эма Датси - национальное блюдо Бутана» . Кампус Inspiria Knowledge . 26 февраля 2015 года.
  47. ^ Аллен, Барри; Аллен, Сильвия. «Моцарелла Востока (сыроварение и культура бай)» (PDF) . Этнорема .
  48. ^ Бакман, Ребекка (2003). «Пусть едят сыр» . Дальневосточное экономическое обозрение . 166 (49): 41.
  49. ^ «Часто задаваемые вопросы о халяльной пище» . Общественное здравоохранение Торонто. Архивировано из оригинального 24 ноября 2005 года . Проверено 15 октября 2005 года .
  50. ^ a b Маузет, Джеймс Д. (2012). Растения и люди . Издательство "Джонс и Бартлетт". п. 432. ISBN. 978-0-7637-8550-5.
  51. ^ Хи YH, Менье-Goddik л, Josephsen Дж, Нип WK, Стэнфилд PS (2004). Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков: пищевая наука и технология (Марсель Деккер), том 134 . CRC Press. С. 392–93. ISBN 978-0-8247-5122-7.
  52. ^ "Сырная этикетка" . Virtualroom.de. Архивировано из оригинала 4 апреля 2009 года . Проверено 1 мая 2010 года .
  53. ^ Dictionary.com. «Статья к сырам» . Dictionary.com . Проверено 28 июля 2017 года .

Библиография

Послушайте эту статью ( 27 минут )
Разговорный значок Википедии
Этот аудиофайл был создан на основе редакции этой статьи от 5 августа 2006 г. и не отражает последующих правок. ( 2006-08-05 )
( Аудио справка  · Больше устных статей )
  • Энсруд, Барбара (1981). Карманный справочник по сыру . Сидней: Lansdowne Press. ISBN 978-0-7018-1483-0.
  • Дженкинс, Стивен (1996). Праймер для сыра . Издательская компания "Уоркман". ISBN 978-0-89480-762-6.
  • Меллгрен, Джеймс (2003). "Руководство по специальным сырам 2003 г., Часть II: Знакомство с сыром" . Архивировано из оригинала 24 июня 2003 года . Проверено 12 октября 2005 года .

дальнейшее чтение

  • Лейтон, Т.А. (1967) ... Руководство по сыру и сырной кулинарии . Лондон: Wine and Food Society (переиздано Клубом кулинарной книги, 1971)
  • Букингем, Шайенн (1 мая 2019 г.). "Плохо ли есть сыр с плесенью?" . Ешьте это, а не то! .

внешняя ссылка

  • Полная книга сыра в Project Gutenberg
  • Cheese.com - включает обширную базу данных о различных сортах сыра.
  • Классификация сыров - чем один сыр отличается от другого?
  • Приготовление выдержанного сыра (по-английски)