Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с Сыроделов )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Во время промышленного производства сыра Эмменталь еще не осушенный творог измельчают вращающимися миксерами.
Мастерская по изготовлению сыра с козами на Maker Faire 2011. На вывеске написано: « Съешьте свой почтовый индекс », со ссылкой на движение locavore.

Сыроделия (или caseiculture ) является ремеслом изготовления сыра . Производство сыра, как и многие другие процессы консервирования пищевых продуктов , позволяет сохранять пищевую и экономическую ценность пищевого материала, в данном случае молока, в концентрированной форме. Сыроделие позволяет производить сыр с разнообразным вкусом и консистенцией. [1]

История [ править ]

Производство сыра описано в рисунках египетских гробниц и в древнегреческой литературе. [1]

Сыроделие, возможно, произошло от кочевых пастухов, которые хранили молоко в сосудах, сделанных из желудков овец и коз . Поскольку их слизистая оболочка желудка содержит смесь молочной кислоты , бактерий, загрязняющих молоко, и сычужного фермента , молоко будет ферментировать и коагулировать . [2] Получился бы продукт, напоминающий йогурт , который путем осторожного взбалтывания и отделения творога от сывороткипривело бы к производству сыра; сыр представляет собой концентрацию основного молочного белка, казеина и молочного жира. В сывороточные белки , другие основные белки молока и лактозы все удалены в сыром молочной сыворотки . Другая теория выдвинута Дэвидом Ашером, который написал, что происхождение на самом деле лежит в «неаккуратном молочном ведре в более поздней европейской культуре, которое не было вымыто и содержало все необходимые бактерии для улучшения экологии сыра». [3]

Древнее сыроварение [ править ]

Один из самых ранних инструментов древних сыроделов для изготовления сыра, сырные формы или ситечко, можно найти по всей Европе , начиная с бронзового века . [4] Корзины использовались для отделения сырного творога, но по мере развития технологий эти формы для сыра стали делать из дерева или глиняной посуды. Сыроделы поместили сырный творог внутрь формы, закрепили форму крышкой, а затем добавили давление, чтобы отделить сыворотку, которая вытекала из отверстий в форме. Чем больше было слито сыворотки, тем меньше влаги осталось в сыре. Меньше влаги означало, что сыр будет более твердым. В Ирландии некоторые сыры варьировались от сухих и твердых сыров (mullahawn) до полужидких сыров (millsén). [5]

Рисунки и узоры часто использовались для украшения сыров и их различения. Поскольку в то время многие монастыри и монастыри владели своей долей молочного скота, производимые ими сыры были обычным делом с крестом в середине.

Хотя сегодня принято считать, что сыр изготавливается из коровьего молока, козье молоко на самом деле было предпочтительной основой древних сыроваров, поскольку козы - животные меньшего размера, чем коровы. Это означало, что козам требовалось меньше еды, и их было легче транспортировать и пасти. Более того, козы могут размножаться в любое время года, в отличие от овец, которые также дают молоко, но брачный период наступил только осенью и зимой.

Еще до эпохи пастеризации сыроделы знали, что определенные сыры могут вызывать запоры или камни в почках, поэтому они посоветовали своим клиентам дополнить эти побочные эффекты умеренным питанием вместе с другими продуктами и потреблением грецких орехов, миндаля или хрена. [6] [7]

Процесс [ править ]

Производство сыра Грюйер на сыроварне в Грюйере , кантон Фрибург , Швейцария.

Цель сыроварения - контролировать превращение молока в сыр. Молоко традиционно получают из коровьего , козьего , овечьего или буйволиного молока, хотя во всем мире чаще всего используется коровье молоко, и теоретически сыр может быть сделан из молока любого млекопитающего. Задача сыродела - получить продукт с одинаковыми характеристиками (внешний вид, аромат, вкус, консистенция). Процесс, используемый для изготовления камамбера, будет похож, но не совсем таким, как тот, который использовался для изготовления чеддера .

Некоторые сыры можно намеренно оставить для ферментации из спор и бактерий, переносимых естественным путем ; такой подход обычно приводит к менее последовательному продукту, но ценному на нишевом рынке.

Культивирование [ править ]

Сыр получают путем доведения молока (возможно, пастеризованного ) в сырном чане до температуры, необходимой для стимулирования роста бактерий, которые питаются лактозой и, таким образом, ферментируют лактозу в молочную кислоту. Эти бактерии в молоке могут быть дикими, как в случае с непастеризованным молоком, добавленным из культуры , замороженного или лиофилизированного концентрата заквасочных бактерий. Бактерии, которые производят только молочную кислоту во время ферментации, являются гомоферментативными ; те, которые также производят молочную кислоту и другие соединения, такие как диоксид углерода , спирт , альдегиды и кетоны, являютсягетероферментативный . Ферментация с использованием гомоферментативных бактерий важна при производстве сыров, таких как чеддер, где требуется чистый кисловатый вкус. Для таких сыров, как Эмменталь, необходимо использование гетероферментативных бактерий для производства соединений, придающих характерный фруктовый вкус, и, что важно, газа, который приводит к образованию пузырьков в сыре («глазных дыр»).

Закваски выбираются таким образом, чтобы придать сыру его специфические характеристики. В случае пресс - форме -ripened сыра , такие как Стилтон , Рокфор или камамбер , плесени споры (споры грибов) может быть добавлены к молоку в сырной ванне или может быть добавлен позже к сырной массе.

Коагуляция [ править ]

В процессе ферментации, как только вырабатывается достаточное количество молочной кислоты, добавляют сычужный фермент, чтобы вызвать выпадение казеина в осадок . Реннет содержит фермент химозин, который превращает κ-казеин в пара-κ-казеинат (основной компонент сырного творога , который представляет собой соль одного фрагмента казеина) и гликомакропептид, который теряется в сырной сыворотке. По мере образования творога молочный жир задерживается в казеиновой матрице. После добавления сычужного фермента сырному молоку оставляют в течение некоторого времени образовывать творог.

Свежий шевр свисает на марлю, чтобы слить.

Слив [ править ]

Как только сырный творог готов, необходимо выпустить сырную сыворотку. Как и во многих других продуктах, присутствие воды и бактерий в них способствует разложению . Чтобы предотвратить такое разложение, необходимо удалить большую часть воды (сыворотки) из сырного молока и, следовательно, сырного творога, чтобы произвести частичное обезвоживание творога. Есть несколько способов отделить творог от сыворотки.

Созревание сыра в сырном погребе

Ошпаривание [ править ]

При приготовлении чеддера (или многих других твердых сыров) творог нарезают небольшими кубиками, а температуру повышают примерно до 39 ° C (102 ° F), чтобы «ошпарить» частицы творога. Происходит синерезис, и из частиц выделяется сырная сыворотка. Творог и сыворотка «Чеддер» часто переносятся из сырного чана на охлаждающий стол, на котором есть решетки, которые позволяют сыворотке стекать, но задерживают творог. Творог режется с помощью длинных тупых ножей и «блокируется» (складывается, разрезается и поворачивается) сыроделом, чтобы способствовать выделению сырной сыворотки в процессе, известном как «чеддеринг». Во время этого процесса кислотность творога увеличивается до желаемого уровня. Затем творог измельчают на кусочки в форме ленты и солят.добавлен в него, чтобы остановить развитие кислоты. Соленый творог из зеленого сыра помещают в формы для сыра, выстланные марлей, и прессуют в течение ночи, чтобы частицы творога соединились. Затем прессованные блоки сыра извлекаются из форм для сыра и либо связываются тканью, напоминающей муслин , либо вощены или упаковываются под вакуумом в полиэтиленовые пакеты для хранения для созревания. Вакуумная упаковка удаляет кислород и предотвращает рост плесени (грибка) во время созревания, что в зависимости от желаемого конечного продукта может быть желательной характеристикой или нет.

Созревание плесени [ править ]

Основная статья: Созревание сыра

В отличие от чеддеринга, приготовление сыров, таких как камамбер, требует более бережного обращения с творогом. Его осторожно переносят в сырные обручи, и сыворотке дают стечь из творога под действием силы тяжести , как правило, в течение ночи. Затем сырный творог снимают с обруча для рассола путем погружения в насыщенный солевой раствор . Поглощение соли останавливает рост бактерий, как в случае с чеддером. Если в сырное молоко не были добавлены споры белой плесени, его наносят на сыр либо путем опрыскивания сыра суспензией спор плесени в воде, либо путем погружения сыра в ванну, содержащую споры, например, Penicillium Candida .

Путем проведения серии стадий созревания сыра, при которых температура и относительная влажность тщательно контролируются, позволяя плесени на поверхности расти и созреванию сыра грибками. Созревшие сыры созревают очень быстро по сравнению с твердыми сырами (недели против месяцев или лет). Это связано с тем, что используемые грибы являются биохимически очень активными по сравнению со стартовыми бактериями . Некоторые сыры созревают на поверхности с помощью плесневых грибов, таких как камамбер и бри, некоторые созревают внутри, например, Stilton, который пронизан проволокой из нержавеющей стали , чтобы пропускать воздух, способствуя прорастанию и росту спор плесени, как в случае Penicillium roqueforti.. На поверхностное созревание некоторых сыров, таких как Saint-Nectaire , также могут влиять дрожжи, которые придают вкус и текстуру оболочки. У других могут развиваться бактериальные поверхностные разрастания, которые придают характерный цвет и внешний вид, например, из-за роста льняной ткани Brevibacterium, которая придает сырам оранжевый оттенок.

См. Также [ править ]

  • Список сыроделов

Ссылки [ править ]

  1. ^ а б Элизабет Эугстер, Эрнст Якоб, Даниэль Векслер. «Сыр, плавленый сыр и сыворотка». Энциклопедия промышленной химии Ульмана . Вайнхайм: Wiley-VCH. DOI : 10.1002 / 14356007.a06_163.pub2 .CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  2. ^ Катс, Шандор Ellix; Поллан, Майкл (2015). Искусство ферментации - углубленное изучение основных концепций и процессов со всего мира. Вермонт: Chelsea Green Publishing.
  3. ^ Ашер, Дэвид (2015). Искусство изготовления натурального сыра. Вермонт: Chelsea Green Publishing.
  4. ^ Пападемас, Фотис (2018). Пападемас, Фотис; Бинцис, Томас (ред.). Мировая технология сыроделия: качество и характеристики сыра . Хобокен, Нью-Джерси: Wiley. DOI : 10.1002 / 9781119046165 . ISBN 9781119046158.
  5. ^ О'Салливан, Muiris (Winter 2018). "ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА" . Археология Ирландии . 32 - через JSTOR Ирландия.[ постоянная мертвая ссылка ]
  6. ^ Wilson, Avice R. (1995). Забытый урожай: История сыроделия в Уилтшире . Великобритания: Cromwell Press. п. 32. ISBN 0952654407.
  7. ^ Gobbetti, Марко (2018). Сыры Италии: наука и технологии . Спрингер, Чам. DOI : 10.1007 / 978-3-319-89854-4 . ISBN 978-3-319-89853-7.

Библиография [ править ]

  • Винштейн, Меррил (2017). УСПЕШНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА ™, пошаговые инструкции и фотографии для приготовления почти всех видов сыра (670 стр., 800 фотографий) . Сент-Луис, штат Миссури: Smooth Stone Press. ISBN 978-0998595955.
  • Робинсон, РК; Уилби, РА (1998). Практика сыроделия (3-е изд.). Дордрехт: Kluwer Academic.
  • Бэнкс, Дж (1998). Сыр (2-е изд.).
  • Ранний Р. Технология молочных продуктов . Лондон: Чепмен и Холл.
  • Дженкинс, Стивен (1996). Праймер для сыра . Нью-Йорк: Издательство Уоркмена.
  • Таннахилл, Рей (2008). Еда в истории . Нью-Йорк: Three Rivers Press.

Внешние ссылки [ править ]

  • Иллюстрированные рецепты приготовления сыра в домашних условиях
  • Терминология и классификация сыров