Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
"Sweetmeat" перенаправляется сюда. Для скаковой лошади см. Конфетка (лошадь) .
Не путать со Sweetbread .

Это Kransekake является кондитерским изделием традиционной скандинавской пекаря.

Кондитерские изделия - это искусство изготовления кондитерских изделий , которые представляют собой продукты питания, богатые сахаром и углеводами . Точные определения сложны. [1] В целом, однако, кондитерские изделия делятся на две широкие и несколько перекрывающейся категорию, кондитерские изделия пекарей и сахарные кондитерские изделия. [2]

Кондитерские изделия пекарей, также называемые мучными кондитерскими изделиями , включают в себя в основном сладкую выпечку, торты и аналогичные хлебобулочные изделия .

Сахарные кондитерские изделия включают конфеты (также называемые сладостями во многих англоязычных странах), засахаренные орехи, шоколад, жевательную резинку, жевательную резинку, пастилу и другие кондитерские изделия, которые в основном состоят из сахара. В некоторых случаях шоколадные кондитерские изделия (кондитерские изделия из шоколада) рассматриваются как отдельная категория, как и варианты кондитерских изделий без сахара. [3] Слова « конфеты» (Канада и США), сладости (Великобритания, Ирландия и другие) и леденцы (Австралия и Новая Зеландия) являются общими словами для наиболее распространенных разновидностей кондитерских изделий из сахара .

Кондитерская промышленность также включает специализированные учебные заведения и обширные исторические данные. [4] Традиционные кондитерские изделия уходят корнями в древние времена, и их продолжали употреблять в пищу от Средневековья до современной эпохи.

История [ править ]

Некоторые индийские кондитерские десерты из сотен сортов. В некоторых частях Индии их называют митхаи или сладости. У сахара и десертов в Индии долгая история: примерно к 500 году до нашей эры люди в Индии разработали технологию производства кристаллов сахара. На местном языке эти кристаллы назывались кханда (खण्ड), что является источником слова « леденец» . [5]

До того, как сахар стал доступным в древнем западном мире, в основе кондитерских изделий лежал мед . [6] Мед использовался в Древнем Китае , Древней Индии , Древнем Египте , Древней Греции и Древнем Риме для покрытия фруктов и цветов с целью их сохранения или для приготовления сладостей. [7] Между 6-м и 4-м веками до нашей эры персы , а за ними греки , установили контакт с Индийским субконтинентом и его «камышами, которые производят мед без пчел». Они переняли, а затем распространили сахар и выращивание сахарного тростника . [8]Сахарный тростник произрастает в тропиках Индийского субконтинента и Юго-Восточной Азии . [9] [10] [11] [12] [13]

В ранней истории использования сахара в Европе именно аптекарь играл наиболее важную роль в производстве препаратов на основе сахара. Средневековые европейские врачи узнали о медицинском использовании этого материала у арабов и византийских греков. Одним из ближневосточных лекарств от насморка и лихорадки были маленькие скрученные палочки рваного сахара, которые по-арабски назывались al fänäd или al pänäd . Они стали известны в Англии как альфеники, или чаще как пенидии, пениды, пеннет или сахар. Они были предшественниками ячменного сахара и современных леденцов от кашля . В 1390 году граф Дерби заплатил «два шиллинга за два фунта пенидов».

Иорданский миндаль . Покрытые сахаром орехи или специи немедицинского назначения положили начало кондитерским изделиям в позднесредневековой Англии.

По мере развития немедикаментозных применений сахара, производство и кондитерские изделия постепенно становились отдельной отраслью. В период позднего средневековья слова confyt, comfect или cumfitt были родовыми терминами для всех видов сладостей, приготовленных из фруктов, корней или цветов, консервированных с сахаром. К XVI веку камфит представлял собой семя, орех или небольшой кусочек специи, заключенные в круглую или яйцевидную массу сахара. Производство комсов было основным навыком первых кондитеров., который был более известен в Англии XVI и XVII веков как производитель посуды. Однако, отражая их первоначальное лечебное предназначение, аптекари также производили комоды и инструкции о том, как заставить их появляться в диспансерах, а также кулинарные тексты. Раннесредневековое латинское название аптекаря было confectionarius , и именно в этом виде сахарного дела совпадали два направления деятельности и возникло слово «кондитерские изделия». [4]

Подсластители [ править ]

Конфеты отличаются наличием подсластителей. Обычно это сахар, но можно купить леденцы без сахара, например мяты без сахара . Наиболее распространенным подсластителем для домашней кухни является столовый сахар , который по химическому составу представляет собой дисахарид, содержащий как глюкозу, так и фруктозу . Гидролиз сахарозы дает более сладкую смесь, называемую инвертным сахаром , которая также является обычным коммерческим ингредиентом. И, наконец, карамель, особенно те , коммерческие, подслащенные различные сиропы , полученного путем гидролиза из крахмала . Эти подсластители включают все виды кукурузного сиропа . [14]

Кондитерские изделия пекарей [ править ]

Petits fours - это кондитерские изделия пекаря.

В кондитерских изделиях пекарей представлена ​​сладкая выпечка, особенно та, которая подается на десерт . Кондитерские изделия пекарей - это сладкие продукты, в которых мука является основным ингредиентом и которые выпекаются . Основные категории включают торты , сладкую выпечку , пончики , булочки и печенье . [15] На Ближнем Востоке и в Азии преобладают кондитерские изделия на основе муки.

Определение того, какие продукты являются «кондитерскими изделиями» или «хлебом», может варьироваться в зависимости от культуры и законодательства. В Ирландии определение «хлеба» как «основного продукта питания» для целей налогообложения требует, чтобы содержание сахара или жира составляло не более 2% от веса муки, поэтому многие продукты, продаваемые как хлеб в США, будут рассматриваться. как кондитерские изделия нет. [16] [17]

Типы [ править ]

См. Также: Список тортов , Список печенья , Список разновидностей пончиков и Список выпечки.

Торты имеют немного хлебную текстуру, и многие более ранние торты, такие как многовековой штоллен (фруктовый пирог) или даже более старый королевский пирог , были богатыми дрожжевыми хлебами. Разнообразие стилей и представлений простирается от простых до сложных. Основные категории включают масло торты , торты и пены торты . Как ни странно, некоторые кондитерские изделия, в названии которых есть слово торт , например, чизкейк , технически не являются пирогами, в то время как другие, такие как бостонский кремовый пирог, являются пирогами, несмотря на то, что они, кажется, называются как-то иначе.

  • Валлийские лепешки готовятся на сковороде.

  • Корейский рисовый пирог с радугой предназначен для торжеств.

  • Праздничные торты можно красиво украсить.

  • Европейские лепешки выпекаются вокруг металлического цилиндра.

Кондитерские изделия - это большая и разнообразная категория хлебобулочных изделий, которую объединяет тесто на основе муки, которое используется в качестве основы для продукта. Это тесто не всегда сладкое, а сладость может исходить от сахара, фруктов, шоколада, сливок или других начинок, которые добавляют в готовое кондитерское изделие. Выпечка может быть искусно украшена, или это может быть простое тесто.

  • Заварное тесто

  • Пустые ракушки из слоеного теста можно наполнить фруктами или сливками.

  • Пирог готовится из корочки пирога и сладкой начинки.

  • Пахлава готовится из теста филло .

  • Выпечка Mooncake производится в честь праздника середины осени в Восточной Азии.

Пончики могут быть жареными или запеченными.

  • Пончик глазированный

  • Олиеболлен и подобные пончики жарятся в горячем жире.

  • Украшенные пончики

  • Фриттер яблочный с сахарной пудрой

Булочки и связанные с ними сладкие быстрые хлебцы , такие как баннок , похожи на печенье из разрыхлителя и в более сладких, менее традиционных интерпретациях могут показаться кексом .

  • Булочки с джемом

  • Клюквенные лепешки с глазурью

  • Сладкий рок-торт

Печенье - это небольшая сладкая выпечка. Изначально они представляли собой небольшие пирожные, а некоторые традиционные печенья имеют мягкую текстуру, напоминающую торт. Другие хрустящие или твердые.

  • Тонкое вафельное печенье, такое как пицель , изготавливали со времен средневековья. [18]

  • Пряный lebkuchen - рождественское угощение в Германии.

  • Печенье можно красиво оформить.

  • Файлы cookie могут производиться серийно.

Кондитерские изделия из сахара [ править ]

Сахарные кондитерские изделия включают сладкие продукты на основе сахара, которые обычно едят в качестве закуски . Сюда входят леденцы , шоколад , цукаты и орехи, жевательная резинка , а иногда и мороженое . В некоторых случаях шоколадные кондитерские изделия рассматриваются как отдельная категория, как и варианты кондитерских изделий без сахара. [19]

Различные диалекты английского языка используют региональные термины для обозначения кондитерских изделий из сахара:

  • В Великобритании , Ирландии и некоторых странах Содружества - сладости ( шотландское гэльское слово suiteis является производным). Конфеты используются специально для леденцов и иногда для (ломких) вареных конфет. Леденцы - это вареные конфеты, закрепленные на палочках.
  • В Австралии и Новой Зеландии - леденцы . Жевательные и Chuddy являются австралийский сленг для жевательной резинки. [20]
  • В Северной Америке - конфеты , хотя этот термин обычно относится к определенному диапазону кондитерских изделий и не включает некоторые предметы кондитерских изделий из сахара (например, мороженое). Иногда используют сладкое , а также угощение .

В США, шоколад покрытия моноблок (например , Snickers ) будет называться моноблоком , в Великобритании скорее шоколадный батончик , чем неспецифический сладкий .

Американский английскийБританский английский
кондитерские изделия (формальные)кондитерские изделия (формальные)
леденцы, сахарледенцы, конфеты
Леденецотварное сладкое, леденцы (редко)
цукаты, глазированные фруктыцукаты
сахарная вата, волшебная вата (архаика) [21]сахарная вата
конфеты, угощение (редко) , сладкое (редко)милая
Десертпудинг, сладкое, десертное
пудингзаварной крем , бланманже , желе
плитка шоколада, плитка шоколадных конфетплитка шоколада (например, молочный шоколад Cadbury's)
шоколадный батончик (покрытый шоколадом)плитка шоколада (например, Snickers)
коробка конфетшоколадные конфеты, коробка конфет

Классификация [ править ]

В соответствии с Международной стандартной отраслевой классификацией всех видов экономической деятельности (ISIC) Организации Объединенных Наций (пересмотренный вариант 4) шоколад и кондитерские изделия из сахара классифицируются как ISIC 1073, что включает производство шоколада и шоколадных кондитерских изделий; собственно сахарные кондитерские изделия (карамель, кашус, нуга, помадка, белый шоколад ), жевательная резинка, консервирование фруктов, орехов, фруктовых пилингов, изготовление кондитерских пастилок и пастилок. [22] В Европейском союзе схема Статистической классификации экономической деятельности в Европейском сообществе (NACE) (редакция 2) соответствует классификации ООН под кодовым номером 10.82.

В США в соответствии с Североамериканской отраслевой классификационной системой (NAICS 2012) кондитерские изделия из сахара делятся на три категории: национальный отраслевой код 311340 для всего производства нематериальных кондитерских изделий, 311351 для производства шоколада и кондитерских изделий из какао-бобов и национальная промышленность 311352 для кондитерских изделий. изготовление из покупного шоколада. [23]

Мороженое и шербет вместе с молочными продуктами классифицируются в соответствии с МСОК 1050, NACE 10.52 и NAICS 311520. [24]

Примеры [ править ]

Дополнительная информация: Список конфет
Рок-леденцы - это просто сахар с необязательной окраской или вкусом.
Плитка шоколада . Для употребления в пищу в чистом виде или в качестве ингредиента.
Ассорти из фаджей
Бритллы - это сочетание орехов и карамелизированного сахара.

К сахарным кондитерским изделиям относятся конфеты, леденцы , шоколадные батончики , шоколад , сахарная вата и другие сладкие закуски . Некоторые из категорий и типов кондитерских изделий из сахара включают следующее: [14]

  • Шоколадные конфеты : кондитерские изделия небольшого размера, обычно сделанные из шоколада , которые считаются отличными от шоколадных батончиков.
  • Divinity : кондитерское изделие, напоминающее нугу, на основе яичных белков с измельченными орехами .
  • Додол : A ириски -как деликатес популярен в Индонезии, Малайзии и на Филиппинах
  • Dragée : миндаль в сахаре и другие виды леденцов.
  • Фадж : производится путем кипячения молока и сахара до состояния мягкого шарика. В США это, как правило, со вкусом шоколада.
  • Халва : кондитерские изделия на основе тахини , пасты из молотых семян кунжута .
  • Карамель : на основе сахаров, приготовленных до твердой фазы. Примеры включают леденцы , jawbreakers (или gobstoppers ), лимон капли , капли мяты перечной и диски, леденцы , рок конфеты и т.д. Кроме того, включены виды часто смешивают с орехами , такие как ломкими , который похож на chikkis .
  • Мороженое : замороженные ароматизированные сливки, часто содержащие небольшие кусочки шоколада, фруктов и / или орехов .
  • Желе конфеты: в том числе те , которые основаны на сахар и крахмал, пектин , камедь, или желатин , такой как турецкий удовольствию (Lokum) , бобы желе , леденцы , Jujubes , Gummies и т.п. [25]
  • Солодки : Содержит экстракт корня солодки , это конфета и мощная жевательная более устойчивая , чем десны или желатиновые конфеты. Например, лакричное ассорти . По вкусу он похож на звездчатый анис .
  • Зефир : Например, цирковой арахис .
  • Марципан : кондитерское изделие на основе миндаля , тестообразное по консистенции.
  • Mithai : общий термин для кондитерских изделий на Индийском субконтиненте , которые обычно изготавливаются из молочных продуктов и / или некоторой формы муки. Сахар или патока используются в качестве подсластителей.
  • Персипан : похож на марципан, но сделан из персиков или абрикосов вместо миндаля.
  • Пастиляция : густая сахарная паста, сделанная из желатина, воды и кондитерского сахара, похожая на пасту жевательной резинки, которая формуется в формы, которые затем затвердевают.
  • Таблетка : рассыпчатые мягкие и твердые леденцы на молочной основе на основе сахара, приготовленного до состояния мягких шариков. Поставляется в нескольких формах, таких как вафли и сердечки. Не путать с таблетированием , методом производства конфет.
  • Taffy (британский: жевательный ): кондитерское изделие из сахара, которое много раз складывается при температуре выше 50 ° C (120 ° F), включая пузырьки воздуха, что снижает его плотность и делает его непрозрачным.
  • Ирис : кондитерское изделие, приготовленное путем карамелизации сахара или патоки вместе со сливочным маслом. Ирис имеет глянцевую поверхность и текстуру от мягкого и липкого до твердого и хрупкого материала. Его коричневый цвет и дымный вкус возникают из-за карамелизации сахаров.

Хранение и срок годности [ править ]

Срок годности во многом определяется количеством воды, содержащейся в конфете, и условиями хранения. [26] Конфеты с высоким содержанием сахара, такие как вареные, могут храниться в течение многих лет, если их хранить в сухом месте. Порча конфет с низким содержанием влаги, как правило, связана с потерей формы, цвета, текстуры и вкуса, а не с ростом опасных микробов. Непроницаемая упаковка может снизить вероятность порчи из-за условий хранения.

Конфеты портятся быстрее, если они содержат разное количество воды в разных частях леденца (например, в леденце, в котором сочетаются зефир и нуга), или если они хранятся в среде с высокой влажностью. [26] Этот процесс происходит из-за воздействия воды , которая приводит к переносу нежелательной воды из среды с высоким содержанием влаги в леденец с низким содержанием влаги, делая его эластичным, или к потере желательной воды из среды с высоким содержанием влаги. конфеты в сухую среду, делая конфеты сухими и ломкими.

Другой фактор, влияющий только на некристаллические аморфные конфеты, - это процесс стеклования . [26] Это может привести к потере текстуры аморфных конфет.

Культурные роли [ править ]

Японский торговец, торгующий сладостями ( вагаси ) в «Сладкой лавке Великого Будды» из Мияко мэйсё дзуэ ( джа: 都 名 所 図 会) (1787)

И хлебобулочные изделия, и кондитерские изделия из сахара используются, чтобы предложить гостям гостеприимство .

Конфеты используются для обозначения торжеств или событий, таких как свадебный торт , праздничный торт или Хэллоуин .

Туристы обычно едят кондитерские изделия во время путешествий. Наслаждение богатыми сладкими продуктами считается особым удовольствием, и выбор местных деликатесов популярен. Например, гости Вены едят Sachertorte, а посетители приморских курортов Великобритании едят леденцы из Блэкпула . Переносные кондитерские изделия, такие как помадки и таблетки, можно приобрести в качестве сувениров . [27]

Питание [ править ]

Как правило, кондитерские изделия содержат мало питательных микроэлементов и белка, но содержат много калорий . Это могут быть обезжиренные продукты , хотя некоторые кондитерские изделия, особенно жареное тесто и шоколад, являются продуктами с высоким содержанием жира. Многие кондитерские изделия считаются пустыми калориями . В прошлом специально разработанный шоколад производился для использования в военных целях в качестве источника пищевой энергии с высокой плотностью .

Многие кондитерские изделия из сахара, особенно попкорн с карамельным покрытием и различные виды леденцов , определены законодательством США как продукты с минимальной пищевой ценностью . [28]

Риски [ править ]

Загрязняющие вещества и красители в кондитерских изделиях могут быть особенно вредными для детей. Поэтому загрязняющие вещества в кондитерских изделиях, такие как высокий уровень свинца , в США ограничены до 1 ppm. В ЕС нет конкретного максимума. [29]

Конфетные красители, особенно желтые красители, такие как E102 Tartrazine , E104 Quinoline Yellow WS и E110 Sunset Yellow FCF , имеют множество ограничений во всем мире. Например, тартразин может вызывать аллергические и астматические реакции и когда-то был запрещен в Австрии, Германии и Норвегии. Некоторые страны, такие как Великобритания, обратились к пищевой промышленности с просьбой постепенно отказаться от использования этих красителей, особенно для продуктов, предназначенных для детей. [30]

См. Также [ править ]

  • Изготовление конфет
  • Кондитерский магазин
  • Список конфет
  • Список самых продаваемых брендов конфет
  • Список продуктов

Ссылки [ править ]

  1. ^ Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета. п. 213. ISBN 9780199677337.
  2. ^ Международная служба продовольственной информации, изд. (2009). Словарь пищевых наук и технологий (2-е изд.). Чичестер, Великобритания: Wiley – Blackwell. п. 106. ISBN 9781405187404.
  3. ^ Эдвардс, WP (2000). Наука кондитерских изделий из сахара . Кембридж: Королевское химическое общество. п. 1 . ISBN 9780854045938.
  4. ^ а б «Искусство кондитерского дела» . Историческая еда.
  5. ^ Элизабет Эббот (2010). Сахар: горькая история . Пингвин. ISBN 978-1-590-20297-5.
  6. ^ NPCS (2013). Справочник по кондитерским изделиям (шоколад, ирис, жевательная резинка и кондитерские изделия без сахара) . Индия: Деловая пресса Азиатско-Тихоокеанского региона. п. 1. ISBN 9788178331539.
  7. ^ Туссен-Самат, Maguelonne (2009). История еды . Нью-Джерси: Уайли-Блэквелл. ISBN 9781444305142.
  8. ^ "Справочник агробизнеса: сахар из сахарной свеклы" (PDF) . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 2009 г.
  9. ↑ Джордж Ватт (1893), Экономические продукты Индии, WH Allen & Co., Том 6, Часть II, страницы 29-30
  10. ↑ JA Hill (1902), Англо-американская энциклопедия, том 7, стр. 725
  11. ^ Томас Furia (1973), CRC Справочник по пищевым добавкам, второе издание, тома 1, ISBN 978-0849305429 , стр 7 (Глава 1, Томас Д. Luckey) 
  12. ^ Мэри Эллен Снодграсс (2004), Энциклопедия истории кухни, ISBN 978-1579583804 , Рутледж, страницы 145–146 
  13. ^ «Словарь американского наследия: конфеты» . Ahdictionary.com . Проверено 20 сентября 2018 года .
  14. ^ a b Терри Ричардсон, Герт Андерсен, «Кондитерские изделия» в Энциклопедии промышленной химии Ульманна 2005 Wiley-VCH, Weinheim. DOI : 10.1002 / 14356007.a07_411
  15. ^ Международная служба продовольственной информации, изд. (2009). Словарь пищевых наук и технологий (2-е изд.). Чичестер, Великобритания: Wiley – Blackwell. п. 39. ISBN 9781405187404.
  16. ^ admin. «Верховный суд Ирландии постановил, что городской хлеб не может называться хлебом согласно налоговому законодательству | FR24 News English» . Дата обращения 1 октября 2020 .
  17. ^ Lembo, Алли. «12 видов хлеба, в которых сахара больше, чем в конфетах» . Инсайдер . Дата обращения 1 октября 2020 .
  18. ^ Оксфордский компаньон сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. 1 апреля 2015. с. 368. ISBN 9780199313624.
  19. ^ Эдвардс, WP (2000). Наука кондитерских изделий из сахара . Кембридж: Королевское химическое общество. п. 1 . ISBN 9780854045938.
  20. ^ «Определение chuddy Oxford Dictionary (британский и всемирный английский)» , www.oxford dictionaries.com , 2014 г. , получено 15 июля 2014 г.
  21. ^ «Сахарная вата» . Прямой допинг . 7 февраля 2000 года Архивировано из оригинала 29 июня 2011 . Проверено 30 ноября 2011 года .
  22. ^ "ISIC Rev.4 code 1073: Производство какао, шоколада и кондитерских изделий из сахара" . Статистический отдел Организации Объединенных Наций, Классификационный регистр . 2014. Архивировано из оригинала 22 июля 2014 года . Проверено 18 июня 2014 .
  23. ^ «Соответствие для кода 1073 ISIC Rev.4» . Статистический отдел ООН . 2014. Архивировано из оригинала 22 июля 2014 года.
  24. ^ «Соответствие для кода 1050 ISIC Rev.4» . Статистический отдел ООН . 2014. Архивировано из оригинала 22 июля 2014 года . Проверено 18 июня 2014 .
  25. ^ Маргарет МакВильямс. (2006) Nutrition and Dietetics Eighth edition edn. Прентис Холл: Pearson Education Inc.
  26. ^ a b c Ergun R, Lietha R, Hartel RW (февраль 2010 г.). «Влага и срок хранения сахарных кондитерских изделий». Crit Rev Food Sci Nutr . 50 (2): 162–92. DOI : 10.1080 / 10408390802248833 . PMID 20112158 . S2CID 19980997 .  
  27. ^ Клив, Пол (2012). «Сахар в туризме:« Окутанный сиянием Девоншира » » . Сахарное наследие и туризм в переходный период . Публикации просмотра каналов. С. 159–172. ISBN 9781845413897.
  28. ^ «Продукты с минимальной пищевой ценностью» . www.fns.usda.gov . Приложение B к 7 CFR Part 210. Служба продовольствия и питания Министерства сельского хозяйства США. 13 сентября 2013 . Проверено 4 августа 2017 года .
  29. ^ Научное заключение EFSA о лидерстве в пищевых продуктах European Food Safety Authority (EFSA), последнее обращение 13 ноября 2012 г.
  30. ↑ Министры соглашаются с запретом пищевых красок BBC News, последнее посещение - 14 ноября 2012 г.

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Гарсиа Бальестерос, Энрике (2012). Еда из истории Испании: хлебобулочные и кондитерские изделия. Вкус сладости .
  • Гольдштейн, Дарра (2015). Оксфордский компаньон сахару и сладостям . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-931339-6.
  • Ричардсон, Тим Х. (2002). Сладости: История конфет . Блумсбери США. ISBN 1-58234-229-6.
  • Страуд, Джон (2008). Руководство присоски: путешествие в мягкий центр кондитерской . Саммерсдейл. ISBN 978-1-84024-709-1.
  • Уэтерли, Генри (1865). Трактат об искусстве варки сахара . ХК Бэрд . Проверено 14 июля 2008 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • Конфеты в Wikibook Cookbooks
  • Словарное определение кондитерских изделий в Викисловаре