Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Растительные масла
Оливковое масло от Oneglia.jpg
Оливковое масло
Типы
Использует
Составные части
Кулинарные масла на полке в Китае

Кулинарное масло - это растительный, животный или синтетический жир, используемый при жарке, выпечке и других видах кулинарии . Он также используется при приготовлении пищи и ароматизаторах, не связанных с нагреванием, таких как заправки для салатов и заправки для хлеба , такие как соусы для хлеба, и может называться пищевым маслом.

Кулинарное масло обычно представляет собой жидкость при комнатной температуре, хотя некоторые масла, содержащие насыщенные жиры, такие как кокосовое масло , пальмовое масло и косточковое пальмовое масло, являются твердыми. [1]

Существует широкий спектр кулинарных масел из растительных источников, таких как оливковое масло , пальмовое масло , соевое масло , масло канолы ( рапсовое масло), кукурузное масло , арахисовое масло и другие растительные масла , а также масла животного происхождения, такие как сливочное масло и сало. .

Масло можно приправлять ароматными продуктами питания, такими как травы , перец чили или чеснок . Кулинарный спрей - это аэрозоль растительного масла.

Здоровье и питание [ править ]

Оливковое масло
Подсолнечное масло

В то время как потребление небольших количеств насыщенных жиров является общим в рационе, [2] мета-анализ обнаружил значительную корреляцию между высоким потреблением насыщенных жиров и кровью LDL концентрацией, [3] с фактором риска для сердечно - сосудистых заболеваний . [4] Другие метаанализы, основанные на когортных исследованиях и контролируемых рандомизированных исследованиях, обнаружили положительный [5] или нейтральный [6] эффект от употребления полиненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров (на 10% ниже риск 5% замены) . [6]

Клиника Майо выделила некоторые масла с высоким содержанием насыщенных жиров, включая кокосовое , пальмовое и пальмоядровое . Жиры с более низким содержанием насыщенных жиров и более высоким уровнем ненасыщенных (предпочтительно мононенасыщенных) жиров, таких как оливковое масло, арахисовое масло, масло канолы, соевое и хлопковое масло , обычно более полезны. [7] В США Национальный институт сердца, легких и крови институт [8]настоятельно призвала заменить насыщенные жиры полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами, указав оливковое и рапсовое масла как источники более здоровых мононенасыщенных масел, а соевое и подсолнечное масла - как хорошие источники полиненасыщенных жиров. Одно исследование показало, что потребление негидрогенизированных ненасыщенных масел, таких как соевые бобы и подсолнечник, предпочтительнее, чем пальмовое масло для снижения риска сердечных заболеваний . [9]

Масло кешью и другие масла на основе орехов могут представлять опасность для людей с аллергией на орехи .

Транс-жиры [ править ]

Основная статья: Транс-жиры

В отличие от других пищевых жиров, трансжиры не являются необходимыми и не способствуют хорошему здоровью. [10] Потребление трансжиров увеличивает риск ишемической болезни сердца [11] за счет повышения уровня «плохого» холестерина ЛПНП и снижения уровня «хорошего» холестерина ЛПВП . [12] Трансжиры из частично гидрогенизированных масел более вредны, чем натуральные масла. [13]

Несколько крупных исследований [14] [15] [16] [17] указывают на связь между потреблением большого количества трансжиров и ишемической болезнью сердца и, возможно, некоторыми другими заболеваниями. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) , Национальный институт сердца, легких и крови и Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендовали ограничить потребление трансжиров. В США трансжиры больше не считаются «общепризнанными безопасными» и не могут добавляться в пищевые продукты, включая кулинарные масла, без специального разрешения. [18]

Готовим на масле [ править ]

Топочный мазут меняет свои характеристики. Масла, полезные для здоровья при комнатной температуре, могут стать вредными для здоровья при нагревании выше определенных температур, особенно при многократном нагревании. Токсический риск связан с окислением жирных кислот, а жирные кислоты с более высоким уровнем ненасыщенности окисляются быстрее при нагревании на воздухе. [19] Таким образом, при выборе масла для жарки важно согласовать термостойкость масла с температурой, которая будет использоваться. [20] и менять масло для жарки несколько раз в неделю. [21] Температура жарки во фритюре обычно находится в диапазоне 170–190 ° C (338–374 ° F), реже используются более низкие температуры ≥ 130 ° C (266 ° F). [22]

Пальмовое масло содержит больше насыщенных жиров, чем масло канолы, кукурузное масло, льняное масло, соевое масло, сафлоровое масло и подсолнечное масло. Таким образом, пальмовое масло выдерживает жарку при более высоких температурах и устойчиво к окислению по сравнению с растительными маслами с высоким содержанием полиненасыщенных веществ. [23] Примерно с 1900 года пальмовое масло все чаще включается в пищевые продукты мировой коммерческой пищевой промышленностью, поскольку оно остается стабильным при жарке во фритюре или при выпечке при очень высоких температурах, [24] [25] и из-за высокого уровня естественного антиоксиданты, хотя рафинированное пальмовое масло, используемое в промышленных продуктах питания, потеряло большую часть содержания каротиноидов (и приобрело оранжево-красный цвет). [26]

Следующие масла подходят для жарки при высоких температурах из-за их высокой температуры дыма выше 230 ° C (446 ° F):

  • Масло авокадо
  • Горчичное масло
  • пальмовое масло
  • Арахисовое масло (продается как «арахисовое масло» в Великобритании и Индии)
  • Масло из рисовых отрубей
  • Сафлоровое масло
  • Полурафинированное кунжутное масло
  • Полурафинированное подсолнечное масло [27]

Часто используются менее агрессивные температуры жарки. [28] Качественное масло для жарки имеет мягкий вкус, дымность не менее 200 ° C (392 ° F) и температуру вспышки 315 ° C (599 ° F), максимум 0,1% свободных жирных кислот и 3% линоленовой кислоты. [29] Масла с более высоким содержанием линоленовой фракции следует избегать из-за полимеризации или гуммирования, отмеченных повышением вязкости с возрастом. [28] Оливковое масло устойчиво к термическому разложению и тысячи лет использовалось в качестве масла для жарки. [28]

  • Оливковое масло

Хранение и хранение масла [ править ]

Все масла разлагаются под воздействием тепла, света и кислорода. [30] Чтобы отсрочить возникновение прогорклости , сразу после производства в паровое пространство в контейнере для хранения применяется слой инертного газа , обычно азота. Этот процесс называется защитным слоем в резервуаре .

В прохладном и сухом месте масла обладают большей стабильностью, но могут загустеть, хотя вскоре они вернутся в жидкую форму, если оставить их при комнатной температуре. Чтобы свести к минимуму разрушающее воздействие тепла и света, масла следует вынимать из холодильника только на время, достаточное для использования.

Очищенные масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, такие как масло макадамии , [30] держать до года , в то время как те , с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, таких как соевое масло , держать около шести месяцев. Прогорклость тесты показали , что срок годности орехового масла составляет около 3 -х месяцев, в период значительно короче , чем годны до даты показана на этикетках. [30]

Напротив, масла с высоким содержанием насыщенных жиров, такие как масло авокадо , имеют относительно длительный срок хранения и могут безопасно храниться при комнатной температуре , поскольку низкое содержание полиненасыщенных жиров способствует стабильности. [30]

Типы и характеристики [ править ]

Кулинарные масла состоят из различных фракций жирных кислот . [31] Для жарки пищи обычно популярны масла с высоким содержанием мононенасыщенных или насыщенных жиров, тогда как масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров менее желательны. [22] К маслам с высоким содержанием олеиновой кислоты относятся миндаль, макадамия, оливковое масло, пекан, фисташки, а также сафлор и подсолнечник с высоким содержанием олеиновой кислоты . [32]

  • Посмотреть
  • разговаривать
  • редактировать
Масла и жирыНасыщенные жирные кислотыMUFAПНЖК
4: 06: 08: 010: 012: 014: 016: 018: 020: 022: 024: 016: 118: 120: 122: 118: 218: 3
 
Миндаль [33]6.51,70,669,417,4
Миндаль [34]157717
Ядро абрикоса [33]5,80,51.558,529,3
Авокадо [33]10.90,72,767,912,51
Василий [35]8,51124,554,5
Бразильский орех [36]0,113,511,80,50,329,10,242,80,2
Сливочное масло [37]5,32,81.63.13,410,828,110,61.420,80,32
Сливочное масло безводное [33]3,21.91.12,52,81026,212.12.2252.21.4
Рапс [33]4.32.10,70,30,261,71.3199.1
Рапс [38]3.91.90,60,20,20,264,1118,79.2
Кешью [35]11,596117
Какао-масло [33]0,125,433,20,232,62,80,1
Кокос [39]0,47.36,647,818,18.92,70,16.41.6
Кукуруза [33]10,61,80,40,127,30,153,51.2
Семена хлопка [40]0,925,52,50,30,20,617,752,20,1
Виноградные косточки [33]0,16,72,70,315,869,60,1
Фундук [36]0,15,82,70,20,379,30,210,40,5
Конопля [35]6.5311,556,520
Сало [41]0,10,21.424,914.12,843,110,71
Орех макадамия [36]18,43,22.317,365,12.22.30,1
Оливковое [33]11,320,40,11.371,30,39,80,8
Оливковая, Девственница [42]13,82,80,11.96912,2
Пальмовое ядро [43]0,33,63.34816,78,52.114,92,5
Пальма [44]0,31.143,54.30,20,239,810.20,3
Пальма [33]0,1143,54.30,336,60,19.10,2
Арахис [38]0,111,63.11.5310,246,51.431,4
Рапс [42]4.81.960,522,59,5
Рисовые отруби [45]0,419,81.90,90,30,242,30,531,91.2
Сафлор, высокоолеиновый [33]0,14.91.90,40,30,174,80,312,70,1
Сафлор [46]7.32,513,675,70,5
Кунжут [47]0,19.25,80,70,20,140,60,242,60,3
Соя [33]10,54.40,40,422,60,2516,8
Соя [38]0,11140,30,10,123,453,27,8
Соя с низким содержанием линоленовой кислоты [40]10,84.50,40,426,155,42
Соя с высоким содержанием олеина [примечание 1]7.33,40,40,485,11.32
Подсолнечник [38]0,50,26,84,70,40,118,668,20,5
Подсолнечник, линолевая кислота [33]5.94.519,565,7
Подсолнечник, линолевая [33]5,43.50,245,339,80,2
Подсолнечник, среднеолеиновый [33]0,14.23,60,30,80,1570,228,9
Подсолнечник, высокоолеиновый [33]0,13,74.310,182,613,60,2
Подсолнечник, высокоолеиновый I [48]53829
Подсолнечник, высокоолеиновый II [48]54901
Сало, говядина [33]0,93,724,918,94.2360,33.10,6
Сало, баранина [33]3.821,519,52.337,65.52.3
Грецкий орех [36]0,16,72.30,10,221 год0,257,511,6
[49] Частей на сотню
  1. ^ Уорнер и Гупта сообщили о рыбном и несвежем привкусе картофельных чипсов, обжаренных в этом масле, и приписали их необычному соотношению линолевой и линоленовой кислот. [40]

Дымовая точка [ править ]

Точка дыма отмечена «непрерывной струйкой дыма». [50] Это температура, при которой масло начинает гореть, что приводит к появлению привкуса пригорания при приготовлении пищи и разложению питательных веществ и фитохимических веществ, характерных для масла. [51]

Над точкой дыма находятся точки вспышки и возгорания. [50] Точка воспламенения - это температура, при которой пары масла воспламеняются, но не образуются в достаточном количестве, чтобы гореть. Температура вспышки обычно составляет около 275–330 ° C (527–626 ° F). [52] Точка воспламенения - это температура, при которой горячее масло выделяет достаточно паров, которые могут загореться и сгореть. [52] По мере увеличения часов жарки все эти точки температуры уменьшаются. [52] Они больше зависят от кислотности масла, чем от профиля жирных кислот. [53]

Температура дыма кулинарных масел обычно варьируется в зависимости от способа очистки масла: более высокая температура дымления является результатом удаления примесей и свободных жирных кислот. [51] Остаточный растворитель, оставшийся от процесса рафинирования, может снизить температуру дымления. [53] Сообщается, что он увеличивается при включении антиоксидантов (BHA, BHT и TBHQ). По этим причинам опубликованные температуры дыма масел могут отличаться. [53]

  • Посмотреть
  • разговаривать
  • редактировать
ТолстыйКачественныйДымовая точка [предупреждение 1]
Миндальное масло221 ° С430 ° F [54]
Масло авокадоИзысканный270 ° С520 ° F [55] [56]
Горчичное масло250 ° С480 ° F [57]
Говяжий жир250 ° С480 ° F
Масло сливочное150 ° С302 ° F [58]
Масло сливочноеУточнено250 ° С482 ° F [59]
Рапсовое масло220–230 ° C [60]428–446 ° F
Масло канолы ( рапсовое )Экспеллерный пресс190–232 ° С375–450 ° F [61]
Масло канолы ( рапсовое )Изысканный204 ° С400 ° F
Масло канолы ( рапсовое )Нерафинированный107 ° С225 ° F
касторовое маслоИзысканный200 ° C [62]392 ° F
Кокосовое маслоРафинированный, сухой204 ° С400 ° F [63]
Кокосовое маслоНеочищенный, сухой прессованный экспеллер, первичный177 ° С350 ° F [63]
Кукурузное масло230–238 ° C [64]446–460 ° F
Кукурузное маслоНерафинированный178 ° C [62]352 ° F
Хлопковое маслоОчищенный, отбеленный, дезодорированный220–230 ° C [65]428–446 ° F
Льняное маслоНерафинированный107 ° С225 ° F [56]
Сало190 ° С374 ° F [58]
Оливковое маслоИзысканный199–243 ° С390–470 ° F [66]
Оливковое маслодевственник210 ° С410 ° F
Оливковое маслоExtra virgin, низкая кислотность, высокое качество207 ° С405 ° F [56] [67]
Оливковое маслоЭкстра-класс190 ° С374 ° F [67]
Оливковое маслоЭкстра-класс160 ° С320 ° F [56]
пальмовое маслоДифракционированный235 ° С [68]455 ° F
Арахисовое маслоИзысканный232 ° C [56]450 ° F
Арахисовое масло227–229 ° C [56] [69]441–445 ° F
Арахисовое маслоНерафинированный160 ° C [56]320 ° F
Пекановое масло243 ° С [70]470 ° F
Масло из рисовых отрубейИзысканный232 ° C [45]450 ° F
Сафлоровое маслоНерафинированный107 ° С225 ° F [56]
Сафлоровое маслоПолуопределенный160 ° С320 ° F [56]
Сафлоровое маслоИзысканный266 ° С510 ° F [56]
Кунжутное маслоНерафинированный177 ° С350 ° F [56]
Кунжутное маслоПолуопределенный232 ° С450 ° F [56]
Соевое масло234 ° C [71]453 ° F
Подсолнечное маслоНейтрализованный, депарафинированный, обесцвеченный и дезодорированный252–254 ° C [72]486–489 ° F
Подсолнечное маслоПолуопределенный232 ° C [56]450 ° F
Подсолнечное масло227 ° C [56]441 ° F
Подсолнечное маслоНерафинированное, первого холодного отжима, сырое107 ° C [73]225 ° F
Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислотыИзысканный232 ° С450 ° F [56]
Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислотыНерафинированный160 ° С320 ° F [56]
Масло виноградных косточек216 ° С421 ° F
Смесь растительного маслаИзысканный220 ° C [67]428 ° F
  1. ^ Указанные температуры дыма, возгорания и воспламенения любого жира и масла могут вводить в заблуждение: они почти полностью зависят от содержания свободных жирных кислот, которое увеличивается во время хранения или использования. Температура дымления жиров и масел снижается, когда они хотя бы частично расщепляются на свободные жирные кислоты и глицерин; часть глицерина разлагается с образованием акролеина, который является основным источником дыма, выделяемого из нагретых жиров и масел. Таким образом, частично гидролизованное масло дымится при более низкой температуре, чем негидролизованное масло. (По материалам Gunstone, Frank, ed. Растительные масла в пищевых технологиях: состав, свойства и применение. John Wiley & Sons, 2011.)

Масла извлекаются из орехов, семян, оливок, зерен или бобовых путем экстракции с использованием промышленных химикатов или механических процессов. Экспеллерное прессование - это безхимический процесс, при котором масла собираются из источника с помощью механического пресса с минимальным нагревом. Масла холодного отжима экстрагируются при контролируемой температуре, обычно ниже 105 ° C (221 ° F), чтобы сохранить природные фитохимические вещества, такие как полифенолы , токотриенолы , растительные стерины и витамин E, которые в совокупности влияют на цвет, вкус, аромат и питательную ценность . [51] [74]

  • Посмотреть
  • разговаривать
  • редактировать
Тип
масла или жира		SFAMUFAПНЖКОмега-Точка дыма

[75] [76]

Использует
36
Миндаль8%66%26%017%221 ° С (430 ° F)Выпечка, соусы, ароматизаторы
Масло авокадо12%74%14%0,95%12%271 ° С (520 ° F)Жарение, тушение, обмакивание в масле, салатное масло
Масло сливочное66%30%4%0,3%2,7%150 ° С (302 ° F)Приготовление, выпечка, приправы, соусы, ароматизаторы
Сливочное масло очищенное , топленое масло65%32%3%00190–250 ° C (374–482 ° F)Жарение во фритюре, приготовление, тушение , приправы, ароматизаторы
Рапсовое масло6%62%32%9,1%18%225 ° C (437 ° F) [60]Жарка, запекание, заправки для салатов
Кокосовое масло (первого отжима)92%6%2%01,8%177 ° С (351 ° F)Кулинария, тропическая кухня, косметические товары
Кукурузное масло13%25%62%1,1%53%235 ° C (455 ° F) [77]Жарка, запекание, заправки для салатов, маргарин, шортенинг
Хлопковое масло24%26%50%0,2%50%216 ° С (421 ° F)Маргарин, шортенинг, заправки для салатов, жареные продукты
Масло диацилглицерина (ДАГ)3,05%37,95%59%0-215 ° С (419 ° F)Жарка, запекание, салатное масло
Льняное масло [78]11%21%68%53%13%107 ° С (225 ° F)Заправки для салатов, пищевая добавка
Масло виноградных косточек12%17%71%0,1%69%204 ° С (399 ° F)Кулинария, заправки для салатов, маргарин
Конопляное масло9%12%79%18%55%165 ° С (329 ° F)Кулинария, заправки для салатов
Сало41%47%2%1%10%183–205 ° C (361–401 ° F)Выпечка, жарка
Масло макадамии12,5%84%3,5%02,8%210 ° С (410 ° F)Приготовление, жарка, жарка во фритюре, салаты, заправки. Немного ореховый запах.
Маргарин (твердый)80%14%6%2%22%150 ° С (302 ° F)Готовка, выпечка, приправа
Маргарин (мягкий)20%47%33%2,4%23%150–160 ° C (302–320 ° F)Готовка, выпечка, приправа
Горчичное масло13%60%21%5,9%15%254 ° С (489 ° F)Приготовление, жарка, жарка во фритюре, салаты, заправки. Очень чистый ароматный и вкусный.
Оливковое масло (экстра вирджин)14%73%11%0,7%9,8%190 ° С (374 ° F)Кулинария, салатные масла, маргарин
Оливковое масло (первого отжима)14%73%11%0,7%9,8%215 ° С (419 ° F)Кулинария, салатные масла, маргарин
Оливковое масло (рафинированное)14%73%11%00225 ° С (437 ° F)Соте, жарка, жарка во фритюре, кулинария, масло для салатов, маргарин
Оливковое масло (очень светлое)14%73%11%00242 ° С (468 ° F)Соте, жарка, жарка, жарка во фритюре, кулинария, масло для салатов, маргарин
пальмовое масло52%38%10%0,2%9,1%230 ° С (446 ° F)Жарение, [79] приготовление пищи, ароматизаторы, растительное масло, кулинарный жир.
Арахисовое масло18%49%33%031%231 ° С (448 ° F)Жарка, кулинария, масло для салатов, маргарин, жарка во фритюре
Масло семян тыквы8%36%57%0%64%121 ° С (250 ° F)Салатные масла
Масло из рисовых отрубей20%47%33%1,6%33%213 ° C (415 ° F) [45]Приготовление, жарка, жарка во фритюре, салаты, заправки. Очень чистый ароматный и вкусный.
Сафлоровое масло (с высоким содержанием олеиновой кислоты) [80] [81]6%75%13%242 ° C (468 ° F) [77]Жарка, приготовление
Сафлоровое масло (линолевая) [82]6%14%75%242 ° C (468 ° F) [77]Кулинария, заправки для салатов, маргарин
Кунжутное масло (нерафинированное)14%43%43%0,341%177 ° С (351 ° F)Готовка
Кунжутное масло (полурафинированное)14%43%43%0,341%232 ° С (450 ° F)Приготовление, жарка во фритюре
Соевое масло15%24%61%6,7%50%240 ° C (464 ° F) [77]Кулинария, заправки для салатов, масло растительное, маргарин, шортенинг
Подсолнечное масло (высокоолеиновое, рафинированное) [83]9%82%9%0,2%3,6%244 ° C (471 ° F) [77]Жарка, кулинария [84]
Подсолнечное масло (линолевое, рафинированное) [83]11%20%69%0%56%240 ° C (464 ° F) [77]Кулинария, заправки для салатов, маргарин, шортенинг
Подсолнечное масло (среднеолеиновое, рафинированное, NuSun) [83]9%65%26%211 ° C (412 ° F) [77]Коммерческое производство продуктов питания
Масло из семян чая [85]22%60%18%0,7%22%252 ° С (486 ° F)Кулинария, заправки для салатов, жарка, жарка, маргарин
Сало [86]43%50%4%1%3%Приготовление, шортенинг, пеммикан, жарка во фритюре
Масло грецкого ореха (полурафинированное)9%23%63%10%53%204 ° C (399 ° F) [87]Заправки для салатов, добавляемые к холодным блюдам для усиления вкуса.
[88]

Сравнение с другими типами еды [ править ]

Состав жира в разных продуктах
  • Посмотреть
  • разговаривать
  • редактировать
ЕдаНасыщенныйМоно-
ненасыщенный		Поли-
ненасыщенный
В процентах по массе (%) от общего жира
Растительные масла
Масло водорослей [89]049204
Рапс [90]086428 год
Кокосовое масло871300
Кукурузное масло132459
Хлопковое масло [90]271954
Оливковое масло [91]147311
Пальмоядровое масло [90]861202
Пальмовое масло [90]513910
Арахисовое масло [92]174632
Масло из рисовых отрубей253837
Сафлоровое масло с высоким содержанием олеина [93]067514
Сафлоровое масло, линолевая [90] [94]061475
Соевое масло152458
Подсолнечное масло [95]112069
Горчичное масло115921 год
Молочные продукты
Масляный жир [90]663004
Сыр , обычный642903
Сыр светлый603000
Мороженое, для гурманов622904
Мороженое светлое622904
Молоко , цельное6228 год04
Молоко, 2%623000
* Сливки для взбивания [96]662605
Мясо
Говядина333805
Филе молотое384404
Свиная отбивная35 год4408
ветчина35 год4916
Куриная грудка293421 год
Курица342330
грудка индейки302030
Голень индейки322230
Рыба апельсиновая231546
Лосось28 год3328 год
Хот-дог, говядина424805
Хот-дог, индейка28 год4022
Бургер, фастфуд364406
Чизбургер, фастфуд43 год4007
Сэндвич с курицей в панировке203932
Сэндвич с курицей на гриле264220
Колбаса, Польская374611
Колбаса, индейка28 год4022
Пицца, колбаса41 год3220
Пицца, сыр6028 год05
Орехи
Миндаль жареный сухой096521 год
Кешью жареные сухие205917
Макадамия жареная сухая157902
Арахис жареный сухой145031 год
Орехи жареные086225
Семена льна , молотые082365
семена кунжута143844
Соевые бобы142257
Семена подсолнечника111966
Грецкие орехи жареные092363
Сладости и выпечка
Конфеты, плитка шоколада593303
Конфеты, жевательные фруктовые144438
Печенье, овсянка с изюмом224727
Печенье, шоколадная крошка35 год4218
Торт, желтый602510
Выпечка, Датская5031 год14
Жиры, добавленные во время приготовления или за столом
Сливочное масло , палка632903
Сливочное масло, взбитое622904
Маргарин , палочка183939
Маргарин, кадка163349
Маргарин, светлая ванна194633
Сало394511
Укорочение254526
Куриный жир304521 год
Говяжий жир41 год43 год03
Гусиный жир [97]335511
Заправка, сыр с плесенью165425
Дрессинг легкий итальянский142458
Другой
Жир яичного желтка [98]364416
Авокадо [99]167113
Если иное не указано в полях, ссылка: [100]
* 3% - это трансжиры

Добыча и очистка растительного масла [ править ]

Производство оливкового масла в Хорватии

Добыча и очистка растительного масла - это отдельные процессы. Экстракция сначала удаляет масло, как правило, из семян, орехов или фруктов. Затем очистка изменяет внешний вид, текстуру, вкус, запах или стабильность масла в соответствии с ожиданиями покупателя.

Извлечение [ править ]

Существует три основных типа добычи нефти:

  • Химическая экстракция растворителем, чаще всего с использованием гексана .
  • Прессование с использованием экспеллерного пресса или холодного пресса (прессование при низких температурах для предотвращения нагрева масла).
  • Декантерная центрифуга .

При крупномасштабной промышленной добыче нефти вы часто будете видеть некоторую комбинацию прессования, химической экстракции и / или центрифугирования для извлечения максимально возможного количества масла. [101]

Уточнение [ править ]

Кулинарное масло может быть нерафинированным или очищенным с использованием одного или нескольких из следующих процессов очистки (в любой комбинации): [102]

  • Дистилляция, при которой масло нагревается для испарения химических растворителей в процессе экстракции.
  • Удаление слизи путем пропускания горячей воды через масло для осаждения камедей и белков, растворимых в воде, но не в масле, с последующим удалением воды вместе с примесями.
  • Нейтрализация [103] или нейтрализация кислотности, при которой масло обрабатывают гидроксидом натрия или карбонатом натрия для удаления свободных жирных кислот, фосфолипидов, пигментов и восков.
  • Отбеливание, при котором удаляются "неокрашенные" компоненты обработкой фуллеровой землей , активированным углем или активированными глинами с последующим нагреванием, фильтрацией, а затем сушкой для рекуперации масла.
  • Депарафинизация, или подготовка к зиме, улучшает прозрачность масел, предназначенных для охлаждения, за счет их понижения температуры и удаления любых образующихся твердых частиц.
  • Дезодорирование - обработка паром под давлением с высокой температурой для испарения менее стабильных соединений, которые могут вызывать «необычный» запах или вкус. [104]
  • Добавка консерванта, включая антиоксиданты, такие как BHA , BHT и токоферол, помогает сохранить масла, которые стали менее стабильными из-за высокотемпературной обработки.

Фильтрация, нехимический процесс, который отсеивает более крупные частицы, можно рассматривать как этап очистки, хотя он не меняет состояние масла.

Наиболее крупномасштабная промышленная очистка растительного масла включает в себя все эти этапы, чтобы получить продукт, однородный по вкусу, запаху и внешнему виду и имеющий более длительный срок хранения. [101] Кулинарное масло, предназначенное для рынка здорового питания, часто бывает неочищенным, что может привести к получению менее стабильного продукта, но сводит к минимуму воздействие высоких температур и химической обработки.

Отработанное масло для жарки [ править ]

Контейнер для отработанного растительного масла в Остине, штат Техас , управляемый компанией по переработке отходов.

Правильная утилизация использованного кулинарного масла - важная задача по утилизации отходов. Масло может застыть в трубах, спровоцировав засорение. [105]

По этой причине ни в коем случае нельзя сливать кулинарное масло в кухонную раковину или унитаз. Правильный способ утилизировать масло - это поместить его в запечатанный контейнер, не подлежащий переработке, и выбросить вместе с обычным мусором. [106] Помещение емкости с маслом в холодильник для застывания также упрощает утилизацию и делает ее менее беспорядочной.

Переработка [ править ]

Основная статья: Переработка растительного масла

Растительное масло можно переработать. Его можно использовать в качестве корма для животных, непосредственно в качестве топлива, а также для производства биодизеля , [107] мыла и других промышленных продуктов.

В индустрии вторичной переработки отработанное масло для жарки, полученное в ресторанах и предприятиях пищевой промышленности (обычно из фритюрниц или сковородок ), называется переработанным растительным маслом (RVO), отработанным растительным маслом (UVO), отработанным растительным маслом (WVO) или желтой смазкой. . [108]

Желтая смазка используется для кормления скота, а также для изготовления мыла, косметики, одежды, резины, моющих средств и биодизельного топлива. [109] [110]

Отработанное кулинарное масло не только превращается в биодизельное топливо, но и может использоваться непосредственно в модифицированных дизельных двигателях и для отопления.

Жироуловители или перехватчики собирают жиры и масла из кухонных раковин и сточных вод в полах, которые в противном случае забивают канализационные линии и мешают работе септических систем и очистки сточных вод . Собранный продукт в перерабатывающей промышленности называется коричневой смазкой . [108] Коричневая смазка загрязнена сгнившими твердыми частицами пищи и в большинстве случаев считается непригодной для повторного использования.

Фальсификация [ править ]

Желобовое масло и траншейное масло - это термины, используемые в Китае для описания переработанного масла, обработанного так, чтобы оно напоминало натуральное масло, но содержащего токсичные загрязнители и незаконно продаваемого для приготовления пищи; его источником часто является коричневый жир из мусора . [111]

В Кении воры продают украденные электрические трансформаторы операторам придорожных продуктовых лавок для повторного использования масла во фритюре , пригодного для длительного использования дольше обычного кулинарного масла, но представляющего угрозу для здоровья потребителей из-за присутствия ПХД и полициклических ароматических углеводородов . [112]

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Диетические жиры объяснены" . Проверено 5 августа 2018 года .
  2. ^ Yanai Н, Katsuyama Н, Hamasaki Н, Эйб S, N Тада, Sako А (2015). «Влияние диетического потребления жиров на метаболизм ЛПВП» . J Clin Med Res . 7 (3): 145–9. DOI : 10.14740 / jocmr2030w . PMC 4285059 . PMID 25584098 .  
  3. ^ Кларк, R; Frost, C; Коллинз, Р. Эпплби, П; Пето, Р. (1997). «Пищевые липиды и холестерин крови: количественный метаанализ исследований метаболических отделений» . BMJ . 314 (7074): 112–7. DOI : 10.1136 / bmj.314.7074.112 . PMC 2125600 . PMID 9006469 .  
  4. ^ Mensink, RP; Zock, PL; Кестер, AD; Катан, МБ (2003). «Влияние пищевых жирных кислот и углеводов на отношение общего сывороточного холестерина к холестерину ЛПВП и на липиды и аполипопротеины сыворотки: метаанализ 60 контролируемых испытаний» . Am J Clin Nutr . 77 (5): 1146–55. DOI : 10.1093 / ajcn / 77.5.1146 . PMID 12716665 . 
  5. ^ Якобсен, M. U; О'Рейли, Э. Дж; Heitmann, B.L; Перейра, М. А; Balter, K .; Fraser, G.E; Goldbourt, U .; Hallmans, G .; и другие. (2009). «Основные типы пищевых жиров и риск ишемической болезни сердца: объединенный анализ 11 когортных исследований» . Американский журнал клинического питания . 89 (5): 1425–32. DOI : 10,3945 / ajcn.2008.27124 . PMC 2676998 . PMID 19211817 .  
  6. ^ a b Katan, Martijn B .; Мозаффарян, Дариуш; Миха, Рената; Уоллес, Сара (2010). Катан, Мартейн Б. (ред.). «Влияние увеличения количества полиненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров на ишемическую болезнь сердца: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых испытаний» . PLOS Medicine . 7 (3): e1000252. DOI : 10.1371 / journal.pmed.1000252 . PMC 2843598 . PMID 20351774 .  
  7. ^ «Диетические жиры: знайте, какие типы выбрать» . Персонал клиники Мэйо. 2015 г.
  8. ^ «Выбирайте продукты с низким содержанием насыщенных жиров» . Национальный институт сердца, легких и крови (NHLBI), публикация NIH № 97-4064. 1997. Архивировано из оригинала на 2009-12-13 . Проверено 28 сентября 2009 .
  9. ^ Kabagambe, EK; Байлин, А; Ascherio, A & Campos, H (ноябрь 2005 г.). «Тип масла, используемого для приготовления пищи, связан с риском нефатального острого инфаркта миокарда в Коста-Рике» . Журнал питания (135-е изд.). 135 (11): 2674–2679. DOI : 10.1093 / JN / 135.11.2674 . PMID 16251629 . 
  10. ^ Совет по питанию и питанию, Институт медицины национальных академий (2005). Нормы потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот (макроэлементов) с пищей . Национальная академия прессы. п. 423 . ISBN 978-0-309-08537-3.
  11. ^ Совет по питанию и питанию, Институт медицины национальных академий (2005). Нормы потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот (макроэлементов) с пищей . Национальная академия прессы. п. 504 . ISBN 978-0-309-08537-3.[ постоянная мертвая ссылка ]
  12. ^ "Транс-жиры: Избегайте двойного удара холестерина" . Фонд Мэйо медицинского образования и исследований (MFMER) . Проверено 10 декабря 2007 .
  13. ^ Mozaffarian, Дариуш; Katan, Martijn B .; Аскерио, Альберто; Stampfer, Meir J .; Уиллетт, Уолтер С. (2006). «Трансжирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания». Медицинский журнал Новой Англии . 354 (15): 1601–113. DOI : 10.1056 / NEJMra054035 . PMID 16611951 . 
  14. ^ Willett, WC; Штампфер, MJ; Мэнсон, Дж. Э .; Colditz, GA; Speizer, ИП; Rosner, BA; Сэмпсон, Луизиана; Хеннекенс, СН (1993). «Потребление трансжирных кислот и риск ишемической болезни сердца среди женщин». Ланцет . 341 (8845): 581–5. DOI : 10.1016 / 0140-6736 (93) 90350-P . PMID 8094827 . S2CID 2616254 .  
  15. ^ Ху, Фрэнк Б .; Stampfer, Meir J .; Мэнсон, Джоан Э .; Римм, Эрик; Colditz, Graham A .; Рознер, Бернард А .; Hennekens, Charles H .; Уиллетт, Уолтер С. (1997). «Потребление жиров с пищей и риск ишемической болезни сердца у женщин». Медицинский журнал Новой Англии . 337 (21): 1491–9. DOI : 10.1056 / NEJM199711203372102 . PMID 9366580 . 
  16. ↑ Хаякава, Кёко; Линко, Ю-Йен; Линко, Пекка (2000). «Роль трансжирных кислот в питании человека». Крахмал - Stärke . 52 (6–7): 229–35. DOI : 10.1002 / 1521-379X (200007) 52: 6/7 <229 :: АИД-STAR229> 3.0.CO; 2-Г .
  17. ^ Исследование здоровья медсестер (NHS)
  18. ^ «Окончательное определение частично гидрогенизированных масел (удаление трансжиров)» . Проверено 29 марта 2019 года .
  19. ^ Кросби (2018) Представляют ли кулинарные масла опасность для здоровья?
  20. ^ Орна Изаксон. «Правильное масло: выбирайте с умом для полезной для сердца кулинарии - правильно питайтесь» . E: Экологический журнал .
  21. ^ Кросби (2018) Представляют ли кулинарные масла опасность для здоровья?
  22. ^ a b Бушон, Педро (2009). «Глава 5 - Поглощение масла во время жарки во фритюре» . Достижения в исследованиях пищевых продуктов и питания . 57 : 209–34. DOI : 10.1016 / S1043-4526 (09) 57005-2 . ISBN 9780123744401. ISSN  1043-4526 . PMID  19595388 .
  23. ^ Де Марко, Елена; Саварезе, Мария; Паризини, Кристина; Баттимо, Илария; Фалько, Сальваторе; Сакки, Рафаэле (2007). «Эффективность жарки смеси подсолнечного и пальмового масла по сравнению с чистым пальмовым маслом» (PDF) . Европейский журнал липидной науки и технологий . 109 (3): 237–246. DOI : 10.1002 / ejlt.200600192 . [ постоянная мертвая ссылка ]
  24. ^ Che Man, YB; Лю, JL; Jamilah, B .; Рахман, Р. Абдул (1999). «Изменение качества пальмового олеина RBD, соевого масла и их смесей при жарке во фритюре». Журнал пищевых липидов . 6 (3): 181–193. DOI : 10.1111 / j.1745-4522.1999.tb00142.x .
  25. Перейти ↑ Matthäus, Bertrand (2007). «Использование пальмового масла для жарки по сравнению с другими высокостабильными маслами». Европейский журнал липидной науки и технологий . 109 (4): 400–409. DOI : 10.1002 / ejlt.200600294 .
  26. ^ Сандрам, K; Sambanthamurthi, R; Тан, Я. (2003). «Химия и питание плодов пальмы» (PDF) . Азиатско-Тихоокеанский журнал клинического питания . 12 (3): 355–62. PMID 14506001 .  
  27. ^ «Точки дыма различных жиров - Кухонные заметки - Кулинария для инженеров» . Cookingforengineers.com . 2012 . Проверено 3 июля 2012 года .
  28. ^ a b c Boskou, Димитриос (2010). «21 жир для жарки» . Химические и функциональные свойства пищевых липидов . п. 429.
  29. ^ Россель, JB (1998). «Промышленный процесс жарки» . Grasas y Aceites . 49 (3–4): 282–295. DOI : 10.3989 / gya.1998.v49.i3-4.729 .
  30. ^ a b c d Кочхар, С. Паркаш; Генри, К. Джейя К. (01.01.2009). «Оценка окислительной стабильности и срока годности избранных кулинарных масел». Международный журнал пищевых наук и питания . 60 Дополнение 7: 289–296. DOI : 10.1080 / 09637480903103774 . ISSN 1465-3478 . PMID 19634067 . S2CID 44352150 .   
  31. ^ Куо, TM; Гарднер, Х. (2002). Липидная биотехнология . Тейлор и Фрэнсис. п. 1. ISBN 9780824744182. LCCN  2001058440 .
  32. ^ Справочник по липидам (2007) , стр. 4.
  33. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r «Национальная база данных по питательным веществам для стандартного эталонного выпуска 28» (PDF) . USDA.
  34. ^ RS Guad; SJ Surana; GS Talele; С.Г. Талеле; С.Б. Гохале (2006). Натуральные вспомогательные вещества . Pragati Books Pvt. ООО ISBN 978-81-85790-60-2.
  35. ^ a b c Справочник по липидам (2007) , стр. 71-73.
  36. ^ a b c d Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.) , стр. 329.
  37. ^ Липидной Handbook (2007) , стр. 93.
  38. ^ a b c d Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.) , стр. 61.
  39. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 172.
  40. ^ a b c Warner, K .; Гупта, М. (2005). «Качество картофельных чипсов и стабильность масла для жарки соевого масла с высоким содержанием олеиновой кислоты» . Журнал пищевой науки . 70 (6).
  41. ^ Липидной Handbook (2007) , стр. 98.
  42. ^ a b Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.) , стр. 141.
  43. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 180.
  44. ^ Сандрам, K; Sambanthamurthi, R; Тан, Я. (2003). «Химия и питание плодов пальмы» (PDF) . Азиатско-Тихоокеанский журнал клинического питания . 12 (3): 355–62. PMID 14506001 .  
  45. ^ a b c Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.) , стр. 303.
  46. ^ Takeuchi, H .; Matsuo, T .; Tokuyama, K .; Shimomura, Y .; Судзуки М. «Термогенез, вызванный диетой, ниже у крыс, получавших диету с салом, чем у крыс, получавших диету с высоким содержанием олеиновой кислоты сафлоровым маслом, диету с сафлоровым маслом или диету с льняным маслом» (PDF) . Журнал питания . 125 (4): 920.
  47. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 293.
  48. ^ a b Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.) , стр. 148.
  49. ^ «Жиры и жирные кислоты» .
  50. ^ a b Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.) , стр. 122.
  51. ^ a b c Бек, Лесли (28 сентября 2015 г.). « „ Пойнтовый“имеет значение при приготовлении пищи с маслом» . Торонто, Канада: Глобус и почта . Проверено 11 апреля 2017 года .
  52. ^ a b c Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.) , стр. 90.
  53. ^ a b c Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.) , стр. 149.
  54. ^ Жаклин Б. Маркус (2013). Кулинарное питание: наука и практика здорового приготовления пищи . Академическая пресса. п. 61. ISBN 978-012-391882-6. Таблица 2-3 Точки дыма обычных жиров и масел.
  55. ^ "Пункты курения жиров и масел" . Что готовит Америку .
  56. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p "Smoke Point of Oils" . Исходный уровень здоровья . Jonbarron.org. 2012-04-17 . Проверено 26 декабря 2019 .
  57. ^ "Масло семян горчицы" . Clovegarden .
  58. ^ a b Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2 . OCLC 707248142. 
  59. ^ "Точка дыма различных кулинарных масел" . Подборка диаграмм . 2011 г.
  60. ^ a b Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.) , стр. 121.
  61. ^ "Что является" правдой "о масле канолы?" . Spectrum Organics, производитель рапсового масла. Архивировано из оригинала 24 июля 2011 года.
  62. ^ a b Detwiler, SB; Маркли, KS (1940). «Точки дыма, вспышки и возгорания соевого и других растительных масел». Масло и мыло . 17 (2): 39–40. DOI : 10.1007 / BF02543003 .
  63. ^ a b «Представляем Nutiva органическое рафинированное кокосовое масло» . Nutiva . Архивировано из оригинала на 2015-02-14.
  64. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 284.
  65. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 214.
  66. ^ "Оливковое масло Smoke Point" . Проверено 25 августа 2016 .
  67. ^ a b c Грей, S (июнь 2015 г.). «Приготовление на оливковом масле первого холодного отжима» (PDF) . ACNEM Journal . 34 (2): 8–12.
  68. ^ (на итальянском языке) Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 .
  69. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 234.
  70. ^ Ranalli N, Андрес СК, Калифано А.Н. (июль 2017). «Продукт, похожий на Dulce de leche, обогащенный эмульгированным пекановым маслом: оценка физико-химических характеристик, качественных характеристик и срока годности» . Европейский журнал липидной науки и технологий . DOI : 10.1002 / ejlt.201600377 . Проверено 15 января 2021 года .
  71. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 92.
  72. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 153.
  73. ^ «Органическое нерафинированное подсолнечное масло» . Проверено 18 декабря +2016 .
  74. ^ Рамадан, Мохамед (2020). Масла холодного отжима: экологически чистые технологии, биоактивные соединения и применение . Академическая пресса. п. 311.
  75. ^ FD Gunstone; Д. Руссо (2004). Рапсовое и рапсовое масло: производство, переработка, свойства и применение . Оксфорд: Blackwell Publishing Ltd. стр. 91. ISBN 0-8493-2364-9. Проверено 17 января 2011 .
  76. ^ Браун, Эми Л. (2010). Понимание еды: принципы и приготовление . Бельмонт, Калифорния: Издательство Wadsworth. п. 468. ISBN 0-538-73498-1. Проверено 16 января 2011 . Температура дымления масла зависит в первую очередь от содержания в нем свободных жирных кислот (FFA) и молекулярной массы. При многократном использовании, как во фритюрнице, в масле накапливаются остатки пищи или побочные продукты процесса приготовления, что еще больше снижает его температуру дымления. Следовательно, значения, указанные в таблице, следует рассматривать как приблизительные и не подходят для точного или научного использования.
  77. ^ Б с д е е г Kodali, DR (ред.). Решения по замене трансжиров . AOCS Press. п. 143. ISBN. 978-0-9830791-5-6.
  78. ^ А.Г. Верещагин и Г.В. Новицкая (1965) Триглицеридный состав льняного масла. Журнал Американского общества химиков-нефтяников 42, 970-974. [1]
  79. ^ Россель, JB (1998). «Промышленный процесс жарки» (PDF) . Grasas y Aceites . 49 (3–4): 282–295.
  80. ^ Национальная база данных по питательным веществам для стандартного справочного выпуска 28. «Базовый отчет: 04511, Масло, сафлор, салат или кулинария, с высоким содержанием олеина (основное коммерческое сафлоровое масло)» . USDA.
  81. ^ "Точка дыма масел" . Jonbarron.org . Проверено 10 апреля 2017 года .
  82. ^ Национальная база данных по питательным веществам для стандартного справочного выпуска 28. «Базовый отчет: 04510, Масло, сафлор, салат или кулинария, линолевая, (более 70%)» . USDA.
  83. ^ а б в [2]
  84. ^ Абиди, SL; Уорнер, К. (2001). «Молекулярно-массовое распределение продуктов разложения в избранных маслах для жарки» . JAOCS . 78 (7).
  85. ^ "Триглицеридный состав масла семян чая" . DOI : 10.1002 / jsfa.2740271206 .
  86. ^ Национальный исследовательский совет, 1976, содержание жира и состав продуктов животного происхождения , типография и издательское бюро, Национальная академия наук, Вашингтон, округ Колумбия, ISBN 0-309-02440-4 ; п. 203, интернет-издание 
  87. ^ "Точки дыма кулинарного масла" . Проверено 3 января 2011 года .
  88. ^ «Список сокращений» . Журнал питания . Проверено 18 апреля 2017 года .
  89. ^ "Масло из кулинарных водорослей" . Проверено 7 января 2019 .
  90. ^ a b c d e f Андерсон Д. «Жирно-кислотный состав жиров и масел» (PDF) . Колорадо-Спрингс: Университет Колорадо, химический факультет . Проверено 8 апреля 2017 года .
  91. ^ "Домашняя страница базы данных состава пищевых продуктов NDL / FNIC" . Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований . Проверено 21 мая 2013 года .
  92. ^ «Основной отчет: 04042, масло, арахис, салат или кулинария» . USDA . Проверено 16 января 2015 года .
  93. ^ "Масло, растительное сафлоровое, олеиновое" . Nutritiondata.com . Condé Nast . Проверено 10 апреля 2017 года .
  94. ^ "Масло, растительное сафлоровое, линолевая" . Nutritiondata.com . Condé Nast . Проверено 10 апреля 2017 года .
  95. ^ «Масло растительное, подсолнечное» . Nutritiondata.com . Condé Nast . Проверено 27 сентября 2010 года .
  96. ^ Крем для базового отчета USDA, жидкий, сильное взбивание
  97. ^ «Питание и здоровье» . Информационная служба гусиного жира .
  98. ^ «Яйцо, желток, сырое, свежее» . Nutritiondata.com . Condé Nast . Проверено 24 августа 2009 года .
  99. ^ "09038, Авокадо, сырое, Калифорния" . Национальная база данных по питательным веществам для справочной информации, выпуск 26 . Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований . Проверено 14 августа 2014 года .
  100. ^ «Школа Файнберга> Питание> Информационный бюллетень о питании: липиды» . Северо-Западный университет. Архивировано из оригинала на 2011-07-20.
  101. ^ a b «Как производится растительное масло» . Проверено 18 мая 2012 года .
  102. ^ Мартин, Джеффри (1920). Животные и растительные масла, жиры и воски: их производство, очистка и анализ, включая производство свечей, маргарина и сливочного масла . Кросби Локвуд и сын. стр.  79 -80.
  103. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 236.
  104. ^ US 110626 , Брэдли, Генри У., «Улучшение составов для кулинарного использования» 
  105. ^ «Советы, чтобы избежать потерь воды и потребовать сохранения гидроресурсов» . Natureba - Educação Ambiental . Проверено 5 сентября 2007 .
  106. ^ «Советы по утилизации жира, чтобы помочь окружающей среде города» . Департамент охраны окружающей среды Нью-Йорка . Проверено 5 августа 2007 .
  107. ^ «Производство биодизеля на основе отработанных масел и / или отработанных жиров биогенного происхождения для использования в качестве топлива» (PDF) . CDM - Правление. Архивировано из оригинального (PDF) 27 сентября 2007 года . Проверено 5 сентября 2007 .
  108. ^ a b Сырье для коричневой смазки для биодизеля. Архивировано 17 июня 2012 г. на Wayback Machine . К. Шейн Тайсон, Национальная лаборатория возобновляемых источников энергии. Проверено 31 января 2009 г.
  109. ^ Мерфи, Денис Дж. Липиды растений: биология, использование и манипуляции . Wiley-Blackwell, 2005, стр. 117.
  110. ^ Радич, Энтони Биодизельные характеристики, стоимость и использование
  111. ↑ Остин Рамзи (13 сентября 2011 г.). «Китай применяет жесткие меры против« водосточного масла », вещества, даже худшего, чем его название» . Время Inc . Проверено 13 марта 2016 .
  112. ^ Ираки XN (12 декабря 2014). «Воры поджаривают электросеть Кении для фастфуда» . Сеть СМИ Аль-Джазира . Проверено 13 марта 2016 .
  • Справочник по липидам (2007). Фрэнк Д. Ганстон; Джон Л. Харвуд; Альберт Дж. Дейкстра (ред.). Справочник по липидам с CD-ROM (Третье изд.). CRC Press. ISBN 978-0-8493-9688-5.
  • Растительные масла в пищевых технологиях (2011 г.). Фрэнк Д. Ганстон (ред.). Растительные масла в пищевой технологии - состав, свойства и использование (второе изд.). ISBN Blackwell Publishing Ltd. 978-1-4443-3268-1.

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Уорнер, К. (1999). «Влияние высокотемпературной обработки пищевых продуктов на жиры и масла». Успехи экспериментальной медицины и биологии . 459 : 67–77. DOI : 10.1007 / 978-1-4615-4853-9_5 . ISBN 978-1-4613-7201-1. PMID  10335369 .
  • Фокс, Р. (2001). Масла для жарки . В Каарин Гудберн (ред.) Закон ЕС о пищевых продуктах . Вудхед. С. 195–224. ISBN 978-1-85573-557-6 . 

Внешние ссылки [ править ]

  • Жиры и масла в Curlie