Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о траве. Для использования в других целях, см Кориандр (значения) .
"Кинза" перенаправляется сюда. Его не следует путать с родственной травой Eryngium foetidum , также известной как «кулантро» или «мексиканский кориандр».
«Китайская петрушка» перенаправляется сюда. Китайская петрушка также может относиться к несвязанной траве Heliotropium curassavicum .

Кориандр или кинза
Coriandrum sativum - Köhler – s Medizinal-Pflanzen-193.jpg
Иллюстрация частей кориандра
Научная классификация редактировать
Королевство:Plantae
Клэйд :Трахеофиты
Клэйд :Покрытосеменные
Клэйд :Eudicots
Клэйд :Астериды
Заказ:Апиалес
Семья:Apiaceae
Род:Кориандрам
Разновидность:
C. sativum
Биномиальное имя
Coriandrum sativum

Кориандр ( / ˌ к ɒr я Ae п д ər , K ɒr я æ п д ər / ; [1] Coriandrum посевного ) является ежегодный травы в семье Apiaceae . Он также известен как китайская петрушка или кинза ( / ов ɪ л æ н т р oʊ , - л ɑ п - / ).[2] Все части растения съедобны, но свежие листья и сушеные семена (как пряность ) - это части, которые чаще всего используются в кулинарии.

Большинство людей воспринимают вкус листьев кориандра как терпкий, лимонно-лаймовый вкус, но почти для четверти опрошенных листья имеют вкус мыла для посуды , что связано с геном, который определяет некоторые специфические альдегиды , которые также используются в качестве пахучих веществ в организме. много мыла и моющих средств. [3]

Ботаническое описание [ править ]

Цветы Coriandrum sativum

Кориандр произрастает в регионах от Южной Европы и Северной Африки до Юго-Западной Азии . Это мягкое растение, вырастающее до 50 см (20 дюймов) в высоту. Листья разнообразны по форме, широколопастные у основания растения и тонкие и перистые, расположенные выше на цветущих стеблях. Эти цветы несут в небольших зонтиках , белые или очень бледно - розовый, асимметричный, с лепестками , указывая в сторону от центра Зонтик дольше (5-6 мм или 0.20-0.24 дюйма) , чем те , указывающей в сторону его (всего 1-3 мм или 0,039–0,118 дюйма в длину). Плод представляет собой шаровой, сухой schizocarp 3-5 мм (0.12-0.20 дюйма) в диаметре. Размер пыльцы составляет примерно 33 микрона.

Этимология [ править ]

Первый засвидетельствовано на английском языке в конце 14 - го века, слово «кориандр» происходит от старого французского Coriandre , которое происходит от латинского Coriandrum , [4] , в свою очередь , от Древнегреческий κορίαννον koriannon (или κορίανδρον koriandron ), [5] [6] возможно, происходит от κόρις kóris (постельный клоп) или имеет отношение к нему , [7] [8] и был дан из-за его зловонного запаха, похожего на запах постельного клопа. [9] Самая ранняя засвидетельствованная форма этого слова - микенское греческое 𐀒𐀪𐀊𐀅𐀙 ko-ri-ja-da-na [10](варианты: 𐀒𐀪𐁀𐀅𐀙 ko-ri-a 2 -da-na , 𐀒𐀪𐀊𐀈𐀜 ko-ri-ja-do-no , 𐀒𐀪𐀍𐀅𐀙 ko-ri-jo-da-na ) [11] написано слоговым письмом Linear B (реконструировано как koriadnon , похожее на имя дочери Миноса Ариадны ), которое позже превратилось в корианнон или кориандрон , [12] и кориандр ( нем. ). [13]

Кориандр является испанским словом для кориандра,также вытекающее из Coriandrum . Это общий термин в американском английском дляобозначениялистьев кориандра из-за их широкого использования в мексиканской кухне . [13]

Происхождение и история [ править ]

Кориандр произрастает в дикой природе на обширных территориях Западной Азии и Южной Европы, что вызвало комментарий: «Трудно точно определить, где это растение является диким и где оно только недавно прижилось». [14] Пятнадцать обезвоженных полуплодики были найдены в Pre-Pottery неолит B уровня Нахали Hemar пещеры в Израиле , который может быть самой старой археологической находкой кориандра. Около полулитра кориандра мерикарпа было извлечено из гробницы Тутанхамона , и поскольку это растение не растет в дикой природе в Египте, Зохари и Хопф интерпретируют эту находку как доказательство того, что кориандр выращивали древние египтяне . [14]Папирус Эберса , египетский медицинский текст, датируемый примерно 1550 годом до нашей эры, описывает лекарственное и кулинарное использование кориандра. [15]

Кориандр, кажется, выращивали в Греции, по крайней мере, со второго тысячелетия до нашей эры. Одна из таблеток с линейным письмом B, извлеченная из Пилоса, относится к этому виду, который культивируется для производства духов; он, по-видимому, использовался в двух формах: как пряность для семян и как трава для аромата листьев. [12] Это подтверждается археологическими свидетельствами того же периода; Большое количество видов, извлеченных из слоя раннего бронзового века в Ситагрои в Македонии, может указывать на культивирование этого вида в то время. [16] Позже кориандр упоминается Гиппократом (ок. 400 г. до н.э.), а такжеДиоскорид (65 г. н.э.). [15]

Использует [ редактировать ]

Все части растения съедобны, но свежие листья и сушеные семена являются наиболее традиционно используемыми в кулинарии частями. Кориандр используется в кухнях всего мира. [17]

Листья [ править ]

Листья кориандра

Листья также называют листьями кориандра, свежего кориандра, китайской петрушки или (в США и Канаде) кинзы.

Потенциально кориандр можно спутать с кукурузой ( Eryngium foetidum L.) из того же семейства ( Apiaceae ), что и кориандр ( Coriandrum sativum L.), но из другого рода . Кулантро имеет совершенно другой колючий вид, более мощное эфирное масло листьев [18] и более сильный аромат.

Вкус листьев отличается от вкуса семян, с цитрусовым оттенком. [19]

Свежие листья являются ингредиентом многих продуктов, таких как чатни и салаты, сальса , гуакамоле , а также широко используются в качестве гарнира к супам, рыбе и мясу. [20] Поскольку высокая температура снижает их вкус, листья кориандра часто используют в сыром виде или добавляют в блюдо непосредственно перед подачей на стол. В индийских и среднеазиатских рецептах листья кориандра используются в больших количествах и готовятся до тех пор, пока не пропадет вкус. [13] Листья быстро портятся при снятии с растения и теряют аромат при сушке или замораживании.

Семена [ править ]

Сушеные плоды кориандра, которые часто называют «семенами кориандра» при использовании в качестве приправы.

Сухие плоды - семена кориандра. Слово «кориандр» в приготовлении пищи может относиться только к этим семенам (как специи), а не к растению. Семена имеют лимонно-цитрусовый вкус при измельчении благодаря терпенам, линалоолу и пинену . Он описывается как теплый, ореховый, пряный и со вкусом апельсина.

Сорт C. s. vulgare имеет диаметр плода 3-5 мм (0,12-0,20 дюйма), тогда как var. C. s. плоды microcarpum имеют диаметр 1,5–3 мм (0,06–0,12 дюйма). Крупноплодные сорта выращиваются в основном в тропических и субтропических странах, например, в Марокко, Индии и Австралии, и содержат низкое содержание летучих масел (0,1-0,4%). Они широко используются для измельчения и смешивания в торговле специями. Сорта с более мелкими плодами производятся в регионах с умеренным климатом и обычно содержат около 0,4-1,8% летучих масел, поэтому они высоко ценятся как сырье для приготовления эфирного масла. [21]

Кориандр обычно встречается как в виде целых сушеных семян, так и в измельченном виде. Обжарка или нагревание семян на сухой сковороде усиливает вкус, аромат и остроту. Молотые семена кориандра быстро теряют вкус при хранении, и их лучше всего перемалывать в свежем виде. Семена кориандра - это специя в гарам масала и индийском карри, в которых часто используются измельченные фрукты в больших количествах вместе с тмином , действующим как загуститель в смеси, называемой дхания джира . [22] Жареные семена кориандра, называемые дхания дал , едят в качестве закуски. Они являются основным ингредиентом двух южно-индийских блюд - самбара и расама .

За пределами Азии семена кориандра широко используются в процессе маринования овощей. В Германии и Южной Африке (см. Boerewors ) из семян делают колбасы. В России и Центральной Европе семена кориандра иногда добавляют в ржаной хлеб (например, бородинский хлеб ) в качестве альтернативы тмину . В ЗУНИ Северной Америки адаптировала его в свою кухню, смешивая измельченные семена земли с перцем чили и использовать его в качестве приправы с мясом, и есть листы как салат. [23]

Лук кориандр парата

Семена кориандра используются в пивоварении определенных сортов, особенно некоторых сортов бельгийского пшеничного пива . Семена кориандра добавляют в цедру апельсина, чтобы добавить цитрусовый характер. Семена кориандра - один из основных традиционных ингредиентов южноафриканских Boerewors , приправленных пряностями колбасы из мяса.

Одно предварительное исследование показало, что эфирное масло кориандра подавляет грамположительные и грамотрицательные бактерии , включая Staphylococcus aureus , Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa и Escherichia coli . [24]

Кориандр указан в качестве одного из исходных ингредиентов в секретной формуле для Coca-Cola . [25]

Корни [ править ]

Корни кориандра

Корни кориандра имеют более глубокий и интенсивный вкус, чем листья, и используются в различных азиатских кухнях, особенно в тайских блюдах, таких как супы или пасты карри .

Питание [ править ]

Листья кориандра (кинзы), сырые
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия95 кДж (23 ккал)
Углеводы
3,67 г
Сахара0,87
Пищевые волокна2,8 г
Толстый
0,52 г
Протеин
2,13 г
ВитаминыКоличество % DV †
Эквивалент витамина А
бета-каротин
лютеин зеаксантин
42%
337 мкг
36%
3930 мкг
865 мкг
Тиамин (B 1 )
6%
0,067 мг
Рибофлавин (B 2 )
14%
0,162 мг
Ниацин (B 3 )
7%
1,114 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
11%
0,57 мг
Витамин B 6
11%
0,149 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
16%
62 мкг
Витамин С
33%
27 мг
Витамин Е
17%
2,5 мг
Витамин К
295%
310 мкг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
7%
67 мг
Утюг
14%
1,77 мг
Магний
7%
26 мг
Марганец
20%
0,426 мг
Фосфор
7%
48 мг
Калий
11%
521 мг
Натрий
3%
46 мг
Цинк
5%
0,5 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода92,21 г
Ссылка на запись в базе данных USDA
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Сырые листья кориандра на 92% состоят из воды, 4% углеводов , 2% белка и менее 1% жира (таблица). Профиль питания семян кориандра отличается от свежих стеблей или листьев. При нормальном количестве 100 грамм (3,5 унции) листья особенно богаты витамином А , витамином С и витамином К при умеренном содержании пищевых минералов (таблица). Хотя в семенах обычно меньше витаминов, они содержат значительное количество пищевых волокон , кальция , селена , железа , магния и марганца .[26]

Вкус и запах [ править ]

Эфирное масло из листьев кориандра и семян содержит смешанные полифенолы и терпены , в том числе линалоола в качестве основного составного учета для аромата и вкуса кориандра. [27]

Разные люди могут по-разному воспринимать вкус листьев кориандра. Те, кому он нравится, говорят, что он имеет освежающий, лимонный или лаймовый вкус, в то время как те, кому он не нравится, испытывают сильное отвращение к его едкому вкусу и запаху, характеризуя его как мыльный или тухлый. [28] Исследования также показывают различия в предпочтениях среди различных расовых групп: 21% жителей Восточной Азии, 17% кавказцев и 14% лиц африканского происхождения выразили неприязнь к кориандру, но среди тех групп, где кориандр популярен в их кухне лишь 7% выходцев из Южной Азии, 4% выходцев из Латинской Америки и 3% жителей Ближнего Востока выразили неприязнь. [29]

Исследования показали, что 80% однояйцевых близнецов разделяли одинаковое предпочтение травы, но разнояйцевые близнецы соглашались только примерно в половине случаев, что убедительно указывает на генетический компонент предпочтения. При генетическом обследовании почти 30 000 человек были обнаружены два генетических варианта, связанных с восприятием кориандра, наиболее распространенным из которых является ген, участвующий в восприятии запахов. [30] Ген OR6A2 находится в кластере генов обонятельных рецепторов и кодирует рецептор, который очень чувствителен к альдегидным химическим веществам. Химики-ароматизаторы обнаружили, что аромат кориандра создается полдюжиной или около того веществ, и большинство из них - альдегиды. Те, кому не нравится вкус, чувствительны к неприятным ненасыщеннымальдегиды и в то же время может быть не в состоянии обнаружить ароматические химические вещества, которые другие находят приятными. [31] Также была обнаружена связь между его вкусом и несколькими другими генами, включая рецептор горького вкуса. [32]

Аллергия [ править ]

Некоторые люди страдают аллергией на листья или семена кориандра, имея симптомы, аналогичные симптомам других пищевых аллергий . [33] В одном исследовании , изучающих человек , подозреваемые в пищевой аллергии к специям, 32% от укола тестов у детей и 23% у взрослых были положительными для кориандра и других членов семьи Apiaceae, включая тмин , фенхель и сельдерей . [33] Аллергические симптомы могут быть незначительными или опасными для жизни. [34] [35]

Подобные растения [ править ]

Другие травы используются там, где они растут почти так же, как листья кориандра.

  • Eryngium foetidum имеет похожий, но более насыщенный вкус. Известный как кулантро , он встречается в Мексике, Южной Америке и на Карибах. [36]
  • Persicaria odorata обычно называют вьетнамским кориандром или рау рам . Листья имеют запах и вкус, похожие на запах и вкус кориандра. Он принадлежит к семейству многоугольных или гречихи. [36]
  • Папалоквелит - одно из распространенных названий для Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum , представитель семейства сложноцветных , подсолнечника. Этот вид встречается в диком виде от Техаса до Аргентины. [36]

Ссылки [ править ]

  1. ^ coriander в Кембриджском словаре английского произношения
  2. ^ cilantro в Кембриджском словаре английского произношения
  3. Перейти ↑ Callaway, Ewen (12 сентября 2012 г.). «Мыльный вкус кориандра связан с генетическими вариантами» . Природа . DOI : 10.1038 / nature.2012.11398 . S2CID  87980895 . Проверено 20 июля 2019 .
  4. ^ кориандрум . Чарльтон Т. Льюис и Чарльз Шорт. Латинский словарь по проекту Персей .
  5. ^ κορίαννον . Лидделл, Генри Джордж ; Скотт, Роберт ; Греко-английский лексикон в проекте « Персей» .
  6. ^ "Кориандр", Оксфордский словарь английского языка, 2-е изд., 1989. Oxford University Press.
  7. ^ κόρις  у Лидделла и Скотта .
  8. ^ Харпер, Дуглас. «кориандр» . Интернет-словарь этимологии .
  9. Перейти ↑ Chisholm, Hugh, ed. (1911). «Кориандр»  . Британская энциклопедия . 7 (11-е изд.). Издательство Кембриджского университета. п. 146.
  10. ^ "Линейное слово B ко-ри-джа-да-на" . Палеолексикон .
  11. ^ Арнотт, Роберт (2014). «Целители и лекарства в микенских греческих текстах» . В Михаэлидес, Деметриос (ред.). Медицина и целительство в Древнем Средиземноморье . Книги Oxbow. п. 48. ISBN 978-1-78297-235-8.
  12. ^ a b Чедвик, Джон (1976). Микенский мир . Издательство Кембриджского университета. п. 119 .
  13. ^ a b c "Кориандр ( Coriandrum sativum )" . Гернот Катцер Spice Pages. 29 февраля 2012 . Проверено 1 июля 2018 .
  14. ^ a b Зохари, Дэниел; Хопф, Мария (2000). Одомашнивание растений в Старом Свете (Третье изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета . С. 205–206. ISBN 0-19-850357-1.
  15. ^ a b Пикерсгилл, Барбара (2005). Prance, Ghillean; Несбитт, Марк (ред.). Культурная история растений . Рутледж. п. 161. ISBN. 0415927463.
  16. ^ Fragiska, М. (2005). «Дикие и культивируемые овощи, травы и специи в древнегреческой древности». Экологическая археология . 10 (1): 73–82. DOI : 10.1179 / 146141005790083858 .
  17. ^ Самуэльссон, Маркус (2003). Aquavit: и новая скандинавская кухня . Houghton Mifflin Harcourt. п. 12 (из 312). ISBN 978-0-618-10941-8.
  18. ^ Рамчаран, C. (1999). Дж. Яник (ред.). «Перспективы новых культур и новых применений - Глава: Кулантро: широко используемая, малоизученная трава» . АШС Пресс: 506–509. Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  19. ↑ Макги, Гарольд (13 апреля 2010 г.). «Ненавистники кинзы, это не ваша вина» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 24 июля 2012 года . Согласно часто цитируемым исследованиям Чарльза Дж. Высоцкого из Центра химических чувств Монелла в Филадельфии, некоторые люди могут быть генетически предрасположены к неприязни кинзы.
  20. ^ Moulin, Léo (2002). Еда и питье в Европе: история культуры . Mercatorfonds. п. 168. ISBN 978-9061535287.
  21. ^ Брюс Smallfield (июнь 1993). «Кориандр - Coriandrum sativum» . Архивировано из оригинала 4 апреля 2004 года.
  22. ^ «Dhana Jeera порошок - также известный как тмин и кориандр смесь или Dhanajiru порошок» . Мой шалфей специй . Проверено 14 января +2016 .
  23. ^ Стивенсон, Матильда Кокс 1915 Этноботаника индейцев зуни. Годовой отчет SI-BAE № 30 (стр. 66)
  24. ^ Сильва, Филомена; Феррейра, Сусана; Кейруш, Жоао А; Домингес, Фернанда C (2011). «Эфирное масло кориандра (Coriandrum sativum L.): его антибактериальная активность и механизм действия оценены методом проточной цитометрии». Журнал медицинской микробиологии . 60 (Pt 10): 1479–86. DOI : 10,1099 / jmm.0.034157-0 . PMID 21862758 . 
  25. ^ Pendergrast, Марк (1994). Для Бога, Страны и Кока-Колы . Кольер. п. 422.
  26. ^ «Пищевая ценность семян кориандра на 100 г» . Nutritiondata.self.com . Conde Nast . Проверено 10 августа 2013 года .
  27. ^ Желязков, В. Д; Астаткие, Т; Шлегель, V (2014). «Влияние времени гидродистилляционной экстракции на выход эфирного масла, состав и биологическую активность кориандрового масла» . Журнал Oleo Science . 63 (9): 857–65. DOI : 10,5650 / jos.ess14014 . PMID 25132088 . 
  28. ↑ Рубинштейн, Сара (13 февраля 2009 г.). «По всей стране люди кипятятся из-за травы (нет, не той)» . The Wall Street Journal . Проверено 24 июля 2012 года .
  29. ^ Лилли Mauer и Ахмед Эль-Sohemy (2 мая 2012). «Распространенность нелюбви к кинзе (Coriandrum sativum) среди различных этнокультурных групп» . Аромат . 1 (8): 8. DOI : 10,1186 / 2044-7248-1-8 .CS1 maint: uses authors parameter (link)
  30. ^ Francke, Юта; Хайндс, Дэвид А .; Mountain, Joanna L .; Тунг, Джойс Ю.; Кифер, Эми К .; До, Чуонг Б .; Ву, Ширли; Эрикссон, Николас (10 сентября 2012 г.). «Генетический вариант, близкий к генам обонятельных рецепторов, влияет на предпочтение кинзы». arXiv : 1209.2096 . Cite journal requires |journal= (help)
  31. ↑ Джош Курц (26 декабря 2008 г.). «К истокам великого разрыва кинзы» . NPR .
  32. ^ Knaapila А1, Хуанг Л. Д., Лысенко А, герцог Ф.Ф., FeSi В, Khoshnevisan А, Джеймс Р., Высоцкий CJ, Rhyu МЫ, Tordoff М.Г., Bachmanov А.А., мура Е, Н Нагай, Рид Д. Р. (2012). «Генетический анализ хемосенсорных признаков у человеческих близнецов» . Химические чувства . 37 (9): 869–81. DOI : 10.1093 / chemse / bjs070 . PMC 3589946 . PMID 22977065 .  CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  33. ^ a b Монере-Вотрен, Д. А; Мориссет, М. Лемерди, П; Круазье, А; Канни, Г. (2002). «Пищевая аллергия и сенсибилизация IgE, вызванная специями: данные CICBAA (на основе 589 случаев пищевой аллергии)». Allergie et Immunologie . 34 (4): 135–40. PMID 12078423 . 
  34. ↑ Кэтлин Пойнтер (29 марта 2017 г.). «Как распознать аллергию на кинзу» . Линия здоровья . Проверено 17 марта 2018 года .
  35. ^ Кристина Agapakis (18 сентября 2011). «Аллергия резюмирует филогению» . Scientific American . Проверено 17 марта 2018 года .
  36. ^ a b c Такер, АО; ДеБаджио, Т. (1992). "Кинза во всем мире". Травяной компаньон . 4 (4): 36–41.

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с Coriandrum sativum, на Викискладе?