Сдобы является индивидуальным размером, выпеченный продукт. Это может относиться к двум различным пунктам, часть-поднял лепешку , который запеченной и затем приготовленный на сковородке (обычно сахара) , а кекс -как quickbread (часто подслащенные) , что химически дрожжевого , а затем выпекали в пресс - форме. Хотя кексы быстрого приготовления часто бывают подслащенными, есть и пикантные, приготовленные из таких ингредиентов, как кукуруза и сыр. Лепешки имеют британское или европейское происхождение и датируются по крайней мере началом 18 века, в то время как быстрые лепешки возникли в Северной Америке в 19 веке. Оба распространены сегодня во всем мире.
Этимология
Один источник 19 века предполагает, что «маффин» может быть связан с греческим хлебом «мафула», «пирог, испеченный на очаге или сковороде», или со старофранцузским «mou-pain» («мягкий хлеб»), который может иметь был преобразован в "муффин". [1] Слово впервые встречается в печати в 1703 году, пишется как муфин ; [2] оно неясного происхождения, но, возможно, происходит от нижненемецкого Muffen , множественного числа от Muffe, означающего небольшой пирог, или, возможно, с некоторой связью со старофранцузским moufflet, означающим мягкий, как сказано о хлебе. [3] [4] Выражение «человек-маффин», означающее уличный продавец маффинов, засвидетельствовано в стихотворении 1754 года, которое включает в себя строку: «Слушайте! Пронзительный Маффин-Мэн его Кэрол играет ...» [4]
Быстрые кексы из хлеба
Тип | Быстрый хлеб |
---|---|
Курс | Традиционный завтрак |
Место происхождения | Соединенные Штаты |
Основные ингредиенты | Мука , разрыхлитель , масло растительное , сахар |
|
Кексы быстрого приготовления (иногда называемые в Британии «американскими кексами» [5] ) - это запеченные продукты индивидуального размера в форме кексов с «влажной крупнозернистой» текстурой. [6] Маффины доступны как с пикантными сортами, такими как кукурузная мука и сырные кексы, так и со сладкими вкусами, такими как черника, шоколадная крошка , лимон или банан. Подслащенные кексы варьируются от слегка подслащенных кексов до продуктов, которые «богаты жиром и сахаром, чем многие пирожные». [6] Они похожи на кексы по размеру и способам приготовления, главное отличие состоит в том, что кексы, как правило, являются сладкими десертами с использованием теста для тортов и часто покрываются сахарной глазурью (американская глазурь). В кексы могут быть добавлены твердые предметы, например, ягоды, шоколадная стружка или орехи. Свежеиспеченные кексы продаются в пекарнях , магазинах пончиков, а также в некоторых ресторанах быстрого питания и кофейнях . Заводские кексы продаются в продуктовых магазинах и магазинах повседневного спроса, а также подаются в некоторых кофейнях и кафетериях .
История
Использование этого термина для описания того, что по сути является кексами или булочками, не стало обычным явлением в Великобритании до последних десятилетий 20-го века на фоне распространения таких кофеен, как Starbucks . Рецепты быстрых кексов часто встречаются в американских кулинарных книгах XIX века. [7] [8] Рецепты кексов на дрожжевой основе, которые в американских кулинарных книгах XIX века иногда называли «обычными кексами» или «пшеничными кексами», можно найти в гораздо более старых кулинарных книгах . В Fannie Farmer «s Boston Cooking-School Cook Book , она дала рецепты для обоего типов кексов, как те , что отработанные дрожжи поднять тесто и те , которые использовали метод быстрого хлеба, используя сдобы кольца , чтобы сформировать английские кексы. Фермер указал, что "выпечка" на плите, как это делается с дрожжевым тестом, была полезной методикой, когда выпекание в духовке было непрактичным. [9] С годами размер и калорийность кексов изменились: «3-дюймовые кексы, которые делала бабушка, содержали от 120 до 160 калорий. Но сегодняшние гигантские кексы из пекарни содержат от 340 до 630 калорий каждый». [10]
Производство
Кексы быстрого приготовления изготавливаются из муки, просеянной вместе с бикарбонатом соды в качестве разрыхлителя. К этому добавляется масло или жир, яйца и любые ароматизаторы (фрукты, такие как черника, шоколад или банан; или закуски, такие как сыр). В маффинах с отрубями используется меньше муки и вместо них используются отруби, а также используется патока и коричневый сахар. [6] Смесь превращают в форму для маффинов с карманами или в отдельные бумажные формы и запекают в духовке. Часто добавляют молоко, так как оно способствует появлению привлекательного потемнения. [6] В результате получаются приподнятые, индивидуальные быстрые хлебцы. [5] В маффин могут быть добавлены начинки, такие как коричный сахар, штрейзель, [6] орехи или шоколадная стружка.
Коммерческие кексы могут содержать «модифицированные крахмалы», кукурузный сироп (или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы ), ксантановую камедь или гуаровую камедь для увеличения содержания влаги и увеличения срока хранения (кроме того, эти камеди могут содержать добавленные твердые вещества, такие как шоколадная стружка, равномернее распределить в кляре). [6]
Маффин с маком
Кексы с маком (или кексы с маком) содержат семена мака. Семена мака уже были популярны в большинстве частей мира благодаря своему вкусу и текстуре, а также наркотическим свойствам растения опийного мака, с которого они собираются. В наше время выращивание семян мака является трудным делом для американских фермеров из-за риска производства героина . В других странах меньше трудностей с разрешением выращивать мак только для семян, которые имеют очень низкие (но все еще присутствующие) уровни алкалоидов опия , таких как морфин . Поскольку другие страны начали подражать американским маффинам, время от времени использовались семена мака для придания им вкуса. Хотя семена мака нельзя использовать в качестве наркотика из-за очень низкого уровня алкалоидов опия [11], их достаточно, чтобы тесты на наркотики часто обманывались и давали ложные положительные результаты после того, как человек, не употребляющий наркотиков, съел всего несколько кексов с маком. [12] Из-за этого вся маковая выпечка подвергает человека, потреблявшего ее перед тестом, высокому риску ошибочно считаться потребителем наркотиков. [13]
Питание
Источник питания Гарвардского университета утверждает, что хотя многие фруктовые кексы могут показаться «... лучшим завтраком, чем их соседи по пончикам» в вашем местном кафе, с их «... часто рафинированной мукой, высоким содержанием натрия и большим количеством добавленного сахара. ... и большой размер порций, это далеко не лучший выбор для начала дня ". [14] Потребители считают, что коммерческие кексы более полезны, чем пончики; однако, по словам зарегистрированного диетолога Карен Коллинз, дрожжи или пончики содержат от 170 до 270 калорий каждый (пончики для пирожных содержат от 290 до 360 калорий), в то время как большие кексы для выпечки содержат от 340 до 630 калорий каждый и от 11 до 27 граммов общего жира. . [15] «Большинство кексов имеют обманчиво высокое содержание жиров», с содержанием жира до 40%, о чем многие потребители не знают. [6]
Тип маффина может иметь большое влияние на содержание в нем жира и сахара; Нежирный ягодный маффин одной крупной сети ресторанов быстрого питания содержит 300 калорий, тогда как шоколадный кекс того же ресторана содержит 620 калорий. [16] Harvard's Nutrition Source рекомендует цельнозерновые кексы меньшего размера с пониженным содержанием сахара, жидкое растительное масло вместо шортенинга или сливочного масла, а также добавленные полезные продукты, такие как орехи (или ореховая мука) или бобы (или бобовая мука), или свежие. фрукты или овощи. [14]
Топы для маффинов
Верхняя часть кекса - это хрустящая верхняя часть кекса, на которой образовалась «подрумяненная корочка, слегка опаленная по краям». [17] Они были в центре внимания в 1997 году Seinfeld эпизода ситком, « булочка Tops » (эпизод 21 сезона 8), где персонаж Элейн , кто ест только вершины , когда она покупает булочку, понимает , что продает пекарня только вершины могли быть успешными. Как только бизнес заработает, она должна решить, что делать с донышками для кексов, что оказывается непросто.
В 2018 году ресторан McDonald's объявил, что планирует продавать кексы как часть меню завтрака McCafe. [18]
Формы для выпечки и вспомогательные средства для выпечки
Формы для маффинов и противни для кексов обычно представляют собой металлические формы для выпечки, в которых есть круглые углубления в форме чаши, в которые наливается тесто для кексов. Формы для кексов или сковороды можно смазать сливочным маслом или кулинарным спреем, чтобы избежать прилипания теста к сковороде. В качестве альтернативы можно использовать чашки или футляры для кексов. Чашечки или футляры обычно представляют собой круглые листы бумаги , фольги или силикона [19] с припавленными краями, придающими маффину круглую форму чашки. Они используются при выпечке кексов для выравнивания дна форм для кексов и облегчения извлечения готовых кексов из формы. Преимущество для поваров - более легкое извлечение и очистка, более точная форма и более влажные кексы; однако их использование предотвратит образование корки.
Доступны различные размеры футляров для маффинов. Слегка разные размеры считаются "стандартными" в разных странах. Миниатюрные корпуса обычно имеют диаметр от 1 до 1,25 дюйма (от 25 до 32 мм) в основании и 0,75 дюйма (19 мм) в высоту. Ящики стандартного размера имеют диаметр от 1,75 до 2 дюймов (от 44 до 51 мм) в основании и от 1,25 до 1,5 дюймов (от 32 до 38 мм) в высоту. Некоторые ящики большого размера могут вместить более чем в два раза больше стандартных ящиков. Австралийские и шведские пекари привыкли к более высоким бумажным ящикам с большим диаметром наверху, чем американские и британские пекари. [20]
Галерея
Тыквенные маффины
Шоколадный кекс
Домашние ягодные кексы
Лепешки кексы
Альтернативные названия | английский маффин |
---|---|
Тип | Дрожжевой хлеб |
Курс | Традиционный завтрак |
Место происхождения | Великобритания |
Основные ингредиенты | Мука, дрожжи |
|
Лепешные кексы (известные в США и других странах как « английские кексы », или просто «кексы» в Великобритании или «пекарские кексы» [6] ) - это более плоский дискообразный, обычно несладкий дрожжевой хлеб; обычно около 4 дюймов (10 см) круглой формы и 1,5 дюйма (3,8 см) в высоту. Он имеет английское или европейское происхождение. Вместо того, чтобы быть полностью запеченными в духовке, они также готовятся на сковороде на плите и переворачиваются из стороны в сторону, что приводит к их типичной плоской форме, а не к закругленной вершине, как у запеченных булочек или кексов типа пирожных. [21] «Кукурузная мука и отруби иногда заменяют часть муки». [22] Эти кексы популярны в странах Содружества и США. Лепешки кексы часто подают на завтрак поджаренными. Их можно подавать с маслом или маргарином и покрывать сладкими начинками, такими как джем или мед, или пикантными начинками (например, круглой колбасой, вареным яйцом, сыром или беконом). Лепешки кексы часто едят в качестве завтрака (например, как важный ингредиент в Eggs Benedict и большинстве его разновидностей) с кофе или чаем .
История
Впервые английские кексы были упомянуты в литературе в начале 18 века [23], хотя продукт, несомненно, старше этого. В Oxford Companion to Food Алан Дэвидсон заявляет, что «здесь всегда была некоторая путаница между маффинами, пышками и пиклетами, как в рецептах, так и в названии». [24] Растущая популярность лепешек в 19 веке подтверждается существованием «... маффинов, [которые] ходили по улицам города во время чаепития, звоня в колокола», чтобы продать их. [24] Колокольный звон маффинов стал настолько обычным явлением, что к 1840-м годам британский парламент принял закон, запрещающий звенеть в колокольчики маффинами, но продавцы его не соблюдали. [24]
«Сушеные кексы (в Новой Англии их называют тапочками) - это кексы в колониальном [американском] стиле, приготовленные из муки на висящей на сковороде сковороде». [25] Тезисы и другие виды лепешек были известны американским поселенцам, но их популярность упала с появлением быстрых сдобных кексов. Английский маффин был повторно представлен на американском рынке в 1880 году как «английские маффины» англо-американским пекарем Сэмюэлем Бет Томасом (чья компания по производству выпечки Thomas сохранилась до наших дней). Томас назвал продукт «тостовыми пышками» и задумал их как «более элегантную альтернативу тостам», которые подают в изысканных отелях. [26] Английский маффин описывают как разновидность пышек или «кузена». Разница заключается в расположении отверстий: в пышке отверстия доходят до самого верха, тогда как в английском маффине отверстия находятся внутри. [26] В 1910 году Фред Вулферман из Канзас-Сити, штат Миссури, начал Делает более плотные английские кексы в семейном продуктовом магазине, используя пустые жестяные банки в качестве форм. [27]
Английское тесто для маффинов
приготовленный в кольцах
охлажденный
расколоть
и поджаренный
Посуда
Кольца для маффинов - это металлическая посуда, используемая для запекания кексов в духовке или на сковороде. Это предметы в форме круга из тонкого металла. Кольца около одного дюйма в высоту.
Сосуд для посыпания сдобы сахаром был первоначально сахар шейкер, похожий на большой солонки с перфорированной декоративной верхней части, для распространения сахарной пудры на кексов и других сладких пирогов. Позже, в 19 веке, этот термин также использовался для описания серебряной или посеребренной формы для кексов с куполообразной крышкой и отсеком для горячей воды внизу, используемой для согрева поджаренных английских кексов перед подачей на стол.
В популярной культуре
« Сдобы Man » является традиционным потешки , детские песни или детские игры на английском происхождения с 1820 года .
Хорошо известная ссылка на английские кексы содержится в пьесе Оскара Уайльда 1895 года « Как важно быть серьезным» .
Как символы
- Кукурузный кекс - официальный государственный кекс Массачусетса . [29]
- Черничный кекс является официальной государственной булочкой из Миннесоты . [29]
- Яблочный маффин - официальный государственный маффин Нью-Йорка . [30]
Смотрите также
- Продовольственный портал
- Американская кухня
- Продукты для завтрака
- Cruffin
- Кекс
- Десерт
- Джиффи микс
- Список выпечки
- Mantecadas
Рекомендации
- ^ Примечания и запросы: средство общения для литераторов, художников, антикваров, специалистов по генеалогии и т. Д. , Том 1, Oxford University Press, 1850. стр. 253.
- ^ Р. Thoresby в письме от 27 апреля 1703 и цитирует J. Ray в 1848. смотри : Корреспонденция J. Ray, состоящий из выбора из философских писем , опубликованных доктором Дирхема и оригинальные буквы J. Ray в собрание Британского музея (1848 г.) с. 425
- ^ Оксфордский словарь английского языка 2-е изд. (1989)
- ^ а б Харпер, Дуглас. «Интернет-словарь этимологии» . Проверено 30 апреля 2006 года .
- ^ a b Американские кексы на сайте cakebaker.co.uk; получено 3 сен 2017
- ^ a b c d e f g h Ригли, Колин В. Корк, Гарольд; Ситхараман, Кушик; Фобион, Джонатан. Энциклопедия продовольственного зерна . Academic Press, 2015. с. 33–34
- ^ Брайан, Леттис (1839). Кентукки Домохозяйка . Южный Дартмут, Массачусетс: Applewood Books (перепечатка). п. 309 . ISBN 1-55709-514-0.
- ^ Бичер, Кэтрин Эстер (1871). Книга домашних рецептов мисс Бичер . Харпер. п. 99.
- ^ Фермер, Fannie (1896). Поваренная книга Бостонской кулинарной школы . Бостон, Массачусетс: Little, Brown & Company. ISBN 1408632292.
- ^ Коллинз, Карен (22 ноября 2004 г.). «Думаете, кексы и рогалики полезны? Подумайте еще раз. В некоторых случаях вам может быть лучше съесть пончик» . nbcnews.com . NBC News . Проверено 31 августа 2019 года .
- ^ "Маковый закон" на Erowid.org.
- ^ Мак: кодеин, морфин и анализ мочи
- ^ BBC News - Туристы предупреждены о законах о наркотиках ОАЭ
- ^ а б "Великий макияж кексов" . hsph.harvard.edu . Гарвардский университет . Проверено 31 августа 2019 года .
- ^ Коллинз, Карен (22 ноября 2004 г.). «Думаете, кексы и рогалики полезны? Подумайте еще раз. В некоторых случаях вам может быть лучше съесть пончик» . nbcnews.com . NBC News . Проверено 31 августа 2019 года .
- ^ Томпсон, Мэтью. «Лучшие и худшие кексы из фаст-фуда» . eatwell.com . Хорошо питаться . Проверено 31 августа 2019 года .
- ^ Лю, Карен (13 марта 2019 г.). «Знаете ли вы, что такое Mmmuffin Man? Взлет и падение кексов 90-х» . www.thespec.com . Спец . Проверено 31 августа 2019 года .
- ^ Гибсон, Кейт (27 июня 2018 г.). «Макдоналдс надеется на верхушки маффинов, чтобы вернуть клиентов, которые завтракают» . www.cbsnews.com . CBS News . Проверено 24 августа 2019 .
- ^ "Hormel Foods" . Архивировано из оригинала на 2004-01-22 . Проверено 19 апреля 2007 .
- ^ Смит, Линди (2010). Испеките меня, я твой ... Праздник кексов . Дэвид и Чарльз: Ньютон Эббот. п. 7. ISBN 9780715337707.
- ^ Английский маффин - Kitchen Dictionary - Food.com
- ^ Larousse Gastronomique, Дженнифер Харви Лэнг, редактор. Корона: Нью-Йорк] 1988 (стр. 703).
- ^ Сдобы в Оксфордский словарь английского языка , извлекаться 3 сентября 2017
- ^ a b c Дэвидсон, Алан. Oxford Companion to Food . Oxford University Press: Oxford, 1999 (стр. 517).
- ^ Мариани, Джон Ф. Энциклопедия американской еды и напитков, [Lebhar-Freidman Books: New York] 1999 (стр. 211)
- ^ а б http://www.thenibble.com/reviews/main/breadstuffs/english-muffin-history.asp
- ^ http://www.thenibble.com/reviews/main/breadstuffs/wolfermans.asp
- ↑ По рецепту Алтона Брауна вэпизоде телевизионного кулинарного шоу Good Eats «Человек- маффин».
- ^ а б Миннесота Полярная звезда
- ^ Государственные символы США