Сливки - это молочный продукт, состоящий из слоя с высоким содержанием жира, снятого с верхней части молока перед гомогенизацией . В негомогенизированном молоке жир, который является менее плотным, в конечном итоге поднимается вверх. В промышленном производстве сливок этот процесс ускоряется за счет использования центрифуг, называемых « сепараторами ». Во многих странах он продается в нескольких сортах в зависимости от общего содержания жира. Его можно высушить в порошок для отправки на отдаленные рынки, и он содержит большое количество насыщенных жиров . [1] [2]
Крем обезжиренного из молока можно назвать «сладкий крем» , чтобы отличить его от кремового обезжиренного из сыворотки , побочным продуктом из сыра -Изготовления. Сывороточные сливки менее жирны и имеют более соленый, острый и «сырный» вкус. [3] Во многих странах сливки обычно продаются частично ферментированными: сметана , крем-фреш и так далее. Обе формы имеют множество кулинарных применений в сладких, горьких, соленых и острых блюдах.
Крем, производимый крупным рогатым скотом (особенно Джерси ), пасущимся на естественных пастбищах, часто содержит некоторые натуральные каротиноидные пигменты, полученные из растений, которые они едят; это дает слегка желтоватый оттенок, отсюда и название желтовато-белого цвета: кремовый . Отсюда и желтый цвет масла . Сливки из козьего молока, молока водяных буйволов или от коров, которых кормили в помещении на зерне или гранулах на основе зерна, белые.
Кухня [ править ]
Сливки используются в качестве ингредиента во многих продуктах питания, включая мороженое , многие соусы , супы , тушеные блюда, пудинги и некоторые заварные основы, а также используются для тортов . Взбитые сливки подают в качестве долива на мороженое мороженое , молочные коктейли , ласси , гоголь - моголь , сладкие пироги , клубника, черника или персики. Ирландский крем - это алкогольный ликер, в котором сливки смешиваются с виски и часто с медом , вином или кофе. Сливки также используются в индийских карри, таких как блюда масала.
В США и Канаде в кофе часто добавляют сливки (обычно легкие / одинарные сливки или половину и половину ) .
В кулинарии можно использовать как одинарные, так и двойные сливки (определения см. В Типах ). Двойные сливки или жирные сливки часто используются, когда сливки добавляются в острый соус, чтобы предотвратить любые проблемы с их отделением или «расщеплением». Двойные сливки можно разбавить молоком, чтобы получился простой крем.
Французское слово « крем» обозначает не только молочные сливки, но и другие густые жидкости, такие как сладкие и соленые кремы , которые обычно готовятся из молока, а не сливок. [4]
Типы [ править ]
Сливки разных сортов различаются по жирности, термообработке, взбиванию и т. Д. Во многих юрисдикциях для каждого типа существуют правила.
Австралия и Новая Зеландия [ править ]
Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии - Стандарт 2.5.2 - определяет сливки как сравнительно богатый жиром молочный продукт в форме эмульсии обезжиренного молока, которую можно получить путем отделения от молока. Сливки должны содержать не менее 350 г / кг (35%) молочного жира. [5]
На этикетках производителей может быть указано различное содержание жира, общие рекомендации заключаются в следующем:
| Имя | Жирность | Основное использование |
|---|---|---|
| Дополнительный свет (или 'облегченный') | 12–12,5% | |
| Light (или "облегченный") | 18–20% | |
| Сгущенные сливки | 35–36,5% | с добавлением желатина и / или других загустителей для придания крему более кремовой текстуры, также возможно со стабилизаторами, чтобы улучшить консистенцию взбитых сливок (это крем для взбитых сливок, не обязательно для приготовления пищи) |
| Одни сливки | ~ 35% | Рецепты, требующие «одинарных сливок», относятся к чистым или густым сливкам с жирностью около 35%. |
| Сливки | 48–60% | [6] |
Канада [ править ]
Канадские определения сливок аналогичны тем, которые используются в Соединенных Штатах, за исключением «светлых сливок», которые представляют собой сливки с очень низким содержанием жира, обычно с 5 или 6% жирности. [7] Конкретные характеристики продуктов, как правило, одинаковы на всей территории Канады, но названия различаются как в географической, так и в языковой областях, а также в зависимости от производителя: «кофейные сливки» могут состоять из 10 или 18 процентов сливок и «половинные» («крем лежер»). может составлять 3, 5, 6 или 10 процентов, все в зависимости от местоположения и бренда. [8] [9]
Правила позволяют крему содержать регуляторы и стабилизаторы кислотности . Для взбитых сливок разрешенные добавки включают сухое обезжиренное молоко (≤ 0,25%), твердые вещества глюкозы (≤ 0,1%), сульфат кальция (≤ 0,005%) и ксантановую камедь (≤ 0,02%). [10] Содержание молочного жира в консервированных сливках должно отображаться в процентах, за которым следует «молочный жир», «BF» или «MF». [11]
| Имя | Минимальный молочный жир | Дополнительное определение | Основные виды использования |
|---|---|---|---|
| Производственный крем | 40% | Crème fraîche также составляет 40–45%, но представляет собой кисломолочный продукт, а не сладкие сливки. | Коммерческое производство. |
| Взбитые сливки | 33–36% | Также в кулинарии или «густые» сливки 35% с добавлением стабилизаторов. Густые сливки должны быть не менее 36%. Во франкоязычных регионах: сливки до 35%; а для приготовления - крем по-кюссону 35%, крем по-ансьенски 35% или крем-эспез 35%. | Взбивается в кремообразную и гладкую начинку, которая используется для выпечки, свежих фруктов, десертов, горячего какао и т. Д. Вариант для готовки разработан таким образом, чтобы не ломаться при нагревании (как в соусах). |
| Столовый крем | 15–18% | Кофейный крем. Также в кулинарии или «густые» сливки 15% с добавлением стабилизаторов. Во франкоязычных регионах: столовый крем 15% или крем в кафе 18%; и для приготовления, крем-шампетр 15%, крем-кампаньярд (деревенский крем) 15% или крем-эпез 15%. | Добавлен в кофе в качестве насыщенного отбеливателя. Идеально подходит для супов, соусов и велутов. Украсить фруктами и десертами. Вариант для готовки разработан таким образом, чтобы не ломаться при нагревании. |
| Половина на половину | 10% | Зерновой крем. Продукт с наибольшим содержанием жира в категории легких сливок. Во франкоязычных регионах: крем в кафе 10% и иногда крем-лежер 10%. | Залить кашой в качестве гарнира. Идеально подходит для соусов к овощам, рыбе, мясу, птице и макаронам. Также в крем-супах. |
| Легкий крем | 3–10% | Легкие сливки 6%. Во франкоязычных регионах: меланж с молоком и кремом для кофе 5%, кремметт ™ 5% или крем-лежер от 3% до 10%. Смесь молока и сливок. | 5% продукт похож на самое насыщенное молоко Гернси или Джерси. Менее жирная альтернатива столовым сливкам в кофе. |
Франция [ править ]
Во Франции использование термина «сливки» для пищевых продуктов определено постановлением 80-313 от 23 апреля 1980 г. [12] Он определяет минимальную долю молочного жира (12%), а также правила пастеризации. или стерилизация UHT . Упоминание "crème fraîche" (свежие сливки) может использоваться только для пастеризованных кремов, кондиционированных на производственной площадке в течение 24 часов после пастеризации. Даже если пищевые добавки, соответствующие французским и европейским законам, разрешены, обычно их нельзя найти в простых "кремах" и "крем-фрешах", кроме молочных ферментов (некоторые недорогие кремы (или близкие к кремам) могут содержать загустители, но редко). [ необходима цитата ] Содержание жира обычно обозначается как «XX% MG» ("матьер грасс").
| Имя | Молочный жир | Определение | Основное использование |
|---|---|---|---|
| Без добавления молочных ферментов ( жидкая текстура) | |||
| Crème fraîche crue | От 30 до 40% | Непосредственно из фермерского производства. Местные схемы питания . Без стерилизации и без пастеризации . | |
| Кремовый флерет | 30% | Без стерилизации, но пастеризованный . Жидкое и мягкое в первые дни, со временем становится тяжелее и приобретает более выраженный вкус. | Обычно используется поварами в ресторанах. |
| Crème entière liquide | От 22 до 40% | Стерилизация UHT (во Франции крем не может называться "fraîche" по закону, если он был стерилизован UHT ). | |
| Жидкий крем-фреш | От 30 до 40% (обычно 30%) | Пастеризованный (можно назвать "фреш"). | В основном используется для фруктовых десертов и для приготовления крем- шантильи или ганаша . Также может использоваться для приготовления белых соусов или добавляться в супы или пасты. |
| Crème Fraîche Légère Liquide | От 12 до 21% (обычно 15%) | Пастеризованный (можно назвать "фреш"). Меньше жира. | Может использоваться для тех же рецептов, что и недиетический, но иногда считается менее вкусным и / или менее удобным для приготовления пищи. |
| С добавлением молочных ферментов ( тяжелая текстура) | |||
| Crème crue maturée | От 30 до 40% | Непосредственно из фермерского производства. Местные схемы питания. Без стерилизации и без пастеризации . | |
| Crème entière épaisse | От 22 до 40% | Стерилизация UHT (во Франции крем не может называться "fraîche" по закону, если он был стерилизован UHT ). | |
| Crème fraîche épaisse | От 30 до 40% (обычно 30%) | Пастеризованный (можно назвать "фреш"). | Лучше всего подходит для приготовления обжарок и связок (используется как связующее). Также используется для приготовления пирога с заварным кремом (например, лоррена с заварным кремом). |
| Crème fraîche légère épaisse | От 12 до 21% (обычно 15%) | Пастеризованный (можно назвать "фреш"). Меньше жира. | Может использоваться для тех же рецептов, что и недиетический, но иногда считается менее вкусным и / или менее удобным для приготовления пищи. |
| Crème Aigre | От 16 до 21% | Более кислый вкус. | Тот же продукт, что и американская сметана или канадский крем-сир, но редко используется во Франции. |
Россия [ править ]
Россия, как и другие страны EAC , юридически разделяет сливки на два класса: нормальные (10–34% жирности) и тяжелые (35–58%) [13], но в отрасли в значительной степени стандартизированы следующие типы:
| английский | русский | Транслитерация | Молочный жир ( % масс. ) |
|---|---|---|---|
| Нежирные или питьевые [13] [14] сливки | Нежирные (питьевые) сливки | Нежирное [15] (питевые) сливки | 10% |
| (Нормальный) Крем | Сливки | Сливки | 15% или 20% |
| Взбитые сливки | Сливки для взбивания | Сливки для взбивания | 33% или 35% |
| Сливки | Двойные (жирные) сливки | Двойные (Жирные) сливки | 48% |
Швеция [ править ]
В Швеции сливки обычно продаются как:
- Matlagningsgrädde (« кулинарные сливки »), 10–15%
- Kaffegrädde (« Кофейные сливки ») 10–12%, ранее в основном 12%
- Vispgrädde ( сливки для взбивания ), 36–40%, вариант 36% часто содержит добавки.
Мелланградде (27%) в настоящее время является менее распространенным вариантом. Gräddfil (обычно 12%) и Creme Fraiche (обычно около 35%) - два распространенных продукта из сметаны.
Швейцария [ править ]
В Швейцарии виды кремов юридически определены [16] следующим образом:
| Английский [17] | Немецкий | Французский | Итальянский | Типичный молочный жир, % мас. | Минимальный вес молочного жира % |
|---|---|---|---|---|---|
| Сливки | Доппельрам | двойной крем | Доппия Панна | 45% | 45% |
Цельный сливочный крем для взбивания сливок | Vollrahm Schlagrahm Rahm Sahne | крем-энтьер, крем-фуэт, крем | панна интера панна да монтаре панна | 35% | 35% |
| Полусливки | Halbrahm | деми-крем | мецца панна | 25% | 15% |
| Кофейный крем | Kaffeerahm | крем в кафе | panna da caffè | 15% | 15% |
Сметана и крем-фреш (немецкий: Sauerrahm, Crème fraîche; французский: crème acidulée, crème fraîche; итальянский: panna acidula, crème fraîche) определяются как сливки, сквашенные бактериальными культурами.
Густые сливки (немецкий: verdickter Rahm; французский: crème épaissie; итальянский: panna addensata) определяется как крем, загущенный с использованием загустителей .
Соединенное Королевство [ править ]
В Соединенном Королевстве виды сливок юридически определены [18] следующим образом:
| Имя | Минимальный молочный жир | Дополнительное определение | Основные виды использования |
|---|---|---|---|
| Сгущенные сливки | 55% | подвергается термообработке | Сгущенные сливки - традиционная часть чая со сливками , которую намазывают на лепешки, как масло. |
| Густой двойной крем | 48% | термически обрабатывается, затем быстро охлаждается | Очень густой двойной крем - это самый густой крем из имеющихся. Его ложкой ложат на пироги, пудинги и десерты из-за его тяжелой консистенции. |
| Сливки | 48% | Двойные сливки легко взбиваются, из них получаются густые взбитые сливки для пудингов и десертов. | |
| Взбитые сливки | 35% | Взбитые сливки хорошо взбиваются и дают более легкие взбитые сливки, чем двойные сливки. | |
| Взбитые сливки | 35% | был взбит | Взбитые сливки используются для украшения тортов, начинки для мороженого и фруктов. |
| Сливки стерилизованные | 23% | стерилизован | |
| Крем или одинарный крем | 18% | не стерилизован | Одинарные сливки поливают пудингами, используют в соусах и добавляют в кофе. |
| Полусливки стерилизованные | 12% | стерилизован | |
| Полусливки | Нечасто. Используется в некоторых коктейлях. |
Соединенные Штаты [ править ]
В США крем обычно продается как:
| Имя | Жирность | Основные виды использования |
|---|---|---|
| Половина на половину | > = 10,5%, <18% | Половина и половина - это равные части молока и легких сливок и добавляются в кофе. |
| Легкий крем | > = 18%, <30% | Легкие сливки добавляют в кофе и горячие каши, а также используют в качестве ингредиента в соусах и других рецептах. |
| Взбитые сливки | > = 30%, <36% | Сливки для взбивания используются в соусах и супах, а также как гарнир. При взбивании сливок получаются только взбитые сливки с мягкими выступами. |
| Тяжелые взбитые сливки | > = 36% | Из густых сливок получаются взбитые сливки со стабильными пиками. |
| Крем производителя | > = 40% | Используется в коммерческих и профессиональных производственных приложениях. До недавнего времени в розничной продаже не было. |
Большинство сливок, продаваемых в США в розницу, содержат минимально допустимое содержание жира для их типа продукта, например, «Половина и половина» почти всегда содержит только 10,5% молочного жира. [19]
Не все сорта определены во всех юрисдикциях, и точные диапазоны содержания жира варьируются. Приведенные выше цифры, за исключением «крема производителя», основаны на Сводах федеральных нормативных актов , раздел 21, часть 131 [20] [21]
Обработка и добавки [ править ]
В сливки могут быть добавлены загустители и стабилизаторы . Загустители включают альгинат натрия , каррагинан , желатин , бикарбонат натрия , пирофосфат тетранатрия и альгиновую кислоту . [22] : 296 [23]
Возможна и другая обработка. Например, сливки при добавлении в кофе имеют тенденцию образовывать маслянистые шарики (так называемые «растушевки») . Стабильность сливок может быть увеличена за счет увеличения содержания обезжиренных твердых веществ, что может быть выполнено путем частичной деминерализации и добавления казеината натрия , хотя это дорого. [22] : 297
Другие кремовые продукты [ править ]
Масло производитсяпутемсбиваниясливокчтобы отделитьмолочный жирипахту. Это можно сделать вручную или с помощью машины.
Взбитые сливки получают путем взбивания или смешивания воздуха со сливками с жирностью более 30%, чтобы превратить жидкие сливки в мягкие твердые вещества. Закись азота из загрузочных устройств для взбитых сливок также может использоваться для приготовления взбитых сливок.
Сметана , распространенная во многих странах, включая США, Канаду и Австралию, представляет собой сливки (от 12 до 16% или более молочного жира), которые были подвергнуты бактериальной культуре, производящей молочную кислоту (0,5% +), которая закисает и сгущает их. .
Crème fraîche (28% молочного жира) слегка закисает бактериальной культурой, но не такой кислый и густой, как сметана. Мексиканская пенка (или крем-эспеса ) похожа на крем-фреш.
Сметана - это сладкие или сметанные сливки из Центральной и Восточной Европы, полученные из жирных сливок (15–40% молочного жира).
Rjome или rømme - это норвежская сметана, содержащая 35% молочного жира, похожая на исландскую sýrður rjómi .
Сгущенные сливки , распространенные в Соединенном Королевстве, производятся в процессе, который начинается с медленного нагревания цельного молока для получения продукта с очень высоким содержанием жира (55%). Это похоже на индийский малай .
Обезжиренные сливки - это кремовый продукт, используемый в Новой Зеландии для приготовления соуса из киви.
Другие предметы, называемые "сливками" [ править ]
Некоторые несъедобные вещества называют кремами из-за их консистенции: крем для обуви жидкий, в отличие от обычного воскового крема для обуви; Крем для рук / тела или крем для кожи предназначен для увлажнения кожи.
Правила во многих юрисдикциях ограничивают использование слова « крем» для обозначения пищевых продуктов. Такие слова, как крем , Kreme , кремовые или взбитый долив (например, Прохладный Кнут ) часто используются для продуктов , которые не могут законно назвать крем, хотя в некоторых странах даже эти варианты написание , может быть аннулированы, например , в соответствии с доктриной о Метах sonans . [24] [25] Oreo и Hydroxпеченье - это тип печенья-сэндвич, в котором между двумя бисквитами есть мягкая сладкая начинка, которая называется «кремовая начинка». В некоторых случаях продукты можно охарактеризовать как сливки, хотя они не содержат преимущественно молочных жиров; например, в Великобритании « мороженое » не обязательно должно быть молочным продуктом (хотя на нем должна быть этикетка «содержит немолочный жир»), а салатные сливки - это обычное название приправы, производимой с 1920-х годов. [26]
В других языках аналогичные слова «крем» также иногда используются для обозначения непищевых продуктов, например, fogkrém (венгерский язык для зубной пасты) или Sonnencreme (немецкий язык для лосьона для загара).
См. Также [ править ]
- Искусственный крем
- Сливочный крем
- Сгущенное молоко
- Крем , французский кулинарный термин для обозначения кремообразных продуктов.
- Сметана
- Сливочный ликер
- Half_and_half # Dairy_product
- Мороженое
- Каймак , похожий на свернувшийся крем
- Список крем-супов
- Сметана
Ссылки [ править ]
- ^ «Питание для всех: основы: насыщенные жиры - DNPAO - CDC» . www.cdc.gov . Архивировано из оригинального 29 января 2014 года . Проверено 16 июня 2017 года .
- ^ Выбор, NHS. «Ешьте меньше насыщенных жиров - живите хорошо - NHS Choices» . www.nhs.uk . Проверено 16 июня 2017 года .
- ^ " " Все в масле "- Кошерное" . 8 июня 2013 . Проверено 16 июня 2017 года .
- ↑ Larousse Gastronomique , 1938, переведено 1961, стр. 337
- ^ «Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии». Food Standards Вариация Предложение P1025 - Код Revision, Стандартный номер 2.5.2 от 25 марта 2015 года . Проверено 26 октября 2016 .
- ^ «Сливки и сметана» . Выбор .
- ^ Канада, Молочные фермеры. «5% или 6% легкие сливки или смесь сливок и молока для кофе - типы сливок - сливки - молочные продукты» . www.dairygoodness.ca .
- ^ «Какой тип крема мне использовать?» . Проверено 16 июня 2017 года .
- ^ "Tout sur la fabrication de la crème et ses bienfaits - La Famille du lait" . metsdelacreme.com . Проверено 16 июня 2017 года .
- ^ https://laws.justice.gc.ca/eng/regulations/CRC,_c._870/page-55.html#h-571830
- ^ Филиал, Законодательные службы. «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и лекарствах» . law.justice.gc.ca . Проверено 18 июля 2017 .
- ^ Décret п ° 80-313 его 23 Avril 1980 relatif Окс кремы де лайт destinées ля consommation , 1980-04-23 , извлекаться 2018-01-13
- ^ a b Технические требования Евразийского таможенного союза « О безопасности молока и молочных продуктов »
- ^ Юридически термин «сливки для питья» означает пастеризованные сливки в индивидуальной упаковке и не имеет ничего общего с их жирностью.
- ^ «Ÿ» обозначает кириллическую букву Yery , которая здесь является отдельной гласной и не должна читаться как часть дифтонга .
- ^ Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft / Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d'origine animale / Ordinanza del DFI sulle derrate alimentari di origine animale of 2010-11-23, SR / RS 817.022.108 ( D · F · I ) , Изобразительное искусство. 48 ( Д · Ф · И )
- ^ Английские термины не регулируются законом
- ^ Правила маркировки пищевых продуктов 1998 г.
- ^ «Нужен заменитель жирных сливок? 8 лучших заменителей жирных сливок» . AMH. 2 ноября 2016.
- ^ "CFR - Свод федеральных правил, раздел 21" . www.accessdata.fda.gov . Проверено 16 июня 2017 года .
- ^ «Еда и лекарства» . www.access.gpo.gov . Архивировано из оригинала на 1 марта 2012 года . Проверено 16 июня 2017 года .
- ^ a b Молочные жиры и родственные продукты, под редакцией Аднана Тамиме. В этой книге содержится много технической информации о сливках и других молочно-жировых продуктах. Выдержки из книг Google [1]
- ^ «Каррагинан: пищевой загуститель и желирующий агент от Hispanagar» . www.hispanagar.com . Архивировано из оригинального 15 августа 2018 года . Проверено 16 июня 2017 года .
- ^ 1952 Айдахо, соч. Atty. Быт. 20, цитируется в Smylie, Robert E. (1952-12-01). Тридцать первый двухгодичный отчет генерального прокурора Айдахо (PDF) . Комиссия Айдахо по библиотекам . п. 33. OCLC 953006240 . Проверено 5 декабря 2018 .
Если замороженная новинка или десерт не соответствует требованиям закона в отношении «мороженого», в них не могут использоваться слова «крем», «крем» и т. Д.
- ^ «Взбитые растительные жиры быстрого приготовления» . Отчет Объединенного законодательного комитета по имитационным пищевым продуктам и проблемам для законодательного органа . Законодательное собрание штата Нью-Йорк . 1955. С. 23–34. OCLC 10325809 .
- ^ «Министерство продовольствия. - установленные законом правила и приказы». Аналитик . 70 (833): 306–307. 1 января 1945 года. Bibcode : 1945Ana .... 70..306. . DOI : 10.1039 / AN9457000306 .
Внешние ссылки [ править ]
Таблица питания жирных сливок
 | Викискладе есть медиафайлы по теме сливок . |
- Виртуальный музей молока, сливок и масла
| vтеМолоко | ||
|---|---|---|
| От животных |
| |
| Из растений |
| |
| Типы |
| |
| Товары |
| |
| Темы |
| |
| ||
Категория
