Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Сливочный сыр
Филли сливочный сыр.jpg
Страна происхожденияСоединенные Штаты Америки
Пастеризованныйда
ТекстураМягкий
Время старенияникто
Связанные СМИ на Викискладе?
Сливочный сыр в США
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1431 кДж (342 ккал)
4 г
34 г
Насыщенный19 г
Мононенасыщенный9 г
Полиненасыщенные1 г
6 г
МинералыКоличество % DV †
Кальций
10%
98 мг
Другие составляющиеКоличество
Холестерин110 мг
Процент жира может быть разным.
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Сливочный сыр - это мягкий свежий сыр с мягким вкусом, приготовленный из молока и сливок . [1] [2] Стабилизаторы, такие как камедь рожкового дерева и каррагинан , часто добавляют в промышленное производство. [3]

США пищевых продуктов и медикаментов определяет , как сливочный сыр , содержащий по меньшей мере 33% молочного жира с содержанием влаги не более чем на 55%, и рН диапазоне от 4,4 до 4,9. [4] Аналогичным образом, в соответствии с канадскими правилами по пищевым продуктам и лекарствам сливочный сыр должен содержать не менее 30% молочного жира и не более 55% влаги. [5] В других странах он определяется по-другому и может потребовать значительно более высокого содержания жира. [6]

Сливочный сыр не созревает естественным образом и предназначен для употребления в свежем виде, поэтому он отличается от других мягких сыров, таких как Бри и Невшатель . По вкусу, текстуре и способам производства он больше похож на бурсен и маскарпоне .

Происхождение [ править ]

Европа [ править ]

Соединенные Штаты [ править ]

Рецепты сливочного сыра можно найти в кулинарных книгах и газетах США, начиная с середины 18 века. [ необходимая цитата ] К 1820-м годам молочные фермы в окрестностях Филадельфии и Нью-Йорка приобрели репутацию производителя лучших образцов этого сыра. [ необходима цитата ] Сливочный сыр производился на семейных фермах по всей стране, поэтому производимые и распространяемые количества обычно были небольшими.

Примерно в 1873 году Уильям А. Лоуренс, молочник из Честера, штат Нью-Йорк , первым начал массовое производство сливочного сыра. В 1872 году он приобрел фабрику в Невшателе . Добавив сливки в процесс, он разработал более насыщенный сыр, который назвал «сливочным сыром». [7] В 1877 году Лоуренс создал первую марку сливочного сыра: ее логотипом был силуэт коровы, за которым следовали слова «Neufchatel & Cream Cheese».

В 1879 году, чтобы построить более крупную фабрику, Лоуренс заключил договор с Сэмюэлем С. Дурландом, другим торговцем Честера. [8] В 1880 году Альва Рейнольдс, дистрибьютор сыра в Нью-Йорке, начал продавать сыр Lawrence & Durland и назвал его «сливочный сыр Филадельфия». [9] К концу 1880 года, столкнувшись с растущим спросом на свой сыр марки Philadelphia, Рейнольдс обратился к Чарльзу Грину, второму молочнику Честера, который к 1880 году также производил сливочный сыр. Часть сыра Грина также продавалась под лейблом Philadelphia.

В 1892 году Рейнольдс купил Empire Cheese Co. из Южного Эдместона, штат Нью-Йорк , для производства сыра под своим лейблом «Филадельфия». Когда в 1900 году фабрика Empire сгорела, он вместо этого попросил недавно созданную Phenix Cheese Company производить его сыр. В 1903 году Рейнольдс продал права на торговую марку «Филадельфия» компании Phenix Cheese Company, которой руководил Джейсон Ф. Уитни-старший (она объединилась с Kraft в 1928 году). [10]К началу 1880-х годов сливочный сыр Star стал брендом Lawrence & Durland, а компания Green сделала сыр под брендами World и Globe. На рубеже 20-го века молочники Нью-Йорка производили сливочный сыр, продаваемый также под рядом других торговых марок: Triple Cream (C. Percival), Eagle (FX Baumert), Empire (Phenix Cheese Co.), Mohican ( International Cheese Co.), Monroe Cheese Co. (Gross & Hoffman) и Nabob (FH Legget). [11]

Сливочный сыр стал популярным в еврейской кухне Нью-Йорка , где он широко известен как « шмир ». Он используется для изготовления рогаликов и является основой для бублика и сливочного сыра , обычных бутербродов с открытой крышкой . В это блюдо часто добавляют локс , каперсы и другие ингредиенты. Базовый рогалик и сливочный сыр стали повсеместным завтраком и поздним завтраком в Соединенных Штатах.

Канада [ править ]

В то время как промышленные сливочные сыры, такие как "Филадельфия", являются наиболее распространенными разновидностями, традиционные свежие сливочные сыры, не содержащие стабилизаторов или консервантов, сохраняют присутствие на канадском рынке, например сливочный сыр, продаваемый западным молочным подразделением Gay Lea. и Liberte Inc.

Производство [ править ]

Блок сливочного сыра Филадельфия

Сливочный сыр легко приготовить в домашних условиях [12], и здесь используются многие методы и рецепты. Последовательное, надежное, коммерческое производство сложнее. [13] Обычно молекулы белка в молоке имеют отрицательный поверхностный заряд , который сохраняет молоко в жидком состоянии; молекулы действуют как поверхностно-активные вещества , образуя мицеллы вокруг частиц жира и удерживая их в эмульсии . Молочнокислые бактерии добавляются в пастеризованное и гомогенизированное молоко. Во время брожения около 22 ° C (72 ° F), [14] с рНмолока уменьшается (становится более кислым). Аминокислоты на поверхности белков начинают терять заряд и становятся нейтральными, переводя мицеллы жира из гидрофильного в гидрофобное состояние и вызывая коагуляцию жидкости . Если бактерии остаются в молоке слишком долго, pH еще больше понижается, мицеллы приобретают положительный заряд, и смесь возвращается в жидкую форму. Ключ, а затем, чтобы убить бактерии , путем нагревания смеси до 52-63 ° C (126-145 ° F) [ править ] в тот момент , сыр в изоэлектрической точке , а это означает состояние , при котором половине Ионизируемым поверхностные аминокислоты белков заряжены положительно, а половина - отрицательно.

Неточное время нагрева может привести к получению некачественного или непригодного для продажи сыра из-за различий во вкусе и текстуре. Сливочный сыр имеет более высокое содержание жира, чем другие сыры, а жир отталкивает воду, которая имеет тенденцию отделяться от сыра; этого можно избежать при коммерческом производстве, добавляя стабилизаторы, такие как гуаровая камедь или камедь рожкового дерева, чтобы продлить срок его хранения . [13]

В Канаде правила для сливочного сыра предусматривают, что он должен быть приготовлен путем коагуляции сливок с помощью бактерий, образуя творог, который затем превращается в массу после удаления сыворотки . [15] Некоторые из его ингредиентов включают сливки (для регулировки содержания жира в молоке), соль, азот (для улучшения намазываемости) и несколько гелеобразующих , загущающих, стабилизирующих и эмульгирующих ингредиентов, таких как ксантановая камедь или желатин, максимум до 0,5 процента. [16] Правила использования консервантов гласят, что сорбиновая кислота или пропионовая кислота могут использоваться независимо или в сочетании, но только с максимальной концентрацией 3000 частей на миллион при совместном использовании. [17]Единственные приемлемые ферменты, которые можно использовать при производстве сливочного сыра для продажи в Канаде, - это химозин А и В , пепсин и сычужный фермент . [18]

В Испании и Мексике сливочный сыр иногда называют общим названием queso filadelfia , вслед за продвижением сливочного сыра под брендом Philadelphia компанией Kraft Foods . [19]

Использует [ редактировать ]

Сливочный сыр на бублике

Сливочный сыр часто намазывают на хлеб , рогалики , крекеры и т. Д., А также используют в качестве заправки для картофельных чипсов и аналогичных закусок, а также в салатах. Его можно смешивать с другими ингредиентами, такими как йогурт или перечное желе , для приготовления спредов.

Сливочный сыр можно использовать для многих целей в кулинарии сладких и соленых блюд, и он находится в том же семействе ингредиентов, что и другие молочные продукты, такие как сливки, молоко, масло и йогурт. Его можно использовать в кулинарии для приготовления чизкейков, а также для сгущения соусов и придания им кремообразной массы. Сливочный сыр иногда используется вместо масла или вместе с ним (обычно две части сливочного сыра на одну часть масла) при приготовлении тортов или печенья , а также для глазури из сливочного сыра. Это основной ингредиент начинки крабового рангуна , закуски, которую обычно подают в китайских ресторанах США . Его также можно использовать вместо сливочного или оливкового масла или вместе с ним в картофельном пюре , а также в некоторыхзападные суши-роллы. Его также можно использовать для муравьев на бревне .

Американский сливочный сыр, как правило, имеет более низкое содержание жира, чем где-либо еще, но сыр под торговой маркой «Филадельфия» иногда предлагается в качестве замены petit suisse . [20]

См. Также [ править ]

  • Бублик и сливочный сыр
  • Список спредов

Ссылки [ править ]

  1. ^ Оксфордский словарь английского языка
  2. ^ "Merriam-Webster Online Dictionary" . Проверено 14 августа 2011 года .
  3. ^ "Сливочный сыр" . Приятного аппетита . Проверено 1 апреля 2017 года .
  4. ^ «Свод федеральных правил США» . Дата обращения 5 ноября 2014 .
  5. ^ Министр юстиции, пищевых продуктов и медикаментов , получено 20 июля 2017 г.
  6. ^ «BBC - Еда - Рецепты сливочного сыра» . Проверено 1 апреля 2017 года .
  7. ↑ Рассказ о том, что Лоуренс «случайно» сделал сливочный сыр или украл рецепт у другого молочника Честера, Чарльза Грина, из многочисленных сыроварен, является выдумкой. Джеффри А. Маркс, «Настали дни творога и сливок»: происхождение и развитие сливочного сыра в Америке, в Journal of Food, Culture and Society , Vol. 15, выпуск 2, июнь 2012 г.
  8. ^ Маркс (2012).
  9. ↑ Джеффри А. Маркс, «Филадельфия приезжает в Нью-Йорк: маркетинг сливочного сыра в штате Нью-Йорк», История Нью-Йорка , Ежеквартальный журнал Исторической ассоциации штата Нью-Йорк и Колледж Университета Нью-Йорка в Онеонте, 96, нет. 2 (2015). Истории, которые подразумевают, что сыр производился в Филадельфии , штат Пенсильвания, или Филадельфии, штат Нью-Йорк , неверны. Маркс (2012); "Международная сырная компания" против "Феникс сырная компания" (1906 г.).
  10. ^ Маркс (2012, 2015); "Международная сырная компания" против "Феникс сырная компания" (1906 г.).
  11. ^ Маркс (2012); У. А. Лоуренс и др. Против П. Е. Шарплесс Ко. (1912 г.); "Международная сырная компания" против "Феникс сырная компания" (1906 г.).
  12. ^ McDaniel, C .; Кендалл, Патрисия (январь 2007 г.). «Изготовление мягких сыров» . Расширение государственного университета Колорадо. Архивировано из оригинального 14 июля 2012 года.
  13. ^ a b Дэвис, Джошуа (июнь 2006 г.). «Кампания Шмира» . Проводной . Vol. 14 нет. 6. Condé Nast Digital . Проверено 19 декабря 2012 года .
  14. ^ Puniya, Анил (2016). Ферментированное молоко и молочные продукты . Флорида: CRC Press. п. 342. ISBN. 978-1-4665-7800-5.
  15. ^ Министр юстиции, пищевых продуктов и медикаментов , получено 20 июля 2017 г.
  16. ^ Министр юстиции, пищевых продуктов и медикаментов , получено 20 июля 2017 г.
  17. ^ Министр юстиции, пищевых продуктов и медикаментов , получено 20 июля 2017 г.
  18. ^ Министр юстиции, пищевых продуктов и медикаментов , получено 20 июля 2017 г.
  19. ^ Михан, Питер (6 ноября 2005). «История Филадельфии» . Проверено 1 апреля 2017 г. - через NYTimes.com.
  20. ↑ Джулия Чайлд, Освоение искусства французской кухни