Сахар - это общее название сладких растворимых углеводов , многие из которых используются в пище . Столовый сахар , сахар-песок или обычный сахар относится к сахарозе , дисахариду, состоящему из глюкозы и фруктозы.
Простые сахара, также называемые моносахаридами , включают глюкозу , фруктозу и галактозу . Сложные сахара, также называемые дисахаридами или двойными сахарами, представляют собой молекулы, состоящие из двух моносахаридов, соединенных гликозидной связью . Обычные примеры - сахароза (столовый сахар) (глюкоза + фруктоза), лактоза (глюкоза + галактоза) и мальтоза (две молекулы глюкозы). В организме сложные сахара гидролизуются до простых сахаров.
Более длинные цепи моносахаридов не считаются сахарами и называются олигосахаридами или полисахаридами . Крахмал - это полимер глюкозы, содержащийся в растениях, и самый распространенный источник энергии в пище человека. Некоторые другие химические вещества, такие как глицерин и сахарные спирты , могут иметь сладкий вкус, но не классифицируются как сахар.
Сахар содержится в тканях большинства растений. Мед и фрукты - богатые природные источники неограниченного количества простых сахаров. Сахароза особенно концентрирована в сахарном тростнике и сахарной свекле , что делает их идеальными для эффективной коммерческой экстракции для производства сахара-рафинада. В 2016 году совокупное мировое производство этих двух культур составило около двух миллиардов тонн . Мальтозу можно получить путем соложения зерна. Лактоза - единственный сахар, который нельзя извлечь из растений. Его можно найти только в молоке , включая грудное молоко, и в некоторых молочных продуктах . Дешевый источник сахара - кукурузный сироп., промышленно производимый путем преобразования кукурузного крахмала в сахара, такие как мальтоза, фруктоза и глюкоза.
Сахароза используется в готовых пищевых продуктах (например, печенье и пирожных), иногда добавляется в коммерчески доступные обработанные пищевые продукты и напитки, а также может использоваться людьми в качестве подсластителя для пищевых продуктов (например, тостов и хлопьев) и напитков (например, кофе и чая). В среднем человек потребляет около 24 кг (53 фунта) сахара каждый год, при этом жители Северной и Южной Америки потребляют до 50 кг (110 фунтов), а африканцы - менее 20 кг (44 фунта). [1] По мере роста потребления сахара во второй половине 20-го века исследователи начали изучать, наносит ли диета с высоким содержанием сахара, особенно рафинированного, вред здоровью человека.. Чрезмерное потребление сахара приводит к ожирению , диабету , сердечно-сосудистым заболеваниям , слабоумию и кариесу . Многочисленные исследования пытались прояснить эти последствия, но с разными результатами, в основном из-за сложности поиска популяций для использования в качестве контроля, которые потребляют мало или совсем не потребляют сахар. В 2015 году Всемирная организация здравоохранения рекомендовала взрослым и детям снизить потребление свободных сахаров до менее 10% и призвала к сокращению до менее 5% от общего количества потребляемой ими энергии . [2]
Этимология [ править ]
Этимологии отражает распространение товара. От санскрита ( śarkarā ), что означает «молотый или засахаренный сахар», произошел персидский шакар , затем французский сукре 12 века и английский сахар . [3]
Английское слово jaggery , грубый коричневый сахар, сделанный из сока финиковой пальмы или сока сахарного тростника , имеет аналогичное этимологическое происхождение: португальское jágara от малаялам cakkarā , что на санскрите śarkarā . [4]
История [ править ]
Древний мир до эпохи Возрождения [ править ]
Азия [ править ]
Сахар производился на Индийском субконтиненте [5] с древних времен, и его выращивание распространилось оттуда в современный Афганистан через Хайберский перевал . [6] В древние времена мед не было ни обильным, ни дешевым, и в большинстве стран мира мед чаще использовали для подслащивания. Изначально люди жевали сахарный тростник-сырец, чтобы извлечь из него сладость. Сахарный тростник был уроженцем тропического индийского субконтинента (Южная Азия) и Юго-Восточной Азии. [5] [7]
Похоже, что разные виды произошли из разных мест: Saccharum barberi происходит из Индии, а S. edule и S. officinarum - из Новой Гвинеи . [7] [8] Одно из самых ранних исторических упоминаний сахарного тростника находится в китайских рукописях, датируемых 8 веком до н.э., в которых говорится, что сахарный тростник начали использовать в Индии. [9]
В традиции индийской медицины ( āyurveda ) сахарный тростник известен под названием Ikṣu, а сок сахарного тростника известен как Phāita . Его разновидности, синонимы и характеристики определены в таких нигханах , как Бхавапракаша (1.6.23, группа сахарных тростников). [10] Сахар оставался относительно неважным, пока индейцы не открыли методы превращения сока сахарного тростника в гранулированные кристаллы, которые было легче хранить и транспортировать. [11] Кристаллизованный сахар был открыт во времена императорских гуптов , примерно в 5 веке нашей эры. [11] На местном индийском языке эти кристаллы называлиськханда ( Деванагари : खण्ड, Кхана ), откуда происходит слово « леденец» . [12] Индийские моряки, которые везли топленое масло и сахар в качестве припасов, познакомили с сахаром на различных торговых путях, по которым они путешествовали. [11] Странствующие буддийские монахи привезли в Китай методы кристаллизации сахара . [13] Во время правления Харши ( годы правления 606–647) в Северной Индии индийские посланники в Танском Китае преподавали методы выращивания сахарного тростника после императора Танского Тайцзун.(годы правления 626–649) проявил свой интерес к сахару. В седьмом веке в Китае были созданы первые плантации сахарного тростника. [14] Китайские документы подтверждают, что по крайней мере две миссии в Индию, начатые в 647 г. н.э., получили технологию для рафинирования сахара. [15] На Индийском субконтиненте, [5] Ближнем Востоке и в Китае сахар стал основным продуктом кулинарии и десертов.
Европа [ править ]
Неарх , адмирал Александра Македонского , знал о сахаре в 325 г. до н. Э. Благодаря своему участию в индийской кампании, возглавляемой Александром ( Аррианом , Анабасисом ). [16] [17] Греческий врач Диоскорид в СЕ 1 - ого столетия описал сахар в своем медицинском трактате De Materia Medica , [18] и Плиния Старшего , 1 - го века н.э. Роман, описал сахар в его естественной истории: «Сахар также производится в Аравии, но лучше индийский сахар. Это разновидность меда, содержащегося в тростнике, белого, как резинка, и хрустящего между зубами. Он выпускается в виде комков размером с лесной орех. Используется сахар. только в медицинских целях ". [19] Крестоносцы вернули сахар в Европу после своих походов на Святую Землю , где они столкнулись с караванами, несущими «сладкую соль». В начале XII века Венеция приобрела несколько деревень недалеко от Тира и создала поместья для производства сахара на экспорт в Европу. Он дополнял использование меда, который ранее был единственным доступным подсластителем. [20] Летописец крестовых походов Вильгельм Тирский, писавший в конце 12 века, описал сахар как «очень необходимый для пользы и здоровья человечества». [21] В 15 веке Венеция была главным центром переработки и распределения сахара в Европе. [9]
В середине 15 века произошли коренные изменения, когда Сан-Томе , Мадейра и Канарские острова были заселены из Европы и там выращивали сахар. [22] [23] После этого «всепоглощающая страсть к сахару ... охватила общество», поскольку он стал гораздо более доступным, хотя изначально все еще очень дорогим. [24] К 1492 году Мадейра производила более 1400 тонн (3 000 000 фунтов) сахара в год. [25] Генуя , один из центров распространения, стала известна цукатами, а Венеция специализировалась на выпечке, сладостях и сахарных скульптурах.. Считалось, что сахар обладает «ценными лечебными свойствами» в качестве «теплой» пищи в соответствии с преобладающими категориями, поскольку он «полезен для желудка, помогает при простудных заболеваниях и успокаивает легкие». [26]
Праздник, устроенный в Туре в 1457 году Гастоном де Фуа , который является «вероятно лучшим и наиболее полным описанием позднесредневекового банкета, который у нас есть», включает первое упоминание о сахарных скульптурах, поскольку последняя принесенная еда была «геральдическим зверинцем. в сахаре: львы, олени, обезьяны ... каждый держит в лапе или клюве герб венгерского короля ". [27] Другие записанные грандиозные праздники в последующие десятилетия включали похожие пьесы. [28] Первоначально скульптуры, кажется, были съедены во время еды, но позже они стали просто украшениями стола, наиболее сложным из которых было названо триомфи.. Известно, что их создали несколько выдающихся скульпторов; в некоторых случаях сохранились их предварительные рисунки. Ранние из них были из коричневого сахара, частично отлиты в формах, а последние штрихи были вырезаны. Они продолжали использоваться, по крайней мере, до банкета коронации Эдуарда VII Соединенного Королевства в 1903 году; среди других скульптур каждому гостю была вручена сахарная корона на вынос. [29]
Современная история [ править ]
В августе 1492 года Христофор Колумб собрал образцы сахарного тростника на острове Гомера на Канарских островах и представил его Новому Свету. [30] Черенки были посажены, и первый урожай сахарного тростника на Эспаньоле был произведен в 1501 году. К 1520-м годам на Кубе и Ямайке было построено множество сахарных заводов . [31] Португальцы привезли сахарный тростник в Бразилию . К 1540 году было 800 заводов по производству тростникового сахара на острове Санта-Катарина и еще 2000 на северном побережье Бразилии, в Демараре и Суринаме.. Только в 1600 году производство сахара в Бразилии превысило производство в Сан-Томе , который был основным центром производства сахара в шестнадцатом веке. [23]
Сахар был роскошью в Европе до начала 19 века, когда он стал более доступным из-за роста производства свекловичного сахара в Пруссии , а затем и во Франции при Наполеоне . [32] Свекольный сахар был изобретением Германии, поскольку в 1747 году Андреас Сигизмунд Маргграф объявил об открытии сахара в свекле и разработал метод его извлечения с использованием спирта. [33] Ученик Маргграфа, Франц Карл Ахард , в конце 18 века разработал экономичный промышленный метод извлечения сахара в чистом виде. [34] [35] Ахард впервые произвел свекольный сахар в 1783 году в Каульсдорфе., а в 1801 году первое в мире предприятие по производству свекловичного сахара было основано в Кунерне , Силезия (тогда часть Пруссии). [36] Работы Маргграфа и Ахарда стали отправной точкой для сахарной промышленности в Европе, [37] и для современной сахарной промышленности в целом, поскольку сахар больше не был предметом роскоши и продуктом, производимым почти только в более теплом климате. [38]
Сахар стал очень популярным, и к 19 веку сахар стал считаться [ кем? ] необходимость. Эта эволюция вкуса и спроса на сахар как на один из важнейших пищевых ингредиентов привела к серьезным экономическим и социальным изменениям. [39] Спрос частично привел к колонизации тропических островов и территорий, где трудоемкие плантации сахарного тростника и производство сахара могли быть успешными. Спрос на дешевую рабочую силу для выполнения трудоемких работ по выращиванию и переработке увеличивал европейский спрос на порабощенных африканцев . [ необходима цитата ]
После того, как рабство было отменено , спрос на рабочий в европейских колониях в Карибском бассейне был заполнен кабальными рабочими из индийского субконтинента . [40] [41] [42] Миллионы порабощенных или наемных рабочих были доставлены в различные европейские колонии в Северной и Южной Америке, Африке и Азии (в результате спроса в Европе, среди прочего, на сахар), что повлияло на этническую смесь многочисленных наций по всему миру. [43] [44] [45]
Сахар также привел к некоторой индустриализации районов выращивания сахарного тростника. Например, в 1790-х годах лейтенант Дж. Патерсон, президент Бенгалии, продвинул в британский парламент идею о том, что сахарный тростник может расти в Британской Индии , где это началось, со многими преимуществами и с меньшими затратами, чем в Вест-Индии. В результате в Бихаре на востоке Индии были открыты сахарные заводы . [46] [47] Во время наполеоновских войн производство сахарной свеклы в континентальной Европе увеличилось из-за трудностей с импортом сахара, когда судоходство было заблокировано.. К 1880 году сахарная свекла была основным источником сахара в Европе. Его также выращивали в Линкольншире и других частях Англии, хотя Соединенное Королевство продолжало импортировать основную часть своего сахара из своих колоний. [48]
До конца девятнадцатого века сахар покупали в буханках , которые приходилось резать с помощью приспособлений, называемых сахарными пипами . [49] В более поздние годы сахарный песок чаще продавался в мешках. Кубики сахара производились в девятнадцатом веке. Первым изобретателем процесса производства сахара в форме кубиков был моравец Якуб Криштоф Рад , директор сахарной компании в Дачице . Он начал производство кубиков сахара после того, как 23 января 1843 года получил пятилетний патент на процесс. Генри Тейт из Tate & Lyle был еще одним первым производителем кубиков сахара на своих заводах в Ливерпуле и Лондоне.. Тейт приобрел патент на производство кубиков сахара у немца Ойгена Лангена , который в 1872 году изобрел другой метод обработки кубиков сахара. [50]
Сахар был нормирован во время Первой мировой войны и еще более резко во время Второй мировой войны. [51] [52] [53] [54] [55] Это привело к разработке и использованию различных искусственных подсластителей . [51] [56]
Химия [ править ]
С научной точки зрения сахар свободно относится к ряду углеводов, таких как моносахариды, дисахариды или олигосахариды . Моносахариды также называют «простыми сахарами», наиболее важным из которых является глюкоза. Большинство моносахаридов имеют формулу, соответствующую C
пЧАС
2nО
пс n от 3 до 7 ( за исключением дезоксирибозы ). Глюкоза имеет молекулярную формулу C
6ЧАС
12О
6. Названия типичных сахаров заканчиваются на - ose , как в словах « глюкоза » и « фруктоза ». Иногда такие слова могут также относиться к любым типам углеводов, растворимых в воде. Ациклическая моно- и дисахариды содержат либо альдегидные группы или кетоновые группы. Эти двойные связи углерод-кислород (C = O) являются реактивными центрами. Все сахариды с более чем одним кольцом в своей структуре являются результатом двух или более моносахаридов, соединенных гликозидными связями, что приводит к потере молекулы воды ( H
2O ) за облигацию. [57]
Моносахариды в форме замкнутой цепи могут образовывать гликозидные связи с другими моносахаридами, создавая дисахариды (например, сахарозу) и полисахариды (например, крахмал ). Ферменты должны гидролизовать или иным образом разорвать эти гликозидные связи, прежде чем такие соединения станут метаболизированы . После переваривания и абсорбции основные моносахариды, присутствующие в крови и внутренних тканях, включают глюкозу, фруктозу и галактозу. Многие пентозы и гексозы могут образовывать кольцевые структуры . В этих формах с замкнутой цепью альдегидная или кетонная группа остается несвободной, поэтому многие реакции, типичные для этих групп, не могут происходить. Глюкоза в растворе существует в основном в кольцевой форме приравновесие , с менее чем 0,1% молекул в форме с открытой цепью. [57]
Природные полимеры [ править ]
Биополимеры сахаров распространены в природе. Посредством фотосинтеза растения производят глицеральдегид-3-фосфат (G3P), фосфатированный 3-углеродный сахар, который используется клеткой для производства моносахаридов, таких как глюкоза ( C
6ЧАС
12О
6) или (как в тростнике и свекле) сахарозе ( C
12ЧАС
22О
11). Моносахариды могут быть дополнительно преобразованы в структурные полисахариды, такие как целлюлоза и пектин, для построения клеточной стенки или в запасы энергии в виде запасающих полисахаридов, таких как крахмал или инулин . Крахмал, состоящий из двух разных полимеров глюкозы, представляет собой легко разлагаемую форму химической энергии, запасаемой клетками , и может быть преобразован в другие виды энергии. [57]Другой полимер глюкозы - это целлюлоза, которая представляет собой линейную цепь, состоящую из нескольких сотен или тысяч единиц глюкозы. Он используется растениями в качестве структурного компонента в их клеточных стенках. Люди могут переваривать целлюлозу лишь в очень ограниченной степени, хотя жвачные животные могут делать это с помощью симбиотических бактерий в кишечнике. [58] ДНК и РНК состоят из моносахаридов дезоксирибозы и рибозы соответственно. Дезоксирибоза имеет формулу C
5ЧАС
10О
4и рибозу формулы C
5ЧАС
10О
5. [59]
Воспламеняемость и тепловая реакция [ править ]
Поскольку сахар легко горит под воздействием огня, обращение с сахаром может привести к взрыву пыли . Риск взрыва выше, если сахар измельчен до тонкой текстуры, например, для использования в жевательной резинке . [60] 2008 Грузия сахарный завод взрыв , в результате которого погибли 14 человек и ранено 40, и уничтожил большую часть завода, был вызван воспламенением сахарной пыли.
В кулинарии нагревание сахара вызывает карамелизацию . По мере того как процесс происходит, высвобождаются летучие химические вещества, такие как диацетил , что придает характерный карамельный вкус.
Типы [ править ]
Моносахариды [ править ]
Фруктоза, галактоза и глюкоза - это простые сахара, моносахариды с общей формулой C 6 H 12 O 6 . Они имеют пять гидроксильных групп (-OH) и карбонильную группу (C = O) и являются циклическими при растворении в воде. Каждый из них существует в виде нескольких изомеров с правовращающими и левовращающими формами, которые заставляют поляризованный свет расходиться вправо или влево. [61]
- Фруктоза или фруктовый сахар естественным образом содержится во фруктах, некоторых корнеплодах, тростниковом сахаре и меде и является самым сладким из сахаров. Это один из компонентов сахарозы или столового сахара. Он используется в виде сиропа с высоким содержанием фруктозы , который производится из гидролизованного кукурузного крахмала, который был переработан для получения кукурузного сиропа , с добавлением ферментов для преобразования части глюкозы во фруктозу. [62]
- Галактоза обычно не находится в свободном состоянии, но входит в состав глюкозы дисахарида, лактозы или молочного сахара. Он менее сладкий, чем глюкоза. Это компонент антигенов, обнаруженных на поверхности эритроцитов, которые определяют группы крови . [63]
- Глюкоза естественным образом содержится во фруктах и соках растений и является основным продуктом фотосинтеза . Большинство перевариваемых углеводов превращаются в глюкозу во время пищеварения, и это форма сахара, которая переносится по телу животных с кровотоком. Сироп глюкозы - это жидкая форма глюкозы, которая широко используется в производстве продуктов питания. Его можно получить из крахмала путем ферментативного гидролиза . [64]
- Декстроза , которую иногда называют виноградным сахаром, потому что при высыхании виноградного сока образуются кристаллы декстрозы, которые можно отделить от других компонентов [65] , это естественный изомер (форма) глюкозы. Кукурузный сахар , который коммерчески производится путем расщепления кукурузного крахмала , является одним из распространенных источников очищенной декстрозы. [66] Однако декстроза естественным образом присутствует во многих необработанных цельных продуктах , включая мед и фрукты, такие как виноград . [67]
Дисахариды [ править ]
Лактоза, мальтоза и сахароза представляют собой сложные сахара, дисахариды с общей формулой C 12 H 22 O 11 . Они образованы комбинацией двух молекул моносахаридов, за исключением молекулы воды. [61]
- Лактоза - это естественный сахар, содержащийся в молоке. Молекула лактозы образуется путем соединения молекулы галактозы с молекулой глюкозы. Он расщепляется при потреблении на составные части ферментом лактазой во время пищеварения. У детей есть этот фермент, но у некоторых взрослых он больше не образуется, и они не могут переваривать лактозу. [68]
- Мальтоза образуется при прорастании некоторых зерен, наиболее заметным изкоторых является ячмень , который превращается в солод , источник названия сахара. Молекула мальтозы образована комбинацией двух молекул глюкозы. Он менее сладкий, чем глюкоза, фруктоза или сахароза. [61] Он образуется в организме во время переваривания крахмала ферментом амилазой и сам расщепляется во время пищеварения ферментом мальтазой . [69]
- Сахароза содержится в стеблях сахарного тростника и корнях сахарной свеклы. Он также встречается в естественных условиях вместе с фруктозой и глюкозой в других растениях, в частности во фруктах и некоторых корнях, таких как морковь. Различные пропорции сахаров, содержащихся в этих продуктах, определяют степень сладости при их употреблении. [61] Молекула сахарозы образуется в результате комбинации молекулы глюкозы с молекулой фруктозы. После употребления в пищу сахароза расщепляется на составные части во время пищеварения с помощью ряда ферментов, известных как сахарозы . [70]
Источники [ править ]
Содержание сахара в обычных фруктах и овощах представлено в таблице 1. Отношение фруктозы к фруктозе и глюкозе рассчитывается путем включения фруктозы и глюкозы, поступающих из сахарозы.
В ноябре 2019 года ученые сообщили об обнаружении в метеоритах молекул сахара, в том числе рибозы , впервые , что свидетельствует о том, что химические процессы на астероидах могут производить некоторые принципиально важные биологические ингредиенты, важные для жизни , и подтверждая представление о мире РНК, существовавшем до этого. происхождение жизни на Земле на основе ДНК , а также, возможно, понятие панспермии . [71] [72]
Еда | Общий углевод A, включая пищевые волокна | Всего сахаров | Свободная фруктоза | Свободная глюкоза | Сахароза | Соотношение фруктоза / (фруктоза + глюкоза) | Сахароза как% от общего количества сахаров |
---|---|---|---|---|---|---|---|
Фрукты | |||||||
яблоко | 13,8 | 10,4 | 5.9 | 2,4 | 2.1 | 0,67 | 20 |
Абрикос | 11.1 | 9.2 | 0,9 | 2,4 | 5.9 | 0,42 | 64 |
Банан | 22,8 | 12,2 | 4.9 | 5.0 | 2,4 | 0,5 | 20 |
Инжир сушеный | 63,9 | 47,9 | 22,9 | 24,8 | 0,48 | 0,9 | 2 |
Виноград | 18,1 | 15.5 | 8.1 | 7.2 | 0,2 | 0,53 | 1 |
Пупок оранжевый | 12,5 | 8,5 | 2,25 | 2.0 | 4.3 | 0,51 | 51 |
Персик | 9,5 | 8,4 | 1.5 | 2.0 | 4.8 | 0,47 | 57 |
Груша | 15.5 | 9,8 | 6.2 | 2,8 | 0,8 | 0,67 | 8 |
Ананас | 13,1 | 9.9 | 2.1 | 1,7 | 6.0 | 0,52 | 61 |
слива | 11,4 | 9.9 | 3.1 | 5.1 | 1.6 | 0,40 | 16 |
клубника | 7,68 | 4.89 | 2,441 | 1,99 | 0,47 | 0,55 | 10 |
Овощи | |||||||
Свекла красная | 9,6 | 6,8 | 0,1 | 0,1 | 6.5 | 0,50 | 96 |
Морковь | 9,6 | 4,7 | 0,6 | 0,6 | 3,6 | 0,50 | 77 |
Кукуруза сладкая | 19.0 | 6.2 | 1.9 | 3,4 | 0,9 | 0,38 | 15 |
Красный перец сладкий | 6.0 | 4.2 | 2.3 | 1.9 | 0,0 | 0,55 | 0 |
Лук сладкий | 7,6 | 5.0 | 2.0 | 2.3 | 0,7 | 0,47 | 14 |
Сладкий картофель | 20,1 | 4.2 | 0,7 | 1.0 | 2,5 | 0,47 | 60 |
сладкий картофель | 27,9 | 0,5 | tr | tr | tr | на | tr |
Карамельная тросточка | 13–18 | 0,2–1,0 | 0,2–1,0 | 11–16 | 0,50 | высокая | |
Сахарная свекла | 17–18 | 0,1–0,5 | 0,1–0,5 | 16–17 | 0,50 | высокая |
- ^ A Количество углеводов рассчитывается в базе данных USDA и не всегда соответствует сумме сахаров, крахмала и пищевых волокон.
Производство [ править ]
Из-за роста спроса производство сахара в целом увеличилось примерно на 14% за период с 2009 по 2018 год. [74] Крупнейшими импортерами были Китай, Индонезия и США. [74]
Сахарный тростник [ править ]
Производство сахарного тростника - 2016 | |
---|---|
Страна | (в миллионах тонн ) |
Бразилия | 768,7 |
Индия | 348,4 |
Китай | 122,7 |
Таиланд | 87,5 |
Мир | 1890,7 |
Источник: FAOSTAT , Организация Объединенных Наций [75]. |
Мировое производство сахарного тростника в 2016 году составило 1,9 миллиарда тонн, при этом Бразилия произвела 41% мирового производства, а Индия - 18% (таблица).
Сахарный тростник относится к любому из нескольких видов или их гибридов гигантских трав рода Saccharum семейства Poaceae . Они выращивались в тропическом климате на Индийском субконтиненте и в Юго-Восточной Азии на протяжении веков из-за сахарозы, содержащейся в их стеблях. [5] Большой рост производства сахарного тростника произошел в 18 веке с созданием плантаций рабов в Америке. Использование рабства для трудоемкого процесса привело к производству сахара, что сделало цены достаточно низкими для большинства людей. Механизация снизила некоторые потребности в рабочей силе, но в 21 веке земледелие и производство опирались на низкооплачиваемую рабочую силу.
Сахарный тростник требует безморозного климата с достаточным количеством осадков в течение вегетационного периода, чтобы полностью использовать значительный потенциал роста растения. Урожай собирают механически или вручную, измельчают на куски и быстро транспортируют на перерабатывающий завод (обычно известный как сахарный завод ), где его либо измельчают, а сок экстрагируют водой, либо экстрагируют путем диффузии. [76] Сок осветляют лаймом и нагревают для разрушения ферментов . Полученный жидкий сироп концентрируют в серии испарителей, после чего удаляют воду. Полученный перенасыщенный раствор засевают кристаллами сахара, что способствует их образованию и сушке. [76] Меласса является побочным продуктом процесса, и волокно из стеблей, известное как жмых , [76] сжигается, чтобы обеспечить энергию для процесса экстракции сахара. Кристаллы сахара-сырца имеют липкое коричневое покрытие, и их можно использовать в чистом виде, отбеливать диоксидом серы или обрабатывать в процессе карбонатации для получения более белого продукта. [76] Около 2500 литров (660 галлонов США) оросительной воды необходимо на каждый килограмм (2,2 фунта) произведенного сахара. [77]
Сахарная свекла [ править ]
Производство сахарной свеклы - 2016 | |
---|---|
Страна | (в миллионах тонн ) |
Россия | 51,4 |
Франция | 33,8 |
Соединенные Штаты | 33,5 |
Германия | 25,5 |
Турция | 19,5 |
Мир | 277,2 |
Источник: FAOSTAT , Организация Объединенных Наций [78]. |
В 2016 году мировое производство сахарной свеклы составило 277 миллионов тонн , во главе с Россией - 19% от мирового производства (таблица).
Сахарная свекла стала основным источником сахара в 19 веке, когда стали доступны методы его извлечения. Это двухлетнее растение , [79] культивируется разнообразие в бета вульгарные в семье Amaranthaceae, клубневой корень которого содержит большое количество сахарозы. Он выращивается как корнеплод в регионах с умеренным климатом, с достаточным количеством осадков и требует плодородной почвы. Осенью убирают урожай механическим способом, удаляют верхушку листьев и излишки почвы. Корни не портятся быстро и могут быть оставлены в поле на несколько недель перед транспортировкой на перерабатывающий завод, где урожай промывают и нарезают ломтиками, а сахар экстрагируют путем диффузии. [80] В сырой сок с карбонатом кальция добавляют лаймовое молоко . После выпаривания воды путем кипячения сиропа под вакуумом сироп охлаждают и засевают кристаллами сахара. Белый сахаркристаллизующийся продукт можно отделить в центрифуге и высушить, не требуя дополнительной очистки. [80]
Очистка [ править ]
Рафинированный сахар производится из сахара-сырца, прошедшего процесс рафинирования для удаления патоки . [81] [82] Сахар-сырец - это сахароза, которую получают из сахарного тростника или сахарной свеклы . Хотя сахар-сырец можно употреблять, процесс рафинирования устраняет нежелательный привкус и приводит к получению сахара-рафинада или белого сахара . [83] [84]
Сахар можно перевозить наливом в страну, где он будет использоваться, и там часто происходит рафинирование. Первый этап известен как аффинация и включает погружение кристаллов сахара в концентрированный сироп, который смягчает и удаляет липкий коричневый налет, не растворяя его. Затем кристаллы отделяют от жидкости и растворяют в воде. Полученный сироп подвергают карбонатации или фосфатированию. Оба включают осаждение мелкодисперсного твердого вещества в сиропе, и когда он отфильтрован, многие примеси удаляются одновременно. Удаление цвета достигается за счет использования гранулированного активированного угля или ионообменной смолы.. Сахарный сироп концентрируют путем кипячения, а затем охлаждают и засевают кристаллами сахара, в результате чего сахар выкристаллизовывается. Жидкость центрифугируют, белые кристаллы сушат горячим воздухом и готовы к упаковке или использованию. Излишки щелока превращаются в мелассу нефтепереработчиков. [85]
Международная комиссия по единообразным методам анализа Sugar устанавливает стандарты для измерения чистоты рафинированного сахара, известный как числа ICUMSA; более низкие числа указывают на более высокий уровень чистоты рафинированного сахара. [86]
Сахар-рафинад широко используется для промышленных нужд для повышения качества. Рафинированный сахар чище (ICUMSA ниже 300), чем сахар-сырец (ICUMSA более 1500). [87] Уровень чистоты, связанный с цветом сахара, выражается стандартным числом ICUMSA , меньшие числа ICUMSA указывают на более высокую чистоту сахара. [87]
Формы и использование [ править ]
Размер кристалла [ править ]
- Крупнозернистый сахар , также известный как пескоструйный сахар, состоит из отражающих кристаллов с размером зерна примерно от 1 до 3 мм, похожих на кухонную соль . Используемый поверх выпечки и конфет, он не растворяется под воздействием тепла и влаги. [88]
- Сахарный песок (кристаллы размером около 0,6 мм), также известный как столовый сахар или обычный сахар, используется на столе, чтобы посыпать продукты и подсластить горячие напитки (кофе и чай), а в домашней выпечке для придания сладости и текстуры выпечке. продукты (печенье и торты) и десерты (пудинг и мороженое). Он также используется в качестве консерванта для предотвращения роста микроорганизмов и порчи скоропортящихся продуктов, таких как цукаты, джемы и мармелад . [89]
- Молотый сахар измельчают до мелкого порошка. Они используются для присыпки пищевых продуктов, а также в выпечке и кондитерских изделиях. [90] [88]
- Сахарная пудра , продаваемая в США как «сверхтонкий» сахар, с размером зерна около 0,35 мм.
- Сахарная пудра , также известная как сахар для кондитерских изделий или сахарная пудра, доступна в различной степени измельчения (например, тонкая пудра или 3-кратная, очень мелкая или 6-кратная, и ультратонкая или 10-кратная). Ультратонкий сорт (иногда называемый 10X) имеет размер зерна около 0,060 мм, что примерно в десять раз меньше, чем сахарный песок.
- Снежный порошок , не плавящаяся форма сахарной пудры, обычно состоящая из глюкозы, а не сахарозы.
- Просеянные сахара - это кристаллические продукты, разделенные по размеру зерен. Применяются для декоративного столового сахара, для смешивания сухих смесей, выпечки и кондитерских изделий. [90]
Фигуры [ править ]
- Кубики сахара ( de ) (иногда называемые кусочками сахара) - это белый или коричневый гранулированный сахар, слегка пропаренный и спрессованный вместе в форме блоков. Их используют для подслащивания напитков. [90]
- Сахарная голова была обычной конусообразной формой, в которой производился и продавался рафинированный сахар до конца 19 века. Эта форма до сих пор используется в Германии (для приготовления чаши Feuerzangenbowle ), а также в Иране и Марокко .
Коричневый сахар [ править ]
Коричневый сахар - это гранулированный сахар, содержащий либо остаточную патоку, либо зерна, намеренно покрытые патокой для получения сахара светлого или темного цвета. Их используют в выпечке, кондитерских изделиях и ирисах . [90] Их темнота связана с количеством содержащейся в них патоки. Их можно классифицировать по темноте или стране происхождения. Например: [88]
- Светло-коричневый, с небольшим содержанием патоки (около 3,5%)
- Темно-коричневый, с повышенным содержанием патоки (около 6,5%)
- Нецентробежный тростниковый сахар , нерафинированный и, следовательно, очень темный тростниковый сахар, полученный путем выпаривания воды из сока сахарного тростника, такой как:
- Панела , также известная как рападура, чанкака, пилончилло.
- Некоторые разновидности мусковадо , также известные как барбадосский сахар. Другие разновидности частично очищаются центрифугированием или с помощью распылительной сушилки .
- Некоторые разновидности джаггери . Другие разновидности производятся из плодов фиников или пальмового сока , а не из сока сахарного тростника.
Жидкий сахар [ править ]
- Мед , в основном содержащий несвязанные молекулы фруктозы и глюкозы, представляет собой вязкую жидкость, производимую пчелами при переваривании цветочного нектара .
- Сиропы представляют собой густые вязкие жидкости, состоящие в основном из раствора сахара в воде. Они используются в пищевой промышленности для производства широкого спектра продуктов, включая напитки, леденцы , мороженое и джемы . [90]
- Сиропы, полученные путем растворения сахарного песка в воде, иногда называют жидким сахаром. Жидкий сахар, содержащий 50% сахара и 50% воды, называется простым сиропом.
- Сиропы также может быть сделано путем сокращения естественно сладкие соки , такие как тростниковый сок или кленовый сок.
- Кукурузный сироп получают путем преобразования кукурузного крахмала в сахара (в основном мальтозу и глюкозу).
- Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS) производится путем дальнейшей обработки кукурузного сиропа для преобразования части глюкозы во фруктозу.
- Инвертированный сахарный сироп , широко известный как инвертный сироп или инвертный сахар, представляет собой смесь двух простых сахаров - глюкозы и фруктозы, которую получают путем нагревания сахарного песка в воде. Он используется в хлебе, пирожных и напитках для регулировки сладости, способствует удержанию влаги и предотвращает кристаллизацию сахаров. [90]
- Патока и патока получают путем удаления сахара из сахарного тростника или сока сахарной свеклы в качестве побочного продукта производства сахара. Их можно смешивать с вышеупомянутыми сиропами для усиления сладости и использовать в различных хлебобулочных и кондитерских изделиях, включая ирис и лакричник . [90]
- Черная патока, также известная как черная патока, имеет темный цвет, относительно небольшое содержание сахара и сильный аромат. Иногда его добавляют в корм для животных или перерабатывают для производства рома или этанола в качестве топлива.
- Обычная патока и патока с золотым сиропом имеют более высокое содержание сахара и более светлый цвет по сравнению с черной полосой.
- В виноделии , фруктовые сахара превращаются в спирт с помощью ферментации процесса. Если сусло, образовавшееся при прессовании фруктов, имеет низкое содержание сахара, может быть добавлен дополнительный сахар для повышения содержания алкоголя в вине в процессе, называемом шаптализацией . При производстве сладких вин брожение может быть остановлено до того, как оно полностью завершится, оставив после себя немного остаточного сахара , придающего вину сладкий вкус. [91]
Другие подсластители [ править ]
- Низкокалорийные подсластители часто делают из мальтодекстрина с добавлением подсластителей. Мальтодекстрин - это легкоусвояемый синтетический полисахарид, состоящий из коротких цепочек из трех или более молекул глюкозы, который образуется путем частичного гидролиза крахмала. [92] Строго говоря, мальтодекстрин не классифицируется как сахар, поскольку он содержит более двух молекул глюкозы, хотя его структура похожа на мальтозу , молекулу, состоящую из двух соединенных молекул глюкозы.
- Полиолы представляют собой сахарные спирты и используются в жевательных резинках, где требуется сладкий аромат, который сохраняется во рту в течение длительного времени. [93]
- В качестве заменителей сахара можно также использовать несколько различных видов искусственных подсластителей с нулевой калорийностью .
Потребление [ править ]
В большинстве регионов мира сахар является важной частью рациона человека, делая пищу более вкусной и обеспечивая пищу энергией . После зерновых и растительных масел сахар, полученный из сахарного тростника и свеклы, обеспечивает в среднем больше килокалорий на душу населения в день, чем другие группы продуктов питания. [94] Согласно одному источнику, потребление сахара на душу населения в 2016 году было самым высоким в США, за которыми следуют Германия и Нидерланды. [95]
Питание и аромат [ править ]
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
---|---|
Энергия | 1576 кДж (377 ккал) |
Углеводы | 97,33 г |
Сахара | 96,21 г |
Пищевые волокна | 0 г |
Толстый | 0 г |
Протеин | 0 г |
Витамины | Количество % DV † |
Тиамин (B 1 ) | 1% 0,008 мг |
Рибофлавин (B 2 ) | 1% 0,007 мг |
Ниацин (B 3 ) | 1% 0,082 мг |
Витамин B 6 | 2% 0,026 мг |
Фолиевая кислота (B 9 ) | 0% 1 мкг |
Минералы | Количество % DV † |
Кальций | 9% 85 мг |
Утюг | 15% 1,91 мг |
Магний | 8% 29 мг |
Фосфор | 3% 22 мг |
Калий | 3% 133 мг |
Натрий | 3% 39 мг |
Цинк | 2% 0,18 мг |
Другие составляющие | Количество |
Воды | 1,77 г |
Полная ссылка на запись в базе данных USDA | |
| |
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. |
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
---|---|
Энергия | 1619 кДж (387 ккал) |
Углеводы | 99,98 г |
Сахара | 99,91 г |
Пищевые волокна | 0 г |
Толстый | 0 г |
Протеин | 0 г |
Витамины | Количество % DV † |
Рибофлавин (B 2 ) | 2% 0,019 мг |
Минералы | Количество % DV † |
Кальций | 0% 1 мг |
Утюг | 0% 0,01 мг |
Калий | 0% 2 мг |
Другие составляющие | Количество |
Воды | 0,03 г |
Полная ссылка на запись в базе данных USDA | |
| |
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. |
Коричневый и белый сахар-песок содержат от 97% до почти 100% углеводов , соответственно, с менее чем 2% воды и без пищевых волокон, белков или жиров (таблица). Коричневый сахар содержит умеренное количество железа (15% от рекомендуемой суточной нормы в 100 граммах, см. Таблицу), но типичная порция в 4 грамма (одна чайная ложка) обеспечит 15 калорий и незначительное количество железа или любого другого вещества. другое питательное вещество. [96] Поскольку коричневый сахар содержит 5–10% патоки, повторно вводимой во время обработки, его ценность для некоторых потребителей - более богатый вкус, чем белый сахар. [97]
Воздействие на здоровье [ править ]
Финансирование сахарной промышленности и информация о здоровье [ править ]
Переработчики сахара и производители сладких пищевых продуктов и напитков стремились повлиять на медицинские исследования и рекомендации общественного здравоохранения [98] [99] с существенными и в основном тайными расходами, документально подтвержденными с 1960-х по 2016 год. [100] [101] [102] [103 ] ] Результаты исследований воздействия на здоровье сладких продуктов и напитков значительно различаются в зависимости от того, имеет ли исследователь финансовые связи с индустрией продуктов питания и напитков. [104] [105] [106] В медицинском обзоре 2013 г. сделан вывод о том, что «нездоровые сырьевые отрасли не должны играть никакой роли в формировании национальной или международной политики в отношении НИЗ [ неинфекционных заболеваний ]». [107]
Были предприняты аналогичные усилия по регулированию освещения медицинской информации, связанной с сахаром, в популярных средствах массовой информации, включая средства массовой информации и социальные сети. [108] [109] [110]
Ожирение и метаболический синдром [ править ]
В техническом отчете Всемирной организации здравоохранения за 2003 год представлены доказательства того, что высокое потребление сладких напитков (включая фруктовые соки ) увеличивает риск ожирения , увеличивая общее потребление энергии . [111] Сам по себе сахар не является фактором, вызывающим ожирение и метаболический синдром , а, скорее, при чрезмерном потреблении является компонентом нездорового пищевого поведения. [111] Мета-анализ показал, что чрезмерное употребление сахаросодержащих напитков увеличивает риск развития диабета 2 типа и метаболического синдрома, включая увеличение веса и ожирение, у взрослых и детей. [112] [113]
Гиперактивность [ править ]
Мета-анализ 2019 года показал, что потребление сахара не улучшает настроение , но может снизить бдительность и повысить утомляемость в течение часа после употребления. [114] В некоторых исследованиях сообщается о наличии причинно-следственной связи между высоким потреблением рафинированного сахара и гиперактивностью . [115] Один обзор низкокачественных исследований детей, потребляющих большое количество энергетических напитков, показал связь с более высоким уровнем нездорового поведения, включая курение и чрезмерное употребление алкоголя, а также с гиперактивностью и бессонницей . [116]
Разрушение зубов [ править ]
В отчете ВОЗ за 2003 год говорится, что «сахар, несомненно, является наиболее важным диетическим фактором в развитии кариеса зубов ». [111] Обзор исследований на людях показал, что заболеваемость кариесом ниже, когда потребление сахара составляет менее 10% от общей потребляемой энергии. [117]
Пищевое вытеснение [ править ]
«Пустые калории» аргумент гласит , что диета с высоким содержанием добавленного сахара позволит сократить потребление продуктов , которые содержат необходимые питательные вещества . [118] Это замещение питательных веществ происходит, если сахар составляет более 25% дневной нормы потребления энергии [119], что связано с плохим качеством диеты и риском ожирения. [120] Вытеснение может происходить при более низком уровне потребления. [119]
Болезнь Альцгеймера [ править ]
Были сделаны заявления о связи сахара с болезнью Альцгеймера , но нет убедительных доказательств того, что снижение когнитивных функций связано с диетической фруктозой или общим потреблением энергии. [121] [122]
Рекомендуемая диета [ править ]
Всемирная организация здравоохранения рекомендует , чтобы взрослые и дети уменьшают потребление свободных сахаров до менее чем 10% от общего потребления энергии, и предполагает снижение до уровня ниже 5%. «Свободные сахара» включают моносахариды и дисахариды, добавляемые в пищу, и сахара, содержащиеся во фруктовых соках и концентратах, а также в меде и сиропах. По данным ВОЗ, «эти рекомендации были основаны на совокупности имеющихся доказательств, проанализированных в отношении взаимосвязи между потреблением свободного сахара и массой тела (доказательства низкого и среднего качества) и кариесом зубов (доказательства очень низкого и среднего качества)». [2]
20 мая 2016 г. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США объявило об изменениях в панели «Факты о питании», отображаемой на всех пищевых продуктах, которые вступят в силу к июлю 2018 г. Новым в панели является требование указывать «добавленные сахара» по весу и в процентах. дневной стоимости (DV). Для витаминов и минералов цель DV - указать, сколько следует потреблять. Для добавленных сахаров не следует превышать 100% -ную суточную норму. 100% DV определяется как 50 граммов. Для человека, потребляющего 2000 калорий в день, 50 граммов равняются 200 калориям и, следовательно, 10% от общего количества калорий - то же самое руководство Всемирной организации здравоохранения. [123]Для сравнения: большинство банок газировки объемом 355 мл (12 жидких унций США) содержат 39 граммов сахара. В Соединенных Штатах в ходе правительственного обследования потребления продуктов питания в 2013–2014 годах было выявлено, что для мужчин и женщин в возрасте от 20 лет и старше среднее общее потребление сахара - естественно встречающегося в пищевых продуктах и добавленного - составляло, соответственно, 125 и 99 г / день. . [124]
Измерения [ править ]
Различные кулинарные сахара имеют разную плотность из-за различий в размере частиц и содержании влаги.
Domino Sugar дает следующие преобразования веса в объем (в обычных единицах США ): [125]
- Плотно упакованный коричневый сахар 1 фунт = 2,5 стакана (или 1,3 л на кг, 0,77 кг / л)
- Сахарный песок 1 фунт = 2,25 стакана (или 1,17 л на кг, 0,85 кг / л)
- Негерметичный кондитерский сахар 1 фунт = 3,75 стакана (или 2,0 л на кг, 0,5 кг / л)
«Технические ресурсы - диаграмма объемной плотности », опубликованная в журнале « Powder and Bulk», дает различные значения объемной плотности: [126]
- Свекольный сахар 0,80 г / мл
- Сахар декстрозы 0,62 г / мл (= 620 кг / м ^ 3)
- Сахарный песок 0,70 г / мл
- Сахарная пудра 0,56 г / мл
Общество и культура [ править ]
Производителей сладких продуктов, таких как безалкогольные напитки и конфеты, и Sugar Research Foundation обвиняли в попытках повлиять на потребителей и медицинские ассоциации в 1960-х и 1970-х годах, создавая сомнения относительно потенциальных опасностей для здоровья чрезмерного потребления сахарозы, одновременно продвигая насыщенные жиры в качестве основной диетический фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний . [100] В 2016 году критика привела к рекомендациям разработчикам диетической политики подчеркнуть необходимость высококачественных исследований, учитывающих множественные биомаркеры развития сердечно-сосудистых заболеваний. [100]
См. Также [ править ]
- Ячменный сахар
- Трость
- Список нерафинированных подсластителей
- Сахарная пудра
- Редкий сахар
- Сахарные плантации на Карибах
- Заменитель сахара
- Гликомикс
Галерея [ править ]
Кристаллы коричневого сахара
Цельный финиковый сахар
Цельный тростниковый сахар (серый), сушеный в вакууме
Цельный тростниковый сахар (коричневый), сушеный в вакууме
Необработанные кристаллы нерафинированного небеленого сахара
Ссылки [ править ]
- ^ "Сельскохозяйственный прогноз ОЭСР-ФАО на 2020-2029 годы" (PDF) . ФАО. 2019 . Проверено 15 февраля 2021 .
- ^ a b «Рекомендации: потребление сахара для взрослых и детей» (PDF) . Женева: Всемирная организация здравоохранения. 2015. стр. 4. Архивировано 4 июля 2018 г. (PDF) .
- ^ Харпер, Дуглас. «Сахар» . Интернет-словарь этимологии .
- ^ "Джаггери" . Оксфордские словари . Проверено 17 августа 2012 .
- ^ a b c d Рой Моксхэм (7 февраля 2002 г.). Великая изгородь Индии: поиск живого барьера, разделяющего людей . Основные книги. ISBN 978-0-7867-0976-2.
- ^ Гордон, Стюарт (2008). Когда Азия была миром . Da Capo Press. п. 12.
- ^ а б Кипл, Кеннет Ф. и Кримхильд Кони Орнелас. Всемирная история еды - Сахар . Издательство Кембриджского университета . Проверено 9 января 2012 года .
- ^ Шарп, Питер (1998). «Сахарный тростник: прошлое и настоящее» . Иллинойс: Университет Южного Иллинойса . Архивировано из оригинального 10 июля 2011 года.
- ^ a b Рольф, Джордж (1873 г.). Кое-что о сахаре: его история, рост, производство и распространение . Сан-Франциско: Джей Джей Ньюбегин.
- ^ Муртхи, КР Srikantha (2016). Бхавапракаша Бхавамишры, т. Я . Krishnadas Ayurveda Series 45 (переиздание, 2016 г.). Академия Чоукхамба Кришнадас, Варанаси. С. 490–94. ISBN 978-81-218-0000-6.
- ^ a b c Адас, Майкл (январь 2001 г.). Сельскохозяйственные и скотоводческие общества в древней и классической истории . Издательство Темплского университета. ISBN 1-56639-832-0 . п. 311.
- ^ «Сахарный тростник: Saccharum Officinarum» (PDF) . USAID, Правительство США. 2006. с. 7.1. Архивировано из оригинального (PDF) 06.11.2013.
- ^ Kieschnick, Джон (2003). Влияние буддизма на материальную культуру Китая Издательство Принстонского университета . ISBN 0-691-09676-7 .
- ^ Сен, Тансен. (2003). Буддизм, дипломатия и торговля: перестройка китайско-индийских отношений, 600–1400 . Manoa: Asian Interactions and Comparisons, совместное издание Гавайского университета и Ассоциации азиатских исследований. ISBN 0-8248-2593-4 . С. 38–40.
- ^ Kieschnick, Джон (2003). Влияние буддизма на материальную культуру Китая Издательство Принстонского университета . 258. ISBN 0-691-09676-7 .
- ^ Жан Мейер, Histoire du sucre, изд. Дежонкьер, 1989 г.
- ↑ Анабасис Александрийский, переведенный Э. Дж. Чинноком (1893)
- ^ «Втростниках Индии и в Эвдеймонской Аравии содержится разновидность сросшегося меда, называемого сахарон (т. Е. Сахар),похожего по консистенции на соль и достаточно хрупкого, чтобы его можно было сломать между зубами, как соль», - цитируется из второй книги Materia Medica Диоскорида.. Книгу можно загрузить по ссылкам настранице Диоскорида в Википедии.
- ^ Faas, Патрик, (2003). Вокруг римского стола: еда и пиршества в Древнем Риме . Чикаго: Издательство Чикагского университета. п. 149. ISBN 0-226-23347-2
- ^ Понтинг, Клайв (2000) [2000]. Всемирная история: новый взгляд . Лондон: Chatto & Windus. п. 481. ISBN. 978-0-7011-6834-6.
- ^ Барбер, Малкольм (2004). Два города: средневековая Европа, 1050–1320 гг. (2-е изд.). Рутледж. п. 14. ISBN 978-0-415-17415-2.
- ^ Сильный, 195
- ^ a b Мэннинг, Патрик (2006). «Рабство и работорговля в Западной Африке 1450-1930». Темы из истории Западной Африки . Акьяпонг, Эммануэль Кваку. Афины: Университет Огайо. С. 102–103. ISBN 978-0-8214-4566-2. OCLC 745696019 .
- ^ Сильный, 194
- ^ Frankopan, 205
- ^ Сильный, 194-195, 195 цитируется
- ^ Сильный, 75
- ^ Сильный, 133-134, 195-197
- ^ Сильный, 309
- Перейти ↑ Abreu y Galindo, J. de (1977). А. Чоранеску (ред.). Historia de la conquista de las siete islas de Canarias . Тенерифе: Goya ediciones.
- ↑ Антонио Бенитес Рохо (1996). Повторение: Карибский бассейн и постмодернистская перспектива . Джеймс Э. Маранисс (перевод). Издательство Университета Дьюка. п. 93. ISBN 0-8223-1865-2.
- ^ «Происхождение сахара из свеклы» . EUFIC . 3 июля 2001 . Проверено 29 марта 2020 года .
- ^ Маргграф (1747) «Опыт chimiques Faites данс ль Dessein де tirer ун настоящего сукре де Diverses Плант, квьте croissent данс н.у.к. contrées» [Химические опыты сделаны с целью извлечения реального сахара из различных растенийкоторые растут в наших землях], Histoire де Королевская академия наук и художественной литературы Берлина , страницы 79–90.
- ^ Ашар (1799) "Procédé d'экстракция дю сукре де Бетта" (Способ извлечения сахара из свеклы), Annales де Chimie , 32 : 163-168.
- Перейти ↑ Wolff, G. (1953). "Франц Карл Ахард, 1753–1821; вклад в культурную историю сахара". Medizinische Monatsschrift . 7 (4): 253–4. PMID 13086516 .
- ^ "Festveranstaltung zum 100jährigen Bestehen des Berliner Institut für Zuckerindustrie" . Технический университет Берлина . 23 ноября 2004 года Архивировано из оригинала 24 августа 2007 года . Проверено 29 марта 2020 года .
- ^ Larousse Gastronomique . Éditions Larousse . 13 октября 2009 г. с. 1152. ISBN 9780600620426.
- ^ "Андреас Сигизмунд Маргграф | Немецкий химик" . Британская энциклопедия . Проверено 29 марта 2020 года .
- ^ Минц, Сидней (1986). Сладость и сила: место сахара в современной истории . Пингвин. ISBN 978-0-14-009233-2.
- ^ «Принудительный труд» . Национальный архив правительства Соединенного Королевства. 2010 г.
- ^ Лай, Уолтон (1993). Работа по контракту, карибский сахар: китайские и индийские мигранты в Британскую Вест-Индию, 1838–1918 гг . ISBN 978-0-8018-7746-9.
- ^ Вертовик, Стивен; (Робин Коэн, ред.) (1995). Кембриджский обзор мировой миграции . С. 57–68 . ISBN 978-0-521-44405-7.
- Перейти ↑ Laurence, K (1994). Вопрос о труде: иммиграция по контракту в Тринидад и Британскую Гвиану, 1875–1917 гг . St Martin's Press. ISBN 978-0-312-12172-3.
- ^ "День прибытия индейцев Сент-Люсии" . Карибские повторяющиеся острова. 2009 г.
- ^ "Индийские наемные рабочие" . Национальный архив правительства Соединенного Королевства. 2010 г.
- ^ Ранняя сахарная промышленность Бихара - Бихаргата Архивировано 10 сентября 2011 г. в Wayback Machine . Bihargatha.in. Проверено 7 января 2012.
- ^ Для сравнения: Bosma, Ulbe (2013). Сахарная плантация в Индии и Индонезии: промышленное производство, 1770–2010 гг . Исследования по сравнительной всемирной истории. Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-1-107-43530-8. Проверено 3 сентября 2018 .
- ^ "Как сахар - история" . СКИЛ: Международное знание сахара . Проверено 28 марта 2012 .
- ^ «Посещение архива Тейт и Лайл» . Блог Sugar Girls. 10 марта 2012 . Проверено 11 марта 2012 .
- ^ Барретт, Дункан и Нуала Кальви (2012). Сахарные девушки . Коллинз. п. ix . ISBN 978-0-00-744847-0.
- ^ a b Хикс, Джесси (весна 2010 г.). «В погоне за сладким» . Институт истории науки.
- ^ "1953: Сладкое нормирование заканчивается в Великобритании" . BBC . 5 февраля 1953 г.
- Рианна Нильссон, Джефф (5 мая 2017 г.). «Могли бы вы проглотить сахарную норму Америки во время войны? 75 лет назад» . Субботняя вечерняя почта .
- ^ Ли, К. (1946). «Поставки сахара» . CQ Press . Проверено 28 октября 2018 года .
- ^ «Нормирование продуктов питания и одежды во время Второй мировой войны» . Австралийский военный мемориал. 25 октября 2017 года.
- ^ Ур-Рехман, S; Муштак, Z; Захур, Т; Джамиль, А; Муртаза, М.А. (2015). «Ксилит: обзор биопродукции, применения, пользы для здоровья и связанных с этим вопросов безопасности». Критические обзоры в пищевой науке и питании . 55 (11): 1514–28. DOI : 10.1080 / 10408398.2012.702288 . PMID 24915309 . S2CID 20359589 .
- ^ a b c Свинья, Уорд; Хортон, Д. (1972). Пигмен и Хортон (ред.). Углеводы: химия и биохимия Том 1А (2-е изд.). Сан-Диего: Academic Press. С. 1–67. ISBN 978-0-12-556352-9.
- ^ Джоши, S; Агте, V (1995). «Усвояемость компонентов пищевых волокон у мужчин-вегетарианцев». Растительные продукты для питания человека (Дордрехт, Нидерланды) . 48 (1): 39–44. DOI : 10.1007 / BF01089198 . PMID 8719737 . S2CID 25995873 .
- ^ The Merck Index: Энциклопедия химикатов, лекарств и биологических препаратов (11-е изд.), Merck, 1989, ISBN 091191028X, 8205.
- ↑ Эдвардс, Уильям П. (9 ноября 2015 г.). Наука кондитерских изделий из сахара . Королевское химическое общество. п. 120. ISBN 978-1-78262-609-1.
- ^ a b c d Басс, Дэвид; Робертсон, Джин (1976). Руководство по питанию; Министерство сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия . Лондон: Канцелярия Ее Величества. С. 5–9.
- ^ Кретчмер, Норман; Клэр Б. Холленбек (1991). Сахар и подсластители . CRC Press, Inc. ISBN 978-0-8493-8835-4.
- ^ Рэйвен, Питер Х. и Джордж Б. Джонсон (1995). Кэрол Дж. Миллс (ред.). Понимание биологии (3-е изд.). WM C. Brown. п. 203. ISBN. 978-0-697-22213-8.
- Перейти ↑ Schenck, Fred W. (2006). «Глюкоза и глюкозосодержащие сиропы». Энциклопедия промышленной химии Ульмана . Wiley-VCH, Weinheim. DOI : 10.1002 / 14356007.a12_457.pub2 . ISBN 3527306730.
- ↑ Теллер, Джордж Л. (январь 1918 г.). «Сахар, отличный от тростника или свеклы» . Американский продовольственный журнал : 23–24.
- ^ «Свод федеральных правил, раздел 21» . AccessData, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США . Проверено 12 сентября 2020 .
- ^ Ирландия, Роберт (2010-03-25). Словарь по стоматологии . ОУП Оксфорд. ISBN 978-0-19-158502-9.
- ^ «Лактаза» . Энциклопедия Britannica Online .
- ^ "Мальтаза" . Энциклопедия Britannica Online .
- ^ "Sucrase" . Энциклопедия Britannica Online .
- ^ Steigerwald, Билл; Джонс, Нэнси; Фурукава, Ёсихиро (18 ноября 2019 г.). «Первое обнаружение сахаров в метеоритах дает ключ к разгадке происхождения жизни» . НАСА . Проверено 18 ноября 2019 .
- ↑ Фурукава, Ёсихиро; и другие. (18 ноября 2019 г.). «Внеземная рибоза и другие сахара в примитивных метеоритах» . Труды Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки . 116 (49): 24440–24445. Bibcode : 2019PNAS..11624440F . DOI : 10.1073 / pnas.1907169116 . PMC 6900709 . PMID 31740594 .
- ^ NAL USDA Национальный Питательная База данных Архивировано 2015-03-03 в Wayback Machine
- ^ а б «Сахар: мировые рынки и торговля» (PDF) . Зарубежная сельскохозяйственная служба Министерства сельского хозяйства США. Ноября 2017 . Проверено 20 мая 2018 .
- ^ «Производство сахарного тростника в 2016 году, культуры / регионы / Мировой список / Производство (списки выбора)» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2017 . Проверено 20 мая 2018 .
- ^ a b c d «Как производится тростниковый сахар - основная история» . Sugar Knowledge International . Проверено 24 сентября 2018 года .
- ↑ Флинн, Керри (23 апреля 2016 г.). «Засуха в Индии в 2016 году может привести к падению производства сахара на 29–35% за сезон 2016–17 годов: отчет» . International Business Times . Проверено 27 октября, 2016 .
- ^ «Производство сахарной свеклы в 2016 году, культуры / регионы / Мировой список / Производство (списки выбора)» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2017 . Проверено 20 мая 2018 .
- ^ «Двухлетняя свекла» . ГМО Компас. Архивировано из оригинала на 2014-02-02 . Проверено 26 января 2014 .
- ^ a b «Как производится сахар из свеклы» . Sugar Knowledge International . Проверено 22 марта 2012 .
- ^ "Tantangan Menghadapi Ketergantungan Impor Gula Rafinasi" (на индонезийском языке). Асосиаси Гула Рафинаси Индонезия . Проверено 9 апреля 2014 года .
- ^ "Rafinasi Vs Гула Kristal Putih" (Индонезийский). Kompas Gramedia. 2011-07-29 . Проверено 9 апреля 2014 года .
- ^ «Рафинирование и переработка сахара» (PDF) . Сахарная ассоциация. Архивировано из оригинального (PDF) 21 февраля 2015 года . Проверено 16 апреля 2014 года .
- ^ Пакпахан, Агус; Суприоно, Агус, ред. (2005). "Багаймана Гула Димурникан - Просы Дасар". Кетика Тебу Мулаи Бербунга (на индонезийском языке). Богор: Сахарный наблюдатель. ISBN 978-979-99311-0-8.
- ^ «Как сахар рафинирован» . SKIL . Проверено 22 марта 2012 .
- ^ Deulgaonkar Атул (март 12-25, 2005). «Дело за реформу» . Линия фронта . 22 (8). Архивировано из оригинала на 2011-07-28.
- ^ а б Пакпахан, Агус; Суприоно, Агус, ред. (2005). "Industri Rafinasi Kunci Pembuka Restrukturisasi Industri Gula Indonesia". Кетика Тебу Мулаи Бербунга (на индонезийском языке). Богор: Сахарный наблюдатель. С. 70–72. ISBN 978-979-99311-0-8.
- ^ a b c "Типы сахара" . Сахарная ассоциация . Проверено 23 сентября 2019 .
- ^ «Типы и использование» . Sugar Nutrition UK . Проверено 23 марта 2012 .
- ^ a b c d e f g «Путешествие сахара» . Британский сахар. Архивировано из оригинала на 2011-03-26 . Проверено 23 марта 2012 .
- ^ Робинсон, Дженсис (2006). Оксфордский компаньон вину (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. С. 665–66 . ISBN 978-0-19-860990-2.
- ^ Хофман, Д. Л; Ван Буул, В. Дж; Браунс, Ф. Дж (2015). «Питание, здоровье и регулятивные аспекты усваиваемых мальтодекстринов» . Критические обзоры в пищевой науке и питании . 56 (12): 2091–2100. DOI : 10.1080 / 10408398.2014.940415 . PMC 4940893 . PMID 25674937 .
- ^ Европейский парламент и Совет (1990). «Директива Совета по маркировке пищевых продуктов» . Директива Совета от 24 сентября 1990 г. о маркировке пищевых продуктов . п. 4 . Проверено 28 сентября 2011 .
- ^ "Таблицы продовольственного баланса" . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 2007 г.
- ^ Amber Pariona (25 апреля 2017). «Самые популярные в мире страны-потребители сахара» . Атлас мира . Проверено 20 мая 2018 .
- ^ «Сахар, гранулированный (сахароза) в 4 граммах (из списка выбора)» . Conde Nast для Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, версия SR-21. 2014 . Дата обращения 13 мая 2017 .
- ^ О'Коннор, Anahad (12 июня 2007). «Утверждение: коричневый сахар полезнее, чем белый сахар» . Нью-Йорк Таймс . Дата обращения 13 мая 2017 .
- ^ Mozaffarian, Дариуш (2017-05-02). «Конфликт интересов и роль пищевой промышленности в исследованиях питания». ДЖАМА . 317 (17): 1755–56. DOI : 10,1001 / jama.2017.3456 . ISSN 0098-7484 . PMID 28464165 .
- ^ Андерсон, П .; Миллер, Д. (11 февраля 2015 г.). «Комментарий: Сладкая политика» (PDF) . BMJ . 350 (10 февраля): 780 – h780. DOI : 10.1136 / bmj.h780 . ISSN 1756-1833 . PMID 25672619 . S2CID 34501758 .
- ^ а б в Кирнс, CE; Шмидт, Л. А; Гланц, С. А (2016). «Сахарная промышленность и исследования ишемической болезни сердца: исторический анализ внутренних отраслевых документов» . JAMA Internal Medicine . 176 (11): 1680–85. DOI : 10,1001 / jamainternmed.2016.5394 . PMC 5099084 . PMID 27617709 .
- ^ Кирнс, Кристин Э .; Glantz, Stanton A .; Шмидт, Лаура А. (2015-03-10). Саймон Кейпвелл (ред.). «Влияние сахарной промышленности на научную повестку дня Национальной программы по кариесу Национального института стоматологических исследований 1971 года: исторический анализ внутренних документов» . PLOS Medicine . 12 (3): 1001798. DOI : 10.1371 / journal.pmed.1001798 . ISSN 1549-1676 . PMC 4355299 . PMID 25756179 .
- ^ Флинт, Стюарт В. (2016-08-01). «Продаем ли мы наши души? Новые аспекты присутствия на научных конференциях брендов, связанных с плохим здоровьем» . J Epidemiol Community Health . 70 (8): 739–40. DOI : 10.1136 / Jech-2015-206586 . ISSN 0143-005X . PMID 27009056 . S2CID 35094445 . Проверено 25 марта 2018 . (второй ISSN 1470-2738 )
- ^ Аарон, Дэниел Г .; Сигел, Майкл Б. (январь 2017 г.). «Спонсорство национальных организаций здравоохранения двумя крупными производителями газированных напитков». Американский журнал профилактической медицины . 52 (1): 20–30. DOI : 10.1016 / j.amepre.2016.08.010 . ISSN 0749-3797 . PMID 27745783 .
- ^ Шиллингер, декан; Тран, Джессика; Мангуриан, Кристина; Кирнс, Кристин (20 декабря 2016 г.). "Вызывают ли сахаросодержащие напитки ожирение и диабет? Промышленность и производство научных споров" (PDF) . Анналы внутренней медицины . 165 (12): 895–97. DOI : 10.7326 / L16-0534 . ISSN 0003-4819 . PMID 27802504 . S2CID 207537905 . Проверено 21 марта 2018 . ( исходный URL, оплаченный : формы раскрытия конфликта интересов автора )
- ^ Бес-Rastrollo Майра; Schulze, Matthias B .; Руис-Канела, Мигель; Мартинес-Гонсалес, Мигель А. (2013). «Финансовые конфликты интересов и предвзятость в отчетности относительно связи между сахаросодержащими напитками и увеличением веса: систематический обзор систематических обзоров» . PLOS Medicine . 10 (12): 1001578. DOI : 10.1371 / journal.pmed.1001578 . PMC 3876974 . PMID 24391479 .
- ^ О'Коннор, Анахад (2016-10-31). «Исследования, связанные с содовой промышленностью, маскируют риски для здоровья» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 23 марта 2018 .
- ^ Муди, Роб; Стаклер, Дэвид; Монтейро, Карлос; Шерон, Ник; Нил, Брюс; Тамарангси, Таксафон; Линкольн, Пол; Кэссвелл, Салли (23 февраля 2013). «Прибыль и пандемии: предотвращение вредного воздействия табачной, алкогольной и сверхпереработанной пищевой промышленности и напитков». Ланцет . 381 (9867): 670–79. DOI : 10.1016 / S0140-6736 (12) 62089-3 . ISSN 0140-6736 . PMID 23410611 . S2CID 844739 .
- ^ О'Коннор, Anahad (2015-08-09). «Coca-Cola финансирует ученых, которые перекладывают вину за ожирение на плохие диеты» . Ну что ж . Проверено 24 марта 2018 .
- ^ Липтон, Эрик (2014-02-11). "Конкурирующие отрасли промышленности сладко разговаривают с общественностью" . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 23 марта 2018 .
- ^ Sifferlin Александр (2016-10-10). "Фонд содовых компаний 96 групп здоровья в США" Время . Проверено 24 марта 2018 .
- ^ a b c Совместная консультация экспертов ВОЗ / ФАО (2003 г.). «Серия технических отчетов ВОЗ 916: Диета, питание и профилактика хронических заболеваний» (PDF) . Проверено 25 декабря 2013 .
- ^ Малик, VS; Попкин Б.М.; Брей, Джорджия; Despres, J.-P .; Willett, WC; Ху, ФБ (2010). «Сахарные напитки и риск метаболического синдрома и диабета 2 типа: метаанализ» . Уход за диабетом . 33 (11): 2477–83. DOI : 10.2337 / dc10-1079 . PMC 2963518 . PMID 20693348 .
- ^ Малик, Васанти S .; Пан, Ан; Willett, Walter C .; Ху, Фрэнк Б. (01.10.2013). «Сахарные напитки и увеличение веса у детей и взрослых: систематический обзор и метаанализ» . Американский журнал клинического питания . 98 (4): 1084–1102. DOI : 10,3945 / ajcn.113.058362 . ISSN 0002-9165 . PMC 3778861 . PMID 23966427 .
- ^ Mantantzis, Константинос; Schlaghecken, Friederike; Sünram-Lea, Sandra I .; Мэйлор, Элизабет А. (1 июня 2019 г.). «Сахарный прилив или сахарный крах? Мета-анализ влияния углеводов на настроение» (PDF) . Неврология и биоповеденческие обзоры . 101 : 45–67. DOI : 10.1016 / j.neubiorev.2019.03.016 . PMID 30951762 . S2CID 92575160 .
- ^ Дэвис, Кэролайн (2010). «Синдром дефицита внимания / гиперактивности: ассоциации с перееданием и ожирением». Текущие отчеты психиатрии . 12 (5): 389–95. DOI : 10.1007 / s11920-010-0133-7 . PMID 20632134 . S2CID 30902766 .
- ^ Висрам, Шелина; Читам, Мэнди; Риби, Дебора М.; Кроссли, Стивен Дж; Лейк, Амелия А (2016-10-01). «Потребление энергетических напитков детьми и молодыми людьми: экспресс-обзор, изучающий доказательства физических эффектов и отношения потребителей» . BMJ Open . 6 (10): e010380. DOI : 10.1136 / bmjopen-2015-010380 . ISSN 2044-6055 . PMC 5073652 . PMID 27855083 .
- ^ Мойнихэн, П. Дж; Келли, С. А (2014). «Влияние на кариес ограничения потребления сахара: систематический обзор для информирования руководящих принципов ВОЗ» . Журнал стоматологических исследований . 93 (1): 8–18. DOI : 10.1177 / 0022034513508954 . PMC 3872848 . PMID 24323509 .
- ^ Marriott BP, Olsho L, L Хэдден, Коннор P (2010). «Потребление добавленных сахаров и отдельных питательных веществ в США, Национальное исследование здоровья и питания (NHANES) 2003–2006». Crit Rev Food Sci Nutr . 50 (3): 228–58. DOI : 10.1080 / 10408391003626223 . PMID 20301013 . S2CID 205689533 .
- ^ a b Панель по макроэлементам; Панель по определению диетического волокна; Подкомитет по верхним контрольным уровням питательных веществ; Подкомитет по толкованию и использованию рекомендуемых диетических поступлений; Постоянный комитет по научной оценке рекомендуемых диетических рационов; Совет по продовольствию и питанию; Институт медицины в Национальной Академии наук, техники и медицины ; Национальный исследовательский совет (2005). Нормы потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот с пищей . Вашингтон, округ Колумбия: Национальная академия прессы. ISBN 978-0-309-08525-0. Проверено 4 декабря 2018 .
Несмотря на то, что данных для установления UL [допустимого верхнего уровня потребления] для добавленных сахаров недостаточно, предлагается максимальный уровень потребления не более 25 процентов энергии, чтобы предотвратить вытеснение продуктов, которые являются основными источниками основных питательных микроэлементов.
- ^ Всемирная организация здравоохранения (2015). Руководство. Потребление сахара взрослыми и детьми (PDF) (Отчет). Женева: Пресса ВОЗ. ISBN 978-92-4-154902-8.
- ^ Лакхан, Шахин Е. & Аннет Kirchgessner (2013). «Возникающая роль диетической фруктозы в ожирении и снижении когнитивных функций» . Журнал питания . 12 (1): 114. DOI : 10.1186 / 1475-2891-12-114 . PMC 3751294 . PMID 23924506 .
- ^ Кьявароли, Лаура; Ванесса Ха; Рассел Дж. Де Соуза; Сирил В.К. Кендалл и Джон Л. Сивенпайпер (2014). «Фруктоза при ожирении и когнитивном спаде: фруктоза или избыток энергии?» . Журнал питания . 13 (1): 27. DOI : 10.1186 / 1475-2891-13-27 . PMC 3987663 . PMID 24666585 .
- ^ Питание, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладных технологий. «Маркировка и питание - изменения на этикетке с данными о пищевой ценности» . www.fda.gov .
- ^ Что мы едим в Америке, NHANES 2013–2014 .
- ^ «Диаграммы измерения и преобразования» . Домино сахар . 2011. Архивировано 3 октября 2014 года.
- ^ «Инженерные ресурсы - диаграмма объемной плотности» . Порошок и насыпь . Архивировано из оригинала на 2002-10-27.
Дальнейшее чтение [ править ]
Викискладе есть медиафайлы по теме сахара . |
- Барретт, Дункан; Кальви, Нуала (2012). Сахарные девушки . Коллинз. ISBN 978-0-00-744847-0.
- Сауло, Аврора А. (март 2005 г.). «Сахар и подсластители в продуктах питания» (PDF) . Колледж тропического сельского хозяйства и человеческих ресурсов .
- Таубс, Гэри (13 апреля 2011 г.). "Сахар токсичен?" . Нью-Йорк Таймс .
- Франкопан, Питер , Шелковые пути: новая история мира , 2016, Bloomsbury, ISBN 9781408839997
Внешние ссылки [ править ]
Поищите сахар в Викисловаре, бесплатном словаре. |
- Сахар в Национальной службе здравоохранения