Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Cuisine of Catalonia )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Каталонский / Валенсийский культурный домен
Pa amb tomàquet - 001.jpg
Pa amb tomàquet (хлеб и помидоры с оливковым маслом)
Язык
Люди
История
Геополитические подразделения
Правительство и политика
Традиции и символы
  • Caganer
  • Castells
  • Коррефок
  • Falles
  • Fogueres de Sant Joan
  • Gegants i capgrossos
  • Moros i cristians
  • Muixeranga
  • День Святого Георгия
  • Сардана
  • Тио де Надаль
  • Кухня
  • Кока
  • Ensaïmada
  • Pa amb tomàquet
  • Паэлья
  • Мифы и легенды
  • Символы
  • Традиции
Искусство
  • Сальвадор Дали
  • Антони Гауди
  • Жоан Миро
  • Хоакин Соролья
  • Антони Тапиес
  • Музыка
    • Нова Кансо
    • Луис Ллах
    • Рок-катала
    • Румба каталана
  • Литература
    • Декаденсия
    • Renaixença
    • Модернизм
    • Ноуцентизм
    • Жасинт Вердагер
    • Рамон Лулль
    • Ausiàs March
  • v
  • т
  • е
Расположение Каталонии в Испании
Расположение Каталонии в Испании и Европе . Большая часть территории Каталонии является частью Средиземноморского бассейна , и ее кухня в основном принадлежит кулинарным традициям этой области.

Каталонская кухня - это кухня Каталонии . Это может также относиться к общей кухне Руссильона и Андорры , вторая из которых имеет кухню, аналогичную кухне соседних комарок Альт-Уржель и Серданья, и которую часто называют «каталонской горной кухней». [1] Это считается частью западной средиземноморской кухни . [2]

История [ править ]

Современным ученым известно несколько средневековых кулинарных книг на каталонском языке . Llibre де Coch  [ ы ] (1520) был одним из самых влиятельных поваренных книг в ренессансной Испании . [3] Она включает в себя несколько соусе рецептов , приготовленных из ингредиентов , такие как имбирь, булава порошок ( Flor - де - macis ), корица, шафран , гвоздика ( clauells де girofle ), вино и мед. [4] [5] Salsa de pagó получила свое название от павлина ( каталонский : el paó ), что он был предназначен для подачи, но мог сопровождать любой вид домашней птицы и был частью средневековой рождественской трапезы . [6] Сальса-миррауст (или mirausto alla catalana, как ее называют в Cuoco Napoletano ) - это полуобжаренная ( ми-рауст ) птица, приготовленная в сальсе, сгущенной яичным желтком, поджаренным миндалем и панировочными сухарями. В версии рецепта из Llibre de Sent Soví  [ ast ] XIV века соус загущен пюре из печени птицы вместо яичных желтков. [7]

Гиппокрас ( pimentes de clareya ) был приправленным вином, приготовленным из корицы, гвоздики, имбиря, перца, меда и вина, продавленных через манегу , ткань в форме кондитерского мешка, которая была первоначально разработана Гиппократом для фильтрации воды. [8]

Основные ингредиенты [ править ]

Каталонская кухня в значительной степени основана на ингредиентах, популярных на побережье Средиземного моря, включая свежие овощи (особенно помидоры , чеснок , баклажаны (баклажан), перец и артишок ), продукты из пшеницы ( хлеб , макаронные изделия ), оливковое масло Arbequina , вина , бобовые ( фасоль , нут ), грибы (особенно лесные), орехи (кедровые, фундук и миндаль), все виды свинины ( колбасаот Vic , ветчина ), овечий и козий сыр , птица , баранина и многие виды рыбы, такие как сардина , анчоусы , тунец и треска . [9]

Традиционная каталонская кухня довольно разнообразна: от блюд из свинины, приготовленных во внутренней части региона (Каталония является одним из основных производителей продуктов из свинины в Испании), до рецептов на основе рыбы, приготовленных на побережье. [10] Эти элементы мяса и морепродуктов часто объединяются в каталонской версии прибоя и дерна , известной как mar i muntanya . Примеры включают курицу с лобстером ( pollastre amb llagosta ), курицу с раками ( pollastre amb escarmalans ) и рис с мясом и морепродуктами ( arròs mar i muntanya ).

Кухня включает в себя множество блюд, которые смешивают сладкие и соленые, а также тушеные блюда с соусами на основе ботифарры (свиной колбасы ) и характерного пикада (измельченный миндаль , фундук , кедровые орехи и т. Д., Иногда с чесноком , зеленью , печеньем ). [9]

  • Фрукты с рынка Ла Бокерия , Барселона

  • Rovellons или Pinatells , вкусный лесной гриб

Несладкие блюда [ править ]

Coques
Колбаса от Вика
  • Треска по-каталонски (с изюмом и кедровыми орешками )
  • Эскаливада (различные овощи на гриле)
  • Escudella (рагу, его можно подавать как суп с пастой и мясным фаршем и овощами, или сначала как суп, а затем все остальное)
  • Fricandó  [ es ]
  • Оллада (рагу из мяса и овощей)
  • Esqueixada (салат из соленой трески с помидорами и луком)
  • Mongetes amb botifarra (фасоль и свиная колбаса)
  • Pa amb tomàquet (хлеб, намазанный помидорами и маслом, а иногда и чесноком)
  • Tonyina en escabeche ( эскабеш из тунца )
  • Suquet  [ es ] (запеканка из морепродуктов)
  • Пикантная кока
  • Mar i muntanya  [ ast ] («Море и горы») блюда, в которых сочетаются мясо и морепродукты.
  • Эмботитс , общее название различных видов вяленой свинины , включая фуэт (характерный вид сушеной колбасы) и салчичон или ллонганисса (салями).
  • Кальсот (специально выращенный лук , жареный на гриле и подаваемый как «кальсотада» )
  • Caragols a la llauna (приготовленные улитки )
  • Sonsos ( Gymnammodytes cicerelus , также известный как средиземноморские песчанки , sonso [11] в каталонском и barrinaire или enfú в Менорке , [12] является рыбой в семье Ammodytidae . Это единственный вид этого семейства в Средиземном море . [13] )

Соусы и приправы [ править ]

Кальсотс с соусом Ромеско для окунания
  • Аллиоли , густой соус из чеснока и оливкового масла, используемый с мясом или овощами на гриле, а также с некоторыми блюдами. Allioli означает чеснок ( весь ) и ( i ) масло ( oli ) на каталонском языке.
  • Самфаина , также называемая томакатом или pebrots amb tomàquet . Это разновидность окситанского рататуя или испанского писто .
  • Ромеско или Сальвитчада (из миндаля, фундука, чеснока, хлеба, уксуса, помидоров, оливкового масла и сушеного красного перца) из Вальса .
  • Хато , разновидность салвитхада без помидоров.

Сладости и десерты [ править ]

Пенка Каталана
xuixo
Поднос с панелями , как их обычно подают
  • Crema Catalana , знаменитый желтый крем сделан с яичным желтком , молоком и сахаром , которого густота находится между кремовым pâtissière или natillas и пирогом ; используется для начинки большого количества выпечки или для приготовления простых десертов, например, из фруктов, и это также едят на небольшой плоской глиняной тарелке, после того, как сливки покрыты белым кристаллическим сахаром и обожжены, чтобы создать слой твердого сахара, который нужно разбить маленькой ложкой, прежде чем достать крем.
  • Mató de Pedralbes или mató de monja - это еще один вид каталонских сливок, похожих на crema catalana , родом из Барселоны .
  • Menjablanc или menjar blanc , типичный для Реуса, но который едят по всей Каталонии, представляет собой разновидность белого крема, сделанного с миндалем , из которого сначала получают своего рода молоко, а затем сливки, которые нужно есть маленькой ложкой.
  • Peres de Lleida  [ ca ] - это типичный десерт, родом из Лериды, состоящий из очищенных груш, приготовленных в более легкой крем-каталане, подаваемых холодными, покрытых безе и украшенных вишнями.
  • Xuixos - это жареная выпечка, созданная в Жироне и наполненная кремом каталонской .
  • Мел и мато , десерт изсыра мато с медом
  • Pastisset , или casquetes , de cabell d'àngel - это сладкая выпечка в форме полукруга, начиненная кабелем д'анжель (разновидность варенья из кабачков ) и покрытая белым кристаллическим сахаром, которую едят во время кофе.
  • Каркиньолис - это небольшое хрустящее миндальное печенье, которое часто едят во время кофе.
  • Катани - это каталонскийминдаль маркона, покрытый белым шоколадом и порошкообразным черным шоколадом, которые можно есть с кофе.
  • Pets de monja  [ es ] - это маленькие печенья в форме сосков и размером с них, которые также едят во время кофе. Сначала их называли pits de monja (соски монахинь), но время изменило их название на нынешнее pets de monja ( пердеж монахинь).
  • Сладкие коктейли поначалу ели только по праздникам. У каталонцев есть как минимум один вид традиционной коки на каждый праздник и праздник в году.
  • Orelletes  [ es ] - это тонкая жареная выпечка, покрытая сахаром, которую едят во время карнавала . Они также существуют в близлежащих регионах Испании или Франции.
  • Сладкие буньолы, такие как bunyols de vent , bunyols с начинкой из крема каталонской или bunyols de l'Empordà , обычно готовятся и едят по средам и пятницам во время Великого поста.
  • Мона де Паскуа - это выпечка, обильно покрытая миндалем, желточным джемом, шоколадными яйцами (или, в настоящее время, большими шоколадными скульптурами) и цветными украшениями, которые крестный отец и крестная мать каждый год дарят своим крестным детям на Пасху ( Паскуа ). Это древняя дохристианская традиция, ознаменовавшая переход из детства во взрослый мир. Сначала у него есть одно яйцо на каждый год детского возраста, и он продолжает добавлять одно яйцо каждый год до двенадцати, поскольку в тринадцать лет они больше не считаются детьми.
  • Панлеты - это небольшие пирожные из кедровых орехов, миндаля и сахара различной формы и вкуса, которые едят во время ла Кастаньяды , которую каталонцы празднуют 1 ноября вместо Хэллоуина . Их происхождение - еврейское, до средневековья, но традиция кастаньяды намного старше.
  • Tortell , называемый также Torta или Rosco в северных и южных диалектов. Он круглый, может быть сделан из слоеного теста или смеси, похожей на lionesas и palos , с начинкой из труфа (смесь какао, шоколада и сливок) или с кремом каталана . Обычно его покупают и едят после воскресного обеда, в семье или с друзьями. Распространенная альтернатива - braç de gitano (рука цыгана ), которую в Каталонии всегда покрывают вареньем из желтка.
  • Конкретный тортелль на самом деле представляет собой особую коку, которую каталонцы едят только в День Трех Королей (6 января), которая называется tortell de reis (или galeta de reis в Северной Каталонии), типичное пирожное в форме кольца с начинкой из марципана или каталонской кухни. сливки ( crema catalana ) и покрытые глазурью из фруктов и орехов.
  • Торро , рождественская сладость, приготовленная из миндаля с DAO из Аграмунта ( Лерида ).
  • Нойлы также едят на Рождество в Каталонии. Их окунают в каву (каталонское шампанское). Они имеют то же происхождение, что и вафли, и бельгийский гофр .

Вина [ править ]

Выдержка вина из кавы
Основные статьи: каталонские вина и испанские винные регионы

Существует 11 каталонских винодельческих регионов, сертифицированных INCAVI (Каталонский институт вина): Приорат , Пенедес , Каталония , Костерс-дель-Сегре , Конка-де-Барбера , Монтсант , Алелья , Таррагона , Эмпорда , Пла-дель-Бажес и Терра-Альта .

Игристое вино кава , сделанная в основном в Пенедесе и слабоумие регионов, является каталонским эквивалентом шампанского . Широко экспортируется.

" Москатель " ( Эмпорда ) - сладкое каталонское вино, которое имеет аналогичные сорта в других странах, таких как Франция , Италия , Португалия , Албания , Словения , Греция , Румыния и Турция , а также в других регионах Испании . Однако каталонский мускат толще французского муската и его пьют не перед едой ( аперитиу ), а после нее, либо с десертом, либо после него.

Альтернативные взгляды [ править ]

Некоторые авторы каталанский, такие как Хосеп Пла , [14] Джаум Фабрега [15] или Элиана Тибо я Comalada, [16] и других , как Колман Эндрюс , [17] предположили , что, помимо Каталонии собственно эта кухня занимает в Балеарских и Валенсия кухни, [18] , но это мнение оспаривается , как политизированы, и не получила широкого распространения, а также не поддерживается либо Балеарских или правительства Valencian , [19] [20] , а само правительство Каталонский обеспечивает несовпадающих точек зрения. [21] [22]В любом случае, существуют взаимные связи между каталонской гастрономией и другими западно-средиземноморскими гастрономиями, такими как Балеарская кухня , Валенсийская кухня , Южно-французская кухня , Арагонская кухня или Мерсийская кухня.

Повара и рестораны [ править ]

Ферран Адриа был главным поваром в El Bulli

Каталонские повара и повара широко известны и признаны критиками во всем мире. Три из 50 лучших ресторанов мира находятся в Каталонии [23], а четыре ресторана имеют три звезды Мишлен . Барселона имеет девять звезд Мишлен [ необходима цитата ], в том числе Cinc Sentits [24], и была выбрана американской телекомпанией MSNBC лучшим гастрономическим городом в 2009 году, возглавив список десяти лучших гастрономических городов мира. В провинции Жирона находятся два лучших ресторана мира: El Celler de Can Roca., лучший в мире в 2014 и 2015 годах, и elBulli в Розесе , лучший в 2002, 2006, 2007, 2008, 2009 и второй в 2010 году, до его закрытия в 2011 году.

См. Также [ править ]

  • Балеарская кухня
  • Список ресторанов в Барселоне
  • Испанская кухня
  • Валенсийская кухня

Заметки [ править ]

  1. ^ Сен, Микель и др., 2005, La Cuina comarca a comarca: Andorra-Cerdanya , Ciro DL. Барселона.
  2. ^ [1] The New York Times , Испания: каталонский оле
  3. ^ Scholliers, Питер (2012). Написание истории питания: глобальная перспектива .
  4. ^ Либре де доктрина Пера бен Сервир: де Таллар: у дель Арт де Кох
  5. ^ Alimentació i societat в средневековой Каталонии . CSIC Press . 1998. ISBN. 9788400069209.
  6. ^ "Pollastre o capó rostit amb salsa de pagó" . Fundació Institut Català de la Cuina .
  7. ^ Два взгляда на Maestro Martino Gastronomica Spring 2007 Vol. 7 Выпуск 2
  8. ^ Педральбес . Университет Барселоны.
  9. ^ а б Пуйоль 2009 .
  10. ^ Пухоль, Антон (2009). «Космополитический вкус». Еда, культура и общество . 12 (4): 437–455. DOI : 10.2752 / 175174409X456737 . S2CID 153752556 . 
  11. ^ Sonso - Departament d'Agricultura, Alimentació i Acció Rural
  12. ^ Mas Ferra, Xavier я Каньельесы Ferra, Xavier: Peixos де ль Illes Balears . Редакционное Молл, Пальма-де-Майорка , 2000. Manuals d'introducció a la naturalesa, 13. ISBN 84-273-6013-4 . Самолеты 213-214. 
  13. ^ Фрезе, Райнер и Pauly, Даниил, ред. (2018). « Gymnammodytes cicerelus » в FishBase . Версия от февраля 2018 г.
  14. ^ PLA, Хосеп, 1970, 'El Que подол menjat', Барселона (Каталония)) (это издание 1997 Premsa Каталана); фотографии Ф. Катала Рока были добавлены в выпуск 1981 года издательством Edicions Destino, Барселона.
  15. ^ Gastroteca.cat Интервью с Жауме Фабрега
  16. ^ THIBAUT I COMALADA, Элиана, 2001, 'La Cuina Дельз каталонские земли, рефлекторное d'Una Societät', редакционный Pòrtic, SA ISBN 978-84-7306-716-4 
  17. ^ ЭНДРЮС, Колман, Каталонская кухня, стр. 3-4: « Другими словами, это кулинария региона Каталония на северо-востоке Испании и, в более широком смысле, исторически и лингвистически связанных paisos catalans или каталонских земель. .. "
  18. ^ гастрономия каталоноязычных стран: Жауме Фабрега: «Принадлежность к нации каталонцев Валенсии и Балеарских островов - это не просто вопрос общего языка: это также способ выразить эту культуру за столом, кулинарную культуру». Архивировано 11 октября 2008 года в Wayback Machine.
  19. ^ гастрономия из Валенсийского сообщества, архивация 9 мая 2008 в Wayback Machine
  20. ↑ Гастрономия Валенсийского сообщества, заархивированная 9 мая 2008 года в Wayback Machine.
  21. ↑ Generalitat de Catalunya. Архивировано 14 мая 2013 г. в Wayback Machine.
  22. ^ Culturcat архивации 6 января 2014 в Wayback Machine
  23. ^ "El Bulli в Испании признан лучшим рестораном в мире" . The Economic Times . Индия. 21 апреля 2009 . Проверено 30 апреля 2012 года .
  24. ^ "ViaMichelin Barcelona Restaurants: он-лайн ресторанный гид" . Гид Мишлен . Мишлен . Проверено 12 февраля 2012 года .

Ссылки [ править ]

  • Эндрюс, Колман, каталонская кухня . Harvard Common Press, 2006 ISBN 1-55832-329-5 
  • Fàbrega i Colom, Jaume, Традиционная каталонская кухня . Edicions de La Magrana, 1997, ISBN 84-7410-964-7 ISBN 9788474109641   
  • Lladonosa i Giró, Josep, Книга каталонской кухни . Редакция Alianza, 2007, ISBN 84-206-0354-6 

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Пла, Хосеп (1982) Айгуа де мар , 3-е изд. Барселона: Edicions Destino
  • Пла, Жозеп (1984) Alguns grans cuiners de l'Empordà . Барселона: Llibres a Mà
  • Пла, Хосеп (1981) De l'Empordanet в Барселоне ; 2-е изд. Барселона: Edicions Destino (1-е изд. 1942 г.)

Внешние ссылки [ править ]

  • Каталонские рецепты на английском языке
  • www.eatcatalunya.com
  • www.lacuinacatalana.com (на каталонском)
  • DOP IGP Salchichón de Vic или Llonganissa de Vic (на испанском языке)