Русская кухня

Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найти источники:  «Русская кухня»  -  новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( апрель 2011 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

России почтовая марка , показывая типичные деликатесы служил в России : блины , икра , Бублики , мед и чай в самоваре

Русская кухня - это собрание различных кулинарных традиций русского народа .

История [ править ]

Его основы были заложены крестьянской пищей сельского населения в часто суровом климате, с обильным сочетанием рыбы , свинины , птицы , икры , грибов , ягод и меда . Посевы ржи , пшеницы , ячменя и проса послужили ингредиентами для большого количества хлеба , блинов , пирогов , круп , пива и водки.. Супы и тушеные блюда основаны на сезонных или хранимых продуктах, рыбе и мясе. Такая еда оставалась основным продуктом питания подавляющего большинства россиян даже в 20 веке.

В XVI – XVIII веках кулинарные техники стали более изысканными. Именно в этот период из-за границы были импортированы копчености и рыба, выпечка, салаты и зеленые овощи, шоколад , мороженое , вина и соки. По крайней мере , для городской аристократии и провинциального дворянства , это открыло двери для творческой интеграции этих новых продуктов питания с традиционными русскими блюдами.

В начале 20 века революция привела к быстрому упадку элитной кухни, движимой как новой эгалитарной государственной идеологией, так и исчезновением старых имперских элит, которые раньше были ее потребителями. Так родилась самобытная советская кухня , в которой особое внимание уделялось слиянию национальных кухонь Союза , научному подходу к диете и промышленному подходу к приготовлению и подаче пищи.

Падение Советского Союза видел конец государственной монополии на продовольственной службы, и соответствующую диверсификацию кулинарии. По мере роста среднего благосостояния, начиная со второго десятилетия после краха, рос и спрос на свежие кулинарные впечатления, что привело к возрождению элитной кухни имперской эпохи, а также к широкому поиску новинок, местных деликатесов и творческих переосмыслений, что привело к рождение того, что было названо Новой русской кухней. ^[1]

Этнические и региональные различия и влияния [ править ]

Национальная русская кухня развивалась в мультикультурном и полиэтническом государстве с сильным взаимным влиянием кухонь других этнических групп, которые живут в границах страны или исторически были частью Российского государства. Таким образом, многочисленные блюда, происходящие из этих национальных кухонь, со временем стали настолько привычными для этнических русских, что их обычно ассоциируют с русской кухней. Примеры таких блюд включают пельмени , пельмени, которые теоретически считаются культурным импортом Средней Азии, опосредованным финно-угорскими народами Урала; кефир , кисломолочный напиток кавказского происхождения; или шашлык, разновидность мяса, приготовленного на вертеле, возникла на Кавказе и была заимствована в национальной русской кухне благодаря казачьему и крымско-татарскому посредничеству.

Несмотря на такое глубокое взаимовлияние, многие национальные кухни в границах Российской Федерации сохраняют свою уникальность и поэтому имеют свои отдельные статьи, посвященные им, например, татарская кухня , кухня саха или кухня Ямала .

Сама русская кухня также географически разнообразна, ее вариации зависят от сырья и методов приготовления, доступных в данной местности. На севере в России, она включает в себя местные ягоды , такие как морошка или водяники , рыбы , такой как треска , мясо дичи , таких как лось , или даже съедобный мох , известный как yagel. И наоборот, в Сибири он включает местные разновидности рыбы, в частности, из рода сигов, таких как арктический омуль или муксун , и заимствует местные методы приготовления, в результате чего сырую рыбу едят замороженной или в сочетании со специями.. Дальше на восток добавляются местные деликатесы, такие как орлиный папоротник , фрукты коломикта , гребешки и камчатские крабы .

Супы [ править ]

Супы всегда играли важную роль в русской кухне. Главный продукт супов , такие как щи ( Щи ), уха ( Уха ), рассольник ( рассольник ), солянки ( солянка ), ботвиньи ( ботвинья ), окрошка ( окрошка ) и Тюря ( тюря ) был увеличен в 18 по 20 вв как европейские, так и среднеазиатские продукты, такие как прозрачные супы, протертые супы, рагу и многие другие.

Русские супы можно разделить как минимум на семь больших групп:

• Охлажденные супы на основе кваса : тюря , окрошка , ботвинья.
• Легкие супы и рагу на основе воды и овощей, например, свекольник.
• Супы из лапши с мясом, грибами или молоком.
• Супы на основе капусты , в первую очередь щи .
• Густые супы на мясном бульоне, на кисло-солёной основе типа рассольника и солянки .
• Рыбные супы типа уха .
• Супы на зерновой и овощной основе.

Холодные супы [ править ]

Окрошка - это холодный суп на основе кваса или (реже) различных видов простокваши, внаши дни все чаще предпочитают кефир . Окрошка - это тоже салат. Основные ингредиенты - это два вида овощей, которые можно смешивать с холодным отварным мясом или рыбой в пропорции 1: 1. Так изготавливаются овощные, мясные, птичьи и рыбные сорта окрошки.

Обычно в окрошке есть два вида овощей. Первые должны иметь нейтральный вкус, например, отварной картофель, репа, брюква, морковь или свежие огурцы. Второй должен быть пряным и ароматным, как редис или зеленый лук, а также другие травы - зелень укропа, петрушки, кервеля, сельдерея или эстрагона . В одном супе можно использовать разное мясо и птицу. Чаще всего используется только говядина или мясо птицы. Иногда используется мягкая колбаса, похожая на болонскую. Если он приготовлен из рыбы, лучшим выбором будет линь , европейский окунь , судак , треска или другая рыба нейтрального вкуса. В прибрежных районах курилии / или соленый лосось предпочтительнее вместо этого, часто в сочетании с другим мясом.

Квас наиболее часто используется в приготовлении белой окрошки квас, который является гораздо более кислым , чем пить квас. Используемые специи включают горчицу, черный перец и маринованный огурец (в частности, жидкость из соленых огурцов), по отдельности или в сочетании. В завершение добавляются вареные яйца и сметана (похожая на крем-фреш ). Часто горчица, нарезанные вкрутую желтки, перец и рассол смешивают в пикантный соус, который добавляют в суп по вкусу.

Для окрошки на кисломолочной основе используют хорошо взбитую натуральную простоквашу (часто с добавлением растительного масла) с добавлением чистой воды и молотого чеснока. Иногда для экономии времени вместо натурального кислого молока используют искусственный кефир , хотя некоторые говорят, что он портит первоначальный вкус окрошки.

Тюря очень похожа на окрошку, главное отличие в том, что вместо овощей хлеб, иногда с добавлением лука и растительного масла, пропитывают квасом, похожим на силезскую водзионку или португальскую ачорду . Его обычно употребляли в тяжелые времена, такие как ( Русская революция , Первая мировая война , Вторая мировая война ), а также бедные крестьяне. Кроме того, из-за своей простоты он был очень распространен в качестве еды во время религиозного поста.

Ботвиня - еще один вид холодного супа. Название супа происходит от русского слова Ботва , что означает « ботвы от корнеплодов », и, правдаего имя, оно сделано с листвой верхушках молодых свеклу, щавель , зеленый лук , укроп , огурцы , и два виды кваса.Затем для аромата добавляютгорчицу, чеснок и хрен . Овощи бланшируют, протирают через сито и поливают квасом.

Svyokolnik (также известный как Kholodnik ) холодный борщ . Он состоит из свекольного сока или свекольного сока, смешанного со сметаной, пахтой , простоквашей , кефиром или йогуртом . Смесь имеет характерный оранжевый или розовый цвет. ^[2] Его подают охлажденным, как правило, с мелко нарезанной свеклой, огурцами , редисом и зеленым луком , вместе с разрезанными пополам яйцами, сваренными вкрутую, и посыпанными свежим укропом. Такжеможно добавитьнарезанные телячьи хвосты , ветчину или раковые хвосты . ^{[3] [4] [5] [6]}

• Окрошка

• Свекольник

Горячие супы [ править ]

Щи (щи) были преобладающим первым блюдом в русской кухне более тысячи лет. Несмотря на то, что вкусы изменились, он неуклонно пробивался через нескольких кухонных жителей. Щи не знал границ социального класса, и даже если у богатых были более богатые ингредиенты, а у бедных были только капуста и лук, все эти «бедные» и «богатые» вариации готовились по одной и той же традиции. Неповторимый вкус этого капустного щи был от того, что после приготовления его оставляли настаиваться (тушиться) в русской печи. «Дух щи» был неотделим от русской избы . Многие русские пословицы связаны с этим супом, такие как Щи да каша  - pishcha Nasha ( русские :Щи да каша - пища наша , «Щи и каша - наши основные продукты»). Его можно есть регулярно и в любое время года.

Более богатый вариант щи включает в себя несколько ингредиентов, но обязательны первый и последний компоненты:

1. Капуста.
2. Мясо (очень редко рыба или грибы).
3. Корни моркови, базилика или петрушки.
4. Пряные травы (лук, сельдерей, укроп, чеснок, перец, лавровый лист).
5. Кислые компоненты (сметана, яблоки, квашеная капуста, маринованная вода).

Когда этот суп подается, добавляется сметана . Его едят с ржаным хлебом. Старая традиция требовала загущения щи чем-то вроде заправки , приготовленной путем ошпаривания части муки кипящим бульоном без предварительной обжарки, чтобы увеличить калорийность супа, особенно если мясо не использовалось; но примерно в конце XVIII века, особенно в кулинарии высшего класса, от этого отказались ради лучшего вкуса. В течение большей части года, когда Православная христианская церковь предписывает воздержание от мяса и молочных продуктов, готовится веганский вариант щи. «Кислые» (кислые) щи готовятся из квашеной капусты ( квашеной капусты ), «серые» (серые) щи - из зеленых внешних листьев кочана.«Зеленые» щи готовят из листьев щавеля, а не из капусты, и раньше были популярным летним супом.

Борщ готовят из бульона, свеклы и помидоров с различными овощами, включая лук, капусту, помидоры, морковь и сельдерей. Русский борщ отличается от борща украинского тем, что в России в борще всегда используют свеклу. В борщ обычно входит мясо, особенно говядина в России и свинина в Украине. Борщ обычно подают очень горячим, со сметаной, измельченным чесноком или петрушкой и толченым чесноком. Борщ традиционно подают с черным хлебом. Борщ ассоциируется с национальной кухней в разных странах Восточной Европы, таких как Украина, Польша, Беларусь и Литва.

Уха - теплое водянистое рыбное блюдо, но называть его ухой было бы не совсем правильно. «Уха» как название рыбного бульона утвердилось только в конце 17 - начале 18 веков. Раньше это название сначала давали густые мясные бульоны, а затем и куриные. Начиная с 15 века для приготовления уха все чаще использовали рыбу, создавая блюдо, которое имело характерный вкус среди супов.

При приготовлении добавляется минимум овощей, а в классической кулинарии уха была просто наваристым рыбным бульоном, который подавали к рыбным пирогам (расстегай, кулиебяка и т. Д.). В наши дни это чаще всего ухи, приготовленные с картофелем и другими овощами. Традиционно используются самые разнообразные пресноводные рыбы.

Рассольник - горячий суп на кисло-солёной огуречной основе. Это блюдо сформировалось в русской кухне довольно поздно - только в 19 веке. Примерно в это же время к нему присоединили название рассольник, происходящее от русского слова рассол, что означает « рассол.«(маринованная вода). Маринованная вода была известна как основа для супов не позднее 15 века. Из-за ее концентрации и соотношения с другими жидкостями и компонентами супа были созданы разные супы: солянка, щи и, конечно, рассольник. Последние - это умеренно кисло-соленые супы на основе маринованных огурцов. Некоторые из них вегетарианские, но чаще с такими продуктами, как телячьи или говяжьи почки или все потроха птицы (желудок, печень, сердце, шея, ноги). Для лучшего вкуса есть чтобы сбалансировать кислую часть и нейтральные поглотители (крупы, картофель, корнеплоды). Типичный рассольник состоит из почек, рассола (и солений), овощей и ячменя.

Калья была очень распространенным блюдом, которое впервые начали подавать в XVI – XVII веках. Впоследствии он практически полностью исчез из русской кухни. Часто его неправильно называли «рыбным рассольником». Техника приготовления в основном такая же, как и уха, но в бульон добавлялись маринованные огурцы, маринованная вода, лимоны и лимонный сок по отдельности или все вместе. Главная особенность калии в том, что использовалась только жирная, наваристая рыба; иногда к рыбе добавлялась икра . Добавляется больше специй, и суп получается пикантнее и гуще, чем уха. Раньше калья считалась праздничным блюдом.

Солянка - густой пикантный суп, в котором сочетаются компоненты щи (капуста, сметана) и рассольника (маринованная вода и огурцы), приправы, такие как оливки , каперсы , помидоры, лимоны, лимонный сок, квас, соленые и маринованные грибы составляют значительный крепкая кисло-соленая основа супа. Солянка намного гуще других супов, примерно на 1/3 меньше жидкости. Выделяют три вида: мясную, рыбную и простую солянку. Первые два готовятся на крепких мясных или рыбных бульонах, а последние - на грибных или овощных. Все бульоны смешать с маринованной водой для огурцов.

Лапша ( суп с лапшой ) был заимствован русскими у татар и после некоторых преобразований получил широкое распространение в России. Он бывает трех видов: курица, грибы и молоко. Готовить все три несложно, включая приготовление лапши, приготовление соответствующего бульона и варку лапши в бульоне. В основе лапши - та же пшеничная мука или смесь гречишной / пшеничной муки. Смешанная мучная лапша лучше сочетается с грибным или молочным бульоном.

• Щи

• Борщ

• Уха

• Солянка

Салаты [ править ]

Салат Оливье (также известный как русский салат ), картофельный салат на основе майонеза,отличающийся своей нарезанной кубиками консистенцией и контрастным вкусом солений, сваренных вкрутую яиц, отварной моркови, вареного картофеля, мяса и гороха. Это блюдо - один из главных новогодних фуршетов.

Сельдка под шубой (илишуба, отрусского шуба, шуба)), также известная как «сельдь под шубой», рубленая соленая сельдь под «шубой» из тертой вареной свеклы, иногда со слоем яйца или других овощей. ^[7] Очень популярное новогоднее блюдо.

Винегрет (отфранцузского винегрета ), салат из вареной свеклы, картофеля, моркови, солений, лука, квашеной капусты, а иногда и гороха или белой фасоли. Заправляется подсолнечным или оливковым маслом.

• Салат оливье

• Заправленная сельдь

• Винегрет

Каша [ править ]

Каша - одно из важнейших блюд традиционной русской кухни. Разнообразие злаков основано на различных местных культурах. В русском языке слово каша относится к любой каше. Русские люди освоили различные методы приготовления самых разных цельнозерновых злаков. Самые популярные крупы - это гречка, пшено, манная крупа, овес, ячмень, рис. Эти хлопья традиционно готовятся на молоке, особенно на завтрак. По вкусу добавляют масло, соль, сахар, разные джемы или свежие фрукты и ягоды. Также в качестве гарнира можно подавать просто приготовленные соленые каши, особенно гречневую и рисовую.

• Каша гречневая

• Гурьевская каша

• Каша с молоком

• Каша подается с джемом

Основные блюда [ править ]

Мясо [ править ]

В традиционной русской кухне можно выделить три основных вариации мясных блюд:

• большой отварной кусок мяса, приготовленный в супе или каше, а затем используемый в качестве второго блюда или подаваемый холодным (особенно в заливном бульоне - см. Холодец ниже)
• блюда из субпродуктов (печень, рубец и др.), запеченные в горшочках вместе с крупой;
• блюда из птицы целиком или ее части (ноги или грудки), или большой кусок мяса (крупа), запеченный на противне в духовке, так называемое «жаркое» (от слова «жар», что означает «жар» ")
• Большая часть продуктов желируется на желатиновой основе. Часто супы дают заливному, позволяющему застыть в круглую форму. Их оставляют мариноваться, а затем обычно подают нагретыми в больших сервировочных мисках, которые называются miska или «Goo Bowl». Часто упоминается известная детская песня, известная как «день мне слизь» или «дай мне слизь».

В «Домострое» 16 века, ориентированном на зажиточные семьи, также упоминаются колбасные изделия, жареные на вертеле мясные блюда, тушеные блюда и многие другие мясные блюда.

Раньше в качестве гарнира к мясным блюдам чаще всего использовались каши и крупы, в которых мясо варили, а позже - отварные или, вернее, тушеные и запеченные корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; дополнительно к мясу, независимо от его вида, добавляли маринованные продукты - квашеную капусту, или кислые и «замоченные» (маринованные) яблоки (мочоные яблоки) или клюкву. Соки для сковороды, отдельно или в смеси со сметаной или топленым маслом, использовали в качестве подливки для гарниров овощей и каш. Мясные соусы, то есть подливы на основе муки, масла, яиц и молока, не распространены в традиционной русской кухне.

Пельмени - это традиционное восточноевропейское (в основном русское) блюдо, которое обычно готовят с начинкой из фарша, завернутые в тонкое тесто (из муки и яиц, иногда с добавлением молока или воды). Для начинки можно использовать свинину, баранину, говядину или любое другое мясо; популярно смешивание нескольких видов. По традиционному уральскому рецепту начинка должна быть на 45% из говядины, на 35% из баранины и на 20% из свинины. Традиционно в начинку добавляют различные специи, такие как перец, лук и чеснок.

Судя по всему, россияне научились делать пельмени у финно-угорских народов. Слово означает «хлеб в форме уха» на финно-угорских языках, таких как удмуртский и коми, «Пель» означает «ухо», а «Нань» - «хлеб». В Сибири их производили в больших количествах и в течение нескольких зимних месяцев хранили замороженными на открытом воздухе. На материковой части России термин «сибирские пельмени» относится к пельменям, приготовленным из смеси мяса (будь то смесь 45/35/20, упомянутой выше или в другом соотношении), а не из одного мяса. К концу 19 века они стали основным продуктом питания в городах европейской части России.. Их готовят непосредственно перед едой путем кипячения в воде до плавания, а затем еще 2–5 минут. Полученное блюдо подается со сливочным маслом или сметаной (популярны также горчица, хрен, уксус). Некоторые рецепты предлагают жарить пельмени после закипания до золотисто-коричневого цвета.

Пельмени относятся к семейству пельменных . Сродни вареникам : украинские пельмени с начинкой из картофельного пюре, фермерского сыра или вишни, если назвать самые популярные три. Они не отличаются от китайских потстикеров, тибетских мо-мо и итальянских равиоли , а также мантов казахской и киргизской культур. Основное различие между пельменями и другими видами пельменей заключается в их форме и размере - типичные пельмени имеют примерно сферическую форму и составляют от 2 до 3 см в диаметре, тогда как большинство других видов пельменей обычно имеют удлиненную форму и намного больше.

Процесс изготовления пельменей довольно трудоемкий, но приспособление под названием «пельменница» значительно ускоряет задачу. Он представляет собой типичную круглую алюминиевую пластину с матрицей отверстий, окруженных выступами. Поверх матрицы кладут лист теста, в каждую «ячейку» набирают начинку, и тесто провисает под весом начинки, образуя тело клецки. Сверху кладут еще один лист теста и сверху наматывают деревянный валик, прижимая слои теста вместе, разрезая пельмени гребнями и заставляя пельмени проваливаться через отверстия. С помощью пельменей повар может быстро изготовить пельмени за один раз.

Различные блюда из фарша были заимствованы из других кухонь и стали популярными только в девятнадцатом и двадцатом веках; для традиционной русской кухни они нетипичны.

Котлеты ( рубленые котлеты ) - это жареные котлеты в форме котлет , не отличающиеся от стейка Солсбери и других подобных блюд. Котлеты готовят из свинины и говядины, из курицы, иногда из рыбы. В обычных рецептах фарш, свинина, лук и хлеб кладут в миску и тщательно перемешивают до получения однородной консистенции. Как только этот эффект будет достигнут, лепешки формируются и затем помещаются в горячую сковороду для приготовления. Пожарская котлета - более продуманный вариант, который был принят французской высокой кухней .

Бефстроганов : обжаренные кусочки говядины подаются в соусе со сметаной ( сметаной ). С момента своего появления в России середины XIX века, он стал популярным во всем мире, в значительной степени отличаясь от оригинального рецепта.

Шашлык - это разновидность шашлыка (маринованное мясо, приготовленное на вертеле), популярное встранахбывшего Советского Союза , особенно в Грузии , России, Армении , Азербайджане и Узбекистане . Часто в нем чередуются ломтики мяса и лука. Дажетомчто слово «шашлыка»,видимомузаимствованные из крымских татар по казакам в начале 18го века, шашлыки не достигли Москвы до конца 19 века, согласно Гиляровский «s„Москва и москвичи“. С тех пор их популярность быстро росла; к 1910-м годам они были основным продуктомРестораны Санкт-Петербурга, а к 1920-м годам они уже были повсеместной уличной едой по всей городской России. Шашлык также используется в России как еда, которую готовят на открытом воздухе, как и барбекю в англоязычных странах.

Холодец (или Студень) : заливные нарезанные кусочки свинины или телятины с добавлением некоторых специй (перец, петрушка, чеснок, лавровый лист ) и небольшого количества овощей (морковь, лук). Мясо варят большими кусками в течение длительного времени, затем измельчают, снова варят несколько раз и, наконец, охлаждают в течение 3–4 часов (отсюда и название), образуя желеобразную массу, хотя желатин не используется, потому что телячьи ступни, свиньи Головы и другие подобные субпродукты сами по себе достаточно студенистые. Подается с хреном , горчицей или молотым чесноком со сметаной.

• Пельмени

• Куриные котлеты

• Котлета по-киевски

• Бефстроганов с рисом

• Шашлык

• Холодец

Рыба [ править ]

Рыба играла важную роль в дореволюционной кухне, особенно в русские православные посты, когда мясо было запрещено, подобно католическому обычаю есть рыбу вместо мяса по пятницам. Строго пресноводная рыба, такая как карп и судак (Sander lucioperca, Zander), обычно употреблялась в пищу во внутренних районах, а также проходных осетровых и в северных районах - лосося, щуки и форели. Большее разнообразие рыб, включая морские виды, консервировалось солением, маринованием или копчением и употреблялось как закуски ( закуски ).

• Икра кочанная

• Жареные караси

• Маринованная сельдь со сметаной, чесноком, картофелем и яйцом

Овощи [ править ]

Капуста, картофель и холодостойкая зелень распространены в русской и других восточноевропейских кухнях. Маринование капусты ( квашеной капусты ), огурцов , помидоров и других овощей в рассоле используется для консервирования овощей на зиму. Широкой популярностью пользовались также маринованные яблоки и некоторые другие фрукты. Это источники витаминов в периоды, когда свежие фрукты и овощи традиционно недоступны.

• Маринованные помидоры

• Соленья

• Квашеная капуста по- восточноевропейски

Десерты и выпечка [ править ]

Самая ранняя форма медового хлеба была приготовлена ​​только из ржаной муки, меда и ягодного сока и прибыла в Россию через Египет в IX веке. Более поздние препараты, относящиеся к XII и XIII векам, включали специи, купленные на рынках Индии и Ближнего Востока. Тульские пряники известны еще в 1685 году, и исторически они производились известными кондитерами с помощью форм для пряников, вырезанных вручную на деревянных досках, взятых из местных березовых и грушевых деревьев. ^[8]

Пирожки (единственное число: пирожок; уменьшительное от пирога [пирог]) - небольшие булочки (пироги) сначинкой,сделанные либо из дрожжевого теста, либо из песочного теста . Они наполняются одной из множества различных начинок и либо запекаются (древнеславянский метод), либо жарятся мелко (известное как «приажение», этот метод был заимствован у татар в 13 веке). Одна особенность пирожков, которая отличает их, например, от английских пирогов, заключается в том, что используемые начинки почти всегда полностью приготовлены. Еще одна интересная особенность - использование в начинках рубленых сваренных вкрутую яиц. Шесть типичных начинок для традиционных пирожков:

1. Рубленое отварное мясо с тушеным луком
2. Рис и вареные яйца с укропом
3. Рыба, обжаренная с луком и смешанная с нарезанными вкрутую яйцами и рисом
4. Картофельное пюре с укропом и зеленым луком
5. Тушеная капуста
6. Жареные грибы с луком и иногда с морковью

Блины - это тонкие лепешки, похожие на блины, которые традиционно готовят из гречневой муки и дрожжевого теста, хотя в последнее время широкое распространение получило бездрожжевое тесто. Они могут быть покрыты маслом, сметаной ( сметаной ), фруктовыми консервами или икрой. ^[8] Блины часто подают в связи с Масленицей ( Масленица, Масленичная неделя; также известная как Масленичная неделя), весенним религиозным праздником, отмечаемым перед Великим постом , но это также обычное блюдо для завтрака. ^[8] Слово «блин» (единственное число от слова «блины») происходит от старославянского «млин», что означает «мельница».

Блины имели некое ритуальное значение для ранних славянских народов в дохристианские времена, так как из-за своей круглой формы были символом солнца. Традиционно их готовили в конце зимы в честь возрождения нового солнца во время Масленицы . Эта традиция была принята Православной Церковью и продолжается до наших дней, как последняя неделя молочных и яичных продуктов перед Великим постом. Блины до сих пор часто подают на поминках в память о недавно умерших. Блины могут быть сделаны из пшеницы, гречихи или других злаков, хотя пшеничные блины наиболее популярны в России. Слово «блин» также часто используется как мягкое ругательство, выражающее разочарование. Эта практика происходит от фонетического сходства этого слова с гораздо более вульгарным словом «Блядт».

Сырники - это жареные творожные оладьи , украшенные сметаной, джемом, медом или яблочным пюре.

Ватрушка является своим родом торта с кольцом из теста и творога ( творог ) в середине, часто с изюм или кусочками фруктов, от около пяти дюймов до двух с половиной футов в диаметре.

Кулич - этотрадиционный для православных христиан пасхальный хлеб, которыйедят в таких странах, как Россия , Беларусь , Украина , Болгария , Румыния , Грузия , Молдова , Северная Македония и Сербия . ^{[9] [10]}

Традиционно после пасхального богослужения священник благословляет кулич, сложенный в корзину и украшенный яркими цветами. Блаженный кулич едят каждый день перед завтраком. Любой кулич, оставшийся без освящения, едят с пасхой на десерт.

Кулич выпекают в высоких цилиндрических формах (например, от кофе или фруктового сока). В остывшем состоянии кулич украшают белой глазурью (которая слегка сбрызгивает бока) и яркими цветами. Исторически его часто подавали с сырной паской с символом XB (от традиционного пасхального приветствия Христос воскресе - «Христос воскресе»).

Кулич едят только между Пасхой и Пятидесятницей . ^[11]

Рецепт кулича аналогичен итальянскому панеттоне .

Пасха это праздничное блюдо в восточных православных странах, состоит из пищичто запрещено во время поста из Великого поста . Его готовят во время Страстной недели, а затем приносят в церковь в Великую субботу для освящения после пасхального бдения . Название блюда происходит от Пасхи , восточно-православного празднования Пасхи.

Сыр пасха традиционное пасхальное блюдо сделан из кварка (творог, русский: творог , . Тр творога ), который является белый, символизирующий чистоту Христа, пасхального Агнца , и радость Воскресения . Он сформирован в форме, традиционно в форме усеченной пирамиды (символ Церкви ; также говорят, что эта форма представляет Могилу Христа ). ^[12] Его обычно подают как дополнение к сытному пасхальному хлебу, который на украинском языке называется « паска», а на русском - « кулич» . ^[13]

Пасха украшена традиционными религиозными символами, такими как мотив «Чи Ро» , трехстержневой крест и буквы X и B ( кириллические буквы, обозначающие Христосъ Воскресе. Это славянская форма традиционного пасхального приветствия : "Христос воскрес!"). Все эти религиозные украшения символизируют Страсти Христовы и Воскресение .

Варенье - это десерт и приправа. Его готовят из вареных фруктов или ягод. Он похож на джем, за исключением того, что фрукты не мацерируются, а по консистенции больше похожи на фрукты в сиропе. Его используют в качестве начинки для блинов и сырников, а также в качестве подсластителя к чаю. Его также едят как сладкое. ^[14]

Пастила - это фруктовое кондитерское изделие ( pâte de fruit ). Его описывают как «маленькие квадраты прессованной фруктовой пасты» ^[15] и «легкие воздушные клубочки с нежным яблочным вкусом». ^[16] В Императорской России «маленькие леденцы » подавали к чаю «с белой пенистой верхушкой, немного напоминающей зефир , но со вкусом чистых фруктов». ^[17]

Зефир (также может быть прописано зефир или ZEPHIR ) является одним из видов мягкой кондитерской сделаны взбивания фруктово-ягодного пюре (основном яблочного пюре) с сахаром и яичные белки с последующим добавлением гелеобразующего агента , как пектин , каррагинан , агар или желатин . Обычно его производят и продают в странах бывшего Советского Союза . ^[18] Имя, данное в честь греческого бога легкого западного ветра Зефира, символизирует его тонкую воздушную консистенцию.

Зефир чем-то похож по консистенции на зефир , шококус или крембо . Его производят из традиционной русской пастилы, но с добавлением пены из яичного белка и желирующего агента. ^[19] Форма обычно напоминает традиционное безе . Однако, в отличие от коммерческого безе, оно никогда не бывает хрустящим. Обычно он белого или розового цвета.

Также широко распространены варианты с шоколадной глазурью. В отличие от других кондитерских изделий, похожих на зефир в шоколадной глазури, они обычно не содержат слоя печенья.

Кисель или кисель - это вязкое фруктовое блюдо, популярное как десерт и напиток. ^{[20] [21]} Он состоит из подслащенного ягодного сока, похожего на морс , но загущен кукурузным крахмалом , картофельным крахмалом или аррорутом ; иногдадобавляется красное вино или свежие или сушеные фрукты . ^[21] Он похож на датский rødgrød и немецкий Rote Grütze . ^[20] Шведская blåbärssoppa - это черника, приготовленная аналогичным образом.десерт, правда, для его приготовления используют только свежую или замороженную чернику, а не сушеные ягоды. ^{[ оригинальное исследование? ]}

Кисель можно подавать как горячим, так и холодным, а также вместе с подслащенным творогом или пудингом из манной крупы . Также кисель можно подавать на блины или с мороженым. Если кисель приготовлен из крахмала с меньшим количеством загустителя, его можно пить - это распространено в России и Украине.

• Курник (пирог)

• Пирожки

• Сырники подаются с вареньем

• Ватрушка

• Кулич

• Пасха

• Пастила

• Зефир

• Кисель с бананами и виноградом

Напитки [ править ]

Многие традиционные напитки родом из России и отсутствуют в других национальных кухнях. Самые заметные из них - водка , сбитень , квас , медовуха и морс . Многие из них больше не распространены и были заменены напитками европейского происхождения. Тем не менее, раньше эти напитки пили как дополнение к блюдам из мяса и птицы, сладким кашам и десертам. Особо следует отметить сбитень, чрезвычайно популярный средневековый напиток, который с тех пор был заменен на чай в качестве основного напитка в России.

Алкогольный [ править ]

Из алкогольных напитков России, пожалуй, самым древним является Медовуха , сладкий слабоалкогольный напиток, приготовленный из ферментированного меда с добавлением различных специй. Более крепкий напиток на медовой основе, ставленный мёд , также существует в России и в целом эквивалентен скандинавскому медовуху ; Обычно его готовят с добавлением ягодных соков.

Водка - самая известная из алкогольных продуктов России, которую производят, с некоторыми вариациями, по всей стране. Водка может быть на зерновой или картофельной основе и часто приправлена ​​самыми разными ингредиентами, от острого перца и хрена до фруктов и ягод.

Пиво в России производят как минимум с IX века. Его популярность на протяжении многих веков была сосредоточена в Новгородских землях . Пиво продолжало производиться на протяжении всей истории России, но настоящий рост пришелся на 18 век, когда было основано множество пивоварен для снабжения недавно модернизированных и расширенных императорских армий и флотом. Настоящий взрыв популярности пива произошел в последние десятилетия советской эпохи и продолжается до наших дней, при этом Россия сейчас занимает четвертое место в мире по производству пива.

Вино производится в южных регионах страны, но по популярности намного уступает другим алкогольным напиткам. Винная промышленность , которая была несколько отличается в царские времена, постепенно расширяется, но большинство россиян , которые пьют вино , как правило, предпочитает импортированные зарубежные сорта ^{[ править ]} , особенно сладкие сорта , произведенных в странах бывшего СССР и мало известных в наружном Мир.

Безалкогольное [ править ]

В основе большинства безалкогольных русских напитков - фрукты и ягоды. К ним относятся компот , приготовленный путем варки фруктов в подслащенной воде; узвар , в котором вместо сухофруктов используется; морс , сделанный из ягод, таких как брусника, клюква, черника или малина; и кисель , вязкий фруктовый напиток, загущенный кукурузным крахмалом, картофельным крахмалом или аррорутом.

Квас - древний и до сих пор широко популярный хлебный напиток. Основной способ приготовления кваса включает воду, муку и жидкий солод ; эти ингредиенты используются для приготовления теста, которое подвергается ферментации. В результате получается напиток с очень низким содержанием алкоголя. Коммерческий квас часто содержит около 0,5% алкоголя. Ферментированная жидкость, называемая «затор», разбавляется водой и смешивается с дрожжами, сахаром и ароматическими добавками. Этой последней смеси дают настояться несколько дней. В состав ароматизирующих добавок могут входить фруктовые и ягодные соки ( вишневый , малиновый , лимонный и др.), А также имбирь и мята .

Сбитень , еще один безалкогольный напиток, состоит из меда, воды, фруктовых соков и специй. Когда-то сбитень был самым популярным безалкогольным напитком в стране, но в последние несколько столетий его вытеснили и в значительной степени вытеснили чай и кофе.

Чай - самый распространенный напиток почти во всех частях России. Впервые завезенный из Китая в 17 веке, его популярность с тех пор распространилась по всей стране. Черный чай всегда был доминирующим сортом, но после того, как Россия захватила Среднюю Азию , осведомленность о зеленом чае и интерес к нему начали медленно расти. Сегодня Россия остается одним из крупнейших потребителей чая в мире. Русский караван , пожалуй, самый известный в мире сорт русского чая.

До китайско-советского раскола чай в основном привозили из Китая. Сейчас Россия импортирует большую часть своего чая из Индии и Шри-Ланки , причем Дарджилинг - самый ценный сорт. Домашнее выращивание существует в южных регионах страны (в основном в Краснодарском крае ), но местное предложение очень ограничено по сравнению с национальным потреблением.

Кофе также популярен, но никогда не догонял по популярности чай. Петру Великому приписывают введение кофе в Россию, и с тех пор этот напиток становится все более распространенным. Кофе обычно готовят либо турецкими, либо общеевропейскими методами.

Галерея [ править ]

• Русская кухня на листе почтовых марок России

• Творог русский сыр

См. Также [ править ]

• "Подарок молодым хозяйкам" , известная русская поваренная книга XIX века.
• Список русских блюд
• Список русских десертов
• Список русских ресторанов
• Пирог
• Советская кухня
• Казаки кухня ( RU: Казачья кухня )

Ссылки [ править ]

Дальнейшее чтение [ править ]

• Скипетрова, Елена (2007). «Обеденный, русский» . Энциклопедия современной русской культуры . Абингдон, Великобритания: Рутледж. ISBN 978-0-41-532094-8.

Внешние ссылки [ править ]

Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на Русская кухня

Викискладе есть медиафайлы по теме " Кухня России" .

В Wikivoyage есть путеводитель по кухне России .

• Аутентичные русские рецепты, кухня и кулинария
• 9 лучших блюд россиян
• Рецепты современной русской кухни с пошаговыми фото
• Блог о русской кухне
• Рестораны русской кухни за пределами России
• Статьи о русской кухне с рецептами
• Лучшие новогодние рецепты из России Ираклий Иосебашвили, 16 декабря 2009 г., Russia Beyond the Headlines
• Продовольственный шоппинг в России