Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Cuisine of Tunisia )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Лаблаби - густой суп из нута и чеснока.
Расположение Туниса

Тунисская кухня , то кухня из Туниса , представляет собой смесь средиземноморской и берберской кухню . Его отличительная пряность исходит от многих цивилизаций, которые правили землей, ныне известной как Тунис: римляне , вандалы , византийцы , арабы , испанцы , турки , итальянцы ( сицилийцы ), французы и коренные пуники - берберы.. Многие стили приготовления пищи и утварь начали формироваться, когда древние племена были кочевниками. Кухонные принадлежности кочевников были ограничены тем, какие кастрюли и сковороды они могли носить с собой. Тунисский тажин сильно отличается от алжирского или марокканского блюда. Это разновидность пирога, сделанного из яиц, мяса и овощей, похожего на итальянскую фриттату или яйцо .

Как и во многих странах Средиземноморского бассейна, тунисская кухня в значительной степени основана на оливковом масле , специях, помидорах , морепродуктах и ​​мясе.

Истоки [ править ]

Тунисская кухня возникла у берберов, древнего Карфагена, Рима, мусульманского завоевания Магриба и Османской империи. На кухню сильно повлияли французские и итальянские (особенно сицилийские) блюда. [1]

Ингредиенты [ править ]

Асида является Восточно- African блюдо из вареной пшеничной муки кусок теста, иногда с добавлением сливочного масла или меда
Мергез - красная острая колбаса из баранины или говядины.
Яичная шакшука, сделанная в Тунисе

В отличие от других кухонь Северной Африки, тунисская кухня довольно острая. Популярная приправа и ингредиент, широко используемые в тунисской кулинарии, харисса , представляет собой смесь молотого перца чили , чеснока и специй, которые обычно продаются вместе в виде пасты. Обычно это самый важный ингредиент в различных соусах и подливках. Западная харисса в основном содержит красный перец чили для замены «черного тмина», который отличается от стандартного тмина. Другие распространенные специи включают тмин или семена тмина, чеснок , тмин, семена кориандра и перец . В рецепт соуса входит красный перец чили и чеснок, приправленный кориандром, тмином, оливковым маслом.и часто помидоры . [ необходима цитата ]

Как и перец харисса или перец чили, томатная паста также является неотъемлемой частью кухни Туниса. Тунец , яйца , оливки и различные виды макарон , злаков , трав и специй также являются ингредиентами, которые широко используются в тунисской кулинарии. [ необходима цитата ]

Тунисские кулинарные ингредиенты включают следующие типичные элементы: [2]

  • Приправы и ароматизаторы : харисса , розовая вода , вода цветков апельсина, вода жасмина и вода герани.
  • Яйца .
  • Сельскохозяйственные животные : баранина , телятина , говядина , верблюд и курица .
  • Рыба и морепродукты : тунец , кальмары ( кальмары ), осьминоги , анчоусы , угорь , сардины , скумбрия , красный окунь , морской лещ , морские улитки и морской окунь .
  • Фрукты : лимон , апельсины , инжир , финики , оливки , абрикосы , гранаты и айва .
  • Травы : петрушка , кориандр , мята , базилик , розмарин , орегано , лавровый лист и тимьян .
  • Орехи : фундук , миндаль , каштаны , кедровые орехи и арахис .
  • Приправы : чеснок , анис , шафран , корица , тмин , кориандр , тмин , фенхель , пажитник , имбирь , белый перец , черный перец , красный перец и гвоздика .
  • Овощи : лук , сладкий перец , морковь , нут , помидоры , каперсы , сельдерей , репа , картофель , перец чили ( перец баклути ), огурцы и баклажаны .
  • Другие популярные ингредиенты: мед .

Тунисцы также производят виноград, пшеницу, ячмень и фруктовые сады, которые после брожения становятся винами, как, например, в Chateau Mornag, который является основным продуктом тунисского вина , пива (Celtia, Berber или бренд Stella, ныне принадлежащего Heineken из Нидерландов), бренди ( Буха - инжирный ликер, Тибарин - ликер из финиковых трав или другие ликеры, приготовленные из гранатов , фиников, лотоса (мармелада), рожкового дерева или опунции ) и яблочного сидра. Ароматные воды с темными лепестками роз или цветков, похожие на агуас фрески с цветами, были названы «ароматами небес».

Табил , произносится как «тебел», на тунисском арабском языке означает «приправа» (похоже на «адобо» на испанском языке) и теперь относится к определенной тунисской смеси специй, хотя раньше оно означало только молотый кориандр. Паула Вулферт делает правдоподобное заявление, что табил - это одна из смесей приправ, привезенных в Тунис мусульманами из Андалусии в 1492 году после падения Гранады . Сегодня табиль, тесно связанный с кулинарией Туниса, включает чеснок, кайенский перец, семена тмина и кориандр, растертые в ступке, а затем высушенные на солнце. Его часто используют при приготовлении говядины, телятины и дичи.

Благодаря протяженной береговой линии и многочисленным рыбацким портам морепродукты занимают видное место в тунисской кухне. Рыбу также можно жарить на гриле, запекать, жарить или фаршировать и приправлять тмином (камоун). Кальмары , каракатицы и осьминоги подаются в горячем хрустящем кляре с ломтиками лимона, в приготовленном салате или с начинкой и кускусом.

Региональные кухни [ править ]

Тунис имеет разные региональные аспекты. Тунисская кухня варьируется от севера до юга, от побережья до Атласских гор, от городских районов до сельской местности и в зависимости от религиозной принадлежности.

Например, коренные жители Туниса (Бельдия) мало употребляют хариссу; они предпочитают более мягкую пищу, а также разработали собственный хлеб и десерты.

Ближе к горному хребту Атлас предпочитают дичь. Диета может состоять из перепелов , голубей, спинок , куропатки , кроликов и зайца. В Кап-Бон люди любят тунца, анчоусов, сардин, морского окуня и скумбрии. На острове Джерба , где много евреев , едят кошерные. В Хаммамете лакомятся улитками. Органы, такие как рубец, бараньи мозги, говяжья печень и рыбьи головы, традиционно являются основными продуктами тунисской кухни.

Несмотря на сильное присутствие фаст-фуда и ресторанов в Сфаксе , горожане больше всего на свете наслаждаются традиционными блюдами. Сфаксианцы склонны вносить свой вклад в тунисскую кухню. У них есть основные региональные блюда, такие как "Марка", рыбный суп, в который жители Сфаксии обычно добавляют вермишель или кус-кус. Суп также можно есть с ячменным хлебом или гренками. «Чармула» - еще одно блюдо, приготовленное в основном из запеченного изюма, лука и специй, и его традиционно едят с соленой рыбой в первый день праздника Курбан-байрам . Сфакс также славится своей выпечкой. Есть два вида сфаксианской выпечки: ежедневная выпечка (местная называемая «хлоу Арби»), такая как Макрут, Дориа и Грайба,и кондитерские изделия высшего сорта для свадеб и особых церемоний (например,Баклава , млаббес и Каак варка). [3]

На Джербе предлагается кошерная кухня, а также множество ресторанов [4], предлагающих широкий выбор региональных блюд, таких как роуз джерби, и в основном блюда из морепродуктов.

Основные блюда [ править ]

Кускус с овощами и нутом

Кускус [ править ]

Кускус , называемый «Коски», является национальным блюдом Туниса, и его можно приготовить разными способами. Его готовят в особой пароварке, называемой kiska: s по-арабски или couscoussière по-французски. Кускус обычно мелкозернистый.

В нижней кастрюле готовятся мясо, овощи и специи. Варочный пар поднимается через вентиляционные отверстия в емкость наверху. Он покрыт целыми травами, такими как лавровый лист, и покрыт мелкозернистым кускусом. Поэтому паста для кускуса готовится на ароматном пару. В процессе приготовления кускус необходимо регулярно перемешивать вилкой, чтобы не было комков, как при приготовлении ризотто.

Мясо [ править ]

Предпочтительные сорта мяса включают баранину (косси бил гхалми) или курицу (косси бил джадж), но местные заменители красного луциана, морского окуня (коускси бил маннани), морского окуня (косси бил варква), зайца (косси бил арнаб) или перепела (косси бил арнаб). ). В соответствии с исламскими законами о питании мусульманам в Тунисе запрещено употребление свинины .

Тажин [ править ]

В отличие от марокканских таджинов, таджин в Тунисе обычно относится к разновидности «пирога с заварным кремом » без корочки, сделанного из взбитых яиц, тертого сыра, мяса и различных овощных начинок и запеченного как большой торт.

Морепродукты [ править ]

Популярным фирменным блюдом из морепродуктов является «цельнозерновая рыба». Вся рыба, за исключением внутренних органов, готовится и жарится на гриле, но ее также можно жарить, жарить на гриле или тушить. К нему подаются картофельные чипсы и легкая или острая тастира. последний, как правило, готовится путем обжаривания зеленого перца, помидоров, лука и небольшого количества чеснока, которые мелко нарезаны и подаются с яйцом-пашот или солнечной стороной вверх. Сверху посыпают мелко нарезанной свежей петрушкой; морось лимонного сока и щепотка морской соли завершают рецепт.

Соусы [ править ]

Неотъемлемой частью блюд являются тунисские соусы, которые ближе к острым бульонам. В противном случае оливковое масло часто используют в качестве соусов.

При этом хариссу или хриссу часто называют тунисским соусом, но лучше описывать ее как ингредиент тунисской кухни или приправу. Харисса состоит из красного перца чили, чеснока, соли, тмина, кориандра, оливкового масла, а иногда также тмина или мяты.

Следует упомянуть два тунисских соуса: соус Керкеннез и Млухия. Первый состоит из каперсов, оливкового масла, помидоров, зеленого лука, кориандра, тмина, тмина, петрушки, чеснока, белого уксуса и перца. Последний представляет собой темно-зеленый соус, который подается с тертой бараниной или говядиной.

Блюда [ править ]

Брик - это тунисское производное от борека, состоящего из тонкого теста варка вокруг начинки, обычно обжариваемой во фритюре. На фото из ресторана Harissa в Астории, штат Нью-Йорк.
Изготовление традиционного тунисского хлеба
Тунисская выпечка
  • Асида - сладкий пудинг из кашицы.
  • Ассидат Згугу - пудинг из сосны Алеппо.
  • Баклава - слои тонкого теста с вкраплениями измельченных кедровых орехов, миндаля, фундука и фисташек, смазанные золотым маслом, запеченные и обмакнутые в медовый сироп.
  • Бамбалуни - жареный сладкий пирог, похожий на пончик, подается с сахаром.
  • Рагу из баранины по- берберски - простое тушеное мясо ягненка, приготовленное с овощами, такими как картофель и морковь, в традиционном глиняном горшочке.
  • Буза - насыщенное и липкое пюре из сорго .
  • Брик - крошечные кусочки фарша из баранины, говядины или овощей и яйцо, завернутые в тонкое тесто и обжаренные во фритюре.
  • Чакчука - вегетарианское рагу, похожее на рататуй, с нутом, помидорами, перцем, чесноком и луком, подается с яйцом-пашот.
  • Чорба - приправленный бульон с пастой, котлетами, рыбой и т. Д.
  • Felfel mahchi - сладкий перец, фаршированный мясом, обычно бараниной, и подается с соусом харисса.
  • Фрикасса - крошечный бутерброд с тунцом, хариссой, оливками и оливковым маслом. Не имеет ничего общего с одноименной классической континентально-европейской запеканкой.
  • Генаойя - тушеная баранина или говядина с чили, бамией и специями.
Харисса .
  • Houria - салат из вареной моркови .
  • Камуня - рагу из говядины и тмина
  • Хобз Табуна - традиционный хлеб, запеченный в духовке. Тунисская Хобз Табуна - это не лепешка или лаваш.
  • Коуча - лопатка ягненка, приготовленная с куркумой и кайенским перцем.
  • Лаблаби - наваристый чесночный суп из нута.
  • Langues d'oiseaux или "птичьи языки", разновидность супа с макаронами в форме рисовых зерен.
  • Макруд - манный торт с начинкой из фиников или миндаля, корицы и тертой апельсиновой цедры.
  • Масфуф - подслащенный кускус, тунисская версия марокканской сеффы.
  • Макбоубе - рагу из помидоров и перца.
  • Маклоуб - сложенный бутерброд с пиццей, похожий на шаурму , сделанный из теста для пиццы и наполненный куриным фаршем, сыром, салатом, хариссой, майонезом и другими соусами. [5] [6]
  • Макуд - запеканка из картофеля и мяса (похожа на пирог с заварным кремом).
Макруд .
  • Marqa - тушеное мясо на медленном огне с помидорами и оливками, чем-то напоминающее марокканское таджинское рагу.
  • Салат Mechouia - закуска из жареного сладкого перца, помидоров и лука, смешанных с маслом, лимоном, тунцом и яйцом вкрутую.
Салат мехуйя .
  • Мергез - небольшие острые колбаски.
  • Мхалбия - пирог из риса, орехов и гераниевой воды.
  • Млухия - тушеная говядина или баранина с лавровым листом . Название происходит от используемой зеленой травы, из которой получается густой соус, имеющий слизистую (несколько «слизистую») текстуру, похожую на приготовленную окра.
  • Макаронные изделия Noicer - очень тонкие, маленькие квадраты макаронных изделий из манной крупы и универсальной муки, приправленные тунисским бхаратом , смесью молотой корицы и сушеных бутонов розы.
  • Оджа - яичница-болтунья из помидоров и мягкого зеленого перца чили с добавлением различных видов мяса и хариссы.
  • Осбане - кусочки кишки животных, фаршированные мясом и субпродуктами, фирменное блюдо из Монастира.
  • Тунисский салат - нарезанный кубиками огурец, перец, помидоры и лук, заправленный оливковым маслом. Может быть с оливками, яйцами и тунцом. Аналог французского салата Нисуаз и греческого салата.
  • Самса - слои тонкого теста, чередующиеся со слоями жареного миндаля и семян кунжута, запеченные в сиропе с лимоном и розовой водой.
  • Шакшука - блюдо из яиц, приготовленных в соусе из помидоров, перца чили и лука, часто приправленных тмином.
  • Зитуния - рагу из телятины или другого мяса, сваренное в томатном соусе с луком, приправленное оливками.
  • Торши - репа, маринованная в соке лайма.
  • Йо-йо - пончики, приготовленные с апельсиновым соком, обжаренные во фритюре, затем опущенные в медовый сироп.

См. Также [ править ]

  • Список африканских кухонь

Ссылки [ править ]

  1. ^ Алан Дэвидсон (2014). Том Джейн (ред.). Оксфордский компаньон к еде (3-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета . п. 835. ISBN 0-19-967733-6.
  2. ^ "Тунисский" . Еда . Проверено 11 апреля 2017 .
  3. ^ "Sfaxian food-detail - Medcities - Mediterranean Cities Network" . www.medcities.org . Проверено 13 апреля 2017 .
  4. ^ Clarys, Ханна. «10 лучших ресторанов Джербы» . Культурная поездка . Проверено 19 апреля 2017 .
  5. ^ Тунисский Маклоуб
  6. ^ Вещи, которые мы любим: Маклоуб | Лучшее впереди

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Статья о тунисской кухне из Vegetarian Times, июль 2000 г. (Google Книги)
Книги рецептов
  • Тунисская средиземноморская кухня , автор: Konemann ISBN 3-8331-2344-3 

Внешние ссылки [ править ]

  • Новостной сайт Tunisia Live с разделом тунисской кухни
  • Тунисская кухня в Tourism Tunisia
  • В фокусе Тунис - кухня
  • Les Jasmins de la Tunisie
  • Les Recettes Des Plats Tunisiens