Это хорошая статья. Для получения дополнительной информации нажмите здесь.
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Послеобеденный чай в традиционном английском стиле в Филадельфии
Британская кухня
Национальные кухни
Заморская кухня / кухня фьюжн
Флаг Соединенного Королевства.svg Портал Соединенного Королевства

Английская кухня включает стили, традиции и рецепты приготовления, связанные с Англией . Он обладает собственными отличительными чертами, но также имеет много общего с более широкой британской кухней , отчасти благодаря импорту ингредиентов и идей из Америки , Китая и Индии во времена Британской империи и в результате послевоенной иммиграции .

Некоторые традиционные блюда, такие как хлеб и сыр , жареное и тушеное мясо, пироги с мясом и дичью , вареные овощи и бульоны, а также пресноводная и морская рыба, имеют древнее происхождение. 14-го века английский поваренной, то Forme из Cury , [а] содержит рецепты для них, а также даты от королевского двора Ричарда II .

На английскую кухню со времен средневековья повлияли иностранные ингредиенты и стили приготовления . Карри был завезен с Индийского субконтинента и адаптирован к английским вкусам с восемнадцатого века по рецепту курицы «карри» Ханны Гласс . Французская кухня оказала влияние на английские рецепты в викторианскую эпоху . После нормирования Второй мировой войны , Элизабет Дэвид «s 1950 Книги средиземноморской кухни была широкое влияние, в результате чего итальянской кухни английских домов. Ее успех побудил других кулинаров описывать другие стили, в том числеКитайская и тайская кухня. Англия продолжает поглощать кулинарные идеи со всего мира.

История [ править ]

Рецепты из The Forme of Cury для «дрепи», вареной птицы с миндалем и жареным луком , и «маумени», сладкого рагу из каплуна или фазана с корицей , имбирем , гвоздикой , финиками и кедровыми орехами , окрашенными сандалом , c. 1390
Мясо жарили во дворце Хэмптон-Корт во времена Тюдоров , как это было реконструировано сегодня, но английская кухня включала и многие другие блюда.

Средние века [ править ]

Дополнительная информация: Средневековая кухня

Английская кулинария развивалась на протяжении многих веков, по крайней мере, со времен «Формы кури» , написанной в средние века около 1390 года во время правления короля Ричарда II . [1] В книге представлены оригинальные и изысканные рецепты с острыми кисло-сладкими соусами, загущенными хлебом, или с количеством вареного, очищенного, сушеного и измельченного миндаля , которые часто подают в выпечке . Описаны такие продукты, как имбирные пряники . [2] Это было совсем не так, - подчеркивает Кларисса Диксон Райт в своей «Истории английской кухни» , - вопрос о больших кусках жареного.мясо в каждой трапезе, как в голливудских фильмах . [2]

Вместо этого средневековые блюда часто имели текстуру пюре , возможно, содержащего небольшие фрагменты мяса или рыбы: 48% рецептов в рукописи Бейнеке предназначены для блюд, похожих на тушеные блюда или пюре. Такие блюда могут быть трех типов: слегка кислые, с вином, уксусом и специями в соусе, сгущенные хлебом; кисло-сладкий , с сахаром и уксусом; и сладкое, используя дорогой тогда сахар . Примером такого сладкого блюда из пюре для мяса (его также можно было приготовить из рыбы) из рукописи Бейнеке является насыщенный, шафраново- желтый « Mortruys », загущенный яйцом: [3]

Возьмите холодец из каплунов и porke , sodyn & groundyn ; темпыр долить миндальным молоком, смешанным с бульоном. Установите удар по огню ; положить sigure & Safron . Когда хит boyleth, тaк сома молока твоего, boylying, сюда Fyre и Алей ударил с yolkes из eyron , поразившего быть ryght chargeaunt; Стир ударил хорошо для подавления. Поместите его в этот othyr, & ster hem togedyr, и служите подол как мертвецы; и посыпать поудром гингера . [3]

В другой рукописи, Utilis Coquinario , упоминаются такие блюда, как «пьяны» - птица, украшенная пионами ; «гиппи», отвар шиповника ; и птицы, такие как бакланы и вальдшнепы . [4]

Шестнадцатый век [ править ]

Смотрите также: Тюдоровская еда и напитки

В период раннего Нового времени постепенно начали появляться печатные кулинарные книги, хотя самая первая, книга Ричарда Пинсона «1500 Boke of Cokery», была составлена ​​на основе средневековых текстов. [5] Следующая, «Правильная новая книга кокери» , была опубликована где-то после 1545 года. [6] «Тайны преподобного мэстера Алексиса Пермонского» были опубликованы в 1558 году в переводе с французского перевода оригинальной итальянской работы Алессио Пьемонтезе. кондитерские изделия . [6] Количество названий быстро расширяется к концу столетия , чтобы включить Томас Доусон «S«Хорошая хозяйка Джуэлл» в 1585 году, « Книга Кури» от «AW» в 1591 году и книга Джона Партриджа « Хорошая хозяйка-служанка» в 1594 году. [6] Эти книги были двух видов: сборники так называемых секретов кондитерских изделий и здоровья средства правовой защиты, ориентированные на аристократических дам; а также советы по кулинарии и ведению домашнего хозяйства, адресованные женщинам из более обычного происхождения, скорее всего, женам мелких аристократов, священнослужителям и профессиональным мужчинам. [b] [6]

Томас Доусон «s Хороший Huswifes Джуэл был впервые опубликован в 1585 году.

Английские вкусы эволюционировали в течение шестнадцатого века по крайней мере тремя способами. [6] Во-первых, в рецептах подчеркивается баланс кисло-сладкого. [6] Во-вторых, сливочное масло становится важным ингредиентом соусов, и эта тенденция сохранилась и в последующие века. [6] В- третьих, травы , которые можно было выращивать на месте, но мало использовались в средние века, начали заменять специи в качестве ароматизаторов. [6] В книге AW's Book of Cookrye 35% рецептов мясных рагу и соусов включают травы, чаще всего тимьян . С другой стороны, в 76% этих мясных рецептов по-прежнему использовалась отчетливо средневековая комбинация сахара и сухофруктов, вместе или по отдельности.[6] Новые ингредиенты также поступали из далеких стран: Good Huswifes Jewell представила сладкий картофель (из тропической Америки) наряду со знакомыми средневековыми рецептами. [7]

Книга квитанций Элинор Феттиплейс , составленная в 1604 году (и впервые опубликованная в 1986 году), дает интимное представление окулинарии елизаветинской эпохи. В книге представлены рецепты различных форм хлеба, например, буханок с маслом; для яблочных оладий; консервы и соленья; и праздничный торт на 100 человек. Появляются новые ингредиенты; рецепт заправки баранины требует использования недавно появившихся цитрусовых : [8] [9]

Возьмите showlder из баранины и быть halfe Жареные, вырезать его в больших ломтиках и сохранить gravie затем принять Clarret вино и sinamond & сахар с небольшим гвоздичными и булавой beatne и кожурой с oringe Cut тонкой и фаршем очень Smale. Положите баранину, подливку и эти штуки вместе и бойл между двумя блюдами, отожмите сок иринге в yt как yt boyleth, когда будет достаточно, положите кость баранины, будучи сначала бройлером в блюдо, затем нарежьте ломтиками из limonds и лежал на баранину и так служить в уг. [9]

Пироги были важной частью английской кухни со времен Тюдоров до наших дней.

Пироги были важны как для еды, так и для зрелища; потешки « Пойте песни из грош », с ее линиями «двадцать четыре дроздов / Запеченный в пироге. // Когда пирог был открыт, птицы начали петь» относится к тщеславию размещения живых птиц под пирогом корж непосредственно перед подачей на банкет. [10] [11]

Семнадцатый век [ править ]

Произведение Роберта Мэя « Священный повар» , впервые опубликованное в 1660 году.

Бестселлера поваренная книга в начале семнадцатого века Gervase Маркхемы «s Английский Huswife , опубликованная в 1615 году Оказывается , что его рецепты были из коллекции умершего дворянки, и , следовательно , восходит к елизаветинскому времени или раньше. Таким образом, женщины становились как авторами кулинарных книг, так и их читательницами, хотя к 1640 году только около 10% женщин в Англии были грамотными. Рецепты Маркхэма заметно отличаются от средневековых; В трех четвертях его соусов для мяса и мясных пирогов используется сочетание кисло-сладкого, и он советует: [6]

Когда бульон слишком сладкий, чтобы заострить его верджу , когда он слишком терпкий, чтобы сладко с сахаром, когда плоский и вязкий, чтобы оживить его с апельсином и лимонами, и когда он слишком горький, чтобы сделать его приятным с шашлыком и специями. [6] [12]

Произведение Роберта Мэя « Совершенный повар» было опубликовано в 1660 году, когда ему было 72 года. [13] В книгу вошло значительное количество рецептов супов и рагу, [14] 38 рецептов из осетровых рыб , а также большое количество пирогов, содержащих рыбу (включая осетровые), мясо (включая пирог батталия ) и сладкие начинки. [15]

Французское влияние очевидно в « Руководстве поваров» Ханны Вулли , 1664. Ее рецепты предназначены для того, чтобы ее неаристократические читатели могли подражать модному французскому стилю приготовления блюд с изысканными соусами. Она объединила использование « бордового вина» [16] и анчоусов с более традиционными кулинарными ингредиентами, такими как сахар, сухофрукты и уксус. [16]

Восемнадцатый век [ править ]

Том Кинг кофейня в Уильяма Хогарта «ы живописи четыре раза в день , 1738

Джон Нотт «s Повара и кондитеры словарь (1723), все еще довольно несколько прецедентов , чтобы пройти, выбравший алфавитное лечение своих рецептов, от Al до Zest . В книге рассказывалось обо всем, от супов и салатов до мяса и рыбы, а также о разной выпечке, кондитерских изделиях и производстве пива, сидра и вина. Тарифы выставляются на каждый месяц в году. [17]

« Дневник деревенского пастора» Джеймса Вудфорда дает хорошее представление о том, какую пищу ели в Англии в восемнадцатом веке те, кто мог позволить себе есть все, что им нравилось. [18] Чтобы приветствовать некоторых соседей 8 июня 1781 года, он дал им на обед: [19]

Пара вареной курицы и язык , вареная ножка баранины и каперсы с пудингом для первого блюда, во-вторых, пара ростков утки и зеленый горошек, немного артишоков , пирожных и бланманже . После обеда миндаль и изюм, апельсины и клубника, горные вина и портвейн . Горох и клубника первыми собраны мной в этом году. Мы провели очень приятный день. [19]

Другой деревенский священнослужитель, Гилберт Уайт , в своей книге «Естественная история Селборна» (1789 г.) зафиксировал рост потребления овощей обычными сельскими жителями на юге Англии, к которым, как он отметил, картофель из Америки был добавлен только во время правление короля Георга III : [20]

Зеленые прилавки в городах теперь поддерживают множество людей в комфортном состоянии, а садовники получают состояния. У каждого порядочного рабочего есть свой огород, который составляет половину его содержания; а обычные фермеры дают много бобов, гороха и зелени, чтобы их лани могли есть их бекон. [20]

Книга Ханны Гласс « Искусство кулинарии, сделанная простым и легким» была самой продаваемой кулинарной книгой за столетие с момента ее публикации в 1747 году. Она вышла по крайней мере в 40 изданий и была широко пиратской. [21]

Девятнадцатый век [ править ]

Как должны выглядеть английские пудинги, согласно книге миссис Битон по ведению домашнего хозяйства , 1861 г.

Английская кулинария была систематизирована и стала доступной для среднего класса благодаря серии популярных книг, имена авторов которых стали нарицательными. Одной из первых была « Новая система домашней кулинарии» миссис Ранделл , 1806 г .; К 1844 году он прошел шестьдесят семь изданий и был продан сотнями тысяч экземпляров в Британии и Америке. [22] За этим последовала книга Элизы Актон « Современная кулинария для частных семей 1845 года», которую Би Уилсон назвала «величайшей кулинарной книгой на нашем языке», но «современной» только в смысле XIX века. [23]

Пример рецепта из « Современной кулинарии для частных семей » Актона - это ее «Айва Блан-Манж (Вкусная)»: [24]

Растворите в пинте приготовленного сока айвы унции из лучшего желатина ; Затем добавьте десять унций сахара, грубо растерзанного, и перемешайте на чистом огне от двадцати до тридцати минут или до тех пор, пока сок не начнет стекать с ложки. Осторожно удалите пену и постепенно влейте кипящее желе в полпинты густых сливок, энергично перемешивая их вместе по мере смешивания: их необходимо перемешать почти до остывания, а затем вылить в форму, которую натерли со всех сторон. с минимально возможным количеством очень чистого салатного масла или, если удобнее, в том, которое было окунуто в холодную воду. [24]

Актон был вытеснен из самых известных английский поваренной книги викторианской эпохи, Изабелла Битон «s Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства , 1861, который продал почти два миллиона копий до 1868. [25] Где Актон была книга для чтения и пользовался, Битон, в значительной степени написанный в более поздних изданиях другими руками, был руководством с инструкциями и рецептами, которые можно было найти по мере необходимости. [26] Миссис Битон была в значительной степени заимствована у авторов, включая Элизабет Раффальд и Эктон. [27] Англо-итальянский повар Чарльз Элм Франкателлистал знаменитостью, готовя для аристократов, лондонских клубов и членов королевской семьи, включая королеву Викторию . Его книга 1846 года «Современный повар» выдержала 29 изданий к 1896 году, популяризируя сложную кухню, описываемую повсюду с помощью французской терминологии, и предлагая счета за проезд для 300 человек. [28] [29]

Три основных горячих напитка, популярных в Англии, чай , кофе и шоколад , были произведены за пределами Европы и уже были основными продуктами питания в викторианские времена. [30] Екатерина Браганса принесла португальскую привычку к чаю в Англию около 1660 года. Первоначально его стоимость ограничивала его доступ к богатым потребителям, но цена постепенно снижалась, пока к 19 веку его потребление не стало широко распространенным . [31] Появившийся в 16 веке, кофе стал популярным к 17 веку, особенно в кофейнях , первое открытие в Оксфорде в 1650 году. [32] [33] Горячий шоколадбыл популярным напитком в 17 веке, задолго до того, как его стали употреблять в пищу. Шоколадные плитки были разработаны и проданы тремя предприятиями, основанными английскими квакерами : Джозефом Фраем (1847 г.), [34], Раунтри (1862 г.), [35] и Кэдбери (1868 г.). [34]

Двадцатый век [ править ]

После Первой мировой войны многие новые продукты питания стали доступны для обычных домашних хозяйств, а фирменные продукты рекламировались для их удобства. Кухонных служанок, у которых было время приготовить заварной крем и пудинги, заменили на продукты быстрого приготовления в банках или порошки, которые хозяйка могла быстро смешать. Сухие хлопья в американском стиле начали бросать вызов кашам, бекону и яйцам среднего класса, а также хлебу и маргарину для бедных. В то время как нехватка морских перевозок в военное время резко сузила выбор, в 1920-е годы появилось много новых видов фруктов, импортированных со всего мира, наряду с более качественной упаковкой и гигиеной, чему способствовали холодильники [36] и рефрижераторы . Авторы 1930-х годов, такие как леди Сисонби [37]опирались на рецепты из разных стран. [38]

Выдача семейных семейных паек из бекона, маргарина , масла, сахара, чая и сала в 1943 году.

Рационирование было введено в 1940 году, чтобы покрыть дефицит, вызванный блокадой военного времени. Стало трудно найти такие продукты, как бананы, лук и шоколад, в то время как незнакомые продукты, такие как сушеные яйца , сушеный картофель , мясо кита , [39] снук (южноафриканская рыба), [40] и консервы из свинины Spam появились в национальная диета. Поскольку масло, сахар, яйца и мука были нормированы, английские блюда, такие как пироги и торты, стало трудно приготовить по традиционным рецептам. Вместо этого такие продукты, как морковь, использовались во многих различных блюдах, а их натуральный сахар придает сладость новым блюдам, таким как морковная помадка.. Диета была менее приятной, но, как это ни парадоксально, нормирование означало, что население стало здоровее, чем когда-либо прежде, а возможно, и с тех пор. [39] Министерство еды трудоустроенных домашних экономистов , таких как Маргерит Паттен , чтобы продемонстрировать , как готовить экономически. После войны Паттен стала одной из первых телевизионных поваров и продала 17 миллионов экземпляров своих 170 книг. [41]

Книга Элизабет Дэвид 1950 «Книга средиземноморской кухни» изменила английскую кухню такими блюдами, как рататуй .

Элизабет Дэвид коренным образом изменила английскую кухню, написав книгу 1950 года о средиземноморской кухне . [42] Написанная во время дефицита, ее книга началась с «возможно, самого яркого и вдохновляющего отрывка в истории британской кулинарии»: [42]

Кухня побережья Средиземного моря, наделенного всеми природными ресурсами, цветом и ароматом Юга, представляет собой смесь традиций и блестящей импровизации. Латинский гений мелькает из кухонных кастрюль. Это тоже честная кулинария; ничего из фальшивой грандиозной кухни отеля International Palace [43]

Полвека спустя все пять ранних книг Дэвида остались в печати, и ее репутация среди писателей-кулинаров, таких как Найджел Слейтер и Кларисса Диксон Райт, имеет огромное влияние. Историк кулинарии Паникос Панайи предполагает, что это произошло потому, что она сознательно привнесла иностранные кулинарные стили в английскую кухню; она сделала это с прекрасным письмом и с практическим опытом жизни и приготовления пищи в странах, о которых она писала. Она сознательно разрушила мифы о ресторанной кухне, вместо этого описывая домашнюю кухню средиземноморских стран. Ее книги открыли путь другим кулинарам к использованию иностранных рецептов. Пост-Дэвид знаменитости повара , часто эфемерно, включены Филипп Харбен ,Фанни Крадок , Грэм Керр («скачущий гурман») и Роберт Кэрриер . [42] [44]

Стереотипы [ править ]

Основная статья: Список английских блюд

В 1953 году первый знаменитый повар Великобритании Филип Харбен опубликовал « Традиционные блюда Британии» . В названиях глав просто перечислялись « стереотипные приверженцы британской диеты» [45], от корнуоллского пирога и йоркширского пудинга до песочного печенья , ланкаширского тушеного мяса , стейка и почечного пудинга , желе из угрей , сливок и рыбы с жареным картофелем.. Панайи отметил, что Харбен начал с противоречий и необоснованных заявлений, назвав Британию предполагаемой репутацией худшей еды в мире, но заявив, что повара страны технически не имеют себе равных и что репертуар национальных блюд является самым большим среди всех стран. [45]

Социолог Боб Эшли заметил, что, хотя люди в Британии могли бы согласиться с тем, что основная национальная диета состоит из таких продуктов, как полный английский завтрак, ростбиф со всей начинкой, чай с булочками и рыба с жареным картофелем, мало кто когда-либо ел канонический английский завтрак, обед и ужин в течение любого дня, и многие, вероятно, никогда не ели регулярно что-либо из списка. В любом случае, отметила Эшли, национальный рацион со временем меняется, и в кулинарные книги обычно включаются блюда иностранного происхождения. Он отметил, что в кафе Национального фонда , менеджер которого заявил: «Нам не разрешено готовить иностранную еду ... Я не могу приготовить лазанью или что-то в этом роде» [46], на самом деле подавали карри, потому что «по-видимому, карри - это английский язык. ". [46]Англо-индийская кухня действительно была частью национальной диеты с восемнадцатого века. [47]

Многие предположительно традиционные английские блюда являются относительно новыми и могут быть датированы веком, а иногда и годом их появления. Таким образом, пиккалилли был завезен из Индии в 18 веке, как записано Ханной Гласс, которая дала рецепт его в 1758 году. [48] И наоборот, блюда и соусы, все еще считающиеся иностранными, такие как рыба в кисло-сладком соусе, были на английском языке. книги рецептов времен средневековья. [3] [49] Остальные блюда приобрели свой нынешний вид лишь постепенно, как в случае с так называемым « Полный английский завтрак ». Такие завтраки действительно описаны в более поздних выпусках « Миссис Битон».", но как одна из многих вариаций. Таким образом, в ее списке" Семейные завтраки на неделю зимой "есть что-то, что выглядит довольно современно:" хлеб, кексы, масло, зельц, жареный бекон, вареные яйца " [50]. но в другие дни менее современные завтраки включают фарш, котлеты из баранины, запеченные почки, запеченную свежую сельдь и холодную дичь или птицу, в то время как предложения для «Семейных завтраков на неделю летом» включали тосты с сардиной, холодный язык, кеджери и котлеты, а "Завтрак для гостей (осень)" включал холодного фазана, пирог с дичью и прессованную говядину. [50]

Стереотипы английской кухни

  • Рыба с жареным картофелем , с. 1870 [45]

  • Мелтон Моубрей пирог свинины , от 1780 - х [51] [52]

  • "Bangers и затор": колбасы , от римских времен [53] [54] и пюре из картофеля (1588-1593) [55]

  • Пиккалилли , маринованный огурчик , полученный из индийской кулинарии в 1758 году [48] [56] [57]

  • Английские бутерброды к 1762 году [58] [59]

  • Полный английский завтрак (19 век) с колбасой, беконом , помидорами (из Америки, 18 век [60] ) и яйцами.

  • Чай со сливками : чай (ок. 1660), [61] лепешки (шотландцы, 16 век), [62] сливки , малиновое варенье (11 век) [63]

  • Воскресное жаркое : ростбиф (к 18 веку), [64] жареный картофель, овощи и йоркширский пудинг (1747 год) [65]

  • Стейк и пудинг из почек (1861) [66]

  • Паста
    (13 век) [67]

  • Десерт : Пятнистый член (19 век [68] ) с заварным кремом (римский, [69] и средневековый [70] ).

  • Рожок мороженого (1846 [71] [c] )

Иностранное влияние [ править ]

Английская кулинария была открыта для иностранных ингредиентов и влияния еще с тринадцатого века [72], а в случае некоторых продуктов, таких как колбасы, времен Римской империи. [53] Графиня Лестерская, дочь короля Джона, закупила большое количество корицы , [72] в то время как король Эдуард I заказал большое количество специй, таких как перец и имбирь , а также сахар, который тогда считался дорогой импортной роскошью. [73]Диксон Райт опровергает популярную идею о том, что специи использовались для маскировки плохого мяса, указывая на то, что тогда это было бы так же фатально, как и сегодня. Вместо этого она предполагает, что специи использовались, чтобы скрыть вкус соли, которая использовалась для консервирования еды в отсутствие охлаждения. [74]

Знаменитая английская повар Фанни Крэдок утверждала: «Англичане никогда не ели кухни. Даже йоркширский пудинг родом из Бургундии ». [75] Никола Хамбл заметила, что в «Книге по ведению домашнего хозяйства» миссис Битон примерно столько же рецептов из Индии, сколько рецептов из Уэльса, Шотландии и Ирландии вместе взятых. [76] Панайи вызвал споры, доказав, что рыба с жареным картофелем имеет иностранное происхождение: жареная рыба из еврейской кухни, картофельные чипсы из Франции; блюдо стало обозначать национальную идентичность примерно с 1930 года [77].Французская кухня сильно повлияла на английскую кулинарию на протяжении девятнадцатого века, и знаменитые французские повара, такие как братья Ру и Раймон Блан, продолжают делать это в Англии двадцать первого века. [46]

Роль Империи [ править ]

Квитанция на изготовление карри по-индийски из книги «Искусство кулинарии » Ханны Гласс , 1758 г., стр. 101

Карри был создан с приходом британцев в Индию в семнадцатом веке, когда, по словам Лиззи Коллингхэм, его начали использовать в мисках с острым соусом, чтобы добавить «легкости к довольно мягкому вкусу вареного и жареного мяса». [78] 1758 издание Ханна Гласс «S Искусство Кулинарии содержит то , что Кларисса Диксон Райт называет„известный рецепт“ [79] , который описывает , как„ Для того, чтобы сделать Currey индийский путь“; Он приправляет курицу жареным на масле луком, курицу, обжаренную с куркумой , имбирем и молотым перцем, и тушенную в собственном бульоне со сливками и лимонным соком. Диксон Райт отмечает, что она была «немного скептична» [79]этого рецепта, так как в нем было мало ожидаемых специй , но он был «приятно удивлен конечным результатом» [79], который имел «очень хороший и интересный вкус». [79]

Процесс адаптации индийской кухни длился веками. В англо-индийских рецептах можно полностью игнорировать индийские правила диеты, например, использовать свинину или говядину. Некоторые блюда, такие как «печеночное карри с беконом», были обычными рецептами, приправленными такими ингредиентами, как порошок карри. В других случаях, как, например , кеджери , индийские блюда были адаптированы к британским вкусам; кичари изначально было простым блюдом из чечевицы и риса. Карри упоминалась почти во всех кулинарных книгах викторианской эпохи , таких как « Современная кулинария для частных семей» Элизы Актон (1845 г.): она предлагала рецепты сладкого хлеба с карри и макарон с карри., объединение индийской и европейской кухни в стандартную английскую кухню. К 1895 году карри был включен в « Лакомства для людей с ограниченным доходом» , предназначенный для более бедных слоев населения. [80]

Иностранное влияние никоим образом не ограничивалось конкретными блюдами. Джеймс Уолвин в своей книге « Плоды империи» утверждает, что картофель , сахар (полностью импортированный примерно до 1900 г. и выращивание сахарной свеклы ), чай и кофе, а также растущее количество специй были «плодами империи » [81], которые утвердились в Британии между 1660 и 1800 годами, так что к XIX веку «их экзотическое происхождение было потеряно в глубине веков» [81] и стало «частью неоспоримой ткани местной жизни». [81] [82]

Индийская и англо-индийская кухня [ править ]

Основные статьи: индийская кухня и англо-индийская кухня
Kedgeree , 1790, стал популярным блюдом для завтрака в 19 веке.

Во времена британского владычества Британия впервые начала заимствовать индийские блюда, создав англо-индийскую кухню с такими блюдами, как Kedgeree (1790) [83] и суп Маллигатони (1791). [84] [85] Индийская еда подавалась в кофейнях с 1809 года, [86] и готовилась дома с той же даты, как свидетельствуют поваренные книги того времени. Ресторан Veeraswamy на Риджент-стрит в Лондоне был открыт в 1926 году, вначале предлагая англо-индийскую кухню, и является старейшим сохранившимся индийским рестораном в Великобритании. [87] Резко увеличилось количество карри-хаусов в 1940-х и снова в 1970-х.[88]

Куриный тикка масала , 1971, адаптированный из индийского куриного тикка и названный «истинным британским национальным блюдом». [89] [90] [91]

Постколониальное англо-индийское блюдо из курицы тикка масала было очевидно изобретено в Глазго в начале 1970-х годов [89] [91], а балтийская кухня была представлена ​​Великобритании в 1977 году в Бирмингеме . [92] [93] В 2003 году в Великобритании насчитывалось около 9000 ресторанов индийской кухни. Большинство индийских ресторанов в Великобритании принадлежит предпринимателям из Бангладеш (часто Силхета ) и пакистанцев. [94] [95] По данным Британского агентства по пищевым стандартам.Индийская пищевая промышленность в Соединенном Королевстве в 2003 году стоила 3,2 миллиарда фунтов стерлингов, на нее приходилось две трети всех ресторанов, и она обслуживала около 2,5 миллионов британских клиентов каждую неделю. [94] Индийские рестораны обычно позволяют посетителям комбинировать основные ингредиенты - курицу, креветки или «мясо» (баранину или баранину) с соусами карри - от мягкой кормы до палящего фалла - безотносительно к подлинности комбинации. Ориентиром по аромату и остроте специй является соус карри Мадрас (название представляет собой область Индии, где рестораторы получали свои специи, а не настоящее блюдо). Другие соусы иногда являются вариациями основного соуса карри: [96] например, виндалучасто представляет собой огненное блюдо из баранины или курицы [97] в соусе Мадрас с добавлением перца чили , а не лузо-индийское блюдо из свинины, маринованной в винном уксусе и чесноке , на основе гоа португальского блюда carne de vinha d'alhos . [98] [99]

Индийские рестораны и их кухня в Британии постепенно улучшились от стереотипных обоев из стаи и стандартизированных меню. Одним из пионеров был пивной ресторан Bombay Brasserie , открывшийся на Глостер-роуд в Лондоне в 1982 году. Здесь подают те блюда, которые фактически едят в Индии. В 1990 году за ним последовала Чатни Мэри в Челси. В 2001 году два индийских ресторана в Лондоне, Tamarind (открыт в 1995 году) и Zaika (открыт в 1999 году), получили звезды Мишлен за качество своей кухни. [100]

Индийская кухня - самая популярная альтернатива традиционной кулинарии в Великобритании, за ней следуют китайская и итальянская кухня. [101] [102] К 2015 году курица тикка масала была одним из самых популярных блюд Великобритании. [103] [89]

Другие влияния [ править ]

Английский китайский квартал здесь, в Бирмингеме.

Восточные кухни стали широко доступны по всей Англии. Китайская кухня утвердилась в Англии к 1970-м годам, когда в крупных городах часто имелся район Чайнатаун; первый, в лондонском Сохо , возник в период между двумя мировыми войнами. Выведение из кантонской кухни , [104] питание подается китайскими ресторанами было адаптировано для английского вкуса. [105] Примерно с 1980 года кухни Юго-Восточной Азии , особенно тайская и вьетнамская , начали набирать популярность в Англии. [106]

Итальянская кухня - самая популярная средиземноморская кухня в Англии. В его нынешнем виде, с большим количеством пиццы и пасты, вдохновленного Элизабет Дэвид, его рост начался после 1945 года. До Второй мировой войны было несколько итальянских ресторанов, но в основном они подавали общую высокую кухню. Вскоре после войны появились итальянские кафе-бары, первые заведения, торгующие своей итальянской принадлежностью; Вскоре они начали продавать простые и дешевые итальянские блюда, такие как суп минестроне, спагетти болоньезе и пиццу. С начала 1960-х годов несколько более элегантные рестораны-траттории предлагали "итальянские деликатесы", такие как lasagne verde al forno (запеченная лазанья, окрашенная шпинатом). [107] Другие средиземноморские влияния включают греческую мусаку ,фета и тарамасалата , турецкий донер и шашлык и ближневосточный хумус . [108]

Французская кухня в основном ограничивается дорогими ресторанами, хотя есть и недорогие французские бистро. [109] В течение многих лет английские писатели, в том числе Ханна Гласс в 18 веке и Эндрю Кирван в 19 веке, неоднозначно относились к французской кухне. [110] Тем не менее, рестораны французской кухни изысканной , разработанная для верхних и среднего классов в Англии с 1830 - х лет [111] и Эскофье были завербованы Савой в 1890. Марсель Булстин «s 1923 Простой французской кухни для английского дома сделал много популяризировать французские блюда. [112]

Заведения общественного питания [ править ]

Кафе и чайные [ править ]

Чай со сливками , состоящий из чая с булочками , взбитыми сливками и джемом , в Боскасле

Английское кафе - небольшое недорогое заведение. В кафе для работающих мужчин подают в основном жареные или приготовленные на гриле блюда, такие как яичница , бекон , булочки и пюре , кровяная колбаса , пузыри и пища , гамбургеры , сосиски , грибы и чипсы . Они могут сопровождаться запеченной фасолью , вареными помидорами и жареным хлебом . Они называются «завтраками», даже если они доступны весь день. [113] Традиционные кафе пришли в упадок с появлением фаст-фуда.цепочки, но остаются многочисленными по всей Великобритании. [114]

Магазин чая является небольшим рестораном, где можно заказать прохладительные напитки и легкие закуски, часто в уравновешенном атмосфере. Клиенты могут съесть чай со сливками в корнуоллском или девонширском стиле, [115] подаваемый из фарфорового сервиза, и булочку с джемом и взбитыми сливками . [116]

Магазины рыбы и чипсов [ править ]

Рыба с жареным картофелем - горячее блюдо, состоящее из рыбы в кляре , обычно атлантической трески или пикши , и чипсов . Это обычная еда на вынос . [117]

Западные сефардские евреи, поселившиеся в Англии с XVI века, готовили жареную рыбу, такую ​​как пескадо фрито , покрытые мукой и обжаренные в масле. [118] Чипы появились в викторианскую эпоху; В произведении Диккенса « Повесть о двух городах » 1859 года упоминаются «картофельные чипсы из лайки, обжаренные с неохотно добавленными каплями масла». [119] [120] В 1920-х годах рыбные и чипсы часто принадлежали евреям или итальянцам. [45] Несмотря на это, новое блюдо обычно приписывали Франции; «Таймс» записала, что «картофель, обжаренный по-французски, был завезен в Ланкашир с большим успехом примерно в 1871 году». [45][d] В « Fish Trades Gazette» от 29 июля 1922 года говорилось, что «Позже в этой стране были введены жарка и очистка картофельных чипсов из Франции ... которые сделали жареную рыбу такой, какой она является сегодня». [45]

Пабная еда [ править ]

Pub grub - пирог вместе с пинтой

Паб или трактир - известное английское заведение. В середине 20-го века пабы были питейными заведениями с небольшим упором на подачу еды, кроме « закусок бара », таких как свиные царапины , [121] маринованные яйца , соленые чипсы и арахис , что помогло увеличить продажи пива. . Если в пабе подавали еду, то обычно это были простые холодные блюда, такие как обед пахаря , изобретенный в 1950-х годах. [122] [123]

В 1950-х годах некоторые британские пабы начали предлагать «пирог и пинту» с горячими индивидуальными стейками и пирогами с элем, которые легко готовились в помещении домовладельцем или его женой. В 1960-х годах это было развито в модную тогда «курицу в корзине», порцию жареного цыпленка с чипсами, подаваемую на салфетке в плетеной корзине в пабе Mill в Витингтоне . [124] Качество упало, но разнообразие увеличилось с появлением микроволновых печей и морозильных камер. "Pub grub" расширился и теперь включает британские продукты питания, такие как стейк и почечный пудинг , пастуший пирог , рыбу с жареным картофелем , сосиски и пюре ,Воскресное жаркое и пирожки . [125] [126] Движение гастропабов 21 века, с другой стороны, стремилось подавать в пабах еду ресторанного качества, приготовленную на заказ из свежих ингредиентов; [127] один паб The Hand & Flowers в Марлоу был удостоен двух звезд Мишлен , а несколько - одной звезды. [128] В 1964 году в пабах подавалось 9,1% блюд, которые ели вне дома; к 1997 году этот показатель быстро вырос до 37,5% [129].

Вегетарианство [ править ]

Современное западное вегетарианство было основано в Великобритании в 1847 году вместе с первым в мире вегетарианским обществом . [130] Он заметно увеличился после окончания Второй мировой войны , когда в стране проживало около 100 000 вегетарианцев. К 2003 году в Великобритании насчитывалось от 3 до 4 миллионов вегетарианцев [131], что является одним из самых высоких процентов в западном мире, в то время как около 7 миллионов человек утверждают, что не едят красного мяса . [132] К 2015 году в меню 11 из 22 ресторанных сетей, исследованных Vegan Society, было хотя бы одно веганское основное блюдо, хотя только 6 из них явно называли их веганскими блюдами. [133]Топовых вегетарианских ресторанов остается относительно немного, хотя они быстро растут: в 2007 году в Великобритании их было около 20, а в 2010 году их число выросло до 30 [134].

Качество [ править ]

Произведение Уильяма Хогарта « Ростбиф старой Англии» (Ворота Кале) , 1748 г.

Английская кухня в двадцатом веке имела плохую международную репутацию. Кит Арскотт из Chawton House Library комментирует, что «когда-то люди не думали, что англичане умеют готовить, но все же эти писательницы [восемнадцатого и девятнадцатого веков] были на переднем крае современной кулинарии». [135] Обычно предполагалось, что английская еда будет безвкусной, но в английской кухне специи широко использовались со времен Средневековья; представил карри в Европе; и использует сильные ароматизаторы, такие как английская горчица. Его также считали скучным, как ростбиф; но это блюдо высоко ценилось как в Британии, так и за рубежом, и немногие могли себе это позволить; «Ростбиф Старой Англии», восхваляемый Уильямом Хогартомв его картине 1748 года прославляется высокое качество английского скота, на которое французы у «ворот Кале » (другое название его картины) могли смотреть только с завистью. Годы нехватки во время войны и нормирования, безусловно, ухудшили разнообразие и вкус английской еды в двадцатом веке, но национальная кухня восстановилась после этого с ростом благосостояния и появлением новых ингредиентов, появившихся вскоре после Второй мировой войны. [136]

Яичница и бекон Мороженое , как и подаются в The Duck Fat ресторане

В 2005 году 600 кулинарных критиков, написавших для журнала British Restaurant, назвали 14 британских ресторанов среди 50 лучших ресторанов мира, первым из которых был ресторан The Fat Duck в Брэе, Беркшир , во главе с его шеф-поваром Хестоном Блюменталем . Качество лучших ресторанов Лондона сделало город ведущим центром международной кухни. [137]

Между тем, список продуктов питания и напитков Соединенного Королевства с защищенным статусом (PDO) в соответствии с законодательством Европейского союза быстро увеличился, и теперь он насчитывает 59 наименований, включая корнуоллские сардины , сыр Йоркшир- Венслидейл и форсированный йоркширский ревень , фенландский сельдерей, баранину и говядину из Западной страны, а также традиционные Колбаса Cumberland зарегистрирована как зарегистрированная в 2015 году, а еще 13, включая Birmingham Balti, внесены в список в соответствии с заявкой. [138] К 2016 году было 12 сыров из Англии со статусом PDO. [139]

См. Также [ править ]

  • Коллекция кулинарии библиотеки университета Лидса
  • Список английских сыров - в Англии производится более 700 сортов сыра

Примечания [ править ]

  1. ^ Cury здесь означает кулинария, связанная с французским cuire , готовить.
  2. ^ Ранние современные специалисты включали врачей и юристов. [6]
  3. ^ В Чарльз Элм Франкателли «s Современный Кук
  4. ^ Financial Times Отмечены претензии Panayi в этих фактов на 9 января 2004 года «Кошерный French Connection с рыбой и чипсами»то время как Daily Star объявили «Le Great British Feesh и Cheeps: Это лягушка Nosh Требований Prof». [45]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Диксон Райт 2011 , стр. 46.
  2. ^ a b Диксон Райт 2011 , стр. 52-53.
  3. ^ a b c Lehmann 2003 , стр. 23–28.
  4. ^ Кэрролл 1996 , стр. 47.
  5. Перейти ↑ Lehmann 2003 , p. 29.
  6. ^ Б с д е е г ч я J K L Леман 2003 , стр. 30-35.
  7. ^ Albala, Кен (2003). Еда в ранней современной Европе . Издательская группа «Гринвуд». С. 169–170. ISBN 978-0-313-31962-4.
  8. ^ Fettiplace, Элинор (1986) [1604]. Сперлинг, Хилари (ред.). Квитанция Элинор Феттиплейс: кулинария в елизаветинском загородном доме . Викинг.
  9. ^ a b Диксон Райт 2011 , стр. 149–169.
  10. ^ Кокер, Марк; Маби, Ричард (2005). Птицы Британика . Chatto & Windus . С. 349–353. ISBN 978-0-7011-6907-7.
  11. ^ Диксон Райт 2011 , стр. 105.
  12. ^ Маркхэм, Гервасий (1615). Английская хозяйка . Джон Бил для Роджер Джексон. п. 53.
  13. ^ "Свидетельство повара, 1665-1685" . Справочник по продуктам питания . Проверено 29 января +2016 .
  14. ^ "История супа" . cheftalk.com . Проверено 29 января +2016 .
  15. ^ Dickson Wright 2011 , стр. 188-199.
  16. ^ a b Lehmann 2003 , стр. 51–53.
  17. ^ Нотт, Джон (1723). Словарь поваров и кондитеров; или, опытный товарищ домохозяйки . Лондон: К. Ривингтон.
  18. ^ Dickson Wright 2011 , стр. 285-289.
  19. ^ a b Вудфорд, Джеймс (1949) [1935]. Бересфорд, Джон (ред.). Дневник сельского пастора . Издательство Оксфордского университета. п. 171.
  20. ^ a b Белая буква XXXVII (1778 г.).
  21. ^ Стейвли, Кит В.Ф .; Фицджеральд, Кэтлин (1 января 2011 г.). Северное гостеприимство: кулинария по книге в Новой Англии . Univ of Massachusetts Press. п. 8. ISBN 978-1-55849-861-7.
  22. ^ Карелл, Северин (26 июня 2007). «Архив показывает первую внутреннюю богиню Великобритании» . Хранитель . Лондон . Проверено 28 марта 2015 года .
  23. Перейти ↑ Wilson, Bee (8 мая 2011 г.). «Элиза Эктон, моя героиня» . Дейли телеграф . Дата обращения 2 апреля 2015 .
  24. ^ а б Рэй, Элизабет, изд. (1968). Лучшее из Элизы Эктон . Лонгманс. п. 215.
  25. ^ Старк, Моника (июль 2001 г.). «Домашнее хозяйство для викторианских чайников» . Журнал "Январь" . Проверено 8 апреля 2015 года .
  26. ^ Дэвид, Элизабет (1968). Рэй, Элизабет (ред.). Введение . Лучшее из Элизы Эктон . Лонгманс . стр. xxiii – xxvii.
  27. ↑ Шапиро, Лаура (28 мая 2006 г.). « „ Короткая жизнь и Лонг времена миссис Битон“Кэтрин Хьюз: Domestic Goddess» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 8 апреля 2015 года .
  28. ^ Panayi 2010 , стр. 22-23, 25, 81, 102-103, 116.
  29. ^ Francatelli, Чарльз Elme (1846). Современный повар; Практическое руководство по кулинарному искусству во всех его отраслях . Лондон: Ричард Бентли и сын.
  30. ^ Panayi 2010 , стр. 213.
  31. ^ "Социальная история любимого напитка нации" . Ассоциация чая и настоев Великобритании . Проверено 19 апреля 2015 года .
  32. ^ "Правильная чашка кофе" . Центр Джейн Остин. 17 июня 2011 . Проверено 19 апреля 2015 года .
  33. ↑ Стерджесс, Эмма. «Нет времени на чай? Как Британия стала нацией любителей кофе» . Хранитель . Лондон . Проверено 19 апреля 2015 года .
  34. ^ a b Бенсен, Аманда (1 марта 2008 г.). «Краткая история шоколада» . Смитсоновский институт . Проверено 19 апреля 2015 года .
  35. ^ «История» . Нестле . Проверено 19 апреля 2015 года .
  36. ^ Грейвс, Роберт; Ходж, Алан (1940). Длинный уик-энд: социальная история Великобритании 1918-1939 гг . С. 175–176.CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  37. ^ См Sysonby, Риа (1948) [1935]. Поваренная книга леди Сисонби . Патнэм. OCLC 18086747 . 
  38. ↑ Слейтер, Найджел (24 мая 2015 г.). «Едим вместе» . Хранитель .
  39. ^ a b Диксон Райт 2011 , стр. 417–424.
  40. ↑ Энн, Антония (7 июля 2011 г.). «Снук (Snook)» . Рецепты военного времени . Архивировано из оригинального 10 апреля 2018 года . Проверено 8 августа 2019 . как Snoek Piquante, который, кажется, стал своего рода сокращением всего неприятного в нормировании еды
  41. ^ Элгот, Джессика (10 июня 2015). "Кулинарный писатель Маргарита Паттен умирает в возрасте 99 лет" . Хранитель . Проверено 19 апреля 2017 года .
  42. ^ a b c Panayi 2010 , стр. 191–195.
  43. ^ Дэвид, Элизабет (1950). Книга средиземноморской кухни . Лондон: Джон Леманн
  44. ↑ Пайл, Стивен (16 октября 2006 г.). «Как телевидение придумало рецепт успеха» . Дейли телеграф .
  45. ^ Б с д е е г Panayi 2010 , стр. 16-17.
  46. ^ a b c Эшли, Боб (2004). Продовольствие и культурология . Психология Press. С. 77–83. ISBN 978-0-415-27038-0.
  47. ^ Уокер, Харлан (1997). Еда в движении: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 1996 . Оксфордский симпозиум. п. 73 . ISBN 978-0-907325-79-6.
  48. ^ a b Glasse, Ханна (1758). Искусство кулинарии (6-е изд.). W. Strahan, J. и F. Rivington, J. Hinton. п. 377 . Пако.
  49. ↑ Диксон Райт, 2011 , стр. 52–53, 468.
  50. ^ a b «Питание и меню. Завтрак». Кулинарная книга миссис Битон (новое изд.). Уорд, Лок и Ко. 1922. С. 355–358.
  51. ^ "История Пирога Свинины Мелтона Моубрея" . Ассоциация пирогов со свининой Мелтон-Моубрей. Архивировано из оригинала 2 мая 2015 года . Проверено 15 апреля 2015 года .
  52. Перейти ↑ Wilson, C. Anne (июнь 2003 г.). Еда и напитки в Великобритании: от каменного века до 19 века . Издательство Академии Чикаго. п. 273 .
  53. ^ a b Хикман, Мартин (30 октября 2006 г.). «Тайная жизнь колбасы: великое британское заведение» . Независимый . Проверено 15 апреля 2015 года .
  54. ^ "Разновидности колбасы" . Нортгемптон NN3 3AJ, Великобритания: Sausage Links. 5 декабря 2013 г. Архивировано из оригинала 13 января 2014 года . Проверено 6 февраля 2014 . По оценкам, в Великобритании доступно около 400 сортов колбасы.CS1 maint: location ( ссылка )
  55. ^ Pitrat, M .; Фори, К. (2003). Histoires de légumes . Institut National de la Recherche Agronomique. п. 164. Мы думаем, что картофель прибыл за несколько лет до конца XVI века двумя разными портами ввоза: первый, логически, в Испании около 1570 года, а второй через Британские острова между 1588 и 1593 годами.
  56. ^ Мэггс, Джейн. «Советы по приготовлению приправ, маринованных огурцов и чатни» (PDF) . Регед Центр. Архивировано из оригинального (PDF) 12 сентября 2015 года . Проверено 14 апреля 2015 года .
  57. ↑ Робертсон, Максвелл Александр, аннотированные отчеты на английском языке , 1866–1900, Том 1, Издатель: The Reports and Digest Syndicate, 1867. ( стр. 567 )
  58. ^ Стрэдли, Linda (2004). «История бутербродов» . Проверено 15 апреля 2015 года . Первое письменное упоминание слова «сэндвич» появилось в журнале Эдварда Гиббонса (1737–1794), английского писателя, ученого и историка, 24 ноября 1762 года. «Я обедал в Какао-дереве ... Это респектабельное тело позволяет каждому вечером зрелище поистине английское. Двадцать или тридцать первых мужчин в королевстве ... ужинают за маленькими столиками ... на кусочке холодного мяса или бутербродах ".
  59. ^ "Сэндвич празднует 250-летие сэндвича" . BBC. 12 мая 2012 . Проверено 18 мая 2012 года .
  60. ^ Диксон Райт 2011 , стр. 284.
  61. ^ "Социальная история любимого напитка нации" . Чайный совет Соединенного Королевства . Архивировано из оригинала 30 июля 2009 года.
  62. ^ «Булочка» . Оксфордский словарь английского языка . Проверено 20 декабря 2015 года .
  63. ^ "Были ли сливочные чаи" изобретены "в Тавистоке?" . BBC News . 17 января 2004 . Проверено 18 апреля 2015 года .
  64. ^ "Почему французы называют британцев" ростбифами "?" . BBC. 3 апреля 2003 . Дата обращения 16 мая 2015 .
  65. ^ Гласс, Ханна (1998) [1747]. Искусство кулинарии стало простым и понятным . Книги Applewood. ISBN 978-1-55709-462-9.
  66. ^ Cloake, Фелисити (1 марта 2012). «Как приготовить идеальный стейк и почечный пудинг» . Хранитель . Дата обращения 16 мая 2015 .
  67. ^ Наттолл, П. Остин (1840). Классический и археологический словарь нравов, обычаев, законов, институтов, искусств и т. Д. Прославленных народов древности и средневековья . Уиттакер и Ко и другие. п. 555.
  68. ^ Айто, Джон (2012). Словарь Diner's: Слово Происхождение еды и напитков . Издательство Оксфордского университета. п. 349 . ISBN 978-0-19-964024-9.
  69. ^ Хилл, Уолтер М .; Апиций (1936). "De Re Coquinaria of Apicius. Еще одно блюдо, которое можно переворачивать [ореховый крем] Aliter patina Versatilis " . Чикагский университет.
  70. ^ Harleian Рукопись 4016 (из двух пятнадцатого века поваренной книги) . 1450.
  71. ↑ День, Иван. «Изготовление вафель» . Историческая еда . Проверено 18 января +2016 .
  72. ^ a b Диксон Райт 2011 , стр. 49.
  73. ^ Диксон Райт 2011 , стр. 51.
  74. ^ Диксон Райт 2011 , стр. 47.
  75. ^ Panayi 2010 , стр. 12.
  76. Перейти ↑ Humble, Nicola (2000). Введение . Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства . Издательство Оксфордского университета. п. XXIX.
  77. ^ Panayi 2010 , стр. 16-18, 78.
  78. ^ Коллингхэм, Лиззи (2005). Карри: Биография . Лондон. п. 115.
  79. ^ а б в г Диксон Райт 2011 , стр. 304–305.
  80. ^ Panayi 2010 , стр. 119-121.
  81. ^ a b c Уолвин, Джеймс (1997). Плоды Империи: экзотические продукты и британский вкус, 1660–1800 . Лондон. С. ix, 115.
  82. ^ Panayi 2010 , стр. 111.
  83. ^ «Устойчивый берег - октябрьский рецепт - Год еды и напитков 2015 - Национальная библиотека Шотландии» . nls.uk .
  84. ^ Рой, Modhumita (7 августа 2010). «Некоторые любят погорячее: класс, пол и империя в приготовлении супа Маллигатони». Экономический и политический еженедельник . 45 (32): 66–75. JSTOR 20764390 . 
  85. ^ «Кулинария под властью» . Проверено 30 января 2008 года .
  86. ^ Джахангир, Rumeana (26 ноября 2009). "Как Британия полюбила карри" . Британская радиовещательная корпорация . Проверено 27 сентября 2016 года . «Индийские блюда высочайшего совершенства… не имеющие себе равных ни с одним карри, когда-либо сделанным в Англии». Так было опубликовано в газете 1809 года объявление о новом заведении питания на престижной лондонской площади, популярном среди репатриантов из колонии.
  87. Перейти ↑ Gill, AA (23 апреля 2006 г.). «Вирасвами» . The Times . Дата обращения 3 февраля 2016 .
  88. ^ BBC: Как Британия стала любить карри
  89. ^ a b c Нельсон, Дин; Андраби, Джалис. «Куриный тикка масала становится все больше, поскольку индийские повара упрекают шотландских депутатов в кулинарии» . Дейли телеграф . Проверено 15 ноября 2015 года . Депутаты во главе с Мохаммедом Сарваром утверждают, что блюдо было изобретено в Глазго в начале 1970-х годов, и теперь хотят официального признания Европейского Союза через «Защищенное обозначение происхождения». Это поставило бы куриный тикка масала в Глазго на один уровень с пармским сыром Пармезан или французским «шампанским».
  90. ^ "Куриная речь тикка масала Робина Кука" . Хранитель . Лондон. 25 февраля 2002 . Проверено 19 апреля 2001 года .
  91. ^ a b «Глазго» изобрел «Тикка Масала» . BBC. 21 июля 2009 . Проверено 15 ноября 2015 года . Ранее предполагалось, что мягкое карри было создано несколько десятилетий назад на кухне в Глазго азиатскими иммигрантами, угождающими западным вкусам. Г-н Сарвар утверждал, что своим происхождением блюдо обязано кулинарным навыкам Али Ахмеда Аслама, владельца ресторана Shish Mahal на Парк-роуд в западной части города.
  92. ^ Маккомб, Ричард. «Бэлць делает большое возвращение в Бирмингеме» . Бельцы-Бирмингем . Архивировано из оригинала на 30 сентября 2015 года . Проверено 15 ноября 2015 года .
  93. ^ Warwicker, Мишель (19 июня 2012). "Что делает Birmingham Balti уникальным?" . BBC News . BBC . Проверено 15 ноября 2015 года . «Людям нравится (это) ... шипящее и горячее с хлебом наан», - сказал Мохаммед Ариф, владелец ресторана Adil Balti и Tandoori в Балтийском треугольнике в Бирмингеме. Г-н Ариф утверждает, что был первым человеком, который представил Бельцы в Великобритании - после того, как он принес идею из Кашмира - когда он открыл свой ресторан в 1977 году. Он сказал, что до того, как он «рекомендовал Бельцы в Великобритании» в конце 70-х, другое карри «по-британски», не то что свежее приготовленное ».
  94. ^ a b "Агентство по пищевым стандартам - файл фактов Карри" . 27 ноября 2003 . Проверено 16 ноября 2015 года .
  95. ^ «Профессор говорит, что индийские закусочные переживают бум в США» . Служба новостей Университета Северного Техаса . 13 октября 2003 года Архивировано из оригинала 20 апреля 2012 года . Проверено 10 августа 2011 года .
  96. ^ «В каждом ресторане всегда под рукой большая кастрюля этого соуса, рецепт которого немного различается от шеф-повара к шеф-повару. Он составляет основу всех ресторанных карри, от очень мягких до очень острых и острых». Крис Диллон The Curry Secret ISBN 0-7160-0809-2 
  97. ^ Питерс-Джонс, Мишель. «Индийская классика - Виндало де Галинья (Куриное виндалу)» . Коробка Тиффина . Проверено 13 июля 2015 года .
  98. ^ "Индал (Виндалу)" . Восточно-индийское сообщество . Проверено 13 июля 2015 года .
  99. ^ "История Виндалу ... Рецепт свинины Виндалу и кокосового риса" . Англо-индийская кухня. 28 июля 2007 . Проверено 26 октября 2012 года .
  100. ↑ Vaughan, Tom (12 июля 2007 г.). «Индийские рестораны: с чего все началось и к чему все идет. Индийские рестораны: с чего все началось и к чему все идет» . Поставщик питания . Архивировано 16 ноября 2015 года . Проверено 16 ноября 2015 года .
  101. ^ «Итальянская еда: факты, цифры, история и исследования рынка» . Архивировано из оригинала 11 января 2008 года . Проверено 31 января 2008 года .
  102. ^ "Caterersearch: Обзор рынка - Этническая еда" . Архивировано из оригинала 8 февраля 2008 года . Проверено 31 января 2008 года .
  103. ^ «Популярные британские блюда» . BBC News . 21 июля 2009 . Проверено 18 февраля 2010 года .
  104. Перейти ↑ Rayner, Jay (10 ноября 2002 г.). «Кисло-сладкая революция» . Наблюдатель . Лондон . Проверено 31 января 2008 года .
  105. ^ Робертс, ОКГ (2004). От Китая до Чайнатауна: китайская еда на западе . Reaktion Книги. п. 9. ISBN 978-1-86189-227-0. писатель Кеннет Ло проводит различие между «китайской кухней в Китае» и «китайской кухней за границей». Ло заметил, что китайская еда, как и все остальное, «претерпевает существенные изменения при удалении от своих родных берегов».
  106. ^ Panayi 2010 , стр. 170-172, 201-203.
  107. ^ Panayi 2010 , стр. 117-118, 166-167.
  108. ↑ Salter, Кэти (7 августа 2013 г.). «Британский роман с хумусом» . Хранитель .
  109. ^ "Высокая кухня" . Наблюдатель . Лондон. 9 марта 2003 . Проверено 31 января 2008 года .
  110. ^ Ханна Гласс : Британская библиотека Эндрю Валентайн Кирван: Хозяин и гость, книга об обедах, подаче обедов, винах и десертах , 1864 г.
  111. ↑ Высокая кухня: как французы изобрели кулинарную профессию (глава 3), Эми Б. Трубек, 2000
  112. ^ Хукер, Дениз (1981). Приветствие Марселю Булестену и Жану Эмилю Лабурёру - Выставка художников, связанных с рестораном Булестен . Лондон: Майкл Паркин Fine Art. п. 20. OCLC 84451037 . 
  113. ^ Крестцовой, Иэн (2010). Мы британцы, Innit: непочтительный из всех британских вещей . HarperCollins. ISBN 9780007365500.
  114. ^ Стивс, Рик (ноябрь 2007 г.). Рик Стивс, Англия, 2008 год . Издательство Авалон Трэвел. стр.  504с . ISBN 978-1-59880-097-5.
  115. ↑ Моррис, Стивен (20 мая 2010 г.). «Девон и Корнуолл сражаются за настоящий дом сливочного чая» . Хранитель . Проверено 10 мая 2018 .
  116. ^ Бриджид Кин, Олив Портной (1992). «Английская чайная» . В Харлан Уокер (ред.). Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии 1991: Общественное питание; Ход работы . Проспект Книги. С. 157–165. ISBN 978-0-907325-47-5.
  117. ^ Александр, Джеймс (18 декабря 2009 г.). «Маловероятное происхождение рыбы с жареным картофелем» . BBC News . Проверено 16 июля 2013 года .
  118. Перейти ↑ Marks, Gil (1999). Мир еврейской кухни: более 500 традиционных рецептов от Эльзаса до Йемена . Саймон и Шустер. ISBN 0-684-83559-2.
  119. ^ Уэбб, Эндрю (17 февраля 2014 г.). «История фишек» . LoveFood . Проверено 13 ноября 2015 года .
  120. ^ Диккенс, Чарльз (1859). «5. Винный магазин» . Повесть о двух городах . Чепмен и Холл . п. 27. Голод гремел своими сухими костями среди жарящихся каштанов в перевернутом цилиндре; Голод был измельчен на мелкие кусочки в каждой миске картофельных чипсов, обжаренных неохотно с добавлением капель масла.
  121. ^ "Паб Еда" . lookupapub.co.uk . Проверено 26 июня 2009 года .
  122. ^ "Обед Плафмена - Иконы Англии" . Icons.org.uk. 16 июля 2007 года Архивировано из оригинала 14 апреля 2009 года . Проверено 26 июня 2009 года .
  123. ^ "Пахарь (черновая редакция)" . OED Online . Oxford OX2 6DP, Великобритания: Oxford University Press. Январь 2006 Архивировано из оригинала 8 июля 2007 года . Проверено 29 апреля 2009 года . [1958 Times, 29 апреля (Пиво в Британии), стр. xiv / 2 Сегодня в одном трактире вам нужно только сказать: «Обед Плафа, пожалуйста», и за шиллинг есть хлеб, сыр и маринованный лук, чтобы пойти с вашей пинтой и приготовить еду, приправленную сплетнями, и не одинокий среди множества.]CS1 maint: location ( ссылка )
  124. ^ "Перья летают над выходом из паба" . BBC. 29 августа 2008 . Проверено 15 ноября 2015 года .
  125. ^ "Лучше паб Grub" . Бруклинская газета . Проверено 13 сентября 2015 года .
  126. ^ "Личинка паба выходит из рассола" . Daily Mirror . 27 июня 2005 . Проверено 13 сентября 2015 года .
  127. ^ «Гастропабы, Второе пришествие» . Бонвиван. 13 августа 2010 . Проверено 13 сентября 2015 года .
  128. ^ Дэвис, Кэролайн (6 октября 2011 г.). «Hand & Flowers становится первым пабом, получившим две звезды Мишлен» . Хранитель . Проверено 13 февраля 2021 года .
  129. ^ Mintel опроса, приведенные Panayi 2010 , стр. 152, 176
  130. ^ Спенсер, Колин (1996). Пир еретика: история вегетарианства . Классический дом четвертой усадьбы. С. 252–253, 261–262. ISBN 978-0874517606.
  131. ^ Вегетарианское общество. «История вегетарианства в Великобритании» . Архивировано из оригинального 21 октября 2007 года . Проверено 9 октября 2007 года .
  132. ^ «Европейский вегетарианский союз» . Архивировано из оригинального 11 октября 2007 года . Проверено 9 октября 2007 года .
  133. ^ Смит, Патрик (19 июня 2015 г.). «Достаточно ли веганские диеты представлены в ведущих британских ресторанных сетях?» . Веганское общество . Проверено 16 ноября 2015 года .
  134. ↑ Кэмпбелл, Денис (30 апреля 2010 г.). «Вегетарианцы получают больше возможностей для изысканного ужина с 50% -ным увеличением количества закусочных» . Хранитель . Проверено 16 ноября 2015 года .
  135. ^ «Столетия вдохновения писательниц в домашней кулинарии, которое воплотится в жизнь на книжном мероприятии Софи Во в Хэмпшире» . Хэмпширская жизнь. 4 февраля 2014 . Проверено 24 марта 2015 года .
  136. Перейти ↑ Hechinger, Paul (2012). «Пять мифов о британской пищевой англофении» . BBC America . Проверено 8 февраля +2016 .
  137. ^ "Le Cordon Bleu, Лондон" . Le Cordon Bleu . Проверено 23 апреля 2012 года .
  138. ^ "ДВЕРЬ" . Сельское хозяйство и развитие сельских районов . Европейская комиссия . Проверено 16 ноября 2015 года .
  139. ^ "Британские защищенные названия сыров" . Британский сыр. 2016 . Дата обращения 3 февраля 2016 .

Источники [ править ]

  • Кэрролл, Р. (1996). Utilis Coquinario и его неназванный автор . Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии, 1995. С. 45–51. ISBN 978-0907325727.
  • Диксон Райт, Кларисса (2011). История английской еды . Случайный дом. ISBN 978-1-905-21185-2.
  • Леманн, Гилли (2003). Британская домохозяйка . Проспект Книги.
  • Панайи, Паникос (2010) [2008]. Приправляя Британию . Reaktion Книги. ISBN 978-1-86189-658-2.

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Айртон, Элизабет (1974) Кулинария Англии: сборник рецептов традиционных блюд всех видов с пятнадцатого века до наших дней, с заметками об их социальном и кулинарном происхождении . Андре Дойч.
  • Айртон, Элизабет (1980) Английская провинциальная кулинария . Митчелл Бизли.
  • Колкухун, Кейт (2008) [2007]. Вкус: история Британии через ее кулинарию . Блумсбери. ISBN 978-0-747-59306-5.
  • Драммонд, Джек К .; Уилбрахам, Энн (1994 [1939]) Еда англичанина: пять веков британской диеты . Пимлико. ISBN 978-0-712-65025-0 . 
  • Фитцпатрик, Джоан (2013) Еда в Шекспире: ранняя современная диета и пьесы Ashgate.
  • Фой, Карен. (2014) Жизнь в викторианской кухне: кулинарные секреты и истории слуг . Перо и меч.
  • Григсон, Джейн (1974) английская еда . Макмиллан.
  • Хартли, Дороти (1954) Еда в Англии . Макдональд (переиздан: Little, Brown, 1996, ISBN 0-316-85205-8 ) 
  • Вулгар, CM (2016) Культура еды в Англии, 1200–1500 . Издательство Йельского университета.

Внешние ссылки [ править ]

  • Викиучебники: Поваренная книга: Кухня Соединенного Королевства
  • Продовольственные истории Британской библиотеки , век революционных изменений в культуре питания Великобритании
  • База данных Foods of England по все еще использованным и потерянным английским блюдам