Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Идет ферментация: пузырьки CO 2 образуют пену на поверхности ферментационной смеси.

Ферментация - это метаболический процесс, который вызывает химические изменения в органических субстратах под действием ферментов . В биохимии это узко определяется как извлечение энергии из углеводов в отсутствие кислорода . В производстве пищевых продуктов это может в более широком смысле относиться к любому процессу, в котором активность микроорганизмов вызывает желаемое изменение пищевого продукта или напитка. [1] Наука о ферментации известна как зимология .

У микроорганизмов ферментация является основным средством производства аденозинтрифосфата (АТФ) путем анаэробного разложения органических питательных веществ . [2] Люди использовали ферментацию для производства продуктов питания и напитков с эпохи неолита . Например, ферментация используется для консервирования в процессе производства молочной кислоты, содержащейся в таких кислых продуктах, как маринованные огурцы , чайный гриб , кимчи и йогурт , а также для производства алкогольных напитков, таких как вино и пиво.. Ферментация также происходит в желудочно-кишечном тракте всех животных, включая человека. [3]

Определения [ править ]

Ниже приведены некоторые определения ферментации. Они варьируются от неформальных, общих обычаев до более научных определений. [4]

  1. Способы консервирования пищевых продуктов с помощью микроорганизмов (для общего пользования).
  2. Любой крупномасштабный микробный процесс, происходящий с воздухом или без него (общепринятое определение, используемое в промышленности).
  3. Любой процесс производства алкогольных напитков или кислых молочных продуктов (общего назначения).
  4. Любой метаболический процесс с высвобождением энергии, происходящий только в анаэробных условиях (в некоторой степени научный).
  5. Любой метаболический процесс, который высвобождает энергию из сахара или другой органической молекулы, не требует кислорода или системы переноса электронов и использует органическую молекулу в качестве конечного акцептора электронов (наиболее научно).

Биологическая роль [ править ]

Наряду с фотосинтезом и аэробным дыханием ферментация - это метод извлечения энергии из молекул. Этот метод - единственный, общий для всех бактерий и эукариот . Поэтому он считается самым древним метаболическим путем , подходящим для первобытной среды - до появления растений на Земле, то есть до кислорода в атмосфере. [5] : 389

Дрожжи , разновидность грибов , встречаются практически в любой среде, способной поддерживать микробы, от кожуры фруктов до кишок насекомых и млекопитающих до глубин океана. Дрожжи превращают (расщепляют) молекулы, богатые сахаром, в этанол и углекислый газ. [6] [7]

Основные механизмы ферментации присутствуют во всех клетках высших организмов. Млекопитающие мышца осуществляет ферментацию в периоды интенсивных тренировок , где снабжение кислорода становится ограниченными, что приводит к созданию молочной кислоты . [8] : 63 У беспозвоночных ферментация также производит сукцинат и аланин . [9] : 141

Ферментативные бактерии играют важную роль в производстве метана в местах обитания, начиная от рубцов крупного рогатого скота и кончая очистителями сточных вод и пресноводными отложениями. Они производят водород, диоксид углерода, формиат и ацетат и карбоновые кислоты . Затем консорциумы микробов превращают диоксид углерода и ацетат в метан. Ацетогенные бактерии окисляют кислоты, получая больше ацетата и водорода или формиата. Наконец, метаногены (в домене Archea ) превращают ацетат в метан. [10]

Биохимический обзор [ править ]

Сравнение аэробного дыхания и наиболее известных типов ферментации в эукариотической клетке. [11] Цифры в кружках указывают количество атомов углерода в молекулах, C6 - глюкоза C 6 H 12 O 6 , C1 - диоксид углерода CO 2 . Наружная мембрана митохондрий отсутствует.

Брожение реагирует NADH с эндогенным , органическим акцептором электронов . [2] Обычно это пируват, образованный из сахара в результате гликолиза . В результате реакции образуется НАД + и органический продукт, типичными примерами которого являются этанол , молочная кислота и газообразный водород (H 2 ) , а также часто диоксид углерода . Однако путем ферментации могут быть получены более экзотические соединения, такие как масляная кислота и ацетон.. Продукты брожения считаются отходами, поскольку они не могут подвергаться дальнейшему метаболизму без использования кислорода. [12]

Брожение обычно происходит в анаэробной среде . В присутствии O 2 НАДН и пируват используются для выработки АТФ при дыхании . Это называется окислительным фосфорилированием . Это производит намного больше АТФ, чем один только гликолиз. Он высвобождает химическую энергию O 2 . [12] По этой причине ферментация редко используется при наличии кислорода. Однако даже в присутствии большого количества кислорода некоторые штаммы дрожжей, такие как Saccharomyces cerevisiae, предпочитают ферментацию аэробному дыханию, пока есть достаточное количество сахаров (явление, известное какЭффект Крэбтри ). [13] В некоторых процессах ферментации участвуют облигатные анаэробы , которые не переносят кислород. [ необходима цитата ]

Хотя дрожжи выполняют ферментацию при производстве этанола в пиве , вине и других алкогольных напитках, это не единственный возможный агент: бактерии выполняют ферментацию при производстве ксантановой камеди . [ необходима цитата ]

Продукты [ править ]

Этанол [ править ]

Обзор ферментации этанола.

При ферментации этанола одна молекула глюкозы превращается в две молекулы этанола и две молекулы диоксида углерода . [14] [15] Он используется, чтобы заставить тесто для хлеба подниматься: углекислый газ образует пузырьки, превращая тесто в пену. [16] [17] Этанол является опьяняющим средством в алкогольных напитках, таких как вино, пиво и ликеры. [18] Ферментация исходного сырья, включая сахарный тростник , кукурузу и сахарную свеклу , дает этанол, который добавляют в бензин . [19] У некоторых видов рыб, включая золотую рыбку и карпа., он обеспечивает энергию при недостатке кислорода (наряду с молочнокислым брожением). [20]

На рисунке показан процесс. Перед ферментацией молекула глюкозы распадается на две молекулы пирувата ( гликолиз ). Энергия этой экзотермической реакции используется для связывания неорганических фосфатов с АДФ, который преобразует его в АТФ и превращает НАД + в НАДН. Пируваты распадаются на две молекулы ацетальдегида и выделяют две молекулы углекислого газа в качестве отходов. Ацетальдегид восстанавливается до этанола с использованием энергии и водорода из НАДН, а НАДН окисляется до НАД +, так что цикл может повторяться. Реакция катализируется ферментами пируватдекарбоксилазы и алкогольдегидрогеназы. [14]

Молочная кислота [ править ]

Гомолактическая ферментация (производящая только молочную кислоту) - самый простой тип ферментации. Пируват от гликолиза [21] подвергается простой окислительно-восстановительной реакции, образуя молочную кислоту . [22] [23] Это, вероятно, единственный процесс дыхания, при котором не выделяется газ в качестве побочного продукта. В целом одна молекула глюкозы (или любого шестиуглеродного сахара) превращается в две молекулы молочной кислоты:

C 6 H 12 O 6 → 2 CH 3 CHOHCOOH

Это происходит в мышцах животных, когда им нужна энергия быстрее, чем кровь может поставлять кислород. Он также встречается у некоторых видов бактерий (например, лактобацилл ) и некоторых грибов . Это тип бактерий, которые превращают лактозу в молочную кислоту в йогурте , придавая ему кислый вкус. Эти молочнокислые бактерии могут осуществлять либо гомолактическую ферментацию , при которой конечным продуктом является в основном молочная кислота, либо гетеролактическая ферментация , при которой некоторое количество лактата далее метаболизируется до этанола и диоксида углерода [22] (через путь фосфокетолазы ), ацетата или других веществ. продукты обмена, например:

C 6 H 12 O 6 → CH 3 CHOHCOOH + C 2 H 5 OH + CO 2

Если лактоза ферментируется (как в йогуртах и ​​сырах), она сначала превращается в глюкозу и галактозу (оба шестиуглеродных сахара с одинаковой атомной формулой):

С 12 Н 22 О 11 + Н 2 О → 2 С 6 Н 12 О 6

Гетеролактическая ферментация в некотором смысле является промежуточным звеном между молочно-кислотной ферментацией и другими типами, например спиртовым брожением . Причины пойти дальше и преобразовать молочную кислоту во что-то еще:

  • Кислотность молочной кислоты тормозит биологические процессы. Это может быть полезно для ферментирующего организма, поскольку вытесняет конкурентов, которые не адаптированы к кислотности. В результате еда будет иметь более длительный срок хранения (одна из причин, по которой продукты изначально преднамеренно ферментируются) однако после определенного момента кислотность начинает влиять на организм, который ее производит.
  • Высокая концентрация молочной кислоты (конечный продукт ферментации) нарушает равновесие ( принцип Ле Шателье ), снижая скорость, с которой может происходить ферментация, и замедляя рост.
  • Этанол, в который можно легко превратить молочную кислоту, летуч и легко улетучивается, позволяя легко протекать реакции. Также образуется CO 2 , но он слабокислый и даже более летучий, чем этанол.
  • Уксусная кислота (другой продукт конверсии) является кислой и не такой летучей, как этанол; однако в присутствии ограниченного количества кислорода его образование из молочной кислоты высвобождает дополнительную энергию. Это более легкая молекула, чем молочная кислота, образуя меньше водородных связей с окружающей средой (из-за меньшего количества групп, которые могут образовывать такие связи), поэтому она более летучая и также позволяет реакции протекать быстрее.
  • Если производятся пропионовая кислота , масляная кислота и более длинные монокарбоновые кислоты (см. Смешанная кислотная ферментация ), количество кислотности, производимой на потребляемую глюкозу, будет уменьшаться, как в случае с этанолом, что способствует более быстрому росту.

Газообразный водород [ править ]

Газообразный водород образуется во многих типах ферментации как способ регенерации НАД + из НАДН. Электроны передаются ферредоксину , который, в свою очередь, окисляется гидрогеназой , образуя H 2 . [14] Газообразный водород является субстратом для метаногенов и сульфатредукторов , которые поддерживают низкую концентрацию водорода и способствуют производству такого богатого энергией соединения [24], но газообразный водород в довольно высокой концентрации, тем не менее, может образовываться, поскольку в газах . [ необходима цитата ]

Например, Clostridium pasteurianum сбраживает глюкозу до бутирата , ацетата , диоксида углерода и водородного газа: [25] Реакция, приводящая к образованию ацетата, следующая:

C 6 H 12 O 6 + 4 H 2 O → 2 CH 3 COO - + 2 HCO 3 - + 4 H + + 4 H 2

Альтернативный белок [ править ]

Ферментация используется для выработки гемового белка, который содержится в Impossible Burger.

Ферментация может применяться для получения альтернативных источников белка. Например, растительные белковые продукты, такие как тофу и темпе , производятся путем ферментации. Однако ферментация также может использоваться для выращивания продуктов животного происхождения, изготовленных из неживого материала in vitro. Яйца, мед, сыр и молоко - все это примеры, которые состоят из различных белков. Эти белки могут быть получены с использованием этого конкретного применения ферментации. Вещества, которые производятся путем ферментации и напоминают молоко, называются заменителями молока . Вещества, напоминающие сыр, называют аналогом сыра, а вещества, напоминающие яйца, - заменителями яиц . [цитата необходима ]

Некоторые компании начали оказывать фермерам услуги по ферментации ( Farming as a Service ). [26] [27]

Гем - это белок, придающий мясу характерную текстуру, вкус и аромат. [28] В Impossible Foods ферментация использовалась для получения особой цепи гема, полученной из корней сои, называемой леггемоглобином сои , который был интегрирован в Impossible Burger для имитации мясного вкуса и внешнего вида. [28]

Другое [ править ]

Другие типы ферментации включают в себя смешанные кислоты брожения , бутандиол ферментации , бутират ферментации , Капроат брожения , ферментации ацетон-бутанол-этанол и глиоксилат ферментации . [ необходима цитата ]

Режимы работы [ править ]

В большинстве случаев промышленной ферментации используются периодические процедуры или процедуры с подпиткой, хотя непрерывная ферментация может быть более экономичной, если могут быть решены различные проблемы, в частности, сложность поддержания стерильности. [29]

Пакет [ править ]

В периодическом процессе все ингредиенты объединяются, и реакции протекают без какого-либо дополнительного ввода. Периодическая ферментация использовалась на протяжении тысячелетий для изготовления хлеба и алкогольных напитков, и это все еще распространенный метод, особенно когда процесс не совсем понятен. [30] : 1 Однако это может быть дорого, потому что ферментер необходимо стерилизовать с использованием пара под высоким давлением между партиями. [29] Строго говоря, часто добавляют небольшие количества химикатов для контроля pH или подавления пенообразования. [30] : 25

Периодическая ферментация проходит через несколько этапов. Существует лаг-фаза, в которой клетки приспосабливаются к окружающей среде; затем фаза, в которой происходит экспоненциальный рост. После того, как многие питательные вещества потреблены, рост замедляется и становится неэкспоненциальным, но производство вторичных метаболитов (включая коммерчески важные антибиотики и ферменты) ускоряется. Это продолжается в течение стационарной фазы после того, как большая часть питательных веществ была потреблена, а затем клетки умирают. [30] : 25

Fed-batch [ править ]

Периодическая ферментация с подпиткой - это разновидность периодической ферментации, при которой некоторые ингредиенты добавляются во время ферментации. Это позволяет лучше контролировать этапы процесса. В частности, производство вторичных метаболитов может быть увеличено путем добавления ограниченного количества питательных веществ во время неэкспоненциальной фазы роста. Пакетные операции с подпиской часто проходят между пакетными операциями. [30] : 1 [31]

Открыть [ редактировать ]

Дорогой стерилизации ферментера между партиями можно избежать, используя различные подходы к открытой ферментации, которые способны противостоять загрязнению. Один из них - использовать естественно возникшую смешанную культуру. Это особенно важно при очистке сточных вод, поскольку смешанные группы населения могут адаптироваться к широкому спектру отходов. Термофильные бактерии могут производить молочную кислоту при температуре около 50 ° C, что достаточно для предотвращения микробного заражения; а этанол производился при температуре 70 ° C. Это чуть ниже точки кипения (78 ° C), поэтому его легко извлечь. Галофильныйбактерии могут производить биопластик в гиперсоленых условиях. При твердотельной ферментации к твердому субстрату добавляется небольшое количество воды; он широко используется в пищевой промышленности для производства ароматизаторов, ферментов и органических кислот. [29]

Непрерывный [ править ]

При непрерывной ферментации субстраты добавляются, а конечные продукты удаляются. [29] Существует три разновидности: хемостаты , поддерживающие постоянный уровень питательных веществ; турбидостаты , поддерживающие постоянную массу клеток; и реакторы с поршневым потоком, в которых культуральная среда постоянно протекает через трубку, в то время как клетки рециркулируют от выхода к входу. [31]Если процесс работает хорошо, поток сырья и сточных вод будет стабильным, а затраты на повторную настройку партии избегаются. Кроме того, он может продлить фазу экспоненциального роста и избежать побочных продуктов, которые тормозят реакции, путем их постоянного удаления. Однако трудно поддерживать устойчивое состояние и избегать загрязнения, и конструкция имеет тенденцию быть сложной. [29] Обычно ферментер должен работать более 500 часов, чтобы быть более экономичным, чем процессоры периодического действия. [31]

История использования ферментации [ править ]

Использование ферментации, особенно для напитков , существовало с неолита и было зарегистрировано в период с 7000 по 6600 гг. До н.э. в Цзяху , Китай , [32] 5000 г. до н.э. в Индии, Аюрведа упоминает многие лечебные вина 6000 г. до н.э. в Грузии [33 ] 3150 г. до н. Э. В Древнем Египте , [34] 3000 г. до н. Э. В Вавилоне , [35] 2000 г. до н. Э. В доиспанской Мексике [35] и 1500 г. до н. Э. В Судане . [36] Ферментированные продукты имеют религиозное значение в иудаизме и христианстве . ВБалтийский бог Ругутис почитался как агент брожения. [37] [38]

Луи Пастер в своей лаборатории

В 1837 году Чарльз Каньяр де ла Тур , Теодор Шванн и Фридрих Трауготт Кютцинг независимо друг от друга опубликовали статьи, в которых в результате микроскопических исследований был сделан вывод о том, что дрожжи - это живой организм, который размножается почками . [39] [40] : 6 Шванн сварил виноградный сок, чтобы убить дрожжи, и обнаружил, что брожение не будет происходить, пока не будут добавлены новые дрожжи. Однако многие химики, в том числе Антуан Лавуазье , продолжали рассматривать ферментацию как простую химическую реакцию и отвергали идею о том, что живые организмы могут быть вовлечены. Это рассматривалось как возврат к витализму.и был высмеян в анонимной публикации Юстусом фон Либихом и Фридрихом Велером . [5] : 108–109

Поворотный момент наступил, когда Луи Пастер (1822–1895) в 1850-х и 1860-х годах повторил эксперименты Шванна и показал, что брожение инициируется живыми организмами в серии исследований. [23] [40] : 6 В 1857 году Пастер показал, что брожение молочной кислоты вызывается живыми организмами. [41] В 1860 году он продемонстрировал, как бактерии вызывают скисание молока, процесс, который ранее считался просто химическим изменением. Его работа по определению роли микроорганизмов в порче пищевых продуктов привела к процессу пастеризации . [42]

В 1877 году, работая над улучшением пивоваренной промышленности Франции , Пастер опубликовал свою знаменитую статью о ферментации « Etudes sur la Bière », которая была переведена на английский язык в 1879 году как «Исследования по ферментации». [43] Он определил ферментацию (неправильно) как «Жизнь без воздуха» [44], но правильно показал, как определенные типы микроорганизмов вызывают определенные типы ферментации и конкретные конечные продукты. [ необходима цитата ]

Хотя демонстрация ферментации в результате действия живых микроорганизмов была прорывом, она не объясняла основную природу ферментации; ни доказать, что это вызвано микроорганизмами, которые, кажется, всегда присутствуют. Многие ученые, включая Пастера, безуспешно пытались извлечь фермент ферментации из дрожжей . [44]

Успех пришел в 1897 году, когда немецкий химик Эдуард Бюхнер измельчил дрожжи, извлек из них сок, а затем, к своему изумлению, обнаружил, что эта «мертвая» жидкость ферментирует раствор сахара, образуя углекислый газ и спирт, как живые дрожжи. [45]

Считается, что результаты Бюхнера знаменуют рождение биохимии. «Неорганизованные ферменты» вели себя так же, как и организованные. С тех пор термин «фермент» стал применяться ко всем ферментам. Тогда стало понятно, что ферментация вызывается ферментами, производимыми микроорганизмами. [46] В 1907 году Бюхнер получил Нобелевскую премию по химии за свою работу. [47]

Достижения в микробиологии и технологии ферментации неуклонно продолжаются до настоящего времени. Например, в 1930-х годах было обнаружено, что микроорганизмы можно мутировать с помощью физических и химических обработок, чтобы они были более урожайными, быстро растущими, устойчивыми к меньшему количеству кислорода и могли использовать более концентрированную среду. [48] [49] Штамм отбор и гибридизация разработаны , а также, затрагивая самые современные брожение продукты питания . [ необходима цитата ]

Этимология [ править ]

Слово «фермент» происходит от латинского глагола fervere , что означает кипятить. Считается, что впервые он был использован в алхимии в конце 14 века , но только в широком смысле. Он не был использован в современном научном смысле , пока вокруг 1600. [ править ]

См. Также [ править ]

  • Список ферментированных продуктов
  • Ацетон-бутанол-этанольная ферментация
  • Темное брожение
  • Ферментация в пищевой промышленности
  • Блокировка брожения
  • Синдром кишечного брожения
  • Промышленное брожение
  • Неферментер
  • Фотоферментация
  • Аэробная ферментация
  • Квашеное мясо

Ссылки [ править ]

  1. ^ Хуэй, YH (2004). Справочник по консервированию и переработке овощей . Нью-Йорк: М. Деккер. п. 180. ISBN 978-0-8247-4301-7. OCLC  52942889 .
  2. ^ а б Кляйн, Дональд В .; Lansing M .; Харли, Джон (2006). Микробиология (6-е изд.). Нью-Йорк: Макгроу-Хилл . ISBN 978-0-07-255678-0.
  3. ^ Боуэн, Ричард. «Микробное брожение» . Гипертексты для биологических наук . Государственный университет Колорадо . Проверено 29 апреля 2018 года .
  4. ^ Tortora, Джерард Дж .; Funke, Berdell R .; Случай, Кристин Л. (2010). «5». Микробиология Введение (10-е изд.). Сан-Франциско, Калифорния: Пирсон Бенджамин Каммингс. п. 135 . ISBN 978-0-321-58202-7.
  5. ^ а б Тобин, Аллан; Душек, Дженни (2005). Спрашивая о жизни (3-е изд.). Пасифик Гроув, Калифорния: Брукс / Коул. ISBN 9780534406530.
  6. ^ Мартини, А. (1992). «Биоразнообразие и сохранение дрожжей». Биоразнообразие и сохранение . 1 (4): 324–333. DOI : 10.1007 / BF00693768 . S2CID 35231385 . 
  7. ^ Bass, D .; Howe, A .; Brown, N .; Barton, H .; Демидова, М .; Michelle, H .; Li, L .; Sanders, H .; Watkinson, S.C; Willcock, S .; Ричардс, Т. А (22 декабря 2007 г.). «Формы дрожжей преобладают в разнообразии грибов в глубоких океанах» . Труды Королевского общества B: биологические науки . 274 (1629): 3069–3077. DOI : 10.1098 / rspb.2007.1067 . PMC 2293941 . PMID 17939990 .  
  8. ^ Воет, Дональд; Воет, Джудит Г. (2010). Биохимия (4-е изд.). Wiley Global Education. ISBN 9781118139936.
  9. ^ Брод, E (2014). Эволюция биоэнергетических процессов . Прогресс в биофизике и молекулярной биологии . 21 . Эльзевир. С. 143–208. ISBN 9781483136134. PMID  4913287 .
  10. Ferry, JG (сентябрь 1992 г.). «Метан из ацетата» . Журнал бактериологии . 174 (17): 5489–5495. DOI : 10.1128 / jb.174.17.5489-5495.1992 . PMC 206491 . PMID 1512186 .  
  11. ^ Страйер, Люберт (1995). Биохимия (четвертое изд.). Нью-Йорк - Бейзингсток: WH Freeman and Company. ISBN 978-0716720096.
  12. ^ а б Шмидт-Рор, K (2020). «Кислород - это высокоэнергетическая молекула, питающая сложную многоклеточную жизнь: фундаментальные поправки к традиционной биоэнергетике» . САУ Омега . 5 (5): 2221–2233. DOI : 10.1021 / acsomega.9b03352 . PMC 7016920 . PMID 32064383 .   
  13. ^ Пишкур, Юре; Компаньо, Кончетта (2014). Молекулярные механизмы в метаболизме углерода дрожжей . Springer. п. 12. ISBN 9783642550133.
  14. ^ a b c Purves, Уильям К .; Садава, Дэвид Э .; Orians, Gordon H .; Хеллер, Х. Крейг (2003). Жизнь, наука о биологии (7-е изд.). Сандерленд, Массачусетс: Sinauer Associates. стр.  139 -140. ISBN 978-0-7167-9856-9.
  15. ^ Страйер, Люберт (1975). Биохимия . WH Freeman and Company. ISBN 978-0-7167-0174-3.
  16. ^ Логан, Б.К .; Distefano, S (1997). «Содержание этанола в различных продуктах питания и безалкогольных напитках и их возможное влияние на тест на содержание алкоголя в выдыхаемом воздухе» . Журнал аналитической токсикологии . 22 (3): 181–3. DOI : 10.1093 / JAT / 22.3.181 . PMID 9602932 . 
  17. ^ «Содержание алкоголя в хлебе» . Журнал Канадской медицинской ассоциации . 16 (11): 1394–5. Ноябрь 1926 г. PMC 1709087 . PMID 20316063 .  
  18. ^ «Алкоголь» . Drugs.com . Проверено 26 апреля 2018 года .
  19. ^ Джеймс Джейкобс, экономист Ag. «Этанол из сахара» . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала на 2007-09-10 . Проверено 4 сентября 2007 .
  20. ^ ван Ваард, Арен; Тилларт, Г. Ван ден; Верхаген, Мария (1993). «Образование этанола и регулирование pH у рыб». Пережить гипоксию . С. 157–170. ISBN 978-0-8493-4226-4.
  21. ^ Вводная ботаника: растения, люди и окружающая среда. Берг, Линда Р. Сениджэдж Обучение, 2007. ISBN 978-0-534-46669-5 . п. 86 
  22. ^ а б А.П. Биология. Анестис, Марк. 2-е издание. McGraw-Hill Professional. 2006. ISBN 978-0-07-147630-0 . п. 61 
  23. ^ a b Словарь прикладной химии, Том 3. Торп, сэр Томас Эдвард. Longmans, Green and Co., 1922. с.159.
  24. ^ Мэдиган, Майкл Т .; Мартинко, Джон М .; Паркер, Джек (1996). Брок-биология микроорганизмов (8-е изд.). Прентис Холл . ISBN 978-0-13-520875-5. Проверено 12 июля 2010 .
  25. ^ Тауер, РК; Jungermann, K .; Деккер, К. (1977). «Энергосбережение у хемотрофных анаэробных бактерий» . Бактериологические обзоры . 41 (1): 100–80. DOI : 10.1128 / MMBR.41.1.100-180.1977 . ISSN 0005-3678 . PMC 413997 . PMID 860983 .   
  26. ^ Фермерские ферменты
  27. ^ Служба микробной ферментации
  28. ^ a b Мэтт Саймон (2017-09-20). «Внутри странной науки о фальшивом мясе, которое« кровоточит » » . Проводной . ISSN 1059-1028 . Проверено 28 октября 2020 . 
  29. ^ a b c d e Ли, Тэн; Чен, Сян-бин; Чен, Цзинь-чун; У, Цюн; Чен, Го-Цян (декабрь 2014 г.). «Открытое и непрерывное брожение: продукты, условия и экономика биопроцессов». Биотехнологический журнал . 9 (12): 1503–1511. DOI : 10.1002 / biot.201400084 . PMID 25476917 . S2CID 21524147 .  
  30. ^ a b c d Чинар, Али; Parulekar, Satish J .; Ундей, Дженк; Бирол, Гульнур (2003). Моделирование, мониторинг и контроль периодической ферментации . Нью-Йорк: Марсель Деккер. ISBN 9780203911358.
  31. ^ a b c Шмид, Рольф Д .; Шмидт-Даннерт, Клаудия (2016). Биотехнология: иллюстрированный букварь (второе изд.). Джон Вили и сыновья. п. 92. ISBN 9783527335152.
  32. ^ Макговерн, ЧП; Zhang, J .; Tang, J .; Zhang, Z .; Зал, гр; Моро, РА; Nunez, A .; Бутрым, ЭД; Ричардс, член парламента; Wang, C. -S .; Cheng, G .; Zhao, Z .; Ван, К. (2004). «Ферментированные напитки до- и протоисторического Китая» . Труды Национальной академии наук . 101 (51): 17593–17598. Bibcode : 2004PNAS..10117593M . DOI : 10.1073 / pnas.0407921102 . PMC 539767 . PMID 15590771 .  
  33. ^ Vouillamoz, JF; Макговерн, ЧП; Ергуль, А .; Söylemezoğlu, GK; Тевзадзе, Г .; Мередит, CP; Грандо, MS (2006). «Генетическая характеристика и родство традиционных сортов винограда Закавказья и Анатолии». Генетические ресурсы растений: характеристика и использование . 4 (2): 144–158. CiteSeerX 10.1.1.611.7102 . DOI : 10,1079 / PGR2006114 . 
  34. ^ Cavalieri, D; McGovern PE; Hartl DL; Mortimer R .; Полсинелли М. (2003). «Доказательства ферментации S. cerevisiae в древнем вине» (PDF) . Журнал молекулярной эволюции . 57 Приложение 1: S226–32. Bibcode : 2003JMolE..57S.226C . CiteSeerX 10.1.1.628.6396 . DOI : 10.1007 / s00239-003-0031-2 . PMID 15008419 . S2CID 7914033 . 15008419. Архивировано из оригинального (PDF) 9 декабря 2006 года . Проверено 28 января 2007 .    
  35. ^ a b «Ферментированные фрукты и овощи. Глобальная перспектива» . Бюллетени ФАО по сельскохозяйственным услугам - 134 . Архивировано из оригинального 19 - го января 2007 года . Проверено 28 января 2007 .
  36. ^ Дирар, Х., (1993), Ферментированные продукты коренных народов Судана: исследование африканских продуктов питания и питания, CAB International, Великобритания
  37. ^ "Гинтарас Бересневиус. М. Стрийковски Кроникос" lietuvi diev sraas " . Spauda.lt .
  38. ^ Rūgutis. Mitologijos enciklopedija, 2 томас. Вильнюс. Вага. 1999. 293 с.
  39. ^ Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико. «Краткая история брожения, Востока и Запада» . Центр Соинфо . Центр Soyfoods, Лафайет, Калифорния . Проверено 30 апреля 2018 года .
  40. ^ a b Ленгелер, Джозеф В .; Дрюс, Герхарт; Шлегель, Ханс Гюнтер, ред. (1999). Биология прокариот . Штутгарт: Thieme [ua] ISBN 9783131084118.
  41. ^ Достижения Луи Пастера Архивировано 30 ноября 2010 г. в Wayback Machine . Fjcollazo.com (30 декабря 2005 г.). Проверено 4 января 2011.
  42. ^ HowStuffWorks "Луи Пастер" . Science.howstuffworks.com (01.07.2009). Проверено 4 января 2011.
  43. ^ Луи Пастер (1879) Исследования по ферментации: болезни пива, их причины и средства их предотвращения. Macmillan Publishers.
  44. ^ a b Справочник по современной истории: Луи Пастер (1822–1895): физиологическая теория брожения, 1879. Перевод Ф. Фолкнера, округ Колумбия Робб.
  45. Новое пиво в старой бутылке : Эдуард Бюхнер и рост биохимических знаний. Корниш-Боуден, Атель . Universitat de Valencia. 1997. ISBN 978-84-370-3328-0 . п. 25. 
  46. ^ Загадка закваски: от философского камня до первой биохимической Нобелевской премии . Лагерквист, Ульф. Мировые научные издательства. 2005. ISBN 978-981-256-421-4 . п. 7. 
  47. Сокровищница мировой науки, Том 1962, Часть 1. Руны, Дагоберт Дэвид. Издательство философской библиотеки. 1962. с. 109.
  48. ^ Steinkraus, Keith (2018). Справочник по ферментированным продуктам коренных народов (второе изд.). CRC Press. ISBN 9781351442510.
  49. ^ Ван, HL; Свейн, EW; Hesseltine, CW (1980). «Фитаза плесневых грибов, используемых в восточной ферментации пищевых продуктов». Журнал пищевой науки . 45 (5): 1262–1266. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.1980.tb06534.x .

Внешние ссылки [ править ]

  • Работы Луи Пастера Пастера пивоварения.
  • Химическая логика брожения и дыхания