Переработка рыбы

Люди обрабатывали рыбу со времен неолита . В этом рыбном киоске 16 века представлено множество традиционных рыбных продуктов.

Термин « переработка рыбы» относится к процессам, связанным с рыбой и рыбопродуктами, между моментом вылова или вылова рыбы и моментом доставки конечного продукта покупателю. Хотя этот термин относится конкретно к рыбе, на практике он распространяется на любые водные организмы , вылавливаемые в коммерческих целях, независимо от того, вылавливаются ли они в ходе промысла в дикой природе или вылавливаются в аквакультуре или рыбоводстве .

Более крупные рыбоперерабатывающие компании часто имеют собственный рыболовный флот или фермерские хозяйства. Продукция рыбной промышленности обычно продается продуктовым сетям или посредникам. Рыба очень скоропортящаяся. Главная задача переработки рыбы - предотвратить порчу рыбы, и это остается основной проблемой при других операциях по переработке.

Обработку рыбы можно подразделить на обработку рыбы, которая представляет собой предварительную обработку рыбы-сырца, и производство рыбной продукции. Еще одно естественное подразделение - первичная обработка, связанная с филетированием и замораживанием свежей рыбы для дальнейшего распределения в точки розничной торговли свежей рыбой и предприятиями общественного питания, а также вторичная обработка, при которой производятся охлажденные, замороженные и консервированные продукты для розничной торговли и общественного питания. ^[1]

Есть свидетельства того, что люди обрабатывали рыбу с раннего голоцена . ^{[2] В} наши дни переработкой рыбы занимаются рыбаки-ремесленники на борту рыболовных или рыбоперерабатывающих судов , а также на предприятиях по переработке рыбы .

Обзор [ править ]

Тунец обрабатывается ножом для тунца Oroshi hocho на рыбном рынке Цукидзи.

Рыба - это скоропортящийся продукт, требующий надлежащего обращения и хранения, чтобы обеспечить долгий срок хранения и сохранить желаемое качество и пищевую ценность. ^[3] Основная задача переработки рыбы - предотвратить порчу рыбы. Самый очевидный способ сохранить качество рыбы - сохранить ее в живых до тех пор, пока она не будет готова к приготовлению и употреблению в пищу. На протяжении тысячелетий Китай добивался этого за счет аквакультуры карпа . Другие методы, используемые для сохранения рыбы и рыбных продуктов, включают ^[4]

• икэдзимэ метод убоя рыбы
• контроль температуры с помощью льда, охлаждения или замораживания
• контроль активности воды путем сушки, соления, копчения или сублимационной сушки
• физический контроль микробной нагрузки с помощью микроволнового нагрева или ионизирующего излучения
• химический контроль микробной нагрузки путем добавления кислот
• кислородное голодание, например, вакуумная упаковка .

Обычно используется более одного из этих методов. При транспортировке охлажденной или замороженной рыбы или рыбных продуктов автомобильным, железнодорожным, морским или воздушным транспортом необходимо поддерживать холодовую цепь . Для этого требуются изолированные контейнеры или транспортные средства и соответствующее охлаждение. Современные транспортные контейнеры могут сочетать охлаждение с контролируемой атмосферой. ^[4]

Обработка рыбы также связана с надлежащим управлением отходами и повышением ценности рыбной продукции. Растет спрос на готовые к употреблению рыбные продукты или продукты, не требующие особой подготовки. ^[4]

Обработка улова [ править ]

Когда рыба вылавливается или вылавливается в коммерческих целях, она нуждается в некоторой предварительной обработке, чтобы ее можно было доставить на следующий этап сбытовой цепочки в свежем и неповрежденном состоянии. Это означает, например, что рыба, пойманная рыболовным судном, требует обработки, чтобы ее можно было безопасно хранить до тех пор, пока лодка не высадит рыбу на берег. Типичные процессы обращения ^[3]

• передача улова с орудий лова (например, трала , сети или лески ) на рыболовное судно
• удерживание улова перед дальнейшей обработкой
• сортировка и сортировка
• кровотечение, потрошение и промывание
• отдыхающий
• хранение охлажденной рыбы
• разгрузка или выгрузка рыбы при возвращении рыболовного судна в порт

Количество и порядок, в котором проводятся эти операции, зависят от вида рыбы и типа орудий лова, используемых для ее ловли, а также от того, насколько велико рыболовное судно и как долго оно находится в море, а также от характера рынка, на котором оно находится. поставляет. ^[3] Операции по переработке уловов могут быть ручными или автоматизированными. Оборудование и процедуры в современном промышленном рыболовстве предназначены для уменьшения грубого обращения с рыбой, тяжелого ручного подъема и использования неподходящих рабочих положений, которые могут привести к травмам. ^[3]

Работа с живой рыбой [ править ]

Альтернативный и очевидный способ сохранить рыбу свежей - сохранить ее в живых до тех пор, пока она не будет доставлена ​​покупателю или не будет готова к употреблению. Это обычная практика во всем мире. Обычно рыбу помещают в емкость с чистой водой, а мертвую, поврежденную или больную рыбу удаляют. Затем температура воды понижается, и рыб голодают, чтобы снизить скорость метаболизма . Это уменьшает загрязнение воды продуктами обмена (аммиак, нитрит и углекислый газ), которые становятся токсичными и затрудняют извлечение кислорода рыбами. ^[3]

Рыбу можно держать живой в плавучих садках, колодцах и прудах . В аквакультуре используются сборные бассейны, в которых вода непрерывно фильтруется, а ее температура и уровень кислорода контролируются. В Китае плавучие садки строят в реках из плетеных из пальм корзин, в то время как в Южной Америке простые рыбные садки строят в заводях рек. Живую рыбу можно транспортировать разными способами: от простых кустарных, когда рыбу помещают в пластиковые мешки с насыщенной кислородом атмосферы, до сложных систем, в которых используются грузовые автомобили, которые фильтруют и рециркулируют воду, добавляют кислород и регулируют температуру. ^[3]

Сохранение [ править ]

Для предотвращения порчи рыбы и увеличения срока хранения необходимы методы консервирования . Они предназначены для подавления активности бактерий, вызывающих порчу, и метаболических изменений, которые приводят к потере качества рыбы. Бактерии порчи - это особые бактерии, которые вызывают неприятный запах и вкус испорченной рыбы. В рыбе обычно содержится много бактерий, которые не являются бактериями порчи, и большинство бактерий, присутствующих в испорченной рыбе, не играют никакой роли в порче. ^[5]Для процветания бактерии нуждаются в правильной температуре, достаточном количестве воды и кислорода, а также в не слишком кислой среде. Техники сохранения работают, прерывая одну или несколько из этих потребностей. Методы консервации можно классифицировать следующим образом. ^[6]

Контроль температуры [ править ]

Если температура снижается, метаболическая активность рыб из-за микробных или аутолитических процессов может быть уменьшена или остановлена. Это достигается за счет охлаждения, когда температура падает примерно до 0 ° C, или замораживания, когда температура падает ниже -18 ° C. На рыболовных судах рыба охлаждается механически, циркулируя холодный воздух или упаковывая рыбу в ящики со льдом. Кормовая рыба, которые часто вылавливаются в больших количествах, обычно охлаждают охлажденной или охлажденной морской водой. Охлажденная или замороженная рыба нуждается в дальнейшем охлаждении для поддержания низкой температуры. Существуют ключевые вопросы, связанные с проектированием и управлением холодильными камерами для рыбы, например, насколько они велики и энергоэффективны, а также способ их изоляции и укладки на поддоны . ^[6]

Эффективный метод сохранения свежести рыбы - охлаждение льдом путем равномерного распределения льда вокруг рыбы. Это безопасный метод охлаждения, который сохраняет рыбу влажной и в удобной для транспортировки форме. Он стал широко использоваться с момента развития механического охлаждения , которое делает производство льда простым и дешевым. Лед производят различной формы; Колотый лед и чешуйчатый лед , пластины, трубки и блоки обычно используются для охлаждения рыбы. ^[3] Особенно эффективна суспензия льда , состоящая из микрокристаллов льда, образованных и взвешенных в растворе воды и депрессанта точки замерзания , такого как поваренная соль. ^[7]

Более поздней разработкой является технология перекачивания льда . Перекачиваемый лед течет, как вода, и, поскольку он однороден , он охлаждает рыбу быстрее, чем методы со льдом из пресной воды, и исключает обморожение. Он соответствует стандартам HACCP и ISO по безопасности пищевых продуктов и общественному здравоохранению и потребляет меньше энергии, чем традиционные технологии производства твердого льда с пресной водой. ^{[8] [9]}

• Рыба во льду

• Охлаждение рыбы жидким льдом .

• Охлаждение рыбы перекачиваемым льдом

• Погрузка блоков заводского льда с грузовика на катер ледового депо

• Лед доставлен на лодку по винту Архимеда , Питтенвим

Контроль активности воды [ править ]

Активность воды , A _ш , в рыбе определяются как отношение водяного пара давления в плоти рыбы к давлению паров чистой воды при той же температуре и давлении. Он находится в диапазоне от 0 до 1 и является параметром, который измеряет, насколько доступна вода в плоти рыбы. Доступная вода необходима для микробных и ферментативных реакций, вызывающих порчу. Существует ряд методов, которые использовались или используются, чтобы связать имеющуюся воду или удалить ее путем уменьшения значения a _w . Традиционно такие техники, как сушка , соление и копчениеиспользовались и использовались в течение тысяч лет. Эти методы могут быть очень простыми, например, с помощью солнечной сушки. В последнее время были добавлены сублимационная сушка , увлажнители , связывающие воду , и полностью автоматизированное оборудование с контролем температуры и влажности. Часто используется комбинация этих техник. ^[6]

• Женщины сушат рыбу, 1971 год

• Рынок сушеной рыбы в Мохангандже

• Сушка вяленой рыбы в Исландии

• Платформы, называемые рыбными хлопьями , на которых треска сушится на солнце, а затем упаковывается в соль.

• Остатки римского рыбосоленого завода в Неаполе

• Реконструкция римского рыбосоленого завода в Неаполе.

• Сушка соленой рыбы в гавани Мальпе

• Соус из соленой рыбы в Джакарте

Физический контроль микробной нагрузки [ править ]

Для уничтожения бактерий , вызывающих разложение, можно использовать тепло или ионизирующее облучение . Нагревание осуществляется путем варки, бланширования или нагрева в микроволновой печи таким образом, чтобы пастеризовать или стерилизовать рыбные продукты. Приготовление или пастеризация не полностью инактивируют микроорганизмы, и может потребоваться последующее охлаждение для сохранения рыбных продуктов и увеличения срока их хранения. Стерилизованные продукты стабильны при температуре окружающей среды до 40 ° C, но для обеспечения их стерильности перед термообработкой их необходимо упаковать в металлические банки или автоклавные пакеты . ^[6]

Химический контроль микробной нагрузки [ править ]

Рост и распространение микробов можно подавить с помощью метода биоконсервации . ^[10] Биоконсервация достигается за счет добавления противомикробных препаратов или повышения кислотности мышц рыбы. Большинство бактерий перестают размножаться при pH ниже 4,5. Кислотность повышается ферментацией , маринованием или прямым добавлением кислот (уксусной, лимонной, молочной) в рыбные продукты. Молочнокислые бактерии производят антимикробный низин, который дополнительно улучшает сохранность. Другие консерванты включают нитриты , сульфиты , сорбаты ,бензоаты и эфирные масла . ^[6]

Контроль потенциала восстановления кислорода [ править ]

Бактерии, вызывающие порчу, и окисление липидов обычно нуждаются в кислороде, поэтому уменьшение кислорода вокруг рыбы может увеличить срок хранения. Это достигается путем контроля или изменения атмосферы вокруг рыбы или путем вакуумной упаковки . Контролируемая или модифицированная атмосфера имеет определенные комбинации кислорода, углекислого газа и азота, и этот метод часто сочетается с охлаждением для более эффективного сохранения рыбы. ^[6]

Комбинированные техники [ править ]

Часто комбинируют два или более из этих методов. Это может улучшить сохранность и уменьшить нежелательные побочные эффекты, такие как денатурация питательных веществ в результате жесткой термической обработки. Обычные комбинации - это соление / сушка, соление / маринование, соление / копчение, сушка / копчение, пастеризация / охлаждение и контролируемая атмосфера / охлаждение. ^[6] Другие комбинации процессов в настоящее время разрабатываются на основе теории множественных препятствий . ^[11]

Автоматизированные процессы [ править ]

«Поиски более высокой производительность и увеличение стоимости рабочей силы загнали развитие технологии компьютерного зрения , ^[12] электронные весы и автоматическое снятие шкур и холодильное оборудование .» ^[13]

• Автоматические ножи для филе рыбы

• Патент, выданный Кларенсу Бёрдси на производство быстрозамороженной рыбы, 1930 г.

• Линия по производству рыбных палочек

• Производство кормов для рыбы в Норвегии

Управление отходами [ править ]

Отходы, образующиеся при переработке рыбы, могут быть твердыми или жидкими.

• Твердые отходы: включают кожу, внутренности, рыбьи головы и туши (рыбьи кости). Твердые отходы можно перерабатывать на предприятиях по производству рыбной муки или обрабатывать как бытовые отходы . ^[14]
• Жидкие отходы: включают кровяную воду и рассол из осушенных резервуаров для хранения, а также стоки после мытья и очистки. Эти отходы могут нуждаться в временном хранении, и их следует утилизировать без ущерба для окружающей среды. Как следует утилизировать жидкие отходы от операций по переработке рыбы, зависит от уровней содержания в них твердых и органических веществ, а также от содержания азота и фосфора, а также от содержания масел и жиров. Это также зависит от оценки таких параметров, как уровень кислотности, температура, запах, биохимическая потребность в кислороде и химическая потребность в кислороде.. Масштабы проблем обращения с отходами зависят от их объема, характера переносимых ими загрязнителей, скорости их сброса и способности принимающей среды ассимилировать загрязнители. Многие страны сбрасывают такие жидкие отходы через свои муниципальные канализационные системы или непосредственно в водные пути. Принимающий водоем должен иметь возможность разлагать компоненты органических и неорганических отходов таким образом, чтобы не наносить ущерба водной экосистеме . ^[14]

Лечение может быть первичным и вторичным.

• Первичная обработка: используйте физические методы, такие как флотация, просеивание и седиментация, для удаления масел, жиров и других взвешенных частиц. ^[14]
• Вторичные обработки: использовать биологические и физико-химические средства. Биологические методы лечения используют микроорганизмы для преобразования органических загрязняющих веществ в энергию и биомассу.. «Эти микроорганизмы могут быть аэробными или анаэробными. Наиболее часто используемые аэробные процессы - это система активного ила, аэрируемые лагуны, капельные фильтры или бактериальные слои и вращающиеся биологические подрядчики. В анаэробных процессах анаэробные микроорганизмы переваривают органические вещества в резервуарах с образованием газов ( в основном метан и CO2) и биомассу. Анаэробные варочные котлы иногда нагревают, используя часть производимого метана, для поддержания температуры от 30 до 35 ° C.При физико-химической обработке, также называемой коагуляцией-флокуляцией, химическое вещество добавляется к сточные воды для уменьшения поверхностных зарядов, ответственных за отталкивание частиц в коллоидной суспензии, тем самым уменьшая силы, разделяющие частицы.Это уменьшение загрузки вызывает флокуляцию (агломерацию), оседание частиц большего размера и получение осветленных стоков. Осадок, образующийся в результате первичной и вторичной обработки, далее обрабатывается в бункерах для разложения посредством анаэробных процессов или распыляется на землю в качестве удобрения. В последнем случае необходимо следить за тем, чтобы ил был свободен от патогенов ".^[14]

Транспорт [ править ]

Рыба широко перевозится на кораблях, по суше и воздуху, и большая часть рыбы продается на международном уровне. Он продается живым, свежим, замороженным, вяленым и консервированным. Живая, свежая и мороженая рыба требует особого ухода. ^[15]

• Живая рыба: при транспортировке живой рыбы ей нужен кислород, а углекислый газ и аммиак, образующиеся при дыхании, не должны накапливаться. Большинство перевозимых живыми рыб помещают в воду, перенасыщенную кислородом (хотя сомы могут дышать воздухом непосредственно через жабры и кожу тела, а у альпинистского окуня есть специальные органы для дыхания воздухом). Перед транспортировкой рыбу часто «кондиционируют» (голодают), чтобы снизить ее метаболизм и увеличить плотность упаковки , а воду можно охладить, чтобы еще больше снизить метаболизм. Живых ракообразных можно упаковывать во влажные опилки, чтобы воздух оставался влажным. ^[15]
• По воздуху: более пяти процентов мирового производства рыбы транспортируется по воздуху. Воздушный транспорт требует особой осторожности при подготовке и обращении, а также в тщательном планировании. Транспортные узлы авиакомпаний часто требуют перевозки грузов по собственному плотному графику. Это может повлиять на то, когда продукт будет доставлен, и, следовательно, на состояние, в котором он был доставлен. Воздушная перевозка протекающих упаковок с морепродуктами вызывает коррозионные повреждения самолетов, и каждый год в США требуются миллионы долларов для ремонта повреждений. Большинство авиакомпаний предпочитают рыбу, упакованную в сухой лед или гель, а не в лед. ^[15]
• По суше или по морю: «Самым сложным аспектом транспортировки рыбы по морю или по дороге является поддержание холодовой цепи., для свежих, охлажденных и замороженных продуктов, а также оптимизация упаковки и плотности укладки. Поддержание холодовой цепи требует использования изотермических контейнеров или транспортных средств, а также достаточного количества охлаждающей жидкости или механического охлаждения. Постоянные мониторы температуры используются для подтверждения того, что холодовая цепь не была нарушена во время транспортировки. Превосходные разработки в области упаковки и обработки пищевых продуктов обеспечивают быструю и эффективную погрузку, транспортировку и разгрузку рыбы и рыбных продуктов автомобильным или морским транспортом. Кроме того, морская транспортировка рыбы позволяет использовать специальные контейнеры, в которых рыба перевозится в вакууме, измененной или контролируемой атмосфере в сочетании с охлаждением " ^[15].

Качество и безопасность [ править ]

Международная организация по стандартизации , ИСО, является всемирной федерацией национальных организаций по стандартизации. ISO определяет качество как «совокупность функций и характеристик продукта или услуги, которые влияют на их способность удовлетворять заявленные или подразумеваемые потребности» (ISO 8402). Качество рыбы и рыбных продуктов зависит от безопасности и гигиены. Вспышки болезней, передаваемых рыбой, сокращаются, если соблюдаются соответствующие методы обработки, производства, охлаждения и транспортировки рыбы и рыбных продуктов. Обеспечение высоких стандартов качества и безопасности также сводит к минимуму послеуборочные потери » ^[16].

<< Рыболовная промышленность должна обеспечить соответствие своих предприятий по обработке, переработке и транспортировке рыбы необходимым стандартам. Поддерживающие учреждения должны обеспечить надлежащую подготовку персонала как отрасли, так и контрольных органов, а также установить каналы обратной связи с потребителями. Обеспечение высоких стандартов качества и безопасности это хорошая экономика, сводящая к минимуму потери в результате порчи, торгового ущерба и болезней потребителей ». ^[16]

Обработка рыбы требует очень строгого контроля и измерений, чтобы гарантировать, что все этапы обработки выполняются с соблюдением гигиены. Таким образом, всем рыбоперерабатывающим компаниям настоятельно рекомендуется присоединиться к определенной системе безопасности пищевых продуктов. Один из широко известных сертификатов - это Критические контрольные точки анализа рисков (HACCP).

Хотя качество рыбы не так важно, как ее безопасность, оно оказывает прямое влияние на рыночную цену. Точная оценка и прогноз качества рыбы имеют большое значение для установления цен, повышения конкурентоспособности, разрешения конфликтов интересов и предотвращения пищевых отходов из-за консервативных оценок срока годности продукта. В последние годы исследования в области пищевой науки и технологий были сосредоточены на разработке новых методологий прогнозирования свежести рыбы. ^[17]

Анализ опасностей и критические контрольные точки [ править ]

HACCP - это система, которая определяет опасности и применяет меры для их контроля. Впервые он был разработан НАСА в 1960 году для обеспечения безопасности пищевых продуктов для пилотируемой космической программы. Основными задачами НАСА были предотвращение проблем с безопасностью пищевых продуктов и борьба с болезнями пищевого происхождения. HACCP широко применяется в пищевой промышленности с конца 1970 года, и теперь он признан во всем мире как лучшая система обеспечения безопасности пищевых продуктов. ^[18]

« Анализ опасностей и критические контрольные точки(HACCP) система обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов теперь получила всемирное признание как наиболее экономичная и надежная из существующих. Он основан на идентификации рисков, минимизации этих рисков за счет конструкции и расположения физической среды, в которой могут быть обеспечены высокие стандарты гигиены, устанавливает измеримые стандарты и устанавливает системы мониторинга. HACCP также устанавливает процедуры проверки эффективности работы системы. HACCP - достаточно гибкая система, которая может успешно применяться на всех критических этапах - от вылова рыбы до доставки потребителю. Чтобы такая система работала успешно, все заинтересованные стороны должны сотрудничать, что влечет за собой повышение национального потенциала по внедрению и поддержанию мер HACCP. Орган управления системой должен разработать и внедрить систему,обеспечение принятия мер по мониторингу и коррекции ".^[16]

HACCP одобрен:

• ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация)
• Кодекс Алиментариус (комиссия ООН)
• FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) ^[19]
• Евросоюз
• ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения)

Есть семь основных принципов:

• Принцип 1. Проведите анализ опасностей.
• Принцип 2: После оценки всех этапов обработки критическая контрольная точка (CCP) находится под контролем. ККТ - это точки, которые определяют и контролируют значительные опасности в процессе производства пищевых продуктов.
• Принцип 3. Установите критические пределы, чтобы гарантировать эффективный контроль выявленной опасности.
• Принцип 4: Создайте систему мониторинга ЦКА.
• Принцип 5: Определите корректирующие действия, если критический предел не был достигнут. Необходимо предпринять соответствующие действия, которые могут быть краткосрочными или долгосрочными. Все записи должны вестись точно.
• Принцип 6: Установите процедуры аутентификации, чтобы подтвердить, что принципы, налагаемые документами HACCP, соблюдаются эффективно и все записи ведутся.
• Принцип 7. Проанализируйте, эффективно ли работает план HACCP.

Конечные продукты [ править ]

Рыба или ее части обычно физически представлены для продажи в одной из следующих форм ^[20]

• целая рыба: рыба в том виде, в котором она была изначально выловлена ​​из воды, без физической обработки
• Тянутая рыба: целая рыба, которая была потрошена , то есть с удаленными внутренними органами
• разделанная рыба: рыба, очищенная от чешуи и потрошенных, и готовая к приготовлению.
• рыба в кастрюле: разделанная рыба, у которой удалены голова, хвост и плавники, поэтому она поместится в кастрюле.
• филе рыбы : «мясистые стороны рыбы, отрезанные вдоль позвоночника от рыбы. Обычно они бескостные, хотя у некоторых рыб могут присутствовать мелкие кости, называемые« булавками »; кожа также может присутствовать на одной стороне. Бабочка филе может быть доступно. Это относится к двум филе, удерживаемым вместе неразрезанной плотью и кожей живота " ^[20]
• рыбные стейки: большую разделанную рыбу можно нарезать ломтиками поперечного сечения, обычно толщиной от половины до одного дюйма и обычно с поперечным сечением позвоночника
• Рыбные палочки : «представляют собой кусочки рыбы, нарезанные из блоков замороженного филе на порции толщиной не менее 3/8 дюйма. Палочки доступны в жареной форме, готовой к нагреванию, или в замороженном сыром виде, покрытые жидким тестом и в панировке, готовые к приготовлению» ^{[ 20]}
• рыбные котлеты : «готовятся из рыбных хлопьев, картофеля и приправ и формуются в лепешки, покрытые жидким тестом, панированные, а затем упакованные и замороженные, готовые к приготовлению» ^[20]
• Рыбные палочки
• икра рыб

• Нарезка замороженного тунца ленточной пилой

• Филетирование хека

• Японская посуда, используемая для филе большого тунца

• Подошва с наполнителем

Добавление стоимости [ править ]

В общем случае добавление стоимости означает «любую дополнительную деятельность, которая тем или иным образом изменяет характер продукта, увеличивая его стоимость в момент продажи». Добавленная стоимость - это растущий сектор пищевой промышленности, особенно на экспортных рынках. Стоимость рыбы и рыбных продуктов увеличивается в зависимости от требований различных рынков. Во всем мире наступает переходный период, когда готовые продукты заменяют традиционные сырые продукты в предпочтениях потребителей.

"Помимо консервирования, рыбу можно промышленным способом переработать в широкий спектр продуктов, чтобы повысить ее экономическую ценность и позволить рыбной промышленности и странам-экспортерам в полной мере воспользоваться своими водными ресурсами. Кроме того, процессы создания ценности создают дополнительную занятость и трудность валютные поступления. В настоящее время это более важно из-за социальных изменений, которые привели к развитию общественного питания на открытом воздухе, продуктов повседневного спроса и услуг общественного питания, требующих готовых к употреблению рыбных продуктов или требующих небольшой подготовки перед подачей на стол ». ^[13]

«Однако, несмотря на доступность технологий, прежде чем приступать к процессу добавления добавленной стоимости рыбы, необходимо тщательно рассмотреть аспекты экономической осуществимости, включая распределение, маркетинг, обеспечение качества и торговые барьеры». ^[13]

• Сурими: сурими и продукты на его основе являются примером продуктов с добавленной стоимостью. Сурими готовят из механически очищенного, промытого (отбеленного) и стабилизированного мяса рыбы. «Это промежуточный продукт, используемый при приготовлении различных готовых к употреблению морепродуктов, таких как камабоко , рыбные колбасы, крабовые ножки и продукты, имитирующие креветки. Продукты на основе сурими приобретают все большую популярность во всем мире благодаря появлению японских ресторанов и кулинарные традиции Северной Америки, Европы и других стран. В идеале сурими должны быть приготовлены из дешевой белой рыбы с отличной желирующей способностью, которая имеется в изобилии и доступна круглый год. В настоящее время аляскинский минтайсоставляет значительную часть предложения сурими. Другие виды, такие как сардина, скумбрия, барракуда, полосатая кефаль, успешно используются для производства сурими » ^[13].
• Рыбная мука и рыбий жир: «Значительная часть мирового улова (20 процентов) перерабатывается в рыбную муку и рыбий жир . Рыбная мука - это измельченный твердый продукт, который получают путем удаления большей части воды и некоторой части или всего жира из рыбы или рыбные отходы. Эта отрасль возникла в XIX веке и основывалась в основном на избыточном улове сельди при сезонном прибрежном рыболовстве для производства масла для промышленного использования при дублении кожи и производстве мыла, глицерина и других непищевых продуктов. использует мелкую жирную рыбудля производства рыбной муки и масла. Стоит упомянуть, что только в тех случаях, когда это неэкономично или нецелесообразно для потребления человеком, улов следует сводить к рыбной муке и маслу. В самом деле, переключение рыбы на птицу или свиней является убыточным, поскольку для производства примерно 1 кг съедобной курицы или свинины требуется 3 кг съедобной рыбы » ^[13].

История [ править ]

Есть свидетельства того, что люди обрабатывали рыбу с раннего голоцена . Например, были проанализированы рыбьи кости (ок. 8140–7550 лет назад , без калибровки) в Атлит-Яме , затопленном неолитическом месте у побережья Израиля. В результате получилась картина "груды рыбы, выпотрошенной и переработанной в зависимости от размера, а затем сохраненной для будущего потребления или торговли. Этот сценарий предполагает, что технология для хранения рыбы уже была доступна и жители Атлит-Яма могли наслаждайтесь экономической стабильностью благодаря хранению продуктов питания и торговле с материковыми территориями ". ^[2]

• Египтяне приносят рыбу и разделяют ее для засолки

• Средневековая коптильня в Вальраверсейде , ок. 1465 ^[21]

• Ледяной домик в Финдхорне, где хранили рыбу

См. Также [ править ]

Примечания [ править ]

Ссылки [ править ]

• Беккер-Нильсен Т. (2005) Древнее рыболовство и переработка рыбы в регионе Черного моря Том 2 исследований Черного моря, Издательство Орхусского университета, ISBN 978-87-7934-096-1 . 
• Бремнер HA (2003) Вопросы безопасности и качества в рыбоперерабатывающей компании Woodhead Publishing Limited, ISBN 978-1-85573-678-8 . 
• Брюер DJ и Фридман Р.Ф. (1989) Рыба и рыбалка в Древнем Египте Каирская пресса: Американский университет в Каире. ISBN 978-977-424-224-3 
• Cutting CL (1955) Рыболовство; история переработки рыбы с древнейших времен до наших дней , Л. Хилл.
• ФАО и ВОЗ (2012) Codex Alimentarius: Свод правил для рыбы и рыбных продуктов, Рим. ISBN 978-92-5-107018-5 . 
• Холл GM (1997) Технология переработки рыбы Springer, ISBN 978-0-7514-0273-5 . 
• Лутен Дж. Б., Якобсен С. и Бекаерт К. (2006) Исследование морепродуктов от рыбы до блюда: качество, безопасность и переработка дикой и выращиваемой рыбы Wageningen Academic Publishers. ISBN 978-90-8686-005-0 . 
• Pearson AM и Dutson TR (1999) HACCP в переработке мяса, птицы и рыбы , том 10 достижений в исследованиях мяса , Springer. ISBN 978-0-8342-1327-2 . 
• Shahidi F, Jones Y и Kitts DD (1997) Безопасность, переработка и биотехнология морепродуктов , Technomic, ISBN 978-1-56676-573-2 . 
• Stellman JM (ed.) (1998) Химическая промышленность, промышленность и профессии Том 3 Энциклопедии по охране труда и технике безопасности , Международная организация труда. ISBN 978-92-2-109816-4 . 
• Стюарт Х. (1982) Индийская рыбалка: ранние методы на северо-западном побережье Вашингтонского университета. ISBN 978-0-88894-332-3 . 
• Стюарт К.М. (1989) Рыболовные участки Северной и Восточной Африки в позднем плейстоцене и голоцене. Том 34 кембриджских монографий по африканской археологии.
• Стюарт К.М. (1994) «Раннее использование рыбных ресурсов гоминидами и последствия для сезонности и поведения» Journal of Human Evolution , 27 : 229–245.
• Фонд развития Организации Объединенных Наций для женщин (1993) Серия сборников источников пищевых технологий для переработки рыбы (ЮНИФЕМ), ISBN 978-1-85339-137-8 . 

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме переработки рыбы .

• Каталог академической и отраслевой литературы Калифорнийского университета
• Рыбная промышленность в Канаде