Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Различные формы эмульгатора лецитина - порошок, две жидкости разной концентрации, гранулированный и порошковый лецитин.

Пищевые добавки - это вещества, добавляемые к пище для сохранения аромата или улучшения вкуса, внешнего вида или других сенсорных качеств. Некоторые добавки использовались веками как часть усилий по сохранению пищевых продуктов, например, уксус ( маринование ), соль, ( соление ), дым ( копчение ), сахар ( кристаллизация ) и т. Д. Это позволяет использовать продукты длительного хранения, такие как бекон , сладости или вина. С появлением обработанных пищевых продуктов во второй половине двадцатого века было введено множество добавок как естественного, так и искусственного происхождения. Пищевые добавки также включают вещества, которые могут быть введены в пищу косвенно (так называемые «непрямые добавки») в процессе производства, через упаковку или во время хранения или транспортировки. [1] [2]

Нумерация [ править ]

Чтобы регулировать эти добавки и информировать потребителей, каждой добавке присваивается уникальный номер, называемый « номером E », который используется в Европе для всех одобренных добавок. Эта схема нумерации теперь принята и расширена Комиссией Codex Alimentarius для международной идентификации всех добавок [3], независимо от того, одобрены ли они для использования.

Все номера E начинаются с префикса " E ", но страны за пределами Европы используют только этот номер, независимо от того, одобрена ли добавка в Европе или нет. Например, уксусная кислота обозначается как E260 на продуктах, продаваемых в Европе, но в некоторых странах она просто известна как добавка 260. Добавка 103, алканнин , не одобрена для использования в Европе, поэтому не имеет номера E, хотя она одобрена для использования в Австралии и Новой Зеландии . С 1987 года в Австралии существует утвержденная система маркировки добавок в упакованных пищевых продуктах. Каждая пищевая добавка должна быть названа или пронумерована. Цифры такие же, как в Европе, но без приставки «Е».

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) перечисляет эти продукты как « общепризнанные безопасными » (GRAS); [4] они перечислены как под их номером в Службе химических рефератов, так и под правилами FDA в соответствии с Кодексом федеральных нормативных актов США .

Категории [ править ]

Пищевые добавки можно разделить на несколько групп, хотя есть некоторое совпадение, поскольку некоторые добавки оказывают более одного эффекта. Например, соль одновременно является консервантом и ароматизатором. [5] [1]

Подкислители
Подкислители придают кислый или кислый вкус. Обычные подкислители включают уксус , лимонную кислоту , винную кислоту , яблочную кислоту , фумаровую кислоту и молочную кислоту .
Регуляторы кислотности
Регуляторы кислотности используются для контроля pH пищевых продуктов с целью обеспечения стабильности или влияния на активность ферментов.
Агенты, предотвращающие слеживание
Агенты, предотвращающие слеживание, предотвращают слеживание и прилипание порошков, таких как сухое молоко.
Противовспениватели и пенообразователи
Противовспенивающие агенты уменьшают или предотвращают вспенивание пищевых продуктов. Пенообразователи делают обратное.
Антиоксиданты
Антиоксиданты, такие как витамин С, являются консервантами, препятствуя разложению пищи кислородом .

Наполнители
Наполнители, такие как крахмал, представляют собой добавки, которые увеличивают объем пищи, не влияя на ее вкус.
Пищевой краситель
Красители добавляются в пищу, чтобы заменить потерянные во время приготовления цвета или сделать пищу более привлекательной.
Укрепляющие агенты
Витамины , минералы и пищевые добавки для повышения питательной ценности
Агенты, сохраняющие цвет
В отличие от красителей, агенты , сохраняющие цвет , используются для сохранения существующего цвета пищи.
Эмульгаторы
Эмульгаторы позволяют воде и маслам оставаться смешанными в эмульсии , как в майонезе , мороженом и гомогенизированном молоке .
Ароматизаторы
Ароматизаторы - это добавки, которые придают пище особый вкус или запах и могут быть получены из натуральных ингредиентов или созданы искусственно.
Усилители вкуса
Усилители вкуса усиливают существующие вкусовые качества пищи. Популярный пример - глутамат натрия . Некоторые усилители вкуса обладают собственными ароматизаторами, не зависящими от пищи.
Средства для обработки муки
Средства для обработки муки добавляют в муку, чтобы улучшить ее цвет или использовать в выпечке .
Глазирующие агенты
Глазирующие агенты придают пищевым продуктам блестящий вид или защитное покрытие.
Увлажнители
Увлажнители предотвращают высыхание продуктов.
Индикаторный газ
Индикаторный газ позволяет проводить тестирование целостности упаковки, чтобы предотвратить попадание продуктов в атмосферу, тем самым гарантируя срок хранения.
Консерванты
Консерванты предотвращают или замедляют порчу продуктов из-за грибков , бактерий и других микроорганизмов .
Стабилизаторы
Стабилизаторы , загустители и желирующие агенты, такие как агар или пектин (например, используются в варенье ), придают продуктам более плотную текстуру. Хотя они не являются настоящими эмульгаторами, они помогают стабилизировать эмульсии .
Подсластители
Подсластители добавляют в пищу для придания вкуса. Подсластители, кроме сахара , добавляются для поддержания низкого уровня пищевой энергии ( калорий ) или потому, что они оказывают благотворное влияние на сахарный диабет , кариес или диарею .
Загустители
Загустители - это вещества, которые при добавлении к смеси увеличивают ее вязкость без существенного изменения других ее свойств.
Упаковка
Бисфенолы , фталаты и перфторалкильные химические вещества (ПФУ) являются косвенными добавками, используемыми в производстве или упаковке. В июле 2018 года Американская академия педиатрии призвала к более тщательному изучению этих трех веществ, а также нитратов и пищевых красителей, поскольку они могут нанести вред детям во время развития. [6]

Безопасность и регулирование [ править ]

С ростом использования обработанных пищевых продуктов с 19 века пищевые добавки стали более широко использоваться. Многие страны регулируют их использование. Например, борная кислота широко использовалась в качестве пищевого консерванта с 1870-х до 1920-х годов [7] [8], но была запрещена после Первой мировой войны из-за ее токсичности, как показали исследования на животных и людях. Во время Второй мировой войны острая потребность в дешевых доступных пищевых консервантах привела к тому, что их снова начали использовать, но в 1950-х годах они были окончательно запрещены. [7] Такие случаи привели к всеобщему недоверию к пищевым добавкам и применению принципа предосторожности.привели к выводу, что в пищевые продукты следует использовать только заведомо безопасные добавки. В Соединенных Штатах это привело к принятию статьи Делани - поправки к Федеральному закону о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах 1938 года, в которой говорится, что канцерогенные вещества не могут использоваться в качестве пищевых добавок. Однако после запрета цикламатов в США и Великобритании в 1969 году было обнаружено , что сахарин , единственный оставшийся легальный искусственный подсластитель в то время, вызывал рак у крыс. Широко распространенный общественный резонанс в Соединенных Штатах, частично переданный Конгрессу с помощью почтовых открыток, поставляемых в упаковке подслащенных безалкогольных напитков., привело к удержанию сахарина, несмотря на нарушение им статьи Делани. [9] Однако в 2000 году сахарин оказался канцерогенным у крыс только благодаря уникальному химическому составу мочи. [10] [11]

Гиперактивность [ править ]

Периодически высказывается обеспокоенность о связи между добавками и гиперактивности , [12] , однако «нет четких доказательств СДВГ не было представлено». [13]

В 2007 году Управление пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии опубликовало официальное руководство для покупателей, в котором решается вопрос о пищевых добавках и их маркировке. [14] В ЕС для получения разрешения на новую пищевую добавку может потребоваться 10 лет и более. Это включает в себя пять лет испытаний на безопасность, затем два года для оценки Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и еще три года до того, как добавка получит общеевропейское одобрение для использования в каждой стране Европейского Союза . [15] Помимо тестирования и анализа пищевых продуктов в течение всего производственного процесса для обеспечения безопасности и соответствия нормативным стандартам, Торговые стандартыофицеры (в Великобритании) защищают население от любого незаконного использования или потенциально опасного неправильного использования пищевых добавок, проводя выборочные испытания пищевых продуктов. [16]

Существуют серьезные разногласия, связанные с рисками и преимуществами пищевых добавок. [17] Натуральные добавки могут быть так же вредны или вызывать аллергические реакции у некоторых людей. Например, сафрол использовался для ароматизации корневого пива, пока не было доказано, что он канцерогенный. В связи с применением клаузулы Делани его нельзя добавлять в продукты, даже если он естественным образом встречается в сассафрасе и сладком базилике . [18]

Токсичность [ править ]

В 2012 году EFSA предложило многоуровневый подход для оценки потенциальной токсичности пищевых добавок. Он основан на четырех измерениях: токсикокинетике (абсорбция, распределение, метаболизм и выведение); генотоксичность ; субхроническая (не менее 90 данных) и хроническая токсичность и канцерогенность ; репродуктивная токсичность и токсичность для развития. [19]

Микроэлементы [ править ]

Подмножество пищевых добавок, микронутриентов, добавляемых в процессах обогащения пищевых продуктов, сохраняют питательную ценность , обеспечивая витамины и минералы в таких пищевых продуктах, как мука, крупы, маргарин и молоко, которые обычно не сохраняют такие высокие уровни. [20] Добавленные ингредиенты, такие как воздух, бактерии, грибки и дрожжи, также способствуют производству и вкусовым качествам, а также уменьшают порчу. [21]

Стандартизация производных продуктов [ править ]

ISO опубликовала серию стандартов по этой теме, и эти стандарты охватываются ICS 67.220. [22]

См. Также [ править ]

  • Агент сохранения цвета
  • Оговорка Делани
  • Биологически активная добавка
  • Номер E
  • Кодекс пищевых химикатов
  • Обогащение пищевых продуктов
  • Переработка пищевых продуктов
  • Пищевые добавки
  • Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам
  • Список пищевых добавок
  • Список пищевых добавок, Codex Alimentarius
  • Список правил маркировки пищевых продуктов
  • Органическое удобрение
  • Розовая слизь
  • Технологическая помощь
  • Курение
  • Заменитель сахара

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b «Пищевые добавки и ингредиенты - Обзор пищевых ингредиентов, добавок и красителей» . Центр FDA по безопасности пищевых продуктов и прикладному питанию . Проверено 11 апреля 2017 года .
  2. ^ «Пищевые ингредиенты и условия упаковки» . FDA. 4 января 2018 . Проверено 9 сентября 2018 года .
  3. ^ Кодекс Алиментариус. «Названия классов и Международная система нумерации пищевых добавок» (PDF) .
  4. ^ См. Также " Пищевые добавки ", веб-сайт Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.
  5. ^ Эрих Люк и Герт-Вольфхард фон Римон Липински «Продукты питания, 3. Пищевые добавки» в Энциклопедии промышленной химии Ульмана , 2002, Wiley-VCH, Weinheim. DOI : 10.1002 / 14356007.a11_561
  6. ^ «Пресс-релиз: некоторые распространенные пищевые добавки могут представлять опасность для здоровья детей» . Американская академия педиатрии . 23 июля 2018.
  7. ^ a b Буччи, Люк (1995). Питание применяется в реабилитации после травм и спортивной медицине . Бока-Ратон: CRC Press. С.  151 . ISBN 0-8493-7913-X.
  8. ↑ Преподобный Лайман Эбботт (ред.) (1900). Прогноз (Том 65) . Outlook Co. стр. 403.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  9. ^ Оценка технологий для определения риска рака из окружающей среды . Дарби, Пенсильвания, США: Издательство ДИАНА. 1981. с. 177. ISBN. 1-4289-2437-X.
  10. ^ Whysner, J .; Уильямс, GM. (1996). «Механистические данные сахарина и оценка риска: состав мочи, усиленная пролиферация клеток и продвижение опухоли». Pharmacol Ther . 71 (1–2): 225–52. DOI : 10.1016 / 0163-7258 (96) 00069-1 . PMID 8910956 . 
  11. ^ Dybing, E. (декабрь 2002). «Разработка и внедрение концептуальной основы IPCS для оценки механизма действия химических канцерогенов». Токсикология . 181–182: 121–5. DOI : 10.1016 / S0300-483X (02) 00266-4 . PMID 12505296 . 
  12. ^ Макканн, D; Барретт, А; Купер, А; Crumpler, D; Дален, L; Гримшоу, К; Китчин, Э; Лок, К; и другие. (2007). «Пищевые добавки и гиперактивное поведение у 3-летних и 8/9-летних детей в сообществе: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование». Ланцет . 370 (9598): 1560–7. DOI : 10.1016 / S0140-6736 (07) 61306-3 . PMID 17825405 . S2CID 10654579 .  
  13. ^ Амчова, Петра; Котолова, Хана; Руда-Кучерова, Яна "Вопросы безопасности синтетических пищевых красителей для здоровья" Нормативная токсикология и фармакология (2015), 73 (3), 914-922. DOI : 10.1016 / j.yrtph.2015.09.026
  14. ^ Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия (2007). «Выбор правильных продуктов - официальное руководство для покупателей по пищевым добавкам и этикеткам, килоджоулей и жирности» . Архивировано из оригинального 14 мая 2009 года . Проверено 3 мая 2009 года .
  15. ^ "Загрузка ..." www.understandingfoodadditives.org .
  16. ^ "Загрузка ..." www.understandingfoodadditives.org .
  17. ^ Мартин Downs, MPH (17 декабря 2008). «Правда о 7 распространенных пищевых добавках» . WebMD .
  18. ^ Fennema, Owen R. (1996). Пищевая химия . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Марсель Деккер. С.  827 . ISBN 0-8247-9691-8.
  19. ^ Vettorazzi, Ariane; Лопес де Серен, Адела; Санс-Серрано, Жюлен; Гил, Ана Дж .; Азкета, Амайя (2020). «Европейская нормативно-правовая база и оценка безопасности пищевых биологически активных соединений» . Питательные вещества . 12 (3): 613. DOI : 10,3390 / nu12030613 . PMC 7146632 . PMID 32110982 .  
  20. ^ Уивер, Конни М; Дуайер, Джоанна; Фульгони, Виктор Л; Кинг, Джанет С; Leveille, Gilbert A; Макдональд, Рут S; Ордовас, Хосе; Шнакенберг, Дэвид (23 апреля 2014 г.). «Обработанные продукты: вклад в питание» . Американский журнал клинического питания . 99 (6): 1525–1542. DOI : 10,3945 / ajcn.114.089284 . ISSN 0002-9165 . PMC 6410904 . PMID 24760975 .   
  21. ^ «Пищевая промышленность: преимущества обработанных пищевых продуктов» . Европейский совет по продовольственной информации. 1 мая 2010 . Дата обращения 5 августа 2019 .
  22. ^ Международная организация по стандартизации . «67.220: Специи и приправы. Пищевые добавки» . Проверено 23 апреля 2009 года .

Дополнительные источники [ править ]

  • Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. (1991). Все, что добавлено в пищу в Соединенных Штатах. Бока-Ратон, Флорида: CK Smoley (c / o CRC Press, Inc.).
  • Правила маркировки пищевых продуктов (1984 г.)
  • Передовая модульная наука, Нельсон, еда и здоровье, Джон Аддс, Эрика Ларкком и Рут Миллер

Внешние ссылки [ править ]

  • Сочные секреты Food Trade от Джона Триггса в Daily Express 17 июля 2007 г.
  • Все, что добавлено в пищу в Соединенных Штатах (EAFUS), например, касторовое масло и т. Д.
  • Законодательство ЕС о пищевых добавках
  • Руководство CSPI по пищевым добавкам , ( PDF )
  • Страница стандартов пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии о пищевых добавках
  • Оценка определенных пищевых добавок и загрязняющих веществ; Шестьдесят первый доклад Объединенного комитета экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам