Страница полузащищенная
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Сохранение продуктов питания включает в себя пищевую промышленности практику , которые препятствуют росту микроорганизмов (такие как дрожжи ) или другие микроорганизмы (хотя некоторые методы работают путь введения доброкачественных бактерий или грибов в пищу), и замедлить окисление из жиров , которые вызывают прогорклость . Консервация пищевых продуктов может также включать процессы, которые препятствуют ухудшению внешнего вида, такие как ферментативная реакция потемнения в яблоках после их разрезания во время приготовления пищи. Сохраняя продукты питания, человеческие сообщества могут повысить свою продовольственную безопасность за счет хранения продуктов питания и сократитьпищевые отходы , тем самым повышая устойчивость местных продовольственных систем и уменьшая их воздействие на окружающую среду при производстве продуктов питания . [1]

Многие процессы, предназначенные для сохранения пищевых продуктов, включают более одного метода консервирования. Например, консервирование фруктов путем превращения их в варенье включает кипячение (для уменьшения содержания влаги в фруктах и ​​уничтожения бактерий и т. Д.), Засахаривание (для предотвращения их повторного роста) и герметизацию в герметичной банке (для предотвращения повторного заражения).

Различные методы хранения пищевых продуктов по-разному влияют на качество продовольствия и продовольственных систем. Было показано, что некоторые традиционные методы консервирования продуктов питания имеют меньшее потребление энергии и меньший углеродный след по сравнению с современными методами. [2] [1] Известно, что некоторые методы консервирования продуктов содержат канцерогены . В 2015 году Международное агентство по изучению рака в Всемирной организации здравоохранения объявление обработанное мясо, то есть мясо , которое претерпело соление, лечение, брожение, и курение, как « канцерогенные для человека.» [3] [4] [5]

Традиционные техники

Новые методы консервирования продуктов стали доступны домашним поварам на заре развития сельского хозяйства до промышленной революции .

Лечение

Мешочек с пражским порошком №1, также известный как « лечебная соль » или «розовая соль». Обычно это комбинация соли и нитрита натрия, с добавлением розового цвета, чтобы отличить ее от обычной соли.
Основная статья: Лечение (консервирование продуктов)

Самой ранней формой лечения было обезвоживание или сушка , использовавшиеся еще в 12000 году до нашей эры. Курение и засолки методы улучшить процесс сушки и добавления антимикробных агентов , которые помогают в сохранении. Дым откладывает на пищу ряд продуктов пиролиза, включая фенолы, сирингол , гваякол и катехол . [6] Соль ускоряет процесс сушки за счет осмоса, а также подавляет рост нескольких распространенных штаммов бактерий. Совсем недавно для обработки мяса стали использовать нитриты , придавая им характерный розовый цвет. [7]

Охлаждение

Основная статья: Холодильное оборудование

Охлаждение сохраняет пищу, замедляя рост и размножение микроорганизмов, а также действие ферментов, вызывающих гниение пищи. Внедрение коммерческих и бытовых холодильников резко улучшило рацион многих жителей западного мира , позволив безопасно хранить такие продукты, как свежие фрукты, салаты и молочные продукты, в течение более длительных периодов времени, особенно в теплую погоду.

До эпохи механического охлаждения охлаждение для хранения продуктов происходило в виде корневых погребов и морозильных камер . Сельские жители часто занимались резкой льда самостоятельно , тогда как горожане часто полагались на торговлю льдом . Сегодня корневые погреба остаются популярными среди людей, которые ценят различные цели, в том числе местную еду , реликвии , традиционные методы домашней кухни , семейное фермерство , бережливость , самообеспечение , органическое сельское хозяйство и другие.

Замораживание

Основная статья: Замороженные продукты

Замораживание также является одним из наиболее часто используемых процессов, как в коммерческих целях, так и внутри страны, для хранения очень широкого спектра пищевых продуктов, включая готовые продукты, которые не требовали замораживания в их неподготовленном состоянии. Например, картофельные вафли хранятся в морозильной камере, но самому картофелю требуется только прохладное темное место, чтобы обеспечить хранение в течение многих месяцев. Холодильные камеры обеспечивают долгосрочное хранение больших объемов стратегических продовольственных запасов, хранящихся во многих странах на случай чрезвычайных ситуаций в стране.

Кипячение

Основная статья: Кипячение

Кипячение жидких пищевых продуктов может убить любые существующие микробы. Молоко и воду часто кипятят, чтобы убить любые вредные микробы, которые могут в них присутствовать.

Обогрев

Нагревание до температур, достаточных для уничтожения микроорганизмов в пище, - это метод, используемый при постоянном тушении . Молоко также кипятят перед хранением, чтобы убить множество микроорганизмов.

Шугаринг

См. Также: шугаринг

В самых ранних культурах сахар использовался в качестве консерванта , а хранить фрукты в меде было обычным делом . Как и маринованные продукты, сахарный тростник был доставлен в Европу по торговым путям. В северном климате, где недостаточно солнечного света для сушки продуктов, консервы готовят путем нагревания фруктов с сахаром. [8] «Сахар имеет тенденцию вытягивать воду из микробов (плазмолиз). В результате этого процесса микробные клетки обезвоживаются, тем самым убивая их. Таким образом, пищевые продукты останутся безопасными от микробной порчи». [6] Сахар используется для консервирования фруктов либо в составе противомикробного сиропа с фруктами, такими как яблоки., груши , персики , абрикосы и сливы , или в кристаллизованной форме, когда консервируемый материал варят в сахаре до точки кристаллизации, а полученный продукт затем хранят в сухом виде. Этот метод используется для кожуры цитрусовых (цукаты), дудника и имбиря . Также шугаринг можно использовать при производстве джема и желе .

Травление

Основная статья: Травление

Маринование - это метод сохранения пищи в съедобной противомикробной жидкости. Травление можно разделить на две категории: химическое травление и ферментационное травление.

При химическом мариновании пищу помещают в съедобную жидкость, которая подавляет или убивает бактерии и другие микроорганизмы. Типичные травильные агенты включают рассол (с высоким содержанием соли), уксус , спирт и растительное масло . Многие процессы химического травления также включают нагревание или кипячение, так что консервируемая пища насыщается травильным агентом. К распространенным химически маринованным продуктам относятся огурцы , перец , солонина , сельдь и яйца , а также смешанные овощи, такие как пиккалилли .

При ферментационном травлении бактерии в жидкости продуцируют органические кислоты в качестве консервантов, как правило, в результате процесса, при котором образуется молочная кислота в присутствии лактобацилл . Ферментированные соленья включают квашеную капусту , нукадзуке , кимчи и сурстрёмминг .

Щелочь

Основная статья: гидроксид натрия § Приготовление пищи

Гидроксид натрия ( щелок ) делает пищу слишком щелочной для роста бактерий. Щелок омыляет жиры в пище, что изменяет ее вкус и текстуру. Лютефиск использует щелок при приготовлении, как и некоторые рецепты с оливками. В современных рецептах приготовления вековых яиц также требуется щелок.

Консервирование

Консервированная еда
Основная статья: Консервирование
См. Также: Домашнее консервирование

Консервирование включает приготовление пищи, запечатывание ее в стерилизованных банках или банках и кипячение контейнеров для уничтожения или ослабления любых оставшихся бактерий в качестве формы стерилизации . Его изобрел французский кондитер Николя Аппер . [9] К 1806 году этот процесс использовался французским флотом для консервирования мяса, фруктов, овощей и даже молока. Хотя Апперт открыл новый способ консервирования, он не был понят до 1864 года, когда Луи Пастер обнаружил связь между микроорганизмами, порчей продуктов и болезнями. [8]

Продукты имеют разную степень естественной защиты от порчи и могут потребовать, чтобы последний этап происходил в скороварке . Фрукты с высоким содержанием кислоты, такие как клубника, не требуют консервантов и требуют только короткого цикла варки, тогда как маргинальные овощи, такие как морковь, требуют более длительного кипячения и добавления других кислотных элементов. Продукты с низким содержанием кислоты, такие как овощи и мясо, требуют консервирования под давлением. Пища, консервированная путем консервирования или розлива в бутылки, подвергается непосредственному риску порчи после открытия банки или бутылки.

Отсутствие контроля качества в процессе консервирования может привести к попаданию воды или микроорганизмов. Большинство таких отказов обнаруживается быстро, поскольку разложение внутри банки вызывает образование газа, и банка разбухает или лопается. Тем не менее, были примеры плохого производства (неполная обработка) и плохой гигиены, допускающие заражение консервов облигатным анаэробом Clostridium botulinum , который продуцирует острый токсин в пище, что приводит к тяжелой болезни или смерти. Этот организм не производит газа или явного вкуса и остается незамеченным по вкусу или запаху. Однако его токсин денатурируется при приготовлении пищи. Приготовленные грибы , при неправильном обращении, а затем консервированные, могут поддерживать рост золотистого стафилококка., который производит токсин, который не разрушается при консервировании или последующем нагревании.

Желирование

Основная статья: заливное

Дополнительная статья: Фруктовые консервы

См. Также: Креветки в горшках и конфи

Пища может быть сохранена путем приготовления в материале, который затвердевает с образованием геля. Такие материалы включают желатин , агар , кукурузную муку и муку аррорута . Некоторые продукты естественным образом образуют протеиновый гель при приготовлении, например, угри и оленины , а также черви- сипункулиды , которые являются деликатесом в Сямыне , в провинции Фуцзянь Китайской Народной Республики . Заливные угри - деликатес в лондонском Ист-Энде , где их едят с картофельным пюре. Горшечное мясо в заливном(гель из желатина и осветленного мясного бульона) были обычным способом подачи мясных обрезков в Великобритании до 1950-х годов. Многие мясные кувшины также являются заливными. Традиционный британский способ консервирования мяса (особенно креветок ) - положить его в кастрюлю и закрыть слоем жира. Также распространена куриная печень в горшочке; Желирование - один из этапов производства традиционных паштетов .

Помимо желирования мяса и морепродуктов, широко известным типом желирования являются консервы из фруктов, овощей и сахара, которые часто хранятся в стеклянных банках для варенья и банках Мейсона. Многие виды фруктовых консервов производятся во всем мире, в том числе сладкие фруктовые консервы, например, из клубники или абрикоса, и соленые консервы, например, из помидоров или кабачков. Используемые ингредиенты и способ их приготовления определяют вид консервов; джемы, желе и мармелад - все это примеры разных стилей фруктовых консервов, которые различаются в зависимости от используемых фруктов. В английском языке слово во множественном числе «пресервы» используется для обозначения всех типов джемов и желе.

Жонглирование

Основная статья: Джаггинг

Мясо можно консервировать, добавляя в банки. Жгут - это процесс тушения мяса (обычно дичи или рыбы ) в глиняном кувшине или запеканке . Животное для кувшина обычно разрезают на куски, помещают в плотно закрытый кувшин с рассолом или подливой и тушат. В варочную жидкость иногда добавляют красное вино и / или кровь животного. Кусочки были популярным методом консервирования мяса до середины 20 века.

Захоронение

Захоронение пищи может сохранить ее из-за множества факторов: недостатка света, недостатка кислорода, низких температур, уровня pH или осушающих веществ в почве. Захоронение можно сочетать с другими методами, такими как засолка или ферментация. Большинство продуктов можно хранить в очень сухой и соленой почве (например, в осушителе), например в песке, или в замороженной почве.

Многие корнеплоды очень устойчивы к порче и не требуют другой консервации, кроме хранения в прохладных темных условиях, например, закапывая в землю, например, в зажим для хранения . Яйца Century традиционно создаются путем помещения яиц в щелочную грязь (или другое щелочное вещество), что приводит к их «неорганической» ферментации за счет повышения pH вместо порчи. Ферментация сохраняет их и расщепляет некоторые сложные, менее ароматные белки и жиры на более простые и ароматные. Капусту традиционно закапывали осенью на фермах на севере США для сохранения. Некоторые методы делают его хрустящим, а другие - квашеной капустой . [необходимая цитата ]Подобный процесс используется в традиционном производствекимчи. Иногда мясо закапывают в условиях, требующих консервации. Если его закопать на раскаленных углях или золе, тепло может убить болезнетворные микроорганизмы, сухой пепел может высохнуть, а земля может заблокировать кислород и дальнейшее загрязнение. Если похоронить там, где земля очень холодная, земля действует как холодильник.

В Ориссе, Индия , практично хранить рис, закапывая его в землю. Такой способ помогает хранить от трех до шести месяцев в засушливый сезон.

Сливочное масло и подобные вещества сохранялись в виде болотного масла на ирландских торфяных болотах на протяжении веков.

Конфи

Мясо может быть сохранена путем высаливания его, приготовление его в или около 100 ° С в какой - то жир (например, свиной жир или твердый животный жир ), а затем хранить его погружают в жир. Эти препараты были популярны в Европе до того, как холодильники стали повсеместными. Они по-прежнему популярны во Франции , где их называют конфи . [10] [11] Препарат хранится дольше, если хранить его в холодном погребе или закопать в холодную землю.

Ферментация

Смотрите также: Ферментация (еда)

В некоторых продуктах питания, например во многих сырах , винах и пиве , используются определенные микроорганизмы, которые борются с порчей, вызванной другими менее доброкачественными организмами. Эти микроорганизмы сдерживают патогены, создавая токсичную для себя и других микроорганизмов среду, производя кислоту или алкоголь. Способы ферментации включают, но не ограничиваются ими, заквасочные микроорганизмы, соль, хмель, контролируемые (обычно низкие) температуры и контролируемые (обычно низкие) уровни кислорода. Эти методы используются для создания определенных контролируемых условий, которые будут поддерживать желаемые организмы, производящие пищу, пригодную для потребления человеком.

Ферментация - это микробное превращение крахмала и сахаров в спирт. Брожение не только может производить спирт, но также может быть ценным методом консервирования. Ферментация также может сделать продукты более питательными и вкусными. Например, питьевая вода в средние века была опасна, потому что часто содержала патогены, которые могли распространять болезни. Когда вода превращается в пиво, кипячение во время процесса пивоварения убивает любые бактерии в воде, которые могут вызвать заболевание. Кроме того, вода теперь содержит питательные вещества из ячменя и других ингредиентов, а микроорганизмы также могут производить витамины во время брожения. [8]

Современная промышленная техника

В исследовательских лабораториях для коммерческого применения были разработаны методы консервирования пищевых продуктов.

Пастеризация

Основная статья: Пастеризация

Пастеризация - это процесс сохранения жидкой пищи. Первоначально он применялся для борьбы с закисанием молодых местных вин. Сегодня этот процесс в основном применяется к молочным продуктам. В этом методе молоко нагревается примерно до 70 ° C (158 ° F) в течение 15–30 секунд, чтобы убить присутствующие в нем бактерии, и быстро охлаждают его до 10 ° C (50 ° F), чтобы предотвратить рост оставшихся бактерий. Затем молоко хранят в стерилизованных бутылках или пакетах в холодных местах. Этот метод был изобретен Луи Пастера , в французский химик, в 1862 году.

Вакуумная упаковка

Основная статья: Вакуумная упаковка

В вакуумной упаковке еда хранится в вакууме, обычно в герметичном пакете или бутылке. Вакуумная среда удаляет бактерии кислорода , необходимого для выживания. Вакуумная упаковка обычно используется для хранения орехов, чтобы уменьшить потерю аромата из-за окисления. Основным недостатком вакуумной упаковки на уровне потребителя является то, что вакуумная герметизация может деформировать содержимое и лишить некоторые продукты, например сыр, их вкуса.

Сублимационной сушки

Основная статья: сублимационная сушка

Искусственные пищевые добавки

Основные статьи: консерванты и сульфитные пищевые добавки и напитки

Консервирующие пищевые добавки могут быть противомикробными, подавляющими рост бактерий или грибков , в том числе плесени, или антиоксидантами , такими как поглотители кислорода , которые препятствуют окислению компонентов пищи. Обычные противомикробные консерванты включают пропионат кальция , нитрат натрия , нитрит натрия , сульфиты ( двуокись серы , бисульфит натрия , гидросульфит калия и т.д.), и EDTA . Антиоксиданты включают:бутилированный гидроксианизол (ВНА) и бутилированный гидрокситолуол (ВНТ). Другие консерванты включают формальдегид (обычно в растворе), глутаральдегид (инсектицид), этанол и метилхлоризотиазолинон . Существует также другой подход к пропитке упаковочных материалов (пластиковых пленок и др.) Антиоксидантами и антимикробными средствами, такими как бутилированный гидроксианизол , бутилированный гидрокситолуол , токоферолы , хинокитиол , лизоцим , низин , натамицин , хитозан и ε-полилизин.. [12] [13]

Облучение

Основная статья: Облучение пищевых продуктов

Облучение пищевых продуктов [14] - это воздействие на пищу ионизирующего излучения . Можно использовать несколько типов ионизирующего излучения, включая бета-частицы ( электроны высокой энергии ) и гамма-лучи (испускаемые радиоактивными источниками, такими как кобальт-60 или цезий-137 ). Облучение может убить бактерии, плесень и насекомых-вредителей, уменьшить созревание и порчу фруктов, а в более высоких дозах вызвать бесплодие. Эту технологию можно сравнить с пастеризацией ; ее иногда называют «холодной пастеризацией», так как продукт не нагревается. Облучение может способствовать превращению более низкокачественных или загрязненных пищевых продуктов в товарные.

Национальные и международные экспертные органы признали облучение пищевых продуктов «полезным»; Организации Объединенных Наций , такие как Всемирная организация здравоохранения и Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН , одобряют облучение пищевых продуктов. [15] [16] Потребители могут отрицательно относиться к облученной пище на основании неправильного представления о том, что такая пища радиоактивна; [17] на самом деле облученная пища не может и не может стать радиоактивной. Активисты также выступали против облучения пищевых продуктов по другим причинам, например, утверждая, что облучение можно использовать для стерилизации зараженных пищевых продуктов без устранения основной причины заражения. [18]Международное законодательство в отношении того, можно ли облучать пищу или нет, варьируется во всем мире от отсутствия регулирования до полного запрета. [19]

Около 500 000 тонн пищевых продуктов ежегодно облучается во всем мире в более чем 40 странах. В основном это специи и приправы , при этом растет сегмент свежих фруктов, облученных для карантина от плодовых мух. [20] [21]

Электропорация в импульсном электрическом поле

Основная статья: Электропорация

Электропорация в импульсном электрическом поле (PEF) - это метод обработки клеток с помощью коротких импульсов сильного электрического поля. PEF имеет потенциал как тип низкотемпературного альтернативного процесса пастеризации для стерилизации пищевых продуктов. При обработке PEF вещество помещается между двумя электродами, затем прикладывается импульсное электрическое поле. Электрическое поле расширяет поры клеточных мембран, что убивает клетки и высвобождает их содержимое. PEF для пищевой промышленности - это развивающаяся технология, которая все еще находится в стадии исследования. Промышленные применения переработки PEF для пастеризации фруктовых соков были ограничены. На сегодняшний день на рынке Европы имеется несколько соков, обработанных PEF. Кроме того, в течение нескольких лет при пастеризации сока в США использовался PEF.В целях дезинтеграции клеток, особенно переработчики картофеля, проявляют большой интерес к технологии PEF как эффективной альтернативе для своих подогревателей. Заявки на картофель уже действуют в США и Канаде. Есть также коммерческие применения картофеля PEF в различных странах Европы, а также в Австралии, Индии и Китае.[22]

Измененная атмосфера

Основная статья: Измененная атмосфера

Изменение атмосферы - это способ сохранить пищу, воздействуя на атмосферу вокруг нее. Салатные культуры, которые, как известно, трудно консервировать, теперь упаковывают в герметичные пакеты с атмосферой, модифицированной для снижения концентрации кислорода (O 2 ) и увеличения концентрации углекислого газа (CO 2 ). Есть опасения, что, хотя салатные овощи сохраняют свой внешний вид и текстуру в таких условиях, этот метод консервирования может не удерживать питательные вещества, особенно витамины . Есть два метода консервирования зерна углекислым газом. Один из способов - положить кусок сухого льдана дно и заполняя банку зерном. Другой метод заключается в продувке контейнера снизу газообразным диоксидом углерода из баллона или емкости подачи.

Двуокись углерода предотвращает повреждение зерна насекомыми и, в зависимости от концентрации, плесенью и окислением . Хранимое таким образом зерно может оставаться съедобным примерно пять лет. [23]

Газообразный азот (N 2 ) в концентрации 98% или выше также эффективно используется для уничтожения насекомых в зерне посредством гипоксии . [24] Однако углекислый газ имеет преимущество в этом отношении, поскольку он убивает организмы посредством гиперкарбии и гипоксии (в зависимости от концентрации), но для этого требуются концентрации выше 35% [25] или около того. Это делает диоксид углерода предпочтительным для фумигации в ситуациях, когда невозможно сохранить герметичность .

Контролируемое атмосферное хранение (CA): «Хранение CA - это нехимический процесс. Уровень кислорода в герметичных помещениях снижается, обычно за счет вливания газообразного азота, с примерно 21 процента в воздухе, которым мы дышим, до 1 процента или 2 процентов. . Поддерживается постоянная температура 0–2 ° C (32–36 ° F). Влажность поддерживается на уровне 95 процентов, также контролируются уровни углекислого газа. Точные условия в комнатах устанавливаются в зависимости от сорта яблок. Исследователи разрабатывают особые условия. режимы для каждого сорта для достижения наилучшего качества. Компьютеры помогают поддерживать постоянные условия ». «Восточный Вашингтон, где выращивается большая часть вашингтонских яблок, имеет достаточно складских помещений для 181 миллиона ящиков фруктов, согласно отчету, сделанному в 1997 году менеджерами отдела обслуживания растений Департамента сельского хозяйства штата Вашингтон.Исследование емкости хранилища показывает, что 67 процентов этого пространства - достаточно для 121 008 000 ящиков яблок - это хранилище CA ».[26]

Герметичное хранение зерна (иногда называемое герметичным хранением) зависит от дыхания зерна, насекомых и грибов, которые могут изменить замкнутую атмосферу в достаточной степени для борьбы с насекомыми-вредителями. Это очень древний метод [27], имеющий современные аналоги. Успех метода зависит от правильного сочетания герметичности, влажности зерна и температуры. [28]

Запатентованный процесс использует топливные элементы для выхлопа и автоматического поддержания истощения кислорода в транспортном контейнере, содержащем, например, свежую рыбу. [29]

Нетепловая плазма

Основная статья: Нетепловая плазма

Этот процесс подвергает поверхность пищи «пламени» молекул ионизированного газа, такого как гелий или азот. Это приводит к отмиранию микроорганизмов на поверхности. [30]

Консервация продуктов под высоким давлением

Основная статья: Паскализация

Консервирование пищевых продуктов под высоким давлением или паскализация относится к использованию метода консервирования пищевых продуктов, в котором используется высокое давление . «Пищевые продукты, находящиеся внутри сосуда с давлением 70000 фунтов на квадратный дюйм (480 МПа) или более, можно обрабатывать так, чтобы они сохраняли свой свежий внешний вид, вкус, текстуру и питательные вещества, при этом уничтожая вредные микроорганизмы и замедляя порчу». К 2005 году этот процесс использовался для производства самых разных продуктов, от апельсинового сока до гуакамоле и мясных деликатесов, и широко продавался. [31]

Биоконсервация

Стик-3D модель низина . Некоторые молочнокислые бактерии производят низин. Это особенно эффективный консервант.
Основная статья: Биоконсервация

Биоконсервация - это использование естественной или контролируемой микробиоты или противомикробных препаратов в качестве способа сохранения пищи и продления срока ее хранения . [32] Полезные бактерии или продукты ферментации, производимые этими бактериями, используются в биоконсервации для контроля порчи и обезвреживания патогенов в пищевых продуктах. [33] Это безвредный экологический подход, который привлекает все большее внимание. [32]

Особый интерес представляют молочнокислые бактерии (ЛАБ). Молочнокислые бактерии обладают антагонистическими свойствами, что делает их особенно полезными в качестве биоконсервантов. Когда LAB конкурируют за питательные вещества, их метаболиты часто включают активные противомикробные препараты, такие как молочная кислота, уксусная кислота, перекись водорода и пептидные бактериоцины . Некоторые LAB продуцируют антимикробный низин , который является особенно эффективным консервантом. [34] [35]

В наши дни бактериоцины LAB используются как неотъемлемая часть барьерной технологии . Использование их в сочетании с другими методами консервирования может эффективно контролировать бактерии, вызывающие порчу, и другие патогены, а также может подавлять деятельность широкого спектра организмов, включая изначально устойчивые грамотрицательные бактерии . [32]

Технология препятствий

Основная статья: Технология препятствий

Технология препятствий - это метод, гарантирующий, что патогенные микроорганизмы в пищевых продуктах могут быть устранены или контролироваться путем сочетания более чем одного подхода. Эти подходы можно рассматривать как «препятствия», которые патоген должен преодолеть, чтобы оставаться активным в пище. Правильное сочетание препятствий может гарантировать, что все патогены будут устранены или обезврежены в конечном продукте. [36]

Технология препятствий была определена Лейстнером (2000) как разумное сочетание препятствий, обеспечивающее микробную безопасность и стабильность, а также органолептические и питательные качества и экономическую жизнеспособность пищевых продуктов . [37] Органолептические качества пищи относятся к ее сенсорным свойствам, то есть ее внешнему виду, вкусу, запаху и текстуре.

Примерами препятствий в пищевой системе являются высокая температура во время обработки, низкая температура во время хранения, повышение кислотности , снижение активности воды или окислительно-восстановительного потенциала , а также присутствие консервантов или биоконсервантов . В зависимости от типа болезнетворных микроорганизмов и степени их риска интенсивность препятствий можно регулировать индивидуально в соответствии с предпочтениями потребителей экономичным способом, без ущерба для безопасности продукта. [36]

Основные препятствия, используемые для сохранения продуктов питания (по Leistner, 1995) [38] [39]
ПараметрСимволЗаявление
Высокая температураFОбогрев
Низкая температураТОхлаждение , замораживание
Снижение активности водыа жСушка , отверждение , консервирование
Повышенная кислотностьpHДобавление или образование кислоты
Пониженный окислительно-восстановительный потенциалE hУдаление кислорода или добавление аскорбата
БиоконсервантыКонкурентоспособная флора, такая как микробная ферментация
Другие консервантыСорбаты , сульфиты , нитриты

Смотрите также

  • Шоковое охлаждение
  • Пищевая инженерия
  • Пищевая микробиология
  • Упаковка для еды
  • Реология пищевых продуктов
  • Наука о еде
  • Порча продуктов
  • Сублимационной сушки
  • Свежий
  • Список сушеных продуктов
  • Список маринованных продуктов
  • Список копченостей
  • После открытия хранить в холодильнике
  • Срок годности

Примечания

  1. ^ a b «Хорошая еда для лучшего будущего» . Фонд целей устойчивого развития . 11 марта 2016 . Дата обращения 3 ноября 2020 .
  2. ^ "Поля фермеров Джоэлем Салатином | Chelsea Green Publishing" . Дата обращения 3 ноября 2020 .
  3. ↑ Стейси Саймон (26 октября 2015 г.). "Всемирная организация здравоохранения утверждает, что обработанное мясо вызывает рак" . Cancer.org .
  4. ↑ Джеймс Галлахер (26 октября 2015 г.). «Обработанное мясо действительно вызывает рак - ВОЗ» . BBC .
  5. ^ «Монографии МАИР оценивают потребление красного мяса и обработанного мяса» (PDF) . Международное агентство по изучению рака . 26 октября 2015 г.
  6. ^ а б Мсагати, Т. (2012). «Химия пищевых добавок и консервантов»
  7. ^ Nummer, Брайан; Андресс, Элизабет (июнь 2015 г.). «Консервирование и копчение мяса для консервирования домашних продуктов» . Национальный центр консервирования домашних продуктов.
  8. ^ a b c Nummer, B. (2002). «Исторические истоки сохранения продуктов питания» http://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/factsheets/food_pres_hist.html . (Проверено 5 мая 2014 г.)
  9. ^ Николя Аппер изобретатель и гуманист Жан-Поля Барбье, Париж, 1994 и http://www.appert-aina.com
  10. ^ Брюс Эйделлс (2012): Большая поваренная книга мяса , стр. 429. Houghton Mifflin Harcourt; 632 страницы. ISBN 9780547241418 
  11. ↑ Сьюзан Юнг (2012): « Truc: конфи, невероятно жирный способ сохранить мясо ». Post Magazine , онлайн-статья, опубликована 3 ноября 2012 г., дата обращения 21 февраля 2019 г.
  12. ↑ Йилдирим, Сельчук; Рёкер, Беттина; Петтерсен, Марит Квалвог; Нильсен-Найгаард, Джули; Айхан, Зехра; Руткайте, Рамуне; Радусин, Таня; Суминская, Патрица; Маркос, Бегоня; Кома, Вероник (январь 2018 г.). «Применение активной упаковки для пищевых продуктов: Применение активной упаковки для пищевых продуктов…» . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 17 (1): 165–199. DOI : 10.1111 / 1541-4337.12322 .
  13. ^ Л. Броуди, Аарон; Струпинский, Е.П .; Клайн, Лаури Р. (2001). Активная упаковка для пищевых продуктов (1-е изд.). CRC Press. ISBN 9780367397289.
  14. ^ . Анон, Food Irradation - методика сохранения и улучшения безопасности пищевых продуктов, ВОЗ, Женева, 1991
  15. ^ Всемирная организация здравоохранения. Полезность облученной пищи. Женева, Серия технических отчетов № 659, 1981 г.
  16. ^ Всемирная организация здравоохранения. Облучение в высоких дозах: полезность пищевых продуктов, облученных дозами выше 10 кГр. Отчет совместной исследовательской группы ФАО / МАГАТЭ / ВОЗ. Женева, Швейцария: Всемирная организация здравоохранения; 1999. Серия технических отчетов ВОЗ № 890.
  17. ^ Конли, С.Т., Что потребители думают об облученных пищевых продуктах, FSIS Food Safety Review (Fall 1992), 11–15.
  18. ^ Hauter, W. & Worth, М., Zapped! Облучение и смерть продуктов питания , пищевых продуктов и воды Watch Press, Вашингтон, округ Колумбия, 2008 г.
  19. ^ NUCLEUS - Разрешения на облучение пищевых продуктов, заархивированные 26 мая 2008 г., на Wayback Machine
  20. ^ Облучение пищевых продуктов - позиция ADA J Am Diet Assoc. 2000; 100: 246-253. Архивировано 16 февраля 2016 г. в Wayback Machine.
  21. ^ CM Дили, М. Гао, Р. Хантер, DAE Ehlermann, Развитие облучения пищевых продуктов в Азиатско-Тихоокеанском регионе, Америке и Европе; учебное пособие, представленное на Международном совещании по радиационной обработке, Куала-Лумпур, 2006 г. http://www.doubleia.org/index.php?sectionid=43&parentid=13&contentid=494 [ постоянная мертвая ссылка ]
  22. ^ "Технология импульсного электрического поля Elea" . www.elea-technology.com . Дата обращения 2 марта 2017 .
  23. ^ Наварро, Шломо; Тимлик, Блейн; Демьяник, Колин; Белый, Ноэль (март 2012 г.). «Контролируемые или модифицированные атмосферы» (PDF) . k-state.edu . Проверено 17 марта 2018 года .
  24. ^ Annis, PC и Dowsett, HA 1993. Обеззараживание зерна низким содержанием кислорода: периоды воздействия, необходимые для высокой смертности. Proc. Международная конференция по контролируемой атмосфере и фумигации. Виннипег, июнь 1992 г., Caspit Press, Иерусалим, стр. 71–83.
  25. ^ Аннис, PC и Мортон, Р. 1997. Острые эффекты смертности от углекислого газа на различных стадиях жизни Sitophilus oryzae. J. Stored Prod.Res. 33. 115–124
  26. ^ Контролируемое атмосферное хранение (CA) :: Комиссия штата Вашингтон Apple
  27. ↑ Разные авторы, Сессия 1: Естественное герметичное хранение В: Шейбал, Дж., Ред. Хранение зерна в контролируемой атмосфере, Elsevier: Amsterdam, 1–33.
  28. ^ Annis PC и Banks HJ 1993. Возможно ли герметичное хранение зерна в современных сельскохозяйственных системах? В "Борьба с вредителями и устойчивое сельское хозяйство" редакторы С.А. Кори, Д.Д. Далл и В.М. Милн. CSIRO, Австралия. 479–482
  29. ↑ Laine Welch (18 мая 2013 г.). «Лайн Уэлч: Технология топливных элементов способствует развитию рыбных перевозок на большие расстояния» . Анкоридж Daily News . Архивировано из оригинала 9 июня 2013 года . Проверено 19 мая 2013 года .
  30. ^ NWT журнал, декабрь 2012
  31. ^ «Обработка под высоким давлением сохраняет пищу безопасной» . Military.com . Архивировано из оригинала 2 февраля 2008 года . Проверено 16 декабря 2008 года . Пищевые продукты, помещенные внутрь сосуда с плотностью 70 000 фунтов на квадратный дюйм или более, можно обрабатывать таким образом, чтобы они сохраняли свой свежий внешний вид, аромат, текстуру и питательные вещества, одновременно выводя из строя вредные микроорганизмы и замедляя порчу.
  32. ^ a b c Ananou S, Maqueda M, Martínez-Bueno M и Valdivia E (2007) «Биоконсервация, экологический подход для повышения безопасности и срока годности пищевых продуктов». Архивировано 26 июля 2011 года в Wayback Machine В: A. Méndez -Вилас (ред.), Сообщающий о текущих исследованиях и образовательных темах и тенденциях в прикладной микробиологии , Formatex. ISBN 978-84-611-9423-0 . 
  33. ^ Юсеф AE и Кэролайн Карлстром C (2003) Пищевая микробиология: лабораторное руководство Wiley, стр. 226. ISBN 978-0-471-39105-0 . 
  34. ^ ФАО: Методы сохранения Департамент рыболовства и аквакультуры, Рим. Обновлено 27 мая 2005 г. Проверено 14 марта 2011 г.
  35. ^ Alzamora SM, Tapia MS и López-Malo A (2000) Минимально обработанные фрукты и овощи: основные аспекты и приложения Springer, p. 266. ISBN 978-0-8342-1672-3 . 
  36. ^ a b Alasalvar C (2010) Приложения для качества, безопасности и здоровья морепродуктов Джон Вили и сыновья, стр. 203. ISBN 978-1-4051-8070-2 . 
  37. ^ Leistner I (2000) "Основные аспекты сохранения пищевых продуктов с помощью барьерной технологии" Международный журнал пищевой микробиологии , 55 : 181–186.
  38. ^ Leistner L (1995) «Принципы и приложения барьерной технологии» В Gould GW (Ed.) New Methods of Food Preservation , Springer, pp. 1–21. ISBN 978-0-8342-1341-8 . 
  39. ^ Lee S (2004) «Микробная безопасность маринованных фруктов и овощей и технология препятствий». Архивировано 1 сентября 2011 г. в Интернет-журнале Wayback Machine по безопасности пищевых продуктов , 4 : 21–32.

Рекомендации

  • Риддервольд, Астри (1988). Сохранение продуктов питания . ISBN 978-0-907325-40-6.
  • Абакаров, Нуньес. «Оптимизация термической обработки пищевых продуктов: алгоритмы и программное обеспечение» (PDF) . Пищевая инженерия .
  • Абакаров, Сушков, Маскерони. «Многокритериальная оптимизация и подход к принятию решений для улучшения процессов пищевой инженерии» (PDF) . Международный журнал пищевых исследований .

дальнейшее чтение

  • Маркс де Сальседо, Анастасия (2015). Готовая к бою кухня: как военные США формируют то, как вы едите . Нью-Йорк: Текущий / Пингвин. ISBN 9781101601648.

внешняя ссылка

  • А с. 1894 г. Каталог торгового оборудования для приготовления пищи Gustav Hammer & Co.
  • Консервирование продуктов ~ от Информационного центра для дома и сада Клемсона
  • Национальный центр консервирования домашних продуктов
  • BBC News Online - Продовольствие армии США ... просто добавьте мочу
  • Архив домоводства: традиции, исследования, история (СЕРДЦЕ) Коллекция
    электронных книг, состоящая из более чем 1000 классических книг по домашней экономике с 1850 по 1950 год, созданная библиотекой Манна Корнельского университета .
  • Побоевски, Салли (8 мая 1995 г.). «Подводные методы хранения консервированного мяса для первых охотников» . Университетский рекорд . Университет Мичигана.