Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не путать с кухонным комбайном .
См. Также: полуфабрикаты
Промышленное производство сыра

Пищевая промышленность - это переработка сельскохозяйственных продуктов в продукты питания или одного вида продуктов питания в другие формы. Пищевая промышленность включает в себя множество форм обработки пищевых продуктов, от измельчения зерна для производства сырой муки до домашней кухни и сложных промышленных методов, используемых для приготовления полуфабрикатов . Некоторые методы обработки пищевых продуктов играют важную роль в сокращении пищевых отходов и улучшении сохранности пищевых продуктов , тем самым снижая общее воздействие сельского хозяйства на окружающую среду и повышая продовольственную безопасность .

Первичная обработка пищевых продуктов необходима, чтобы сделать большинство продуктов съедобными, а вторичная обработка пищевых продуктов превращает ингредиенты в привычные продукты, такие как хлеб. Третичная переработка пищевых продуктов подвергается критике за то, что способствует перееданию и ожирению, содержит слишком много сахара и соли, слишком мало клетчатки и в других отношениях является нездоровой с точки зрения пищевых потребностей людей и сельскохозяйственных животных .

Процесс [ править ]

Первичная обработка пищевых продуктов [ править ]

Эти целые сушеные бананы в Таиланде являются примером первичной обработки пищевых продуктов.

Первичная пищевая переработка превращает сельскохозяйственные продукты, такие как зерна сырого зерна или домашний скот, в то, что в конечном итоге можно есть. В эту категорию входят ингредиенты, полученные с помощью древних процессов, таких как сушка , обмолот , веяние и помол зерна, лущение орехов и разделка животных на мясо. [1] [2] Сюда также входит обвалка и разделка мяса, замораживание и копчение рыбы и мяса, извлечение и фильтрация масел, консервирование продуктов питания, консервирование продуктов путем облучения пищевых продуктов и просвечивание яиц , а также гомогенизацияи пастеризация молока . [2] [3] [4]

Проблемы загрязнения и порчи при первичной переработке пищевых продуктов могут привести к серьезным угрозам для здоровья населения , поскольку полученные в результате пищевые продукты используются очень широко. [2] Однако многие формы обработки способствуют повышению безопасности пищевых продуктов и увеличению срока их хранения до того, как пища испортится. [3] В коммерческой пищевой промышленности используются системы контроля, такие как анализ опасностей и критические контрольные точки (HACCP), а также анализ режимов и последствий отказов (FMEA) для снижения риска причинения вреда. [2]

Вторичная пищевая промышленность [ править ]

Выпечка хлеба - это пример вторичной обработки пищевых продуктов.

Вторичная обработка пищевых продуктов - это повседневный процесс создания продуктов питания из готовых к употреблению ингредиентов. Выпечка хлеба , независимо от того, производится ли он дома, в небольшой пекарне или на крупной фабрике, является примером вторичной обработки пищевых продуктов. [2] Ферментация рыбы и изготовление вина , пива и других алкогольных продуктов являются традиционными формами вторичной обработки пищевых продуктов. [4] Колбасы - это обычная форма мяса вторичной обработки, получаемая в результате измельчения (измельчения) мяса, которое уже подверглось первичной обработке. [5] Большинство известных человечеству методов вторичной обработки пищевых продуктов обычно описываются какспособы приготовления .

Третичная пищевая промышленность [ править ]

Третичная пищевая промышленность - это коммерческое производство того, что обычно называют обработанными пищевыми продуктами . [2] Это продукты, готовые к употреблению или разогреваемые и подаваемые, например, телевизионные ужины и повторно разогретые обеды в самолетах .

История [ править ]

Пищевая промышленность восходит к доисторическим временам, когда грубая обработка включала ферментацию, сушку на солнце, консервирование с солью и различные виды приготовления пищи (например, обжаривание, копчение, приготовление на пару и запекание в духовке). основная структура пищи в ее естественной форме, а также служила для создания барьера против поверхностной микробной активности, вызывающей быстрое разложение. Сохранение соли было особенно распространено в продуктах питания, которые составляли рацион воинов и моряков до появления методов консервирования . Доказательства существования этих методов можно найти в трудах древнегреческих , халдейских , египетских и древнегреческих народов.Римские цивилизации, а также археологические находки из Европы, Северной и Южной Америки и Азии. Эти испытанные и проверенные методы обработки оставались практически неизменными до наступления промышленной революции . Примеры готовых блюд также восходят к эпохе до доиндустриальной революции и включают такие блюда, как корнуоллское пирожное и Хаггис . И в древние времена, и сегодня в современном обществе они считаются обработанными продуктами.

Завод по переработке яиц Michael Foods в Уэйкфилде, Небраска

Современные технологии обработки пищевых продуктов, разработанные в XIX и XX веках, в значительной степени были разработаны для нужд военных. В 1809 году Николя Аппер изобрел технологию герметичного розлива в бутылки, позволяющую сохранить пищу для французских войск, что в конечном итоге способствовало развитию консервирования, а затем консервирования Питером Дюраном в 1810 году. Хотя изначально это было дорого и несколько опасно из-за свинца, используемого в банках, консервы позже станет основным продуктом питания во всем мире. Пастеризация , открытая Луи Пастером в 1864 году, улучшила качество и безопасность консервированных продуктов и ввела консервирование вина, пива и молока.

Традиционная форма предварительно приготовленного горохового супа.

В 20-м веке, Вторая мировая война , космическая гонка и рост общества потребителей в развитых странах способствовали росту пищевой промышленности благодаря таким достижениям, как распылительная сушка , выпаривание , концентраты соков, сублимационная сушка и внедрение искусственных подсластителей и красителей. и такие консерванты, как бензоат натрия . В конце 20 века были разработаны такие продукты, как сушеные супы быстрого приготовления, восстановленные фрукты и соки, а также блюда для самостоятельного приготовления, такие как пищевой рацион MRE . К 20 веку автоматические устройства, такие как микроволновая печь , блендер и ротиматикпроложенный путь для удобства приготовления .

Во второй половине 20-го века в Западной Европе и Северной Америке наблюдается рост стремления к удобству. Пищевые компании продавали свою продукцию в первую очередь женам и матерям из среднего класса. Замороженные продукты (часто приписываемые Кларенсу Бёрдси ) нашли свой успех в продажах концентратов соков и « телевизионных ужинов ». [6] Переработчики использовали воспринимаемую ценность времени, чтобы привлечь внимание послевоенного населения, и этот же призыв способствует успеху полуфабрикатов сегодня.

Преимущества и недостатки [ править ]

Преимущества [ править ]

Обработанные морепродукты - рыба , кальмары , креветочные шарики и имитация крабовых палочек ( сурими )

Преимущества обработки пищевых продуктов включают удаление токсинов, сохранение, облегчение задач маркетинга и распределения, а также повышение консистенции пищевых продуктов. Кроме того, он увеличивает годовую доступность многих пищевых продуктов, позволяет перевозить хрупкие скоропортящиеся продукты на большие расстояния и делает многие виды продуктов безопасными для употребления, деактивируя порчу и патогенные микроорганизмы. Современные супермаркеты не существовали бы без современных технологий пищевой промышленности, а дальние путешествия были бы невозможны.

Обработанные продукты обычно менее подвержены преждевременной порче, чем свежие продукты, и лучше подходят для транспортировки на большие расстояния от источника к потребителю . [3] Когда они были впервые представлены, некоторые обработанные пищевые продукты помогли уменьшить нехватку продовольствия и улучшить общее питание населения, поскольку сделали многие новые продукты доступными для широких масс. [7]

Обработка также может снизить заболеваемость болезнями пищевого происхождения. Свежие продукты , такие как свежие продукты и сырое мясо, с большей вероятностью содержат патогенные микроорганизмы (например, сальмонеллы), способные вызывать серьезные заболевания.

Чрезвычайно разнообразное современное питание по-настоящему возможно в широком масштабе только благодаря переработке пищевых продуктов. Транспортировка более экзотических продуктов, а также отказ от тяжелого труда дает современным едокам легкий доступ к большому разнообразию продуктов, невообразимых для их предков. [8]

Процесс обработки часто может значительно улучшить вкус еды. [9]

Массовое производство продуктов питания в целом намного дешевле, чем индивидуальное производство блюд из сырых ингредиентов. Таким образом, производители и поставщики обработанных пищевых продуктов имеют большой потенциал прибыли . Люди могут видеть выгоду в удобстве , но редко видят какую-либо прямую финансовую выгоду от использования обработанных пищевых продуктов по сравнению с домашним приготовлением.

Обработанная пища избавила людей от большого количества времени, затрачиваемого на приготовление «натуральных» необработанных продуктов. [10] Увеличение количества свободного времени дает людям гораздо больший выбор в образе жизни, чем это позволялось ранее. Во многих семьях взрослые работают вне дома, поэтому у них мало времени на приготовление еды из свежих продуктов. В пищевой промышленности предлагает продукты , которые удовлетворяют различные потребности: например , полностью подготовлены готовые блюда , которые могут быть нагреты до в микроволновой печи в течение нескольких минут.

Современная пищевая промышленность также улучшает качество жизни людей, страдающих аллергией, диабетиков и других людей, которые не могут потреблять некоторые общие пищевые элементы. Обработка пищевых продуктов также может добавлять дополнительные питательные вещества, например витамины .

Недостатки [ править ]

Мясные пакеты в римском супермаркете

Обработка пищи может снизить ее пищевую плотность. Количество потерянных питательных веществ зависит от пищи и метода обработки. Например, тепло разрушает витамин С . Поэтому консервированные фрукты содержат меньше витамина С, чем их свежие альтернативы. В 2004 году Министерство сельского хозяйства США провело исследование удержания питательных веществ, составив таблицу продуктов, уровней подготовки и питания. [11]

Новое исследование, подчеркивающее важность для здоровья человека богатой микробной среды в кишечнике, показывает, что обильная обработка пищевых продуктов (а не ферментация продуктов) ставит под угрозу эту среду. [12]

Использование некоторых пищевых добавок представляет собой еще одну проблему безопасности. Риски для здоровья от любой добавки сильно различаются от человека к человеку; например, использование сахара в качестве добавки представляет опасность для диабетиков. В Европейском союзе только пищевые добавки, одобренные Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов (EFSA) (например, подсластители, консерванты, стабилизаторы), разрешены в определенных количествах для использования в пищевых продуктах. Утвержденные добавки получают номер E (E для Европы), что упрощает обмен информацией о пищевых добавках, включенных в список ингредиентов, для всех языков, на которых говорят в ЕС. По мере изучения воздействия химических добавок в законы и нормативную практику вносятся изменения, чтобы сделать такие обработанные пищевые продукты более безопасными.

Обработка пищевых продуктов, как правило, представляет собой механический процесс, при котором в производственном процессе используется оборудование для экструзии, крупномасштабного смешивания, измельчения, измельчения и эмульгирования. Эти процессы сопряжены с рядом рисков загрязнения. Такие загрязнители остаются в материалах от предыдущей операции, жидкостях организма животных или человека, микроорганизмах, неметаллических и металлических фрагментах. Дальнейшая обработка этих загрязнителей приведет к отказу оборудования, находящегося ниже по технологической цепочке, и риску попадания в организм потребителя. Пример: миксерная чаша или кофемолка используются с течением времени, металлические части, контактирующие с пищей, имеют тенденцию выходить из строя и ломаться. Этот тип отказа приведет к попаданию в поток продукта мелких и крупных металлических примесей. [ необходима цитата ]Дальнейшая обработка этих металлических фрагментов приведет к выходу из строя оборудования и риску их проглатывания потребителем. Производители продуктов питания используют промышленные металлоискатели для автоматического обнаружения и отбраковки любых металлических фрагментов. Крупные предприятия пищевой промышленности будут использовать множество металлодетекторов в технологическом потоке, чтобы уменьшить как повреждение обрабатывающего оборудования, так и риск для здоровья потребителей. [ необходима цитата ]

Пищевая промышленность имеет некоторые преимущества, например, увеличивает срок хранения продуктов и делает их более удобными. Однако у сильно переработанных продуктов есть и недостатки. Цельные и минимально обработанные продукты, такие как замороженные овощи без соуса, как правило, более полезны. По данным Всемирной организации здравоохранения, нездоровая диета с высоким содержанием жира, добавленного сахара и соли, например диета, содержащая много продуктов с высокой степенью переработки, может увеличить риск рака, диабета 2 типа и сердечных заболеваний. [ необходима цитата ]

Добавлен натрий [ править ]

Один из основных источников натрия в рационе - это обработанные продукты. Натрий добавляется для предотвращения порчи, придания аромата и улучшения текстуры этих продуктов. Американцы потребляют в среднем 3436 миллиграммов натрия в день, что превышает рекомендуемый предел в 2300 миллиграммов в день для здоровых людей и более чем в два раза превышает лимит в 1500 миллиграммов в день для людей с повышенным риском сердечных заболеваний.

Добавлен сахар [ править ]

Хотя нет необходимости ограничивать сахар, содержащийся в естественных условиях в цельных, необработанных продуктах, таких как свежие фрукты, употребление слишком большого количества сахара, содержащегося во многих обработанных пищевых продуктах, увеличивает риск сердечных заболеваний, ожирения, кариеса и диабета 2 типа. Американская Ассоциация Сердца рекомендует женщина ограничивают добавленные сахара не более чем 100 калорий, или 25 грамм, а мужчины ограничивают добавляют сахар , чтобы не более 155 калорий, или около 38,75 грамм в день. В настоящее время американцы ежедневно потребляют в среднем 355 калорий из добавленных сахаров.

Потери питательных веществ [ править ]

Обработка пищевых продуктов часто связана с потерей питательных веществ, что может затруднить удовлетворение потребностей организма, если эти питательные вещества не добавляются обратно через обогащение или обогащение. Например, использование сильного тепла во время обработки может вызвать потерю витамина С. Другой пример - очищенные зерна, которые содержат меньше клетчатки, витаминов и минералов, чем цельные зерна. Употребление в пище рафинированного зерна, такие как те , которые встречаются во многих обработанных пищевых продуктах, а не из цельного зерна может увеличить риск высокого холестерина , диабет и ожирение, согласно данным исследования , опубликованным в « Американском журнале клинического питания » в декабре 2007 года [ править ]

Транс-жиры [ править ]

Пищевые продукты, прошедшие обработку, включая некоторые коммерческие хлебобулочные изделия, десерты, маргарин, замороженную пиццу, попкорн для микроволновых печей и сливки для кофе, иногда содержат трансжиры . Это самый вредный для здоровья тип жира, который может увеличить риск высокого холестерина, сердечных заболеваний и инсульта. В Рекомендациях по питанию для американцев от 2010 г. рекомендуется максимально снизить потребление трансжиров.

Другие возможные недостатки [ править ]

Согласно исследованию, опубликованному в « Food & Nutrition Research » в 2010 году, обработанные продукты могут потреблять меньше энергии для переваривания, чем цельные продукты , что означает, что в них сохраняется больше калорий. Согласно опубликованной в июне 2004 г. статье "Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology", обработанные продукты более аллергенны, чем цельные. Хотя консерванты и другие пищевые добавки, используемые во многих обработанных пищевых продуктах, обычно считаются безопасными, некоторые из них могут вызывать проблемы у некоторых людей, включая сульфиты, искусственные подсластители, искусственные красители и ароматизаторы, нитрат натрия, BHA и BHT, олестру, кофеин и мононатрий. глутамат.

Параметры производительности для пищевой промышленности [ править ]

Автоматизация производства - робототехника для палетирования хлеба

При разработке процессов для пищевой промышленности могут быть приняты во внимание следующие параметры производительности:

  • Гигиена , например, измеряется количеством микроорганизмов на мл готового продукта.
  • Энергоэффективность, измеряемая, например, «тонна пара на тонну произведенного сахара»
  • Сведение к минимуму отходов , измеряемых, например, «процентом потери шелухи во время очистки картофеля»
  • Затраченный труд , измеряемый, например, «количеством рабочих часов на тонну готовой продукции»
  • Минимизация остановок очистки, измеряемых, например, «количеством часов между остановками очистки»
Женщины, работающие на консервном заводе

Отрасли [ править ]

Пищевая промышленность и практика включают следующее:

  • Консервный завод
  • Переработка рыбы
  • Завод по упаковке пищевых продуктов
  • Промышленный рендеринг
  • Мясокомбинат
  • Бойня
  • Сахарная промышленность

См. Также [ править ]

  • Употребить до
  • Пивоварня
  • Консервирование
  • Очистка на месте
  • Биологически активная добавка
  • Фермент
  • Ароматизатор
  • Пищевая добавка
  • Пищевые и биотехнологические технологии
  • Пищевой краситель
  • Пищевая экструзия
  • Обогащение пищевых продуктов
  • Качества продуктов питания
  • Реология пищевых продуктов
  • Наука о еде
  • Хранение продуктов
  • Генетически модифицированная пища
  • Надлежащая производственная практика
  • Список техник приготовления
  • Обработка материалов
  • Нутрицевтики
  • Пастеризация
  • Розовая слизь
  • Срок годности
  • Быстрое замораживание
  • Обработка при сверхвысоких температурах
  • Смывать

Примечания и ссылки [ править ]

  1. ^ Grumezescu, Александр Михай; Холбан, Алина Мария (2018-04-08). Пищевая промышленность для повышения качества и потребления . Академическая пресса. п. 430. ISBN 9780128114995.
  2. ^ Б с д е е Hitzmann, Бернд (2017-08-11). Измерение, моделирование и автоматизация в современной пищевой промышленности . Springer. С. 30–32. ISBN 9783319601113.
  3. ^ a b c Ионеску, Габриэла (25 мая 2016 г.). Устойчивые отрасли производства продуктов питания и напитков: оценки и методологии . CRC Press. п. 21. ISBN 9781771884112.
  4. ^ a b Конгресс США, Управление оценки технологий (июнь 1987 г.). «Глава 8, Технологии, поддерживающие развитие сельского хозяйства, аквакультуры и рыболовства» . Комплексное управление возобновляемыми ресурсами для островных территорий США: Резюме . Вашингтон, округ Колумбия: Типография правительства США. С. 278–281. ISBN 9781428922792.
  5. ^ Хуэй, YH (2012-01-11). Справочник по мясу и мясопереработке, второе издание . CRC Press. п. 599. ISBN 9781439836835.
  6. ^ Левенштейн, H: «Парадокс изобилия», страницы 106-107. Калифорнийский университет Press, 2003
  7. ^ Лаудан, Rachel (сентябрь-октябрь 2010). «В честь быстрого питания» . Читатель UTNE . Проверено 24 сентября 2010 . Там, где появилась современная еда, люди становились выше, сильнее и жили дольше.
  8. ^ Лаудан, Rachel (сентябрь-октябрь 2010). «В честь быстрого питания» . Читатель UTNE . Проверено 24 сентября 2010 . Если мы не сможем понять, насколько скудными и однообразными были самые традиционные диеты, мы можем неправильно понять «этнические продукты», с которыми встречаемся в кулинарных книгах, в ресторанах или во время путешествий.
  9. ^ Лаудан, Rachel (сентябрь-октябрь 2010). «В честь быстрого питания» . Читатель UTNE . Проверено 24 сентября 2010 . Для наших предков естественное было чем-то довольно неприятным. Натуральные продукты часто имели неприятный вкус. Свежее мясо было грубым и жестким, свежие фрукты несъедобно кислыми, свежие овощи горькими.
  10. ^ Лаудан, Rachel (сентябрь-октябрь 2010). «В честь быстрого питания» . Читатель UTNE . Проверено 24 сентября 2010 .
  11. ^ «Таблица факторов удерживания питательных веществ USDA, выпуск 6» (PDF) . USDA . USDA. Декабрь 2007 г.
  12. ↑ Майкл Поллан (15 мая 2013 г.). «Некоторые из моих лучших друзей - микробы» . Журнал New York Times .

Библиография [ править ]

  • Fábricas de alimentos , 9-е издание (на испанском языке)
  • Пищевая оценка пищевой промышленности ,
  • Консервирование продуктов, 2-е издание, Норман В. Дерозье

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с производством продуктов питания на Викискладе?