Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не путать с ароматным крепленым вином .
Бокал портвейна , крепленое вино
Коллекция бутылок вермута и quinquina , включая Noilly Prat Extra Dry, Lillet Blanc, Dolin Rouge и Martini & Rossi Rosso.

Крепленое вино - это вино, в которое добавлен дистиллированный спирт , обычно бренди . [1] [ нужна цитата для проверки ] В течение нескольких столетий [2] виноделы разработали множество различных стилей крепленых вин, включая портвейн , херес , мадеру , марсала , вино Коммандария и ароматизированный винный вермут . [3]

Производство [ править ]

Sherry баррелей старения

Одной из причин для обогащения вина было его сохранение, поскольку этанол - природный антисептик . Несмотря на то, что в настоящее время существуют другие методы консервирования, обогащение по-прежнему используется, поскольку этот процесс может придать готовому продукту отчетливые ароматы. [4] [5]

Хотя виноградный бренди чаще всего добавляют для производства крепленых вин, дополнительный спирт также может быть нейтральным спиртом , который был изготовлен из винограда, зерна, сахарной свеклы или сахарного тростника . Региональные законы о наименованиях могут определять типы спирта, разрешенные для обогащения. Например, в США можно использовать только спиртные напитки из фруктов.

Источник дополнительного алкоголя и метод его дистилляции могут повлиять на вкус крепленого вина. Если используется нейтральный спирт , его обычно производят с помощью перегонного куба непрерывного действия , а не перегонного куба . [3]

При добавлении в вино до завершения процесса брожения алкоголь в дистиллированном напитке убивает дрожжи и оставляет после себя остаточный сахар . Конечным результатом является более сладкое и крепкое вино, обычно содержащее около 20% алкоголя по объему (ABV).

Во время процесса брожения дрожжевые клетки в сусле продолжают превращать сахар в спирт до тех пор, пока уровень алкоголя в сусле не достигнет 16–18%. На этом уровне алкоголь становится токсичным для дрожжей и замедляет их метаболизм. Если брожение длится до конца, полученное вино (в большинстве случаев) будет с низким содержанием сахара и будет считаться сухим вином. Чем раньше в процессе брожения будет добавлен спирт, тем слаще будет полученное вино. Для более сухих крепленых вин, таких как херес , спирт добавляется незадолго до или после окончания брожения.

В случае некоторых крепленых вин (например, позднего урожая и ботритизированных вин ) естественный высокий уровень сахара подавляет дрожжи. Это приводит к остановке брожения до того, как вино станет сухим. [3]

Разновидности [ править ]

Вино Коммандария [ править ]

Основная статья: Коммандария

Коммандария производится в уникальном кипрском регионе AOC к северу от Лимассола из высокогорных лоз Мавро и Ксинистери , высушенных на солнце и выдержанных в дубовых бочках. Недавние разработки привели к появлению различных стилей Коммандарии, некоторые из которых не усилены.

Вино Мадейры [ править ]

Основная статья: вино Мадейры
Вино мадеры

Мадейра - крепленое вино, производимое на островах Мадейра . Вино производится в различных стилях: от сухих вин, которые можно употреблять отдельно в качестве аперитива , до сладких вин, которые чаще всего употребляются с десертом . Мадейра намеренно нагревается и окисляется в процессе созревания, что приводит к появлению отличительного вкуса и необычайно долгому сроку хранения после открытия бутылки.

Вино марсала [ править ]

Основная статья: вино Марсала

Вино Марсала - это вино из Сицилии , которое доступно как в крепленой, так и в неукрепленной версии. [6] Впервые он был произведен в 1772 году английским купцом Джоном Вудхаусом в качестве недорогого заменителя хереса и портвейна [7] и получил свое название от порта острова, Марсала . [6] Крепленая версия смешивается с бренди, чтобы получить два стиля: более молодой и немного более слабый Fine , крепостью не менее 17% и выдержкой не менее четырех месяцев; и Супериоре, что составляет не менее 18%, и возраст не менее двух лет. Неокрепленное вино Марсала выдерживается в деревянных бочках в течение пяти и более лет и достигает 18% крепости за счет испарения . [6]

Mistelle [ править ]

Мистель ( итальянский : mistella ; французский : мистель ; испанский , Португальский , Галицкой и каталонский : mistela от латинского mixtella / mixtvm «смешивать») иногда используется в качестве ингредиента в крепленых вин, в частности , Вермут , Марсала и Шерри , хотя он используется в основном в качестве основы для аперитивов, таких как французский « Пино де Шарант» . [8] Его получают путем добавления спирта в неферментированные или частичноферментированный виноградный сок (или яблочный сок для поммо ). [9] Добавление спирта останавливает брожение и, как следствие, Mistelle слаще, чем полностью ферментированный виноградный сок, в котором сахар превращается в спирт. [10]

Москатель де Сетубал [ править ]

Основная статья: Сетубал DOC

Москатель де Сетубал - португальское вино, производимое в муниципалитете Сетубал на полуострове Сетубал . Вино изготовлено в основном из винограда сорта Мускат Александрийский и обычно крепится агуарденте . Считалось, что этот стиль был изобретен Хосе Мария да Фонсека , основателем старейшей компании по производству столовых вин в Португалии, основанной в 1834 году.

Портвейн [ править ]

Основная статья: Портвейн
10-летний желтый портвейн

Портвейн (также известный как просто порт) укрепленное вино из долины Дору в северных провинциях в Португалии . [11] Обычно это сладкое красное вино, но также бывает сухое, полусухое и белое.

Шерри [ править ]

Основная статья: Шерри
Дегустация хереса

Херес - крепленое вино, изготовленное из белого винограда, выращенного недалеко от города Херес , Испания . Само слово «херес» - это англичанин Хереса. Раньше херес был известен как мешок (от испанского saca , что означает «удаление из солеры »). В Европейском Союзе «херес» является охраняемым обозначением происхождения ; Таким образом, все вина с маркировкой «херес» должны по закону поступать из «Хересного треугольника», который находится в провинции Кадис между Херес-де-ла-Фронтера , Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария . [12]

После завершения брожения херес крепят бренди . Поскольку фортификация происходит после брожения, большинство хересов изначально сухие, а сладость добавляется позже. Напротив, портвейн (например) обогащается на полпути ферментации, что останавливает процесс, так что не весь сахар превращается в спирт.

Херес производится в самых разных стилях, от сухих светлых версий, таких как фино, до более темных, а иногда и более сладких версий, известных как олоросо . [ необходима цитата ] Сливочный шерри всегда сладкий.

Вермут [ править ]

Основная статья: Вермут
Мартини Бьянко, итальянский вермут

Вермут - крепленое вино, приправленное ароматными травами и специями («ароматизированное» в торговле) по тщательно охраняемым рецептам ( коммерческая тайна ). Некоторые из используемых трав и специй могут включать кардамон , корицу , майоран и ромашку . [13] Некоторые вермуты подслащены; однако несладкий или сухой вермут имеет тенденцию быть горьким. Человек, которому приписывают второй рецепт вермута, Антонио Бенедетто Карпано из Турина , Италия , решил назвать свою смесь «вермут» в 1786 году, потому что он был вдохновлен немецким вином, приправленнымполынь , трава, наиболее широко используемая при производстве абсента . Однако вино с ароматом полыни восходит к древнему Риму. Современное немецкое слово Wermut ( Wermuth в правописании времен Карпано) означает и полынь, и вермут . Изначально травы использовались для маскировки сырого вкуса более дешевых вин [14], придавая слегка лечебный «тонизирующий» аромат.

Vins doux naturels [ править ]

Базирующийся в Гренаше VdN от Расто

Vins doux naturels - это слегка крепленые вина, которые обычно изготавливают из белого винограда Мускат или красного винограда Гренаш на юге Франции . Производство вин doux naturels было усовершенствовано Арно де Вильнёв в Университете Монпелье в 13 веке, и сейчас они довольно распространены в регионе Лангедок-Руссильон на юге Франции.

Как следует из названия, Muscat de Beaumes-de-Venise , Muscat de Rivesaltes и Muscat de Frontignan производятся из белого винограда Muscat, а Banyuls и Maury - из красного винограда Grenache . Другие вина, такие как Rivesaltes AOC , могут быть изготовлены из красного или белого винограда. Независимо от винограда, ферментации останавливают добавление до 10% от 190 Доказательства (95%) виноградного спирта . [15] Grenache vins doux naturels могут быть изготовлены в окисленном или неокисленном стиле, тогда как вина Мускат защищены от окисления, чтобы сохранить их свежесть. [16]

Низкие крепленые вина [ править ]

Основная статья: Ароматизированные крепленые вина

Недорогие крепленые вина, такие как Thunderbird и Wild Irish Rose, стали популярными во время Великой депрессии благодаря относительно высокому содержанию алкоголя. Термин пьяница был придуман в этот период для обозначения обедневших людей, которые пили эти вина исключительно из-за их опьяняющего эффекта. [17]

Эти вина продолжают ассоциироваться с бездомными, главным образом потому, что маркетологи агрессивно нацелены на общины с низкими доходами как идеальных потребителей этих напитков; организации в таких городах, как Лос-Анджелес, Сан-Франциско, Сиэтл и Портленд призвали производителей недорогого крепленого вина, в том числе E&J Gallo Winery , прекратить поставлять такую ​​продукцию в винные магазины в бедных районах. [18] В 2005 году городской совет Сиэтла обратился в Совет по контролю за алкогольными напитками штата Вашингтон.запретить продажу определенных алкогольных продуктов в обедневшей «зоне воздействия алкоголя». Среди продуктов, подлежащих запрету, было более двух десятков сортов пива и шесть крепленых вин: Cisco, Gino's Premium Blend, MD 20/20, Night Train, Thunderbird и Wild Irish Rose. [19] Совет по контролю за алкогольными напитками утвердил эти ограничения 30 августа 2006 г. [20]

Гваха-джу [ править ]

Основная статья: Гваха-джу

Гваха-джу - крепленое рисовое вино, произведенное в Корее . [21] [22] Хотя рисовое вино не производится из винограда, оно имеет такое же содержание алкоголя, как и виноградное вино, и добавление дистиллированного спирта, соджу и других ингредиентов, таких как женьшень , мармелад , имбирь и т. Д., рисовое вино, имеет сходство с вышеупомянутыми креплеными винами.

Терминология [ править ]

Крепленые вина в Соединенных Штатах часто называют десертными, чтобы не ассоциировать их с алкоголем. [23] Термин « вин де ликер » используется французами. [24]

В рамках Европейского союза законодательства, ликер вино укрепленного вино , которое содержит 15-22% ABV , с общей концентрацией спирта прочностью не менее 17,5%, и это соответствует множеству дополнительных критериев. Исключения допускаются для некоторых качественных ликерных вин. [25]

См. Также [ править ]

  • Вино и здоровье

Ссылки [ править ]

  1. ^ Лишин, Алексис (1987). Новая энциклопедия вин и спиртных напитков Алексиса Личина (5-е изд.). Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. п. 236. ISBN. 0-394-56262-3.
  2. ^ DuBose, Фред; Спингарн, Эван (2004). Руководство абсолютного любителя вина 2005 . Barnes & Noble. п. 202. ISBN. 9780760758328. Проверено 6 июня 2020 . Когда именно более крепкие вина или крепкие спиртные напитки стали добавлять в вино для сохранения, это потеряно для истории, но это сработало - и родилось крепленое вино. История действительно свидетельствует о том, как появились крепленые вина Портвейн и Мадейра.
  3. ^ a b c Робинсон, Дженсис, изд. (2006). Оксфордский компаньон вину (3-е изд.). Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. п. 279 . ISBN 0-19-860990-6.
  4. ^ «Типы крепленых вин, которыми вы можете насладиться до или после обеда» . Ель ест . Проверено 23 декабря 2018 .
  5. ^ Антонелло, Бьянчалана. «Отчет DiWineTaste: Дегустация крепленых вин» . DiWineTaste . Проверено 23 декабря 2018 .
  6. ^ a b c Нед Галлей (2005). Словарь напитков Вордсворта: A – Z алкогольных напитков . Издания Вордсворта. п. 384. ISBN 978-1-84022-302-6. Проверено 4 апреля 2009 .
  7. ^ Джон Р. Хейлман (2006). Томас Джефферсон о вине . Univ. Пресса Миссисипи. п. 306 . ISBN 978-1-57806-841-8. Проверено 4 апреля 2009 . Вино марсала.
  8. ^ «Mistela» архивации 2014-11-10 в Вайбак машины в Оксфорде Компаньоне вино ,ред. по Дженсису Робинсон , 2й изд. (Oxford: Oxford University Press, 1999), sv.
  9. ^ «Определение mistelle в словаре вина на Epicurious.com» . epicurious.com. Архивировано из оригинала на 6 июня 2011 года . Проверено 5 апреля 2009 .
  10. ^ Бьянкалана, Антонелло. «Производство крепленых вин» . DiWineTaste . Проверено 5 апреля 2009 .
  11. ^ Портер, Дарвин; Прайс, Дэнфорт (2000). Португалия Фроммера (16-е изд.). IDG Books во всем мире. ISBN 0-02-863601-5.
  12. ^ Испанский закон
  13. ^ Кларк, Пол (2008-08-15). «Правда о вермуте: секретный ингредиент современных лучших коктейлей остается непонятым» . Хроники Сан-Франциско .
  14. ^ Рэй Фоли (2006). Бармен для чайников . Джон Вили и сыновья. п. 112. ISBN 978-0-470-10752-2. Проверено 5 апреля 2009 .
  15. ^ Джон Дж Baxevanis (1987). Вина Шампани, Бургундии, Восточной и Южной Франции . Роуман и Литтлфилд. п. 268. ISBN 978-0-8476-7534-0. Проверено 5 апреля 2009 .
  16. ^ "thewinedoctor.com" . Архивировано из оригинала на 2009-02-17 . Проверено 4 апреля 2009 .
  17. ^ Zraly, Kevin (2006). Американский винный гид Кевина Зрали . Нью-Йорк: Стерлинг. п. 238. ISBN 1-4027-2585-X.
  18. ^ Йоргенсен, Дженис (1993). Энциклопедия потребительских брендов: расходные материалы . Детройт: Сент-Джеймс Пресс. п. 492 . ISBN 1-55862-336-1.
  19. ↑ Гектор Кастро (7 декабря 2005 г.). «Вскоре город может расширить зоны воздействия алкоголя» . Сиэтл Пост-Интеллидженсер .[ мертвая ссылка ]
  20. ^ Зоны воздействия алкоголя Сиэтла: Расширенное центральное ядро ​​AIA , веб-сайт города Сиэтла.
  21. ↑ Yu, Tae-jong. «Гваха-джу» . Энциклопедия корейской культуры (на корейском языке). Академия корееведения . Проверено 12 марта 2018 .
  22. ↑ Park, Rock Darm (12 апреля 2012 г.). «Гваха-джу» . Naver (по-корейски) . Проверено 12 марта 2018 .
  23. ^ Чарльз Л. Салливан (1998). Компаньон к калифорнийскому вину: энциклопедия вина и виноделия от периода миссии до наших дней . Калифорнийский университет Press. п. 120. ISBN 978-0-520-92087-3. Проверено 5 апреля 2009 .
  24. ^ Роберт Джозеф (2006). Винный путеводитель по миру . Справочники по следам. п. 36. ISBN 978-1-904777-85-4. Проверено 5 апреля 2009 .
  25. ^ Регламент Совета (ЕС) № 479/2008; Приложение IV, §3 (документ Европейского Союза). См. Стр. 46.

Внешние ссылки [ править ]

  • Крепленые вина
  • Калькулятор обогащения
  • Десертные вина (производство крепленых вин).
  • Вино Коммандария и его эволюция.