Альтернативные названия | Чипсы, чипсы, картофель фри, фри, горячие чипсы, картофель фри, картофельные дольки, дольки |
---|---|
Курс | Гарнир или закуска, редко как основное блюдо |
Место происхождения | Бельгия или Франция (оспаривается) |
Регион или штат | западная Европа |
Температура сервировки | Горячий |
Основные ингредиенты | |
Вариации | Фигурный картофель фри , шнурок картофеля, стеки картофель , сладкий картофель фри , чили сыр фри , путин |
Дополнительная информация | Часто подается с солью и кетчупом , майонезом , уксусом , соусом барбекю или другим соусом. |
Картофель - фри , или просто жарит ( North American English ), стружка ( британский и Содружества английский , Hiberno-английский ), [1] палец щепа ( индийский английский ), [2] или французский-жареный картофель , являются batonnet или allumette Обрежьте глубоко -жареный картофель .
Картофель фри подают горячий, мягкий или хрустящим, и , как правило , едят как часть обеда или ужина , или сами по себе в качестве закуски, и они обычно появляются в меню в столовых , фаст - фуд ресторанов, пабов и баров. Обычно они соленые и, в зависимости от страны, могут подаваться с кетчупом , уксусом , майонезом , томатным соусом или другими местными деликатесами. Картофель фри можно посыпать более толстым слоем , как в блюдах из путина или картофеля фри с сыром чили . Чипсы можно делать из сладкого картофеля вместо картофеля. Запеченный вариант - чипсы из духовки - требует меньше масла или вообще без него. [3]
Подготовка
Для приготовления картофеля фри сначала нарезают картофель (очищенный или неочищенный) на ровные полоски, которые затем протирают или замачивают в холодной воде для удаления поверхностного крахмала и тщательно сушат. [4] [5] Затем их можно обжарить в один или два этапа. Повара в целом согласны с тем, что метод двух ванн дает лучшие результаты. [4] [6] [7] Картофель, только что вынутый из земли, может иметь слишком высокое содержание воды, что приводит к получению сырого картофеля, поэтому предпочтение отдается картофелю, который хранился какое-то время. [8]
При двухэтапном или двухванном методе первая ванна, иногда называемая бланшированием , проводится в горячем жире (около 160 ° C / 320 ° F) для их приготовления. Этот шаг можно сделать заранее. [4] Затем их немного обжаривают в очень горячем жире (190 ° C / 375 ° F), чтобы получить хрустящую корочку. Затем их помещают в дуршлаг или на тряпку для сушки, солят и подают на стол. Точное время двух ванн зависит от размера картофеля. Например, для полосок толщиной 2–3 мм первая ванна занимает около 3 минут, а вторая - всего секунды. [4] Картофель фри можно приготовить несколькими способами. Во фритюре продукты погружаются в горячий жир, чаще всего в масло. Вакуумные фритюрницыподходят для переработки низкокачественного картофеля с более высоким уровнем сахара, чем обычно, поскольку его часто приходится обрабатывать весной и в начале лета, прежде чем картофель нового урожая станет доступным. В Великобритании противень для чипсов - это сковорода с глубокими стенками, используемая для жарки во фритюре. Сковороды для чипсов названы в честь их традиционного использования для жарки чипсов.
Большинство картофеля фри производится из замороженного картофеля, который был бланширован или, по крайней мере, высушен на воздухе промышленным способом. [9] Большинство сетей, которые продают свежий картофель фри, используют картофель сорта Айдахо Рассет Бербанк. Это был стандарт для картофеля фри в Соединенных Штатах. [8] Обычным жиром для приготовления картофеля фри является растительное масло . В прошлом говяжье сало рекомендовалось как лучшее [4] с овощным жиром в качестве альтернативы. Фактически, McDonald's использовала смесь 93% говяжьего жира и 7% хлопкового масла до 1990 года, когда они перешли на растительное масло с говяжьим вкусом. [10] [11]Начиная с 1960-х годов, все больше ресторанов быстрого питания использовали замороженный картофель фри. [8]
Химические и физические изменения
Картофель фри жарится в два этапа: первый раз - это приготовление крахмала на всем протяжении разреза на слабом огне, а второй раз - создание золотистой хрустящей корочки на поверхности при более высокой температуре. Это необходимо, потому что, если картофельные нарезки обжариваются только один раз, температура будет либо слишком высокой, из-за чего готовиться будет только внешняя часть, а не внутренняя часть, либо недостаточно горячая, когда готовится весь жареный картофель, но его хрустящая внешность не будет развивать. Хотя в качестве метода приготовления нарезки картофеля можно запечь или приготовить на пару, в этом разделе мы сосредоточимся только на картофеле-фри, приготовленном с использованием масла для жарки. Во время начального процесса жарки (примерно 150 ° C) вода на поверхности надрезов испаряется с поверхности, а вода внутри надрезов поглощается гранулами крахмала.заставляя их набухать и производить пушистую внутреннюю часть мальков.[12] Гранулы крахмала способны удерживать воду и расширяться за счет желатинизации. Вода и тепло разрушают гликозидные связи между амилопектином и цепями амилозы, позволяя формировать новую гелевую матрицу за счет водородных связей, которые способствуют удержанию воды. Влага, которая попадает между гелевой матрицей, создает пушистую внутреннюю часть мальков. Молекулы желатинизированного крахмала движутся к поверхности картофеля фри, «образуя толстый слой желатинизированного крахмала», и этот слой предварительно желатинизированного крахмала превратится в хрустящий внешний вид после того, как картофельные ломтики будут обжарены во второй раз. [13]Во время второго процесса жарки (примерно 180 ° C) оставшаяся вода на поверхности разрезов испарится, и молекулы желатинизированного крахмала, собравшиеся на поверхности картофеля, снова приготовятся, образуя хрустящую внешность. Золотисто-коричневый цвет мальков разовьется, когда аминокислоты и глюкоза на внешней стороне участвуют в реакции потемнения Майяра . [12]
Этимология
В Соединенных Штатах , и большинство из Канады , термин картофель фри , иногда капитализированные как картофель фри , или укороченные до мальков , относится ко всем блюдам из жареных удлиненных кусочков картофеля. Вариации формы и размера могут иметь такие названия, как кудрявый картофель , картофель фри в ограниченном количестве и т. Д. [14] (см. § Варианты ). В Соединенном Королевстве, Австралия, Южная Африка , Ирландия и Новая Зеландия , термин чипы , как правило , используются вместо этого, хотя тонко нарезанного обжаренного картофеля , как правило , называет картофель фри ,скинни фри или pommes frites (от французского), чтобы отличить их от чипсов , которые нарезаются толще. Человек из США или Канады может вместо того, чтобы обратиться к этим более толстому слою нарезанных чипсов , как стеки фри , в зависимости от формы, так как слово микросхема чаще используется для обозначения чипсов , известных в Великобритании и Ирландии , как чипсы .
Томас Джефферсон заказал «картошку, поданную по-французски» на обеде в Белом доме в 1802 году. [15] [16] Выражение «французский жареный картофель» впервые появилось в печати на английском языке в работе 1856 года « Кулинария для служанок на все руки» Э. Уоррен: «Картофель по-французски. - Нарежьте молодой картофель тонкими ломтиками, положите его в кипящий жир и немного посолите; обжарьте обе стороны до светло-золотисто-коричневого цвета; процедите». [17] В этом сообщении говорится о тонких, неглубоко обжаренных ломтиках картофеля ( французская нарезка) - непонятно, где и когда впервые были приготовлены теперь уже знакомые жареные во фритюре палочки или картофельные пальчики. В начале 20 века термин «жареный по-французски» использовался в смысле «жареный во фритюре» для таких продуктов, как луковые кольца или курица . [18] [19]
По стране или региону
Латинская Америка
Картофель фри - частый гарнир в латиноамериканской кухне или часть более крупных блюд, таких как салчипапас в Перу или чорильяна в Чили .
Бельгия и Нидерланды
Французский и бельгийцы имеют постоянный спор о том, где картофель фри были изобретены, с обеими странами , утверждающей собственностью. [20] С бельгийской точки зрения популярность термина «картофель фри» объясняется как «французская гастрономическая гегемония», в которую была ассимилирована кухня Бельгии из-за отсутствия понимания в сочетании с общим языком и географической близостью стран. . [20]
Бельгийский журналист Жо Жерар утверждает, что в семейной рукописи 1781 года говорится о том, что картофель жарили во фритюре до 1680 года в долине Маас , на территории тогдашних испанских Нидерландов (современная Бельгия): «Жители Намюра , Анденна и Динанта имели обычай ловить в Маасе мелкую рыбу и жареную рыбу, особенно среди бедняков, но когда река замерзла и рыбная ловля стала опасной, они нарезали картошку в виде маленькой рыбы и помещали ее во фритюрницу, как здесь ». [21] [22]Жерар не представил рукопись, подтверждающую это утверждение, из-за того, что она не связана с более поздней историей французского картофеля, так как картофель не поступал в регион примерно до 1735 года. Кроме того, учитывая экономические условия 18 века: «Это Абсолютно немыслимо, чтобы крестьянин мог выделить большое количество жира для варки картофеля. Самое большее их тушили на сковороде ... ». [23]
По крайней мере, один источник сообщает, что «картофель фри» для жареных во фритюре картофельных дубинок также был введен, когда американские, канадские и британские солдаты прибыли в Бельгию во время Первой мировой войны . Бельгийцы ранее питали любовь британских солдат к чипсам и продолжали служить им другим войскам, когда они заняли западную часть фронта. [24] Им служили бельгийцы, и поскольку французский язык был языком бельгийской армии , название «французский» ассоциировалось с едой. Однако другие источники не согласны. [21]Поскольку француз (Парментье) впервые сделал картофель популярным, неудивительно, что первое упоминание о жареном картофеле, по-видимому, происходит из Франции: в 1775 году исследователи нашли жареный картофель в блюде. В девятнадцатом веке жареный картофель стал настолько распространенным явлением, что в песнях и гравюрах тема «Продавца жареного картофеля» стала популярной. Но сначала их разрезали по кругу. В 1865 году Гоге из Франции написал, чтобы разрезать их либо на круглые, либо «на длинные и квадратные части»; в 1870 году Кодерлье из Бельгии также предлагал оба варианта. Учитывая отставание между практикой и печатью, нельзя сказать, что разница в пять лет значительна; наиболее вероятная гипотеза состоит в том, что эта практика возникла спонтанно и распространилась по обеим странам.[25] В некоторых других источниках упоминается древнеанглийский глаголна французский , что означает « разрезать по длине» , как происхождение имени. В то время термин «картофель-фри» становился все более популярным - этот термин уже использовался в Соединенных Штатах еще в 1899 году - хотя неясно, относится ли он к дубинкам (чипсам) или ломтикам картофеля, например, в продукте. в « Хорошем домашнем хозяйстве», в котором конкретно упоминается «Экономика кухни во Франции»: «Совершенство картофеля фри в основном связано с тем, что в нем используется большое количество жира». [26]
" Pommes frites " или просто " frites " (французский), " Frieten " (слово, используемое во Фландрии и южных провинциях Нидерландов) или " patat " (используемое в северной и центральной частях Нидерландов) стали национальной закуской. и значительная часть нескольких национальных блюд, таких как Moules-frites или Steak-frites . [27] Картофель фри очень популярен в Бельгии , где они известны как фритен (по-голландски) или фриты (по-французски), и в Нидерландах , где среди рабочего класса они известны как патат.на севере и на юге фриет (en) . [28] В Бельгии картофель фри продается в магазинах, которые называются friteries (французский), frietkot / frituur (бельгийский голландский), snackbar (голландский в Нидерландах) или Fritüre / Frittüre (немецкий). Их подают с большим разнообразием бельгийских соусов и едят отдельно или с другими закусками. Традиционно жареный картофель подают в корнет де фритес (французский), пататзак [29] / фрицак / фрицак (голландский / фламандский) или фриттентюте. (Немецкий), белый картонный конус, завернутый в бумагу, с ложкой соуса (часто майонеза) сверху.
Фабрики и другие заведения быстрого питания, как правило, предлагают различные соусы для жаркого и мяса. В дополнение к кетчупа и майонеза, популярные варианты включают в себя: [30] айоли , соус Andalouse , соус Americaine , joppiesaus , Bicky Туалетный (Геле Bicky-соус), карри майонез, Маммут соус, арахисовое соус , самурай соус , соус « соленья » , перец соус, соус тартар , Zigeuner соус , а ля Зингара .
Испания
В Испании жареный картофель называют patatas fritas или papas fritas . Еще одна распространенная форма, включающая более крупные неправильные разрезы, - это пататас бравас . Картофель нарезают большими кусками, частично отваривают, а затем обжаривают. Обычно их заправляют острым томатным соусом, и это блюдо является одним из самых любимых испанцами тапас . [31] Картофель фри, возможно, был изобретен в Испании , первой европейской стране, в которой картофель появился в колониях Нового Света , и предполагается, что картофель впервые появился в качестве дополнения к рыбным блюдам в Галисии., откуда он распространился на остальную часть страны, а затем еще дальше, в «Испанские Нидерланды», которые более века спустя стали Бельгией. Профессор Пол Ilegems, куратор из Frietmuseum в Брюгге , Бельгия, считает , что Святая Тереза Авила Испании приготовленная первый французский картофель фри, а также относится к традиции жарки в средиземноморской кухне в качестве доказательства. [22] [32]
Франция
Во Франции и других франкоговорящих странах жареный картофель формально называется pommes de terre frites , но чаще всего это pommes frites , patates frites или просто frites . Слова aiguillettes («игла-эттес») или allumettes («спички») используются, когда картофель фри очень маленький и тонкий. Одна из устойчивых историй происхождения гласит, что картофель фри был изобретен уличными торговцами на мосту Пон-Нёф в Париже в 1789 году, незадолго до начала Французской революции . [33] Однако с 1775 года во Франции существует ссылка на «несколько кусочков жареного картофеля» и «жареный картофель».[34]
Антуан-Огюстен Парментье пропагандировал употребление картофеля в пищу во Франции , но особо не упомянул жареный картофель. Многие американцы приписывают это блюдо Франции и приводят в качестве доказательства запись президента США Томаса Джефферсона: «Pommes de terre frites à cru, en petites tranches» («Картофель, обжаренный во фритюре в сыром виде, небольшими ломтиками») в рукописи на Томасе. Рука Джефферсона (около 1801–1809) и рецепт почти наверняка принадлежат его французскому шеф-повару Оноре Жюльену. [15] Кроме того, начиная с 1813 года [35] , рецепты того, что можно назвать «картофелем фри», встречаются в популярных американских кулинарных книгах.. К концу 1850-х годов была опубликована кулинарная книга, в которой использовался термин « французский жареный картофель» . [36] Толстый картофель фри называется Pommes Pont-Neuf [4] или просто pommes frites ( около 10 мм); более тонкими вариантами являются pommes allumettes (картофель из спичек; около 7 мм) и pommes paille (картофельная соломка; 3–4 мм). (Примерно 0,4, 0,3 и 0,15 дюйма соответственно.) Картофель gaufrettes является вафельным картофелем фри . Популярным блюдом во Франции является стейк фри , то есть стейк с тонким картофелем фри.
Канада
Город Флоренсвилль-Бристоль , Нью-Брансуик , штаб-квартира McCain Foods , называет себя « мировой столицей картофеля фри», а также здесь находится музей картофеля под названием «Potato World». [37] Он также является одним из крупнейших в мире производителей замороженного картофеля фри и других картофельных деликатесов. [38]
Картофель фри является основным ингредиентом канадского / квебекского блюда, известного (как на канадском английском, так и на канадском французском ) как путин , блюдо, состоящее из жареного картофеля, покрытого творогом и коричневым соусом . Число разновидностей путина постоянно растет, но обычно считается, что он был разработан в сельской местности Квебека где-то в 1950-х годах, хотя, где именно в провинции он впервые появился, остается спорным. [39] [40] [41] Канада также отвечает за поставку 22% картофеля фри в Китае. [42] [43]
Германия и Австрия
Картофель фри перекочевал в немецкоязычные страны в 19 веке. В Германии, они, как правило , известны французских слова картофеля фри , или только Pommes или Fritten (полученный от французских слов, но произносятся как немецкими слова). [44] Часто подаются с кетчупом или майонезом, они популярны в качестве гарнира в ресторанах или в качестве закуски уличной еды, приобретаемой в Imbissstand ( прилавок с закусками ). С 1950-х годов карривурст стал широко популярным блюдом, которое обычно предлагают с картофелем фри. Currywurst колбаса (часто Bratwurst или боквурст) в остром соусе на основе кетчупа, посыпанного порошком карри . [45]
Южная Африка
В то время как «обычный» хрустящий картофель фри является обычным явлением в Южной Африке, региональным фаворитом, особенно в Кейптауне , является мягкий сырой вариант, залитый белым уксусом, который называется «slap-chip» (произносится « slup- chip » на английском языке или « slaptjips»). "на африкаанс). [46] [47] [48] Эти чипсы обычно толще и жарятся при более низкой температуре в течение более длительного периода времени, чем обычный картофель-фри. [46] Чип-чипс - важный компонент бутерброда Гэтсби , который также является обычным деликатесом Кейптауна. [46] Чип-чипсы также часто подают с жареной рыбой. которые также подаются с тем же белым уксусом.
Соединенное Королевство и Ирландия
Стандартный картофель, обжаренный во фритюре, в Соединенном Королевстве называют чипсами, и его нарезают на куски шириной от 10 до 15 мм (от 0,39 до 0,59 дюйма). Иногда их делают из неочищенного картофеля (показаны кожуры). Британские чипсы - это не то же самое, что картофельные чипсы (американский термин); в Британии они называются «чипсами». В Великобритании, чипы являются частью популярной, и в настоящее время международные, фаст - фуд блюдо рыба и чипсы . В Великобритании чипсы считаются отдельным продуктом после картофеля фри. Чипсы более толстые, чем картофель-фри, их обычно готовят только один раз и при более низкой температуре. [49] [50] [51]
В первом коммерчески доступных чипах в Великобритании были проданы миссис «бабушкин» Дуче в одном из Уэст езды городов в 1854. [52] синий налет в Олдхэм отметках происхождение рыбы и-чипе магазина, и , таким образом, начало индустрии быстрого питания в Великобритании. [53] В Шотландии чипсы были впервые проданы в Данди : «в 1870-х годах эта слава британской гастрономии - чипсы - впервые были проданы бельгийским иммигрантом Эдвардом Де Гернье на городском Зеленом рынке». [54] В Ирландии первый магазин чипсов был «открыт Джузеппе Черви», итальянским иммигрантом, «который прибыл туда в 1880-х годах». [55]По оценкам, 80% семей в Великобритании ежегодно покупают замороженные чипсы. [56]
Соединенные Штаты
Хотя картофель фри был популярным блюдом в большинстве стран Британского Содружества , «тонкий» картофель фри был популяризирован во всем мире в значительной степени благодаря крупным американским сетям быстрого питания, таким как McDonald's, Burger King и Wendy's . [57] В Соединенных Штатах компании JR Simplot приписывают успешную коммерциализацию замороженного картофеля фри в 1940-х годах. Впоследствии, в 1967 году, Рэй КрокMcDonald's заключила контракт с компанией Simplot на поставку замороженного картофеля фри вместо свежесрезанного. В 2004 году 29% урожая картофеля в США использовалось для приготовления замороженного картофеля фри - 90% потреблялось в сфере общественного питания и 10% в розничной торговле. [58] Соединенные Штаты также известны тем, что поставляют в Китай большую часть своего картофеля-фри, поскольку 70% картофеля-фри Китая импортируется. [59] [43]
Готовый картофель фри доступен для домашней кухни с 1960-х годов, предварительно обжаренный (или иногда запеченный ), замороженный и помещенный в герметичный пластиковый пакет. [60] Некоторые разновидности картофеля фри, появившиеся позже, были панированы в кляре и панировке, и многие сети быстрого питания в США посыпают картофель каши , декстрином и другими ароматизаторами для получения более хрустящего картофеля с особым вкусом. [61] Картофель фри - одно из самых популярных блюд в Соединенных Штатах, обычно подается в качестве гарнира к основным блюдам и встречается в ресторанах быстрого питания. Средний американец съедает около 30 фунтов картофеля фри в год. [62] [63]
Варианты
Этот раздел требует дополнительных ссылок для проверки . январь 2018 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить это сообщение-шаблон ) ( |
Картофель фри бывает нескольких разновидностей. Неполный список в алфавитном порядке:
- Карне асада картофель фри - картофель фри, покрытый карне асада , гуакамоле , сметаной и сыром . [64]
- Cheese fries - картофель фри, покрытый сыром. [65]
- Чили-фри - (не путать с чили-фри) картофель фри с зеленым перцем чили , распространенный в американском штате Нью-Мексико .
- Chili fries - (не путать с чили фри) картофель фри, покрытый чили кон карне .
- Фри с чили-сыром - картофель фри, покрытый чили и сыром. [66]
- Чорриллана - чилийское блюдо, состоящее из тарелки картофеля фри, покрытого различными видами нарезанного мяса, сосисок и других ингредиентов.
- Морщинистый картофель фри - также известный как «волнистый картофель фри», он нарезается волнистым, ребристым. [14]
- Кудрявый картофель фри - отличается спиральной формой, нарезается из цельного картофеля с помощью специальной спиральной слайсера [14]
- Карри- чипсы - картофель фри, покрытый соусом карри, популярный продукт, который подают в магазинах по продаже чипсов в Ирландии и Северной Англии .
- Сэндвич с картофелем фри [67] - например , батти с чипсами и Mitraillette .
- Картофель фри в духовке - картофель фри, который готовится в духовке на заключительном этапе приготовления (он был покрыт маслом во время приготовления на заводе ), часто продается замороженным.
- Картофельные дольки - Толстый, удлиненный картофель фри в форме клина [14] с оставленной кожицей.
- Путин - блюдо, состоящее из картофеля фри с сырным творогом и подливкой, в основном связанное с канадской провинцией Квебек.
- Салчипапас - перуанское блюдо, состоящее из тарелки картофеля фри, покрытой жареными ломтиками колбасы.
- Shoestring fries - мелко нарезанный картофель. [14]
- Слэп-чипсы - толстые продолговатые картофелины, облитые белым уксусом, в основном связанные с провинцией Западный Кейп в Южной Африке.
- Стейк-фри - жареный картофель на толстой основе. [14]
- Фри из сладкого картофеля - картофель фри, приготовленный из сладкого картофеля вместо традиционного белого картофеля.
- Картофель «Торнадо» - это нарезанный спиралью картофель, который кладут на вертел и обжаривают во фритюре. [14]
- Чипсы тройного приготовления - картофель фри, который варится на медленном огне, охлаждается и сливается с помощью технологии длительного приготовления при низкой температуре (LTLT) ; затем их жарят во фритюре при температуре 130 ° C, охлаждают и, наконец, обжаривают во фритюре при температуре 180 ° C.
- Вафельный картофель - картофель фри в форме решетки [14], получаемый путем переворачивания картофеля на четверть перед каждым последующим надеванием на терку и однократного обжаривания во фритюре.
Чили фри
Картофель с сыром чили
Морщинистый картофель фри
Кудрявый картофель фри
Карри-чипсы
Грязный картофель
Картофель фри с соусом из голубого сыра
Сладкий картофель фри
Вафли фри
Сопровождение
Картофель фри, как правило, подается с различными гарнирами, такими как соль и уксус (солодовый, бальзамический или белый), перец, приправа каджун, тертый сыр, плавленый сыр, мягкий горошек , нагретый соус карри, кетчуп карри (слегка приправленная смесью бывший), острый соус, приправы, горчица, майонез, соус медвежий, соус тартар, чили, цацики , сыр фета , чесночный соус, соус для жарки , сливочное масло, сметана, заправка ранчо, соус барбекю, подливка, мед, айоли , коричневый соус , кетчуп, лимонный сок, пиккалилли , маринованный огурец , маринованные корнишоны , маринованный лукили маринованные яйца . [68]
Аспекты здоровья
Картофель фри в основном содержит углеводы (в основном в виде крахмала ) и белок из картофеля, а также жир, усваиваемый во время жарки во фритюре. Соль, содержащая натрий , почти всегда применяется в качестве поверхностной приправы. Например, большая порция картофеля фри в McDonald's в США составляет 154 грамма. 510 калорий поступают из 66 г углеводов, 24 г жира, 7 г белка и 350 мг натрия. [69]
Эксперты критиковали картофель фри за то, что он очень вреден для здоровья. Согласно Джонатану Боннету, доктору медицины, в статье журнала TIME , «картофель с питательной точки зрения невозможно отличить от окорочка», потому что он «включает жарку, соление и удаление одной из самых полезных частей картофеля: кожуры, где много питательных веществ и продуктов. волокна найдены ". [70] Кристин Киркпатрик, доктор медицинских наук, называет картофель-фри «... чрезвычайно крахмалистым овощем, погруженным во фритюрницу, который затем нагружает нездоровый жир, и то, что у вас остается, - это еда, которая не имеет никакой питательной ценности. " [70] Дэвид Кац, доктор медицины, заявляет, что «картофель фри часто является сверхжирным гарниром к бургеру, и оба они часто используются в качестве средства для таких вещей, как кетчуп с сахаром и жирный майонез».[70]
Жарение картофеля фри в говяжьем жире , сале или других животных жирах добавляет в рацион насыщенные жиры . Замена животных жиров тропическими растительными маслами, такими как пальмовое масло , просто заменяет один насыщенный жир другим. В течение многих лет частично гидрогенизированные растительные масла использовались как средство предотвращения холестерина и снижения содержания насыщенных жирных кислот, но со временем содержание трансжиров в этих маслах стало восприниматься как способствующее сердечно-сосудистым заболеваниям. [71] Начиная с 2008 года, многие сети ресторанов и производители предварительно приготовленного замороженного картофеля фри для домашнего разогрева отказались от трансжиров, содержащих растительные масла. [72] [73]
Картофель фри содержит одни из самых высоких уровней акриламидов среди всех пищевых продуктов, и эксперты выразили обеспокоенность по поводу воздействия акриламидов на здоровье человека. [74] [75] По данным Американского онкологического общества , по состоянию на 2013 год [Обновить]неясно, влияет ли потребление акриламида на риск заболевания раком. [74] Мета-анализ показал, что диетический акриламид не связан с риском наиболее распространенных видов рака, но не может исключить умеренную связь с раком почек, эндометрия или яичников. [75]Способ получения продукта, похожего на жареный картофель, с низким содержанием жира, заключается в том, чтобы покрыть картофель «френчинг» маслом и специями / ароматизатором перед запеканием. Температура будет ниже по сравнению с жаркой во фритюре, что также снижает образование акриламида. [76]
Проблемы с законом
В июне 2004 года Министерство сельского хозяйства США (USDA) по рекомендации федерального окружного судьи из Бомонта, штат Техас , классифицировало картофель фри в жидком тесте как овощ в соответствии с Законом о скоропортящихся сельскохозяйственных товарах . Это было в первую очередь по торговым причинам; картофель-фри не соответствует стандарту для включения в список обработанных пищевых продуктов . [77] [78] Эта классификация, именуемых «французские мальков править», было поддержано в суде Соединенных Штатов Апелляционный для пятого округа случае Fleming Companies, Inc. против USDA . [79] [80]
В Соединенных Штатах в 2002 году корпорация McDonald's согласилась сделать пожертвование индусам и другим группам для урегулирования судебных исков, возбужденных против сети за неправильную маркировку картофеля фри и картофельных оладий как вегетарианских, несмотря на то, что в их производство добавлялись ароматизаторы экстракта говядины. [11]
Смотрите также
- Картофель из авокадо
- Свобода фри
- Торговый автомат по продаже картофеля фри
- Немецкий картофель фри
- Список жареных во фритюре продуктов
- Mitraillette
- Pommes dauphine
- Pommes duchesse
- Суфле с поммами
Цитаты
- ^ «Чип: определение чипа в Оксфордском словаре (британский английский)» . Oxford Commandings.com. 12 сентября 2013 . Проверено 16 сентября 2013 года .
- ^ Индийский английский , "finger chip" . Кембриджский словарь онлайн.
- ^ "Коренастые чипсы из духовки" . BBC Good Food . BBC . Проверено 7 марта +2016 .
- ^ a b c d e f Сен-Анж, Эвелин и Аратов, Поль (переводчик) (2005) [1927]. La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: незаменимый помощник для аутентичной французской кухни . Ларусс, перевод Ten Speed Press. п. 553. ISBN 978-1-58008-605-9.CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
- ↑ Fannie Farmer , Поваренная книга Бостонской кулинарной школы , 1896 г., св.
- ↑ Блюменталь, Хестон (17 апреля 2012 г.). «Как приготовить идеальные окорочки» . возраст . Проверено 12 октября 2012 года .
- ^ Бокюз, Пол (10 декабря 1998). La Cuisine du marché (на французском языке). Париж : Фламмарион . ISBN 978-2-08-202518-8.
- ^ a b c "Рассет Бербанк" . idahopotato.com . Проверено 9 января 2018 .
- ^ «Изготовление картофеля фри» . thespruce.com . Проверено 8 декабря 2017 года .
- ^ Шлоссер, Эрик (2001). Нация быстрого питания: темная сторона всеамериканской еды . Хоутон Миффлин. ISBN 0-395-97789-4
- ^ a b Грейс, Фрэнси (5 июня 2002 г.). «Макдональдс устанавливает говядину над картофелем фри» . CBS News . Архивировано из оригинального 29 июля 2012 года . Проверено 4 мая 2011 года .
- ^ a b Мэл, Джули (26 октября 2019 г.). «Наука приготовления идеального картофеля фри» . Еда рассыпается .
- ^ Кошик, Nitisha (11 июля 2019). «Полное руководство по хрустящему картофелю-фри» . Повар на столешнице .
- ^ Б с д е е г ч Lingle, B. (2016). Fries !: Иллюстрированный путеводитель по любимой еде в мире . Книги хроники. С. 50–53. ISBN 978-1-61689-504-4. Проверено 1 июля 2017 года .
- ^ a b Эбелинг, Чарльз (31 октября 2005 г.). «Жареный по-французски: от Монтичелло до Луны, социальная, политическая и культурная оценка картофеля фри» . Литературный клуб Чикаго. Архивировано из оригинала 3 февраля 2007 года . Проверено 12 января 2007 года .
- ^ Фишвик, Маршалл W (1998). «Савант как гурман». Журнал народной культуры . 32 (часть 1): 51–58. DOI : 10.1111 / j.0022-3840.1998.3201_51.x .
- ^ Главная: Оксфордский словарь английского языка . Oed.com. Проверено 12 сентября 2012 года.
- ↑ Маккензи, Кэтрин (7 апреля 1935 г.). "Еда, которую любит город лучше всего" . Журнал New York Times : SM18 . Проверено 15 апреля 2007 года .
... шеф-повар в
Rainbow Room
начинает описание своего особого стейка, его жареных луковых колец,
шампиньонов
...
- ^ Рорер, Сара Тайсон (с. 1902). «Страница 211» . Новая поваренная книга миссис Рорер . Филадельфия: Арнольд и компания. п. 211 . Проверено 12 апреля 2007 года .
Французский жареный цыпленок
- ^ a b Schehr, Lawrence R .; Вайс, Аллен С. (2001). Французская еда: на столе на странице и во французской культуре . Абингдон: Рутледж. п. 158. ISBN. 978-0415936286.
- ^ a b (на французском языке) Хьюг Анри (16 августа 2001 г.) "La Frite est-elle belge?" (На французском). Архивировано из оригинального 24 -го мая 2013 года . Проверено 3 марта 2012 года .. Frites.be. Проверено 12 сентября 2012 года.
- ^ a b Ilegems, Пол (1993). De Frietkotcultuur (на голландском языке). Loempia. ISBN 978-90-6771-325-2.
- ^ Леклерк, Пьер (2 февраля 2010). La véritable histoire de la pomme de terre frite , musee-gourmandise.be, в котором упоминается работа Фернана Пиротта по истории картофеля.
- ^ Макдональд, Джордж (2007). Фроммера Бельгия, Голландия и Люксембург . Wiley Publishing. п. 485 . ISBN 978-0-470-06859-5.
- ^ Джим Шевалье, История Продовольственной Парижа: От Жаркое Mammoth до Steak Фритес, 2018, ISBN 1442272821 ., Стр 186-187
- ↑ Handy, Mrs. Moses P. «Kitchen Economy in France» , Good Housekeeping, Volumes 28–29 159 Vol XXIX No 1 July 1899 Whole No. 249. Проверено 16 ноября 2014 г.
- ^ Шехр, Лоуренс R .; Вайс, Аллен С. (2001). Французская еда: на столе на странице и во французской культуре . Абингдон: Рутледж. С. 158–9. ISBN 978-0415936286.
- ^ См. Эту карту, на которой указано, где в Нидерландах используется патат / фрит / фритен.
- ^ (на голландском языке) Patatzak vouwen - Видео - Allerhande - Albert Heijn . Ах.нл. Проверено 13 ноября, 2016.
- ^ "La Frite se mange-t-elle à toutes les sauces?" (На французском). Frites.be. 2011. Архивировано из оригинального 16 -го ноября 2008 года . Проверено 20 апреля 2011 года .
- ^ "Пататас Бравас" . spanish-food.org . Проверено 12 ноября 2017 года .
- ^ "Святая Тереза" . aleteia.org . Проверено 12 ноября 2017 года .
- ^ "La frite est-elle Belge ou Française?" . Le Monde (на французском). 2 января 2013 . Проверено 3 февраля 2014 года .
- ↑ Le Moyne Des Essarts, Николя-Туссен (1775). Причины célebres curieuses et interessantes, de toutes les Cours ..., Том 5, с. 41 и С. 159 . Проверено 16 ноября 2014 года .
- ^ Удэ, Луи (1822) Французский повар . Дж. Эберс
- ^ Уоррен, Элиза (ок. 1859 г.). Экономичная кулинарная книга для домохозяек, поваров и разнорабочих с подсказками хозяйке и прислуге . Лондон: Пайпер, Стивенсон и Спенс. п. 88. OCLC 27869877 .
Картофель фри
- ^ NB музей празднует скромную окучку | Вестник Хроник . Thechronicleherald.ca (19 сентября 2014 г.). Проверено 13 ноября, 2016.
- ^ О McCain Foods - Глобальном семейном продовольственном бизнесе . Mccain.com (31 декабря 1989 г.). Проверено 13 ноября, 2016.
- ^ Semenak, Susan (6 февраля 2015). «За кулисами в La Banquise - потому что там всегда путинская неделя» . Монреальский вестник .
- ^ Sekules, Кейт (23 мая 2007). «Основной продукт из Квебека, смущающий, но обожаемый» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 19 мая 2008 года . Статья о приезде Путина в Нью-Йорк
- ↑ Кейн, Мэрион (8 ноября 2008 г.). «Война творога» . Звезда . Проверено 16 декабря 2001 года .
- ^ «Импорт Канады» . frozenfoodsbiz.com. Архивировано из оригинала 8 января 2018 года . Проверено 7 января 2018 .
- ^ a b «Отчет об импорте картофеля в Китай» . Проверено 7 января 2018 .
- ^ "Erste Runde - Pommes frites" , Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Университет Аугсбурга, 10 ноября 2005 г.
- ^ Currywurst - умирают Erfindung: Нур оЬпе IST Sie дас Оригинал архивации 28 апреля 2015 в Wayback Machine
- ^ a b c «Slap Chips - фаворит Кейптауна» . www.capetownetc.com . 19 февраля 2018 . Проверено 28 августа 2019 .
- ^ «Лучшие советы по приготовлению идеального картофеля фри» . Еда24 . 1 марта 2016 . Проверено 28 августа 2019 .
- ^ Далл, Ник. «Почему южноафриканцы сходят с ума от этого сырого картофеля фри» . ОЗЫ . Проверено 28 августа 2019 .
- ↑ Алан Дэвидсон, Оксфордский компаньон по еде , стр. 180, Oxford University Press, 2014 ISBN 0199677336 .
- ^ Брайан Yarvin, обед пахаря и праздник скряги , стр. 83, Houghton Mifflin Harcourt, 2012 ISBN 1558324135 .
- ^ Макалпайн, Фрейзер. «Картофель фри или чипсы? В чем разница между картофелем фри и британскими чипсами?» . BBC America . Дата обращения 16 июля 2020 .
- ^ Chaloner, WH; Хендерсон, WO (1990). Промышленность и инновации: избранные очерки. ISBN Тейлора и Фрэнсиса 0714633356 .
- ^ "Синие бляшки" . www.oldham.gov.uk . Дата обращения 9 мая 2021 .
Джон Лис - создатель рыбы с жареным картофелем.
Market Hall, Albion Street, Oldham.
- ^ "Файл фактов Данди" . Городской совет Данди. Архивировано из оригинала 8 апреля 2007 года . Проверено 20 марта 2007 года .
- ^ "Открытка, Джузеппе Черви и история дублинского бодрости" . Иди ко мне! . 14 марта 2017 . Проверено 15 марта 2017 года .
- ^ «Основные факты о чипах» . Архивировано 11 февраля 2011 года . Проверено 11 февраля 2011 года .CS1 maint: bot: исходный статус URL неизвестен ( ссылка ). Lovechips.co.uk. 27 февраля 2011 г.
- ^ «Популяризация» . today.com . Проверено 3 января 2018 .
- ^ «Ситуация и перспективы замороженного картофеля фри» . Архивировано из оригинального 15 декабря 2013 года . Проверено 12 сентября 2012 года .
- ^ "Импорт Китая в США" . forbes.com . Проверено 7 января 2018 .
- ^ «Готовые картофель фри» . historyoffastfood.com . Проверено 3 января 2018 .
- ^ "Покрытия аромата" . EcolefoodPolitics.wordpress.com. Архивировано из оригинала 19 июля 2014 года . Проверено 3 января 2018 .
- ^ «Количество картофеля фри» . foxnews.com . Проверено 4 января 2018 .
- ^ «Количество картофеля фри» . fooddemocracy.wordpress.com . Проверено 4 января 2018 .
- ↑ Аллен Борген (25 декабря 2008 г.). «Остановись в Пиканте и скажи:« Наполни ее! » » . Сан-Бернардино Сан . Архивировано из оригинального 29 февраля 2012 года . Проверено 22 декабря 2012 года .
Мария Дезидерата Монтана (18 сентября 2012 г.). Путеводитель по Сан-Диего для любителей еды: лучшие рестораны, рынки и местные кулинарные предложения . Роуман и Литтлфилд. п. 69. ISBN. 978-0-7627-8904-7. - ^ «5 попробовать: фри с сыром» . Коммерческое обращение . Проверено 3 апреля 2018 .
- ↑ Zorn, Marc (18 августа 2014 г.). «Кто изобрел картофель фри с чили-сыром - запуск Vision» . Запуск Vision . Проверено 7 июля 2017 года .
- ^ Открытый чемпионат США продают восхитительный бутерброд с картофелем фри | Для победы . Ftw.usatoday.com (17 июня 2016 г.). Проверено 13 ноября, 2016.
- ^ Список дополнений к картофелю фри - Маловероятные слова - Блог Бостона, Провиденса и всего мира . Маловероятные слова (7 ноября 2011 г.). Проверено 12 сентября 2012 года.
- ^ «Факты о питании McDonald's для популярных пунктов меню» (PDF) . Nutrition.mcdonalds.com . Архивировано из оригинального (PDF) 21 октября 2011 года.
- ^ a b c Жареный картофель и акриламид: вреден ли картофель фри? . Time.com (11 июня 2015 г.). Проверено 13 ноября, 2016.
- ^ «Риски для здоровья» . forbes.com . Проверено 4 января 2018 .
- ^ "McDonalds Trans жиры" . reuters.com . Проверено 4 января 2018 .
- ^ «Бургер Кинг Транс жиры» . Nbcnews.com . Проверено 4 января 2018 .
- ^ a b «Акриламид» . Американское онкологическое общество . 1 октября 2013 г.
- ^ a b Pelucchi C, Bosetti C, Galeone C, La Vecchia C (2015). «Диетический акриламид и риск рака: обновленный метаанализ» . Int. J. Рак . 136 (12): 2912–22. DOI : 10.1002 / ijc.29339 . PMID 25403648 . S2CID 26689375 .
- ^ "Ешьте фри - без чувства вины!" . Профилактика . Проверено 19 апреля 2016 года .
- ^ «Маркировка страны происхождения: часто задаваемые вопросы» . Служба аграрного маркетинга. 12 января 2009 года Архивировано из оригинала 3 февраля 2009 года.
- ^ Дрейфусс, Ир (16 июня 2004). «Замороженный картофель фри в жидком тесте, называемый свежими овощами» . Вашингтон Пост .
- ^ "СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ МАРКЕТИНГ СОГЛАШЕНИЕ ACT - vol63_at_958.pdf" (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 15 декабря 2013 года . Проверено 16 сентября 2013 года .
- ^ "04-40802: Флеминг Компани против Департамента сельского хозяйства :: Пятый округ :: Дела Апелляционного суда США :: Justia" . Law.justia.com . Проверено 16 сентября 2013 года .
Общая библиография
- Лингл, Блейк (2016). Fries !: Иллюстрированный путеводитель по любимой еде в мире . Нью-Йорк: Princeton Architectural Press . ISBN 9781616894580.
- Теббен, Марианн (2006). «Картофель фри: кулинарная идентичность Франции от Брилла-Саварена до Барта (эссе)» . Convivium Artium . Техасский университет в Сан-Антонио . Архивировано из оригинала на 5 мая 2014 года . Проверено 28 декабря 2009 года .
Внешние ссылки
- Словарное определение картофеля фри в Викисловаре