Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Gastrique - это карамелизованный сахар, деглазированный уксусом или другими кислыми жидкостями, используемый как кисло-сладкий ароматизатор для соусов . [1]

Gastrique , как правило , добавляют к нежному , уменьшенному на склад или коричневый соус . Он также используется для ароматизации соусов, таких как томатный соус, пикантных фруктовых соусов и других, таких как апельсиновый соус для утки с апельсином .

Этот термин часто расширяют до обозначения любого кисло-сладкого соуса, например, цитрусовых гастриков или манго гастриков . [2] Agrodolce аналогичной соус нашла в итальянской кухне .

История [ править ]

Карамель, растворенная в уксусе, использовалась Эскофье в 1903 году без специального названия, просто описанная как «sucre cuit au caramel blond, disous avec 1 décilitre de vinaigre» в его рецептах для соуса Romaine и Carpe à la Polonaise; [3] аналогично, Проспер Монтанье в 1922 году просто говорит «карамель в винегре» [4], а « Репертуар де ля кухни» говорит: «карамельный блонд disous au vinaigre». [5]

Название gastrique, похоже, вошло в новую кухню к 1980-м годам, определяемое как «незаменимый продукт, используемый при приготовлении соусов для сопровождения горячих блюд , включая фрукты, такие как утка с апельсином». [6] [7]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Сара Лабенски, Алан Хауз (1999) О кулинарии 2-е изд., Прентис-Холл, Нью-Джерси ISBN  0-13-862640-5
  2. ^ Лучший шеф-повар
  3. ^ Эскофье, Le гид Culinaire , 1903, св
  4. ^ Проспер Монтань, "аля кухни: Plats excentriques", "L'œuvre" féminine , 29 июня 1922, стр. 1
  5. Теодор Гренгуар, Луи Сонье, Le Répertoire de la Cuisine, 3-е издание, 1923 г., стр. 21 год
  6. ^ Жан-Поль Шампенье, Жак Сильвестр, Жан Планш, Les "Nouvelles" основы кухни , 1986, ISBN 2-86268-085-0 , глоссарий 
  7. ^ Генри Viard, Ninette Лион, Eloge де ла гурманство , 1983, ISBN 290382603X , стр. 21 год 

Внешние ссылки [ править ]

  • Шеф-повар Симон Гастрик де Бас (на французском)