Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
«Каренум» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о роде жуков, см. Carenum (род) .
Дозатор сиропа с восемью ароматами, включая виноградный сироп
Сироп Jallab из рожкового дерева, фиников, виноградной патоки и розовой воды; используется для приготовления чая джаллаб
Чурчхела , закуска из орехов (обычно грецких или фундук), смоченных в виноградном сиропе.

Виноградный сироп - это приправа, сделанная из концентрированного виноградного сока. Он густой и сладкий из-за высокого отношения сахара к воде. Виноградный сироп получают путем кипячения винограда, удаления кожуры, выжимания через сито для извлечения сока и добавления сахара. Как и другие фруктовые сиропы , виноградный сироп обычно используется как добавка к сладким пирогам, таким как блины или вафли .

Имена и этимология [ править ]

Древнегреческое название виноградного сиропа - ἕψημα (hepsema), что переводится как «вареный». [1] Греческое имя использовалось на Крите, а в наше время и на Кипре . [2]

Petimezi - это название сорта средиземноморского виноградного сиропа. Слово происходит от турецкого « пекмез» , которое обычно относится к виноградному сиропу, но также используется для обозначения тутового сиропа и других фруктовых сиропов. [3] [4]

Винкотто (не путать с винным котто ) - это южно-итальянский термин, обозначающий виноградный сироп. Он сделан только из вареного виноградного сусла (Mosto cotto), без брожения. В нем нет спирта или уксуса, а также добавок, консервантов или подсластителей. Это и приправа, и ингредиент, используемый как в сладких, так и в соленых блюдах.

История [ править ]

Греко-римский [ править ]

Одно из самых ранних упоминаний виноградного сиропа происходит от греческого врача V века до нашей эры Гиппократа , который ссылается на hépsēma (ἕψημα), греческое название приправы. [5] Афинский драматург пятого века до нашей эры Аристофан также ссылается на него, как и греческий врач римской эпохи Гален . [5]

Виноградный сироп в древнеримской кухне был известен под разными названиями в зависимости от способа варки. Defrutum , carenum и sapa были сокращениями сусла . Их готовили путем кипячения виноградного сока или сусла в больших котлах до тех пор, пока он не уменьшился до двух третей от первоначального объема, carenum ; половина первоначального объема, defrutum ; или одна треть, сапа . Римский полководец Плиний Старший утверждает, что виноградный сироп также упоминался как сирайон (греч .: «σίραιον»). [6] [7]

Основное кулинарное использование дефрутума состояло в том, чтобы помочь сохранить и подсластить вино , но его также добавляли во фруктовые и мясные блюда в качестве подсластителя и закисляющего агента и даже давали пищевым животным, таким как утки и молочные поросята, для улучшения вкуса их мяса. Defrutum был смешан с гарумом, чтобы сделать популярную приправу oenogarum. Айву и дыню хранили в дефрутуме и меде всю зиму, а некоторые римские женщины использовали дефрутум или сапу в качестве косметического средства . Defrutum часто использовался в качестве консерванта для римских войск. [8]

Существует некоторая путаница в отношении уменьшения количества sapa и defrutum. Как Джеймс Затирка объясняет в своей энциклопедии Романа , [9] авторы сообщили , различные сокращения, следующим образом : «Старец Катон, Колумелла и Плиний все описывают , как непереброженный виноградный сок (mustum, обязательно) кипятили сосредоточить свои природные сахара.» A продукт искусства, а не природы "сусло было уменьшено до половины (defrutum) или даже одной трети его объема (sapa) (Pliny, XIV.80), [10] хотя термины не всегда согласованы. Columella идентифицирует defrutum как «сусло с самым сладким вкусом», которое было уменьшено до трети его объема (XXI.1) [11].Исидор Севильский, писавший в седьмом веке нашей эры, говорит, что это sapa, который был уменьшен на треть, но продолжает думать, что defrutum назван так потому, что его обманули или обманули (defrudare) (Etymologies, XX.3.15) . [12] Варрон полностью меняет пропорции Плиния (цитируется по Nonius Marcellus, De Conpendiosa Doctrina, XVIII.551M). [13] « Дефрутум упоминается почти во всех римских книгах, посвященных кулинарии или ведению домашнего хозяйства. Плиний Старший рекомендовал варить дефрутум только во время новолуния , в то время как Катон Цензор предлагал использовать только самый сладкий из возможных дефрутум. .

В Древнем Риме виноградный сироп часто варили в свинцовых горшках, что подслащивало сироп за счет выщелачивания сладкого химического соединения ацетата свинца в сироп. Кстати, считается, что это вызвало отравление свинцом у римлян, употреблявших сироп. [14] [15] В документальном фильме « History Channel» 2009 года была представлена ​​партия исторически точного дефрутама в сосудах с свинцовым покрытием и проверена жидкость, обнаружен уровень свинца 29 000 частей на миллиард (ppb), что в 2900 раз выше, чем у современных американцев. предел воды 10 частей на миллиард. Эти уровни легко достаточно высоки, чтобы вызвать острую токсичность свинца.при употреблении в больших количествах или при хроническом отравлении свинцом при употреблении в меньших количествах в течение более длительного периода времени (как обычно использовался дефрутум). [15]

Однако использование свинцовой посуды, хотя и было популярным, не было общепринятым стандартом. Медная посуда использовалась гораздо чаще, и нет никаких указаний на то, как часто и в каком количестве добавлялась сапа. Однако нет единого мнения ученых об обстоятельствах и количестве свинца в этих древнеримских приправах. Например, оригинальное исследование было проведено Джеромом Нриагу, но подверглось критике со стороны Джона Скарборо, фармаколога и классика, который охарактеризовал исследование Нриагу как «настолько полное ложных доказательств, неправильного цитирования, типографских ошибок и вопиющего легкомыслия в отношении первоисточников, что читатель не может доверять основным аргументам ". [16]

Современный [ править ]

Кипр [ править ]

Древнегреческое название hépsēma (теперь произносится как épsēma на кипрском греческом языке) до сих пор используется для обозначения приправы, которая до сих пор производится на Кипре .

Греция [ править ]

Петимези
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1380 кДж (330 ккал)
Углеводы
80,9 г
Толстый
0,4 г
Протеин
0,9 г
МинералыКоличество % DV †
Кальций
7%
74 мг
Утюг
9%
1,2 мг
Фосфор
6%
40 мг
Варказас, с. 203
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.

Petimezi ( греческое : πετιμέζι Греческое произношение:  [petimezi] ), также называемый epsima (έψημα) и на английском языке «grapemust» или «виноградная патока», является сиропом , который уменьшается , пока не станет темно и сиропообразными. Петимези держится на неопределенный срок. Вкус сладкий, с горьковатым оттенком. Сироп может быть светлого или темного цвета в зависимости от используемого винограда. До появления широкой доступности недорогого тростникового сахара петимези был обычным подсластителем в греческой кухне , наряду с сиропом рожкового дерева и медом . Петимези до сих пор используется в десертах и ​​в качестве сладкой начинки для некоторых продуктов. Хотя петимези можно приготовить самостоятельно, [17] [18] он также продается под разными торговыми марками.

Фрукты и овощи, засахаренные в петимези (эпсима), называются рецелией.

С конца августа до начала декабря многие греческие пекарни производят и продают темное хрустящее и ароматное печенье петимези, moustokoúloura (греч. Μουστοκούλουρα).

Петимезопита (греч. Πετιμεζόπιτα) - это пряный торт с петимези. [19]

Иран [ править ]

В иранской кухне виноградный сироп (по- персидски : شیره انگور ) используется для подслащивания арде (тахини) , который употребляют на завтрак. Альтернативой является финиковый сироп , который также широко используется в кулинарии Ближнего Востока.

Италия [ править ]

Саба (от латинского слова sapa с тем же значением), винкотто или винкотто обычно используется в Италии, особенно в регионах Эмилия-Романья , Марке , Калабрии и Сардинии , где это считается традиционным ароматом.

Испания [ править ]

Фляга с медом.

Арропе - это разновидность виноградного концентрата, обычно производимого в Испании . Часто полученный из таких сортов винограда , как Педро Хименес , его получают путем кипячения неферментированного виноградного сока до тех пор, пока его объем не уменьшится как минимум на 50%, а его вязкость не уменьшится до сиропа . [20] [21] Конечный продукт представляет собой густую жидкость с привкусом вареной карамели , и ее часто используют в качестве добавки к темным сладким винам, таким как сладкие сорта хереса , Малаги и Марсалы . [21]

Турция [ править ]

В Турции виноградный сироп известен как пекмез .

Южная Африка [ править ]

В ЮАР виноградный сироп известен как Москонфит.

См. Также [ править ]

  • Чурчхела , конфета в форме колбасы, сделанная из виноградного сусла и орехов.
  • Дракшасава , аюрведический тоник из винограда.
  • Список блюд из винограда
  • Список сиропов
  • Мусталеврия
  • Должен
  • Пекмез , аналогичный продукт в Османском мире
  • Вино котто
  • Список фруктовых блюд

Ссылки [ править ]

  1. ^ Онлайновая Лиддел-Скотт-Джонс Греко-английский лексикон С.В.
  2. ^ "Ψημα" . foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (по-гречески). Виртуальный музей еды Кипра . Проверено 20 ноября 2015 года .
  3. ^ Словарь Тюрк Дил Куруму
  4. ^ А. Д. Алдерсон и Фахир Из, Краткий Оксфордский турецкий словарь
  5. ^ a b Жак Жуанна Греческая медицина от Гиппократа до Галена: Избранные статьи , 2012, стр. 190. ISBN 978 90 04 20859 9 
  6. ^ Онлайновая Лиддел-Скотт-Джонс Греко-английский лексикон С.В.
  7. ↑ Плиний Старший, Естественная история 14 : 11
  8. ↑ Режиссер: Крис Уоррен (2004). Сказки о живых мертвецах: отравленные римские младенцы (телевидение). Брайтон ТВ для National Geographic.
  9. ^ Затирка, Джеймс. «Отравление свинцом и Рим» . Энциклопедия Романа . Джеймс Гроут . Дата обращения 19 августа 2019 .
  10. ^ Старший, Плиний (1945). Естественная история, Том I: Книги 1-2. Перевод Х. Рэкхема (под ред. Классической библиотеки Леба). Кембридж, Массачусетс: Издательство Гарвардского университета.
  11. ↑ Колумелла, Луций Юний Модерат (1954). О сельском хозяйстве. переведен Е. С. Форстером и Эдвардом Х. Хеффнером (изд. Классической библиотеки Лёба). Кембридж, Массачусетс: Издательство Гарвардского университета. ISBN 9780674993983.
  12. ↑ Исидор Севильский, Святой (2005). Исидор Севильский этимологий. Полные переводы Isidori Hipalensis Episcopi Etimologiarum Sive Originum Libre XX. Перевод с латинского Присциллы Труп (Priscilla Throop ed.). Шарлотта, Вермонт: Присцилла Труп. п. XX 3 14–15. ISBN 978-1-4116-6526-2. Дата обращения 19 августа 2019 .
  13. ^ Марцелл, Нониус (1903). De Conpendiosa Doctrina (Том III) под редакцией Уоллеса М. Линдси .
  14. ^ Bernstein, Lenny (2016-02-17). «Отравление свинцом и падение Рима» . Вашингтон Пост . ISSN 0190-8286 . Проверено 5 февраля 2018 . 
  15. ^ a b Нриагу, Джером О. (17 марта 1983 г.). «Сатурнианская подагра среди римских аристократов. Способствовало ли отравление свинцом падению Империи?». Медицинский журнал Новой Англии . 308 (11): 660–663. DOI : 10.1056 / NEJM198303173081123 . PMID 6338384 . 
  16. Перейти ↑ Scarborough, J (октябрь 1984). «Миф об отравлении свинцом у римлян: очерк». Журнал истории медицины и смежных наук . 39 (4): 469–75. DOI : 10.1093 / jhmas / 39.4.469 . PMID 6389691 . 
  17. ^ Нэнси Гайфиллия. «Натурально сладкий виноградный сироп - Петимези - греческий рецепт виноградной патоки» . About.com Food . Проверено 15 февраля +2016 .
  18. ^ "Petimezi - греческий виноградный сироп" . Проверено 15 февраля +2016 .
  19. ^ Нэнси Гайфиллия. «Рецепт пряного торта с виноградной патокой Petimezopita - греческие десерты и рецепты тортов» . About.com Food . Проверено 15 февраля +2016 .
  20. ^ Робинсон, Дженсис, изд. (1999). «Арроп» . Оксфордский компаньон вину (2-е изд.). winepros.com.au. Архивировано из оригинала на 2011-07-06.
  21. ^ а б Робинсон, Дженсис, изд. (1999). «Виноградный концентрат» . Оксфордский компаньон вину (2-е изд.). winepros.com.au. Архивировано из оригинала на 2011-04-04.

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Теодорос Варзакас, Афанасиос Лабропулос, Stylianos Anestis, ред., Подсластители: аспекты питания, применение и технология производства , 2012 г., ISBN 143987672X , стр. 201 сл . 
  • Харрис, Энди Новогреческий: 170 современных рецептов Средиземноморья . Книги Хроники, 2002. ISBN 0-8118-3480-8 ISBN 978-0-8118-3480-3   
  • Илария Дж. Джакоза; Вкус Древнего Рима ; Издательство Чикагского университета; ISBN 0-226-29032-8 (мягкая обложка, 1994) 
  • Плиний Старший; Естественная история ; тр. Х. Рэкхэм; Издательство Гарвардского университета (Классическая библиотека Леба); ISBN 0-674-99432-9 (ткань, 1956) 
  • Марк Порций Катон; По сельскому хозяйству ; Издательство Гарвардского университета (Классическая библиотека Леба); ISBN 0-674-99313-6 (твердый переплет, 1979) 

Внешние ссылки [ править ]

  • Статья о виноградных продуктах на сайте gourmed.com
  • Джеймс Гроут, Отравление свинцом , часть Римской энциклопедии